JP2021073869A - 不快味の低減された飲食品組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】タンパク質とペプチドのそれぞれに由来する渋味、収斂味、苦味等の不快味の低減された飲食品組成物の提供。【解決手段】タンパク質およびペプチドを含有し、タンパク質の含有量が、タンパク質及びペプチドの総含有量に対する重量比として、２５〜７５％である、飲食品組成物。タンパク質の含有量が、タンパク質及びペプチドの総含有量に対する重量比として、４０〜６０％である、該組成物。タンパク質が、乳タンパク質である、該組成物。タンパク質が、乳清タンパク質である、該組成物。ペプチドが、乳ペプチドである、該組成物。ペプチドが、カゼイン加水分解物である、該組成物。更に、スクラロースを含有する、該組成物。更に、クエン酸を含有する、該組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、渋味、収斂味、苦味等の不快味を低減する技術に関する。

タンパク質やペプチド等の飲食品原料には、不快味を呈するものが知られている。例えば、タンパク質は、渋味および／または収斂味を呈し得る。また、例えば、ペプチドは、苦味を呈し得る。

タンパク質に由来する渋味および／または収斂味を低減する技術としては、例えば、デンプン分解糖の存在下でタンパク質を加熱する方法が知られている（特許文献１）。

ペプチド等の苦味成分に由来する苦味を低減する技術としては、例えば、苦味成分をクエン酸およびクエン酸アルカリ金属塩と組み合わせる方法（特許文献２）や、ペプチドを有機酸塩および糖と組み合わせる方法（特許文献３）が知られている。

特開2005-245290 特公平4-58452 特許第3487215号

本発明は、渋味、収斂味、苦味等の不快味を低減する技術を提供することを課題とする。

本発明者等は、鋭意研究を進めた結果、タンパク質とペプチドを特定の比率で組み合わせることによりタンパク質とペプチドのそれぞれに由来する不快味を低減できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の通り例示できる。
［１］
飲食品組成物であって、
タンパク質およびペプチドを含有し、
前記タンパク質の含有量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総含有量に対する重量比として、２５〜７５％である、組成物。
［２］
前記タンパク質の含有量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総含有量に対する重量比として、４０〜６０％である、前記組成物。
［３］
前記タンパク質が、乳タンパク質である、前記組成物。
［４］
前記タンパク質が、乳清タンパク質である、前記組成物。
［５］
前記ペプチドが、乳ペプチドである、前記組成物。
［６］
前記ペプチドが、カゼイン加水分解物である、前記組成物。
［７］
さらに、スクラロースを含有する、前記組成物。
［８］
さらに、クエン酸を含有する、前記組成物。
［９］
前記クエン酸が、フリー体とナトリウム塩の組み合わせである、前記組成物。
［１０］
ｐＨが７未満である、前記組成物。
［１１］
飲料である、前記組成物。
［１２］
粉末飲料である、前記組成物。
［１３］
飲食品組成物の製造方法であって、
タンパク質およびペプチドを配合する工程を含み、
前記タンパク質の配合量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総配合量に対する重量比として、２５〜７５％である、方法。
［１４］
前記組成物において不快味が低減されており、前記不快味が前記タンパク質および前記ペプチドに由来するものである、前記方法。
［１５］
飲食品組成物における不快味を低減する方法であって、
タンパク質およびペプチドを配合する工程を含み、
前記タンパク質の配合量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総配合量に対する重量比として、２５〜７５％であり、
前記不快味が、前記タンパク質および前記ペプチドに由来するものである、方法。
［１６］
前記タンパク質が、乳タンパク質である、前記方法。
［１７］
前記ペプチドが、乳ペプチドである、前記方法。
［１８］
前記不快味が、渋味、収斂味、および苦味である、前記方法。

本発明によれば、渋味、収斂味、苦味等の不快味を低減することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

