JP2011125329A - コラーゲンペプチド含有組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高い利用効率でコラーゲンを含有すると共に飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物を提供する。
【解決手段】平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、該コラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、を含むコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、コラーゲンペプチド含有組成物の製造方法に関する。

コラーゲンは、ゼラチンとして食品分野で従来から用いられている動物性タンパク質であるが、真皮や結合組織などの主成分であることから、近年、医療分野や美容分野の面からも特に注目を集めている。このため、機能性の高いコラーゲンを簡便に摂取するために多くのコラーゲン入り飲食品が開発されている（例えば、特許文献１等）。また摂取したコラーゲンを体内で効果的に利用するために、高分子のコラーゲンを低分子量化したコラーゲンペプチド入りの飲食品も開発されている（例えば、特許文献２等）。
その一方で、コラーゲンは、ゼラチン様の不快臭とコラーゲン独特の不快味を有するため、食品にそのまま配合すると、食品そのものの美味しさや香りを損なう場合があり、消費者の嗜好性に合わないことがある。

このような不快な味又は香りをマスキングするため、例えば、特許文献３では、スクラロースを含有するマスキング剤を配合したコラーゲン含有可食性製品が開示されており、ゼラチン加水分解物の３重量％水溶液にスクラロースを配合することにより、コラーゲン特有の付加臭及び嫌味が有意にマスキングできると記載されている。
また、特許文献２では、スクラロース及びステビア抽出物を含有したコラーゲン含有飲食品が開示されており、コラーゲンペプチドと、スクラロースと、ステビア混合物と、アセスルファムカリウムを混合溶解して、ｐＨを調整後、加熱殺菌したコラーゲン含有飲料が開示されている。

コラーゲンペプチドと同様に、苦みや渋みを呈するペプチドとして大豆タンパク質由来のペプチドも知られている。例えば特許文献４では、この大豆タンパク質由来のペプチドと、マルトシルトレハロースなどのオリゴ糖とが添加された飲食品を開示しており、オリゴ糖を添加することによって、甘味および酸味にほとんど影響することなく、ペプチド含有飲食品の苦み、渋みを低減させることができると記載されている。
また、特許文献５には、大豆ペプチドに、クエン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム塩と、マルチトールなどの糖類とを添加して得られる苦味の低減した食品及び飲料が開示されている。

しかしながら、スクラロースなどのマスキング剤による苦みの低減効果は十分ではない。特に、コラーゲンの吸収性を高めるために分子量を小さくすれば、苦みの原因となる末端アミノ酸が増えるため、飲みやすいとは言い難い。苦みを緩和するために多量の甘味料を添加すると、味のすっきり感が損なわれることがある。このため、高い利用効率でコラーゲンを摂取できると共に飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物及びこれを含む飲食品に対する要望は十分に満足されていない。

特開平３−１６０９５６号公報 特開２００６−２０４２８７号公報 国際公開００／２４２７３号パンフレット 特開２００７−９７４６５号公報 特開２０００−３００１９０号公報

本発明の目的は、高い利用効率でコラーゲンを含有すると共に飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物を提供することである。

本発明は以下のとおりである。
［１］平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、該コラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、を含むコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［２］ 前記糖類の量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．００１〜０．０３質量部である［１］に記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［３］ 前記コラーゲンペプチドが、平均分子量１０００以下のコラーゲンペプチドである［１］又は［２］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［４］ 更に、加熱滅菌処理を行うことを含む［１］〜［３］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［５］ 前記糖類が、還元性単糖、還元性二糖、還元性三糖及び還元性オリゴ糖から選択された少なくとも１つの還元糖である［１］〜［４］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［６］ リジン、プロリン及びオルニチンからなる群より選択された少なくとも１つの追加アミノ酸を、前記マスキング処理により得られた反応物に添加することを更に含む［１］〜［５］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［７］ リジン及びプロリンからなる群より選択された少なくとも１つの追加アミノ酸を、前記マスキング処理により得られた反応物に添加することを更に含む［１］〜［５］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［８］ 包摂剤及び甘味料からなる群より選択された少なくとも１つ添加成分を、前記マスキング処理により得られた反応物に添加することを更に含む［１］〜［７］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［９］ アスコルビン酸を、前記マスキング処理により得られた反応物に更に添加することを含む［１］〜［８］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
［１０］ ［１］〜［９］のいずれかに記載の製造方法により得られ、糖類の総量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１〜０．５質量部であるコラーゲンペプチド含有組成物。
［１１］ 平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドを含み、該コラーゲンペプチドに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量が、当該コラーゲンペプチドと同一質量のグリシンに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量１００に対して５以下であるコラーゲンペプチド含有組成物。
［１２］ ［１］〜［９］のいずれかに記載の製造方法により得られた［１１］記載のコラーゲンペプチド含有組成物。
［１３］ 前記組成物中の糖類の総量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部〜０．５質量部である［１１］又は［１２］記載のコラーゲンペプチド含有組成物。
［１４］ ［１０］〜［１３］のいずれかに記載のコラーゲンペプチド含有組成物を含む飲食品。
［１５］ 平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、を含む本発明のコラーゲンペプチド含有組成物の臭い低減方法。