＜１＞本発明の組成物
本発明の組成物は、特定の比率でタンパク質とペプチドを含有する飲食品組成物である。タンパク質とペプチドを総称して、「有効成分」ともいう。

特定の比率で有効成分を組み合わせることにより、不快味を低減することができる。すなわち、特定の比率で有効成分を組み合わせることにより、不快味を低減する効果が得られる。同効果を「不快味低減効果」ともいう。不快味としては、有効成分のそれぞれに由来する不快味、すなわち、タンパク質に由来する不快味やペプチドに由来する不快味が挙げられる。すなわち、特定の比率で有効成分を組み合わせることにより、例えば、ペプチドを配合しない場合と比較して、タンパク質に由来する不快味が低減されてよい。また、
特定の比率で有効成分を組み合わせることにより、例えば、タンパク質を配合しない場合と比較して、ペプチドに由来する不快味が低減されてよい。不快味として、具体的には、渋味、収斂味、苦味が挙げられる。渋味としては、タンパク質に由来する渋味が挙げられる。渋味として、具体的には、乳清タンパク質に由来する渋味が挙げられる。乳清タンパク質は、特に、酸性条件において渋味を呈し得る。収斂味としては、タンパク質に由来する収斂味が挙げられる。収斂味として、具体的には、乳清タンパク質等の乳タンパク質に由来する収斂味が挙げられる。苦味としては、ペプチドに由来する苦味が挙げられる。苦味として、具体的には、カゼイン加水分解物等の乳ペプチドに由来する苦味が挙げられる。本発明においては、１種の不快味が低減されてもよく、２種またはそれ以上の不快味が低減されてもよい。本発明においては、例えば、タンパク質に由来する不快味および／またはペプチドに由来する不快味が低減されてよい。本発明においては、例えば、特に、タンパク質に由来する不快味およびペプチドに由来する不快味が低減されてよい。本発明においては、例えば、渋味、収斂味、苦味のいずれか１つ、２つ、または３つ全てが低減されてよい。本発明においては、例えば、特に、渋味、収斂味、および苦味が低減されてよい。不快味は、有効成分が配合された結果物（例えば、本発明の組成物）において低減されてよい。不快味は、結果物の喫食時に低減されていればよい。すなわち、例えば、本発明の組成物が水等に分散して飲用される粉末飲料である場合、不快味は、水等に分散した後の飲料において低減されていればよい。不快味の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。

タンパク質は、ペプチドとの組み合わせにより不快味低減効果が得られる限り、特に制限されない。タンパク質としては、１種のタンパク質を使用してもよく、２種またはそれ以上のタンパク質の組み合わせを使用してもよい。

タンパク質は、例えば、以下のような基準によりペプチドと区別されてよい。すなわち、「タンパク質」とは、例えば、トリクロロ酢酸に不溶性の窒素成分（すなわち、いわゆるタンパク態窒素）を意味してよい。「トリクロロ酢酸に不溶性」とは、具体的には、終濃度１０質量％のトリクロロ酢酸に不溶性であることを意味してよい。また、「タンパク質」とは、例えば、分子量が５０００超、６０００以上、７０００以上、８０００以上、９０００以上、または１００００以上であるものを意味してもよい。タンパク質は、例えば、分子量１００００以上のタンパク質分子を、タンパク質の総量に対する重量比として、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、または９０％以上含有していてもよい。タンパク質の分子量の上限は特に制限されないが、タンパク質の分子量は、例えば、１０００万以下、１００万以下、または１０万以下であってもよい。

タンパク質は、例えば、動物由来のものであってもよく、植物由来のものであってもよい。タンパク質として、具体的には、乳タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、茶タンパク質、麦芽タンパク質、コラーゲン、ゼラチンが挙げられる。タンパク質としては、特に、乳タンパク質が挙げられる。「乳タンパク質」、「卵タンパク質」、「大豆タンパク質」、「小麦タンパク質」、「米タンパク質」、「茶タンパク質」、および「麦芽タンパク質」とは、それぞれ、乳、卵、大豆、小麦、米、茶、および麦芽に含有されるタンパク質を意味してよい。乳としては、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、トナカイ乳、ロバ乳、ラクダ乳が挙げられる。乳としては、特に、牛乳が挙げられる。乳タンパク質としては、乳清タンパク質やカゼインが挙げられる。乳タンパク質としては、特に、乳清タンパク質が挙げられる。乳清タンパク質としては、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリンが挙げられる。

タンパク質としては、市販品を使用してもよく、適宜製造して取得したものを使用してもよい。

タンパク質の製造方法は、特に制限されない。タンパク質は、例えば、公知の方法により製造できる。タンパク質は、例えば、該タンパク質を含有する素材（例えば、農水畜産物）から回収することにより製造することができる。例えば、乳タンパク質を含有する素材としては、乳やその加工品（例えば分画物）が挙げられる。また、タンパク質は、例えば、該タンパク質をコードする遺伝子から発現することにより製造することができる。また、タンパク質は、例えば、化学合成により製造することができる。なお、「乳タンパク質」とは、特記しない限り、乳を原料として取得されたタンパク質（例えば、乳またはその加工品から回収されたもの）に限られず、乳を原料として取得できるタンパク質と同一の構造を有するタンパク質であって乳を原料とせずに（例えば、遺伝子発現または化学合成により）取得されたものも包含してよい。一態様において、「乳タンパク質」とは、特に、乳を原料として取得されたタンパク質を意味してもよい。他のタンパク質についても同様である。

タンパク質は、所望の程度に分離精製されていてもよく、そうでなくてもよい。タンパク質としては、例えば、タンパク質を含有する素材を使用してもよい。具体的には、例えば、乳タンパク質としては、乳タンパク質を含有する素材を使用してもよい。タンパク質を含有する素材は、例えば、本発明の組成物の種類やタンパク質の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。タンパク質を含有する素材におけるタンパク質の含有量は、本発明の組成物におけるタンパク質の所望の含有量を達成できる限り、特に制限されない。タンパク質を含有する素材におけるタンパク質の含有量は、例えば、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、または９０質量％以上であってよい。

ペプチドは、タンパク質との組み合わせにより不快味低減効果が得られる限り、特に制限されない。ペプチドとしては、１種のペプチドを使用してもよく、２種またはそれ以上のペプチドの組み合わせを使用してもよい。

ペプチドは、例えば、以下のような基準によりタンパク質と区別されてよい。すなわち、「ペプチド」とは、例えば、トリクロロ酢酸に可溶性の窒素成分（すなわち、いわゆる非タンパク態窒素）であって、ペプチド結合を含むものを意味してよい。「トリクロロ酢酸に可溶性」とは、具体的には、終濃度１０質量％のトリクロロ酢酸に可溶性であることを意味してよい。また、「ペプチド」とは、例えば、分子量が５０００以下、４０００以下、３０００以下、または２０００以下であるものを意味してもよい。ペプチドは、例えば、分子量２０００以下のペプチド分子を、ペプチドの総量に対する重量比として、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、または９０％以上含有していてもよい。ペプチドは、例えば、分子量１０００以下のペプチド分子を、ペプチドの総量に対する重量比として、４０％以上、５０％以上、６０％以上、または７０％以上含有していてもよい。ペプチドは、例えば、分子量５００以下のペプチド分子を、ペプチドの総量に対する重量比として、３０％以上、４０％以上、５０％以上、または６０％以上含有していてもよい。ペプチドの分子量の下限は特に制限されず、ペプチドの長さが２残基以上であればよい。

ペプチドは、例えば、動物由来のものであってもよく、植物由来のものであってもよい。ペプチドとして、具体的には、乳ペプチド、卵ペプチド、大豆ペプチド、小麦ペプチド、米ペプチド、茶ペプチド、麦芽ペプチド、コラーゲンペプチドが挙げられる。ペプチドとしては、特に、乳ペプチドが挙げられる。「乳ペプチド」、「卵タンパク質、「大豆タンパク質」、「小麦タンパク質」、「米タンパク質」、「茶タンパク質」、および「麦芽タンパク質」とは、それぞれ、乳、卵、大豆、小麦、米、茶、および麦芽から調製できるペプチドを意味してよい。「乳ペプチド」、「卵タンパク質」、「大豆タンパク質」、「小麦タンパク質」、「米タンパク質」、「茶タンパク質」、「麦芽タンパク質」、および
「コラーゲンペプチド」とは、具体的には、それぞれ、乳タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、茶タンパク質、麦芽タンパク質、およびコラーゲンから調製できるペプチドを意味してよい。乳ペプチド、卵ペプチド、大豆ペプチド、小麦ペプチド、米ペプチド、茶ペプチド、麦芽ペプチド、およびコラーゲンペプチドとしては、それぞれ、乳タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、茶タンパク質、麦芽タンパク質、およびコラーゲンの加水分解物が挙げられる。乳タンパク質の加水分解物としては、乳清タンパク質の加水分解物やカゼインの加水分解物が挙げられる。乳タンパク質の加水分解物としては、特に、カゼインの加水分解物が挙げられる。