本発明によれば、高い利用効率でコラーゲンを含有すると共に飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物を提供することができる。

本発明のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法は、平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、該コラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、を含むコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法である。

本発明によれば、平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、メイラード反応を生じうる所定の糖類とを、ｐＨ５〜１２の液体中、所定の条件で反応させるマスキング処理を行うので、コラーゲンペプチドの末端のアミノ酸と糖類との間でメイラード反応が生じて、コラーゲンペプチドに由来する苦みや不快臭が低減する。この結果、本コラーゲンペプチド含有組成物は、低分子量コラーゲンペプチドを含有するためコラーゲンの利用効率が高く、且つ苦みや不快臭が抑えられた飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物及び飲食品を提供することができる。

なお、本発明におけるコラーゲンペプチド含有組成物とは、飲料又は食品等として最終製品そのものを構成する組成物のみならず、最終製品の一部を構成する原料組成物であってもよい。原料組成物として場合には、飲料又は食品に適用される他の同様の組成物と混合し、また製品化のための処理に付されて、飲食品を構成してもよい。
また本発明におけるコラーゲンペプチド含有組成物は、マスキング処理において液体であればよく、その後、乾燥処理を行って粉末状としても、増粘剤を配合してゲル状としても、水性媒体と混合して溶液状としてもよい。また、コラーゲンペプチド含有組成物を含む飲食品も、同様に粉末状、ゲル状、溶液状など如何なる形態であってもよい。

本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけでなく、他の工程と明確に区別できない場合であっても本工程の所期の作用が達成されれば、本用語に含まれる。
また、本明細書において「〜」を用いて示された数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示す。
また、本発明において、組成物中の各成分の量について言及する場合、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。
以下に本発明を説明する。

本発明で用いられるコラーゲンペプチドは、平均分子量１２００以下の低分子量コラーゲンペプチドである。コラーゲンペプチドの平均分子量を１２００以下とすることにより、飲食品として摂取したときのコラーゲンペプチドの吸収性が高くなる。またこの範囲の平均分子量のコラーゲンペプチドであれば、コラーゲンペプチドそのものが容器に付着する量を許容範囲まで低減できる。コラーゲンの吸収性の観点から、コラーゲンペプチドの平均分子量は１０００以下であることが好ましく、８００以下であることが更に好ましい。またコラーゲンペプチドの平均分子量は、味の観点や加熱処理を行うにあたっての栄養成分保護の観点で３００以上であることが好ましく、４００以上であることが更に好ましい。コラーゲンペプチドの平均分子量は、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）を用いて確認できる。即ち、ＧＰＣでコラーゲンペプチドの平均分子量を求めるには、あらかじめ分子量が既知でそれぞれ異なる複数のポリエチレングリコール（ＰＥＧ）数種を同条件で測定して得られたリテンションタイムと分子量との関係の検量線を元に算出すればよい。本発明における平均分子量とは、この手法に従ってＰＥＧ換算で算出した重量平均分子量を指す。

コラーゲンペプチドは、ゼラチンを酵素や酸で加水分解して得られたものであり、グリシンを多く含むタンパク質であり、市販品としても入手可能である。コラーゲンとしては、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、特に限定されるものではない。近年、商品イメージや安全性等の観点から、魚類由来のコラーゲンであることが好ましい。魚類由来のコラーゲンの原料としては、海水魚であっても淡水魚であってもよく、マグロ（キハダ）、サメ、タラ、ヒラメ、カレイ、タイ、テラピア、サケ等の皮が挙げられる。哺乳類由来のコラーゲンの原料としては、ブタ、牛などが挙げられる。

また、コラーゲンペプチドを構成するアミノ酸組成及びアミノ酸数については、上記分子量の範囲内であれば特に制限はなく、例えば、アミノ酸を３残基（ペプチド結合２個）有するコラーゲントリペプチドなど、ペプチド結合を２〜６個有するオリゴペプチドが挙げられる。

本コラーゲンペプチド含有組成物において、マスキング処理時の溶液におけるコラーゲンペプチドの含有量は、メイラード反応が進行可能な量で存在すればよく、一般に溶液の全質量に対して０．１質量％〜９０質量％とすればよく、溶解時間と反応性の観点から１質量％〜８０質量％であることが好ましい。

本発明のマスキング処理で用いられる糖類は、コラーゲンペプチドの末端アミノ基との間でメイラード反応を生じ得るものである。このため、本コラーゲンペプチド含有組成物における糖類は、ケトン又はアルデヒドを少なくとも１つ有する糖を含むが、メイラード反応を生じ得ない糖アルコールは含まれない。

本発明のマスキング処理においてコラーゲンペプチドとの反応に用いられる糖類は、メイラード反応を生じうるケトン又はアルデヒドであればよく、還元糖を挙げることができる。コラーゲンペプチドとの間でのメイラード反応の効率よい発生の観点から、糖類としては、還元糖であることが好ましい。