ペプチドとしては、市販品を使用してもよく、適宜製造して取得したものを使用してもよい。

ペプチドの製造方法は、特に制限されない。ペプチドは、例えば、公知の方法により製造できる。ペプチドは、例えば、タンパク質を加水分解することにより製造することができる。具体的には、例えば、乳ペプチドは、乳タンパク質を加水分解することにより製造することができる。加水分解されるタンパク質は、所望の程度に分離精製されていてもよく、そうでなくてもよい。加水分解されるタンパク質としては、例えば、タンパク質を含有する素材を使用してもよい。タンパク質を加水分解する方法は、所望のペプチドが得られる限り、特に制限されない。タンパク質の加水分解は、例えば、公知の方法により実施することができる。タンパク質を加水分解する方法としては、プロテアーゼ等の酵素を利用する方法や、塩酸等の酸を利用する方法が挙げられる。また、ペプチドは、例えば、該ペプチドを含有する素材（例えば、農水畜産物）から回収することにより製造することができる。また、ペプチドは、例えば、該ペプチドをコードする遺伝子から発現することにより製造することができる。また、ペプチドは、例えば、化学合成により製造することができる。なお、「乳ペプチド」とは、特記しない限り、乳を原料として取得されたペプチド（例えば、乳を原料として取得されたタンパク質から調製されたペプチド）に限られず、乳を原料として取得できるペプチドと同一の構造を有するペプチドであって乳を原料とせずに（例えば、遺伝子発現または化学合成により）取得されたものも包含してよい。一態様において、「乳ペプチド」とは、特に、乳を原料として取得されたペプチドを意味してもよい。他のペプチドについても同様である。

ペプチドは、所望の程度に分離精製されていてもよく、そうでなくてもよい。ペプチドとしては、例えば、ペプチドを含有する素材を使用してもよい。具体的には、例えば、乳ペプチドとしては、乳ペプチドを含有する素材を使用してもよい。ペプチドを含有する素材は、例えば、本発明の組成物の種類やペプチドの種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。ペプチドを含有する素材におけるペプチドの含有量は、本発明の組成物におけるペプチドの所望の含有量を達成できる限り、特に制限されない。ペプチドを含有する素材におけるペプチドの含有量は、例えば、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、または９０質量％以上であってよい。

タンパク質とペプチドは、それぞれ別個に取得して有効成分として使用してもよく、そうでなくてもよい。タンパク質とペプチドは、例えば、それらを含有する混合物として取得して有効成分として使用してよい。タンパク質とペプチドを含有する混合物は、例えば、単独で、あるいはさらに追加のタンパク質および／または追加のペプチドと組み合わせて、有効成分として使用してよい。具体的には、例えば、タンパク質を部分的に加水分解することによりタンパク質とペプチドを含有する混合物を取得し、当該混合物を単独で、あるいはさらに追加のタンパク質および／または追加のペプチドと組み合わせて、有効成分として使用してもよい。

有効成分の比率は、不快味低減効果が得られる限り、特に制限されない。タンパク質の含有量は、例えば、有効成分の総含有量に対する重量比として、２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上、４５％以上、または５０％以上であってもよく、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、または５０％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。タンパク質の含有量は、具体的には、例えば、有効成分の総含有量に対する重量比として、２５〜７５％、３０〜７０％、３５〜６５％、または４０〜６０％であってもよい。タンパク質の含有量は、有効成分の総含有量に対する重量比として、例えば、特に３０〜７０％、さらに特には３５〜６５％、極めて特には４０〜６０％であってもよい。言い換えると、ペプチドの含有量は、例えば、有効成分の総含有量に対する重量比として、２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上、４５％以上、または５０％以上であってもよく、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、または５０％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。ペプチドの含有量は、具体的には、例えば、有効成分の総含有量に対する重量比として、２５〜７５％、３０〜７０％、３５〜６５％、または４０〜６０％であってもよい。ペプチドの含有量は、有効成分の総含有量に対する重量比として、例えば、特に３０〜７０％、さらに特には３５〜６５％、極めて特には４０〜６０％であってもよい。「有効成分の総含有量」とは、タンパク質の含有量とペプチドの含有量の合計を意味する。