このような還元糖としては、水溶液中で還元性を有する糖であればよく、還元性単糖、還元性二糖、還元性三糖及び還元性オリゴ糖から選択された少なくとも１つの還元糖であることがマスキング処理の観点から好ましい。還元糖としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース、ガラクトース、マンノース、イドース、アルトロース、グロース、タロース、アロース、キシロース、アラビノース、リキソース、リボース、トレオース、エリトロース、エリトルロース、キシルロース、リブロース、プシコース、ソルボース、タガトース等の単糖、マルトース、ラクトース、パラチノース等の二糖、ラフィノース等の三糖等が挙げられる。また、これらの異性化糖であってもよく、また所謂オリゴ糖であってもよい。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本発明においてオリゴ糖とは、糖単位を４〜２０個有する糖類を意味する。
還元糖としては、反応制御の観点からの観点から、中でもマルトース（麦芽糖）であることが好ましい。

マスキング処理において、このような糖類は、コラーゲンペプチド１質量部に対して糖類０．０００１〜０．０５質量部の範囲でコラーゲンペプチドと反応を行う。糖類の量が、コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部未満の場合には、効果的なマスキングが期待できず、一方、０．０５質量部を超えると反応速度が増加し、制御が難しくなる。コラーゲンペプチドの効果的なマスキングの観点から、コラーゲンペプチド１質量部に対して０．００１〜０．０３質量部であることが好ましい。

本発明におけるマスキング処理は、ｐＨ５〜１２の液体中、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で行われる。
マスキング処理における加熱温度が７０℃未満の場合は、実際的に許容される製造工程時間内でのマスキング反応によるコラーゲンペプチドのマスキングを行うことが困難となり、一方、１００℃を超える場合は、反応の進行速度が速まるため、コラーゲンペプチドのマスキングの調節が難しくなる。
また、反応時間が０．０１時間未満では、マスキング反応による効果的なマスキングが期待できず、一方、２時間を超えると反応が進行し過ぎて不快な風味が付与されることがある。

マスキング処理における加熱温度は、反応を安定に進め、かつ適切な程度に調節する観点から７５℃〜９５℃であることが好ましく、８０℃〜９０℃であることがより好ましい。
また加熱時間は、十分なマスキング効果を得るため及び副生成物による余計な風味を付与しない観点から、０．０５時間〜１時間であることが好ましく、０．１時間〜０．５時間であることがより好ましい。
効果的なマスキング処理は、加熱温度と加熱時間との関係で決定されることが好ましい。効果的なマスキング処理と含有成分の劣化との関係から、７５℃〜９５℃且つ０．１時間〜３時間であることが更に好ましい。

またマスキング処理時の液体のｐＨはｐＨ５〜１２である。ｐＨ５以上であれば実際の製造を考えた場合に短時間で効果的なマスキングが期待でき、ｐＨ１２を超えると反応速度が増加して反応制御が困難となり、不快な風味が付与されることがある。
マスキング処理時の液体は、マスキング反応の速度の観点からｐＨ５．３〜１０とすることが好ましく、ｐＨ５．５〜８であることがより好ましい。

ｐＨの調整に使用可能なｐＨ調整剤は、食品分野で通常用いられるものであればよい。使用可能なｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、クエン酸、グルコン酸、Ｌ−酒石酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、フマル酸、フィチン酸及びこれらの誘導体のような有機酸と、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、炭酸カリウムなどの無機酸を挙げることができる。これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。また上記有機酸は、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩の形態であってもよい。
ｐＨの調整に関しては、マスキング処理時にｐＨ５〜１２となっていればよく、ｐＨ調整の時期は加熱の前後、加熱中のいずれであってもよい。特に、糖類の添加によるｐＨの変動幅は無視できる程度に小さいので、コラーゲンペプチドを含む溶液に対してｐＨ調整した後であれば、糖類添加前のｐＨと同視してもよい。

マスキング処理のためのメイラード反応は、コラーゲンペプチド及び糖類の双方の存在と、ｐＨ条件及び温度条件がそろった時点で開始する。
このため、メイラード反応の反応系となる液体は、コラーゲンペプチド及び糖類の双方を溶解可能な液体であればよく、このような液体としては、一般に水を挙げることができる。また、メイラード反応開始前の液体は、コラーゲンペプチド及び糖類のいずれもが含まれない液体であってもよく、これらのうちのコラーゲンペプチドのみが溶解した溶液であってもよく、これらのうちの糖類のみが溶解した溶液であってもよく、コラーゲンペプチド及び糖類の双方が溶解した溶液であってもよいが、メイラード反応開始時の液体は、コラーゲンペプチド及び糖類の双方の混合溶液である。
マスキング処理のために、糖類及びコラーゲンペプチドを、反応系としての液体へ添加する時期には特に制限はなく、加熱の前後のいずれであってよく、加熱中に添加してもよい。また糖類とコラーゲンペプチドとの添加順序についても特に制限はなく、いずれが先であっても本発明の利益は同様に得ることができる。

例えば、液体へ糖類を添加する時期は、コラーゲンペプチドの添加の前後又は同時であってもよく、また、上記ｐＨ条件及び温度条件が満たされる前又は後のいずれであってよく、加熱しながら投入してもよい。加熱しながら糖類を添加する場合には、処理時間の短縮の観点からは、マスキング処理温度まで昇温しながら添加することが好ましく、反応の制御しやすさの観点からは、マスキング処理温度までの昇温幅が少ない時点で添加することが好ましい。加熱後に糖類を、コラーゲンペプチドを含む溶液へ添加する場合には、糖類の添加時点を、マスキング処理時間の始点とする。コラーゲンペプチドの反応溶液への添加時期は、コラーゲンペプチドの添加によってｐＨの変動を伴うことがあるので、添加後にｐＨ調整を行うことが好ましい以外は、特に制限はない。反応均一性の観点から、コラーゲンペプチドを含む溶液を所定の温度に加熱しながら、糖類をこの溶液に添加することが好ましい。

本発明の製造方法では、マスキング処理後に得られた反応物に更に加熱滅菌処理を行ってもよい。マスキング処理後に行われる加熱滅菌処理は、通常、飲食品分野において用いられている加熱滅菌処理であればよく、例えば、６５℃〜１００℃による０．１時間〜１時間の処理が挙げられ、内容物の過剰な変質を引き起こさない観点から好ましくは６５℃〜８５℃で０．１時間〜１時間の処理が挙げられる。この加熱滅菌処理を行うことによって、滅菌済みのコラーゲンペプチド含有組成物が得られる。

加熱滅菌処理をマスキング処理後に得られた反応物に行うことから、上記コラーゲンペプチド及び糖類以外の他の添加成分を、マスキング処理後に得られた反応物に添加してもよい。マスキング処理後に添加される各添加成分の添加時期は、通常の添加時期であればよく、特に制限はない。

このような他の添加成分としては、リジン、プロリン及びオルニチンからなる群より選択された少なくとも１つの追加アミノ酸が挙げられる。追加アミノ酸を、マスキング処理により得られた反応物に対する添加成分とすることによって、リジン、プロリン又はオルニチンが、糖との反応した形態ではなく、アミノ酸構造を維持した単体の状態で提供される。リジン、プロリン及びオルニチンは、コラーゲンの構成成分又はコラーゲンの合成促進成分として知られている。体内でのこれらの追加アミノ酸を添加することによって、体内におけるコラーゲンの生成効率及び利用効率が高まる。

特にコラーゲン分子におけるリジン及びプロリンは、ヒドロキシル化などの修飾形態で含まれており、このような修飾形態では体内で利用できないことが知られている。本発明では、未修飾形態でリジン及びプロリンが添加されることにより、他のコラーゲンの構成成分と共に利用されて体内でのコラーゲンの生成効率が高まる。
リジン及びプロリンは、アミノ酸特有の苦味を有するため、コラーゲンペプチドへの追加が困難であるが、本マスキングにてコラーゲンペプチドの不快な風味を低減しておくことである程度の高配合が可能となる。リジン及びプロリンとしては、塩酸塩、リン酸塩などの無機酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、α−ケトグルタル酸、アスパラギン酸塩などの有機酸塩の形態であってもよい。

オルニチンとしては、Ｌ−オルニチンおよびＤ−オルニチンが挙げられる。オルニチンは、化学的に合成する方法、発酵生産する方法等により取得したものであってもよく、市販品であってもよい。またオルニチンは、塩酸塩、リン酸塩などの無機酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、α−ケトグルタル酸、アスパラギン酸塩などの有機酸塩の形態であってもよい。

添加成分としての追加アミノ酸の添加量は、特に制限はないが、コラーゲンペプチドの質量に対して０．０１質量％〜５０質量％であることがコラーゲンの生成効率および風味の観点から好ましく、０．１質量％〜３０質量％であることが更に好ましい。
コラーゲンペプチド含有組成物におけるこれらの追加アミノ酸の添加量は、コラーゲンの利用効率の観点からそれぞれ決定でき、リジンの場合には、コラーゲンペプチドの質量に対して０．０１質量％〜４０質量％であることが好ましく、０．１質量％〜２０質量％あることがより好ましく、同様に、プロリンの場合には、０．０１質量％〜５０質量％であることが好ましく、０．１質量％〜３０質量％であることがより好ましく、オルニチンの場合には、０．０１質量％〜４０質量％であることが好ましく、０．１質量％〜２０質量％あることがより好ましい。

また追加アミノ酸と同様にコラーゲンの生成効率を高める観点から、更なる添加成分として、アスコルビン酸、その無機酸若しくは有機酸エステル誘導体又はそれら塩（以下、これらを総称する場合には、「アスコルビン酸類」と称する）を添加することが好ましい。これらのアスコルビン酸類は、マスキング処理により得られた反応物に添加することにより、加熱処理による分解を低減することができる。
アスコルビン酸若しくはその誘導体又はそれら塩としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸Ｋ、Ｌ−アスコルビン酸Ｃａ、Ｌ−アスコルビン酸リン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸リン酸エステルのマグネシウム塩、Ｌ−アスコルビン酸硫酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸硫酸エステル２ナトリウム塩、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、Ｌ−アスコルビル酸パルミチン酸エステル、テトライソパルミチン酸Ｌ−アスコルビル等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせ使用してもよい。

添加成分としてのアスコルビン酸類の添加量は、特に制限はないが、コラーゲンペプチドの質量に対して０．０１質量％〜１００質量％であることがコラーゲンの生成効率の観点から好ましく、０．１質量％〜８０質量％であることが更に好ましい。

また追加アミノ酸のためのマスキング剤を、更なる添加成分として、マスキング処理により得られた反応物に添加してもよい。これにより、追加アミノ酸による苦みや不快臭が低減する。このようなマスキング剤としては、飲食品分野において通常用いられている包摂剤及び甘味料が挙げられる。なお、包摂剤及び甘味料は、コラーゲンペプチド含有組成物の最終的な風味を調整にするために、追加アミノ酸の有無に拘わらず添加してもよい。

包摂剤としては、デキストリン化合物が好ましく、デキストリン化合物の中でも、シクロデキストリンが更に好ましい。シクロデキストリンは、α−、β−、γ−シクロデキストリン、分岐α−、分岐β−、分岐γ−シクロデキストリン等が挙げられる。これらのデキストリンは追加アミノ酸の質量に対して１質量％〜１００質量％であることが好ましく、５質量％〜５０質量％あることがより好ましい。

甘味料としては、マスキング処理において上述した糖類の他、天然又は人工甘味料であってよい。このような甘味料としては、通常用いられる単糖類、二糖類、オリゴ糖類、多糖類、糖アルコール等を挙げることができ、例えば、スクラロース、α−グルコシルトランスフェラーゼ、処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、Ｎ−アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリトール、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル（β１−３）ガラクトピラノシル（β１−４）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−３）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−６）ガラクトピラノシル（β１−４）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−６）グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクロース、スタキオース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、タウマチン（ソーマチン）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、ネオテーム、ネオトレハロース、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシルβ−サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等が挙げられる。これらは単独で又は２つ以上を組み合わせて使用してもよい。

このほか、一般に飲食品に用いられる添加剤、例えば、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料、香辛料抽出物等が添加されてもよい。

これらの添加成分は、マスキング処理後に得られた反応物に添加されてもよく、マスキング処理に供されるコラーゲンペプチド及び糖類のメイラード反応に影響しない限り、マスキング処理前の液体に添加してもよい。

［コラーゲンペプチド含有組成物］
本発明のコラーゲンペプチド含有組成物は、上記製造方法によって得られたコラーゲンペプチドを含有する組成物であり、マスキング処理されていることから、コラーゲンペプチドを含有しても苦みや不快臭が低減されている。

このため、甘味料やマスキング剤の量を通常用いられる量よりも少なくすることができる。本発明のコラーゲンペプチド含有組成物では、組成物全体として含有される糖類の総量として、コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部〜０．５質量部のものであり、好ましくは０．０００５質量部〜０．２５質量部のものである。このように糖類の含有量が低減されているため、本発明のコラーゲンペプチド含有組成物は、コラーゲンペプチドを高い利用効率で含有すると共に、すっきりとした味を提供でき、飲みやすい飲食品の原料として好ましく用いられる。なお、目的等に応じて糖類の量を適宜変更することは可能であり、上記の含有量の範囲よりも糖類を多く含有する場合もある。
本発明のコラーゲンペプチド含有組成物におけるコラーゲンペプチドの含有量は、飲食品の種類及び目的等に応じて選択されるが、一般に、最終製品としてのコラーゲンペプチド含有組成物の全質量に対して１質量％〜９９質量％、好ましくは５質量％〜８０質量％とすることができる。

また本発明の他のコラーゲンペプチド含有組成物は、平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドを含み、該コラーゲンペプチドに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量が、当該コラーゲンペプチドと同一質量のグリシンに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量１００に対して５以下であるコラーゲンペプチド含有組成物である。

コラーゲンペプチドの平均分子量が１２００以下になると苦みを生じることが知られているが、苦みの発生について鋭意検討した結果、苦みの原因がペプチドの遊離アミノ基末端であり、この量を減らすことで苦みが低減されることを見出した。上記コラーゲンペプチド含有組成物では、ニンヒドリン反応で示される遊離アミノ基末端量として、コラーゲンペプチドの遊離アミノ基末端量が、コラーゲンペプチドと同一質量のグリシンの遊離アミノ基末端量１００に対して５以下であるので、平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドを含有しても、苦味が低減され、飲食品として好ましく用いることができる。

コラーゲンペプチドの遊離アミノ基末端量は、ニンヒドリン反応により見積もることができる。ニンヒドリンはアミノ酸およびペプチドの発色試薬として用いられており、高温下で両者を反応させると、アミノ基由来のアンモニアを介して５７０ｎｍ付近に極大吸光度を持つルーヘマン色素が生成する。したがってこのルーヘマン色素の生成量とペプチドのアミノ基末端量は相関関係にあり、色素生成量から遊離アミノ基末端量を知ることができる。

組成物中のコラーゲンペプチドの量が、ニンヒドリン反応による上記の遊離アミノ基末端量としてグリシン１００に対して５を超過すると、飲食品として許容される苦みが得られない。組成物中のコラーゲンペプチドの量は、上述した特定の遊離アミノ基末端量として、グリシン１００に対して４．６以下であることが苦味の低減した飲料を得る観点から好ましい。

このようなコラーゲンペプチド含有組成物は、好適には、平均分子量が１２００以下のコラーゲンペプチド１質量部と、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うことによって得ることができる。このマスキング処理については、上述した事項をそのまま適用することができる。

また、本明細書において既述した追加アミノ酸、マスキング剤、アスコルビン酸などの添加成分や、他の添加剤等についても同様に、１種又は２種以上を組み合わせて本コラーゲンペプチド含有組成物に含まれていてもよい。この場合には、本コラーゲンペプチド含有組成物の製造方法では、これらの追加成分を添加する工程を更に含んでいてもよい。
本コラーゲンペプチド含有組成物の製造方法は、マスキング処理を行って得られた反応物に対して更に加熱滅菌処理を行うことを含むものであることが、更に好ましい。

本発明の他のコラーゲンペプチド含有組成物についても同様に、コラーゲンペプチドを含有しても苦みや不快臭が低減されているので、甘味料やマスキング剤の量を通常用いられる量よりも少なくすることができる。本発明の他のコラーゲンペプチド含有組成物では、組成物全体として含有される糖類の総量として、コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部〜０．５質量部のものとすることが好ましく、０．０００５質量部〜０．２５質量部であることがより好ましい。このように糖類の含有量が低減されているため、本発明の他のコラーゲンペプチド含有組成物は、コラーゲンペプチドを高い利用効率で含有すると共に、すっきりとした味を提供でき、飲みやすい飲食品の原料として好ましく用いられる。なお、上記のコラーゲンペプチド含有組成物と同様に、本コラーゲンペプチド含有組成物においても、目的等に応じて糖類の量を適宜変更することは可能であり、上記の含有量の範囲よりも糖類を多く含有する場合もある。

［飲食品］
本発明の飲食品は、上記のコラーゲンペプチド含有組成物を含むものである。特に、加熱殺菌済みのコラーゲンペプチド含有組成物を含むものであり、このコラーゲンペプチド含有組成物のみで構成したものであってもよく、更に他の原材料と組み合わせ構成してもよい。
本発明の飲食品は、上記コラーゲンペプチド含有組成物と同様に、組成物全体として含有される糖類の総量が、コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部〜０．５質量部のものとすることが好ましく、０．０００５質量部〜０．４質量部のものである。このように糖類の含有量が低減されているため、コラーゲンペプチドを高い利用効率で含有すると共に、すっきりとした味を提供でき、飲みやすい。

本発明の飲食品におけるコラーゲンペプチドの含有量は、飲食品の形態に応じて適宜選択可能である。例えば、溶液状の飲食品の場合には、コラーゲンペプチドの含有量は、一般に、飲食品全体の質量に対して０．１質量％〜７５質量％であり、１質量％〜５０質量％とすることが好ましい。

また本発明のコラーゲンペプチド含有組成物及び飲食品は、コラーゲンペプチドと糖類との混合溶液を加熱反応させることにより苦味マスキングしたものである。コラーゲンペプチド含有組成物及び飲食品には、マスキング反応による反応生成物が含有されており、この反応生成物の存在は、コラーゲンペプチドの構造解析、糖の検出、色素計、ニンヒドリン呈色反応などを用いて確認可能である。

本発明のコラーゲンペプチド含有組成物及び飲食品のｐＨは、２０℃におけるｐＨとして、３．０〜５．０が好ましく、３．５〜４．０がより好ましく、３．８〜３．９５が特に好ましい。ｐＨ３．５以上であれば飲用として適格であることが多く、一方ｐＨ４．０以下であれば安定性の点で好ましい。
本発明のコラーゲンペプチド含有組成物及び飲食品のｐＨは、上述したようなｐＨ調整剤を用いて調整すればよい。また、上述した加熱殺菌処理は、ｐＨを調整した後に行えばよい。

本発明の飲食品は、主として経口経路で体内へ供給可能な種々の形態を取ることができ、例えば粉末食品、シート状食品、瓶詰め食品、缶詰食品、レトルト食品、カプセル食品、タブレット状食品、流動食品、ドリンク剤等の形態として、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、特定保健用食品等の飲食品として用いてもよい。

本発明のコラーゲンペプチド含有組成物の臭い低減方法は、平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、該コラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、を含むものである。
本発明の臭い低減方法では、コラーゲンペプチドに対して、所定の糖類を用いたマスキング処理を行うので、上述したように、メイラード反応が生じて、コラーゲンペプチドに特有の臭いを、効果的に低減することができる。これにより、コラーゲンペプチドを含有する組成物、例えば、コラーゲンペプチドを含有する飲食品について、コラーゲンペプチドによる機能性と高い嗜好性を共に満足させることができる。

本発明のコラーゲンペプチド含有組成物の臭い低減方法におけるコラーゲンペプチド、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類、及びマスキング処理の諸条件については、上記のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法における内容をそのまま適用すればよい。

以下、本発明を実施例にて詳細に説明するが、本発明はそれらに何ら限定されない。なお、特に断りのない限り、「％」及び「部」は質量基準である。

［実施例１］
精製水１０ｇにコラーゲンペプチド（魚由来）（平均分子量７００）１０ｇを添加して６０℃に加温して溶解した後、マルトース０．０５ｇを添加して溶解し、混合溶液を調整した。マルトース添加前の溶液のｐＨは、ｐＨ６．２であった。その後、７０℃に昇温した後、２時間加熱して、マスキング処理を行った。
処理後、クエン酸を０．８ｇ添加した後、４０℃まで急速冷却した。その後、エリスリトール１ｇ、スクラロース０．０２ｇ及びＬ−アスコルビン酸０．４ｇを順次添加し、精製水で全量を３０ｍｌとし、最終ｐＨをｐＨ３．９に調整した後、８５℃で１５分間殺菌消毒して、実施例１の試料液を調製した。

［実施例２〜９］
各成分の種類及び量を表１に記載されているように変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例２〜９試料液を調製した。マルトースはコラーゲンペプチド溶解後、添加し、その後、８５℃あるいは９５℃に昇温した。指定時間加熱処理したのち４０℃まで急冷し、途中７０℃まで降温した時点で、クエン酸を添加した。なお、表１及び表２中の各成分の量は３０ｍｌ中のｍｇで示した。

［実施例１０］
実施例５において、マルトースの添加を８５℃昇温完了後に行い、クエン酸の添加を急冷直前に行い、８５℃加熱時間を４０分にした以外は実施例５と同様にして実施例１０の試料液を調製した。

［比較例１〜４、６〜１０］
各成分の種類、量および加熱温度および加熱時間を表２に記載されているように変更した以外は、実施例１と同様にして、比較例１〜４、６〜１０の試料液を調製した。比較例７と８は、それぞれ平均分子量が１２００および２０００のコラーゲンペプチドを使用した。比較例１、６〜１０についてはコラーゲンペプチドの加熱マスキング処理は実施しなかった。

［比較例５］
比較例４の調製において、クエン酸の添加をマルトースの添加と同時にし、反応時間を２時間に変更して、クエン酸量を７００ｍｇに減量した他は比較例４と同様にして、比較例５の試料液を調製した。

＜評価試験＞
（１）コラーゲン含有飲料の臭い、苦味評価試験
実施例１〜１０及び比較例１〜１０のコラーゲン含有飲料を飲んだときの苦味とペプチド臭について、被験者１０人により評価した。評価基準は１〜６の６段階評価とし、苦味については１の方が苦いと感じる、臭気については１の方が臭気を強く感じるとして採点した。平均点を表１及び表２に示す（小数点以下は四捨五入して評価）。

（２）遊離アミノ基末端量
実施例１〜１０および比較例１〜１０について、マスキング処理後のコラーゲンペプチド溶液を取り出し、精製水でコラーゲンペプチド濃度０．５％（ｗ／ｗ）に希釈した。一方、ニンヒドリン試液（和光純薬製）を精製水で希釈し、ニンヒドリン３０μｍoｌ/ｍＬ溶液を調製した。
この両液を１：１の比率（質量比）で混合し、９５℃で１５分加熱した後直ちに冷却した。冷却後適当な倍率で希釈し、この溶液の５７０ｎｍ吸光度を測定した。
また、０．０２５％（ｗ／ｗ）のグリシン溶液を調製し、コラーゲンペプチド溶液に対する上記と同様の処理を、この０．０２５％（ｗ／ｗ）のグリシン溶液に対しても行った。
両者の測定結果より遊離アミノ基末端量比を求めた。結果を表１及び表２に示す。

表１及び表２に示されるように、本発明に相当する実施例１〜実施例１０の試料液は、いずれも苦味及び臭気が低減されて飲みやすいものであった。
また、遊離アミノ基末端量の結果から、熱処理したコラーゲンペプチド溶液の遊離アミノ基末端量が、該コラーゲンペプチドと同一質量のグリシン１００に対して５以下である時、組成物の苦みが低減されていることが分かる。

（２）コラーゲン含有食品の連続摂取による効果実感の評価試験
比較例８、実施例２及び実施例９の試料液の効果実感について、被験者１５人（女性５名ずつのＡ群からＣ群）により評価した。
被験者は、それぞれ試料液を３０ｍｌずつ１週間毎日飲み、以下の肌の状態に関する１０項目について、毎日、１０段階評価した。
肌の状態の記録項目：
（ａ）肌のうるおい、（ｂ）肌ハリ、（ｃ）肌のきめ、（ｄ）肌のかさつき状態、（ｅ）肌の弾力性、（ｆ）化粧のり・使用感、（ｇ）肌荒れ、（ｈ）にきび、（ｉ）肌のかゆみ、（ｊ）肌のつや

コラーゲン含有食品の摂取後の肌の状態が、摂取前の肌の状態と比較して、１０項目中１項目でも向上していれば、「効果を実感した」とし、効果を実感した人の割合（％）を算出した。
効果を感じた被験者の割合は、比較例８の試料液については７９％なのに対して、実施例９の試料液については８６％、実施例２の試料液については９２％と、本発明の食品、特にコラーゲン分子量が低いものは高い割合を示した。

（３）容器内液残り評価
実施例２、実施例９及び比較例８の試料液を用いて、容器への付着の指標として容器内液残り評価を行った。
各試料液を、日本耐酸壜製の３０ｍｌ容器（品番：Ｎｏ．２ ３０−２５）に３０ｍｌの飲料を充填し、４℃にて冷却した後、内容物を別容器に空け替え、もとの質量と空け替え後の質量差を測定し、その差で評価した。空け替え方法は容器口を１８０°下に向け内容物を移し、口を下に向けてから１０秒静置後、元にもどす方法で行った。
摂取後の液残りの量に基づいて、０〜０．５ｇ未満：Ａ、０．５ｇ以上１．０ｇ未満：Ｂ、１ｇ以上：Ｃと評価した。その結果、実施例２及び実施例９はいずれもＡ（０〜０．５ｇ未満）であったが、比較例８はＢ（０．５ｇ以上１．０ｇ未満）であった。これらの結果から、本実施例の試料液では、容器付着による損失が少ないものであった。

（４）繰り返し再現性
実施例５及び実施例１０の試料液と同一の試料液を、それぞれＮ＝５で調製してそれぞれ官能評価を行い、５つの風味バラツキを次のように評価した。Ａ：ほぼ同等、Ｂ：わずかに異なるものあり、Ｃ：明らかに異なるものあり。
その結果、実施例５はＢ、実施例１０はＡの評価であり、マルトースの添加及びクエン酸のマスキング処理後の添加をそれぞれ高温で行った実施例１０の試料液は、再現性の観点からより好ましいものであった。

これらの結果から、本発明によれば、低分子量のコラーゲンペプチドを含有すると共に、苦みや臭気が低減された飲みやすいコラーゲンペプチド含有組成物を提供することができる。

Claims (15)

1. 平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドと、該コラーゲンペプチド１質量部に対して、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、
   を含むコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
2. 前記糖類の量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．００１〜０．０３質量部である請求項１記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
3. 前記コラーゲンペプチドが、平均分子量１０００以下のコラーゲンペプチドである請求項１又は請求項２記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
4. 更に、加熱滅菌処理を行うことを含む請求項１〜請求項３のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
5. 前記糖類が、還元性単糖、還元性二糖、還元性三糖及び還元性オリゴ糖から選択された少なくとも１つの還元糖である請求項１〜請求項４のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
6. リジン、プロリン及びオルニチンからなる群より選択された少なくとも１つの追加アミノ酸を、前記マスキング処理後に得られた反応物に添加することを更に含む請求項１〜請求項５のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
7. リジン及びプロリンからなる群より選択された少なくとも１つの追加アミノ酸を、前記マスキング処理により得られた反応物に添加することを更に含む請求項１〜請求項５のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
8. 包摂剤及び甘味料からなる群より選択された少なくとも１つの添加成分を、前記マスキング処理により得られた反応物に添加することを更に含む請求項１〜請求項７のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
9. アスコルビン酸を、前記マスキング処理により得られた反応物に更に添加することを含む請求項１〜請求項８のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物の製造方法。
10. 請求項１〜請求項９のいずれか１項記載の製造方法により得られ、糖類の総量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１〜０．５質量部であるコラーゲンペプチド含有組成物。
11. 平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチドを含み、該コラーゲンペプチドに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量が、当該コラーゲンペプチドと同一質量のグリシンに対してニンヒドリン反応を行った際に示される遊離アミノ基末端量１００に対して５以下であるコラーゲンペプチド含有組成物。
12. 請求項１〜請求項９のいずれか１項記載の製造方法により得られた請求項１１記載のコラーゲンペプチド含有組成物。
13. 前記組成物中の糖類の総量が、前記コラーゲンペプチド１質量部に対して０．０００１質量部〜０．５質量部である請求項１１又は請求項１２記載のコラーゲンペプチド含有組成物。
14. 請求項１０〜請求項１３のいずれか１項記載のコラーゲンペプチド含有組成物を含む飲食品。
15. 平均分子量１２００以下のコラーゲンペプチド１質量部と、該コラーゲンペプチド中のアミノ基とメイラード反応を生じうる糖類０．０００１〜０．０５質量部とを、ｐＨ５〜１２の液体中で、７０℃〜１００℃、０．０１時間〜２時間の条件で反応させるマスキング処理を行うこと、
    を含むコラーゲンペプチド含有組成物の臭い低減方法。