本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分に加えてさらに他の成分を含有していてもよい。

本発明の組成物における有効成分の総含有量は、例えば、０．５質量％以上、１質量％以上、１．５質量％以上、２質量％以上、２．５質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、または９０質量％以上であってもよく、１００質量％以下、９９質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、７質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３．５質量％以下、３質量％以下、２．５質量％以下、または２質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の総含有量は、具体的には、例えば、１〜９５質量％、１〜７０質量％、１〜５０質量％、１〜３０質量％、１〜１５質量％、１．５〜１０質量％、２〜７質量％、２．５〜５質量％、１５〜９５質量％、３０〜９５質量％、５０〜９５質量％、または７０〜９５質量％であってもよい。

本発明の組成物における有効成分の総含有量は、例えば、有効成分の喫食時の総濃度が所定の範囲となるように設定してもよい。有効成分の喫食時の総濃度は、例えば、０．５質量％以上、１質量％以上、１．５質量％以上、２質量％以上、２．５質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、または１０質量％以上であってもよく、２０質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、７質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３．５質量％以下、３質量％以下、２．５質量％以下、または２質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食時の総濃度は、具体的には、例えば、１〜１５質量％、１．５〜１０質量％、２〜７質量％、または２．５〜５質量％であってもよい。「有効成分の喫食時の総濃度」とは、タンパク質の喫食濃度とペプチドの喫食濃度の合計を意味する。

本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、上記例示したような有効成分の比率および上記例示したような本発明の組成物における有効成分の総含有量を満たすように設定することができる。本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、０．２５質量％以上、０．５質量％以上、０．７５質量％以上、１質量％以上、１．２５質量％以上、１．５質量％以上、２質量％以上、２．５質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、または７０質量％以上であってもよく、７５質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、７質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３．５質量％以下、３質量％以下、２．５質量％以下、２質量％以下、１．５質量％以下、または１質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の総含有量は、具体的には、例えば、０．５〜７５質量％、０．５〜５０質量％、０．５〜３０質量％、０．５〜１５質量％、０．５〜７質量％、０．７５〜５質量％、１〜３．５質量％、１．２５〜２．５質量％、７〜７５質量％、１５〜７５質量％、２５〜７５質量％、または３５〜６５質量％であってもよい。

本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、各有効成分の喫食濃度が所定の範囲となるように設定してもよい。各有効成分の喫食濃度は、例えば、０．２５質量％以上、０．５質量％以上、０．７５質量％以上、１質量％以上、１．２５質量％以上、１．５質量％以上、２質量％以上、２．５質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、または７質量％以上であってもよく、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、７質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３．５質量％以下、３質量％以下、２．５質量％以下、２質量％以下、１．５質量％以下、または１質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。各有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．５〜７質量％、０．７５〜５質量％、１〜３．５質量％、または１．２５〜２．５質量％であってもよい。

他の成分は、不快味低減効果を損なわない限り、特に制限されない。他の成分としては、１種の成分を使用してもよく、２種またはそれ以上の成分の組み合わせを使用してもよい。

他の成分は、例えば、本発明の組成物の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。他の成分としては、飲食品に配合して使用される成分が挙げられる。他の成分として、具体的には、甘味料、有機酸、アミノ酸、ビタミン、無機塩、食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、酸化防止剤、香料、油脂、エタノール、水、その他の飲食品原料が挙げられる。他の成分としては、特に、甘味料や有機酸が挙げられる。甘味料としては、糖、糖アルコール、高甘味度甘味料が挙げられる。糖としては、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖、蜂蜜、メープルシロップが挙げられる。糖アルコールとしては、キシリトールやエリスリトールが挙げられる。高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテームが挙げられる。甘味料としては、特に、高甘味度甘味料が挙げられる。甘味料として、さらに特には、スクラロースが挙げられる。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、乳酸が挙げられる。有機酸としては、特に、クエン酸が挙げられる。本発明の組成物は、特に、スクラロースおよび／またはクエン酸を含有していてよい。本発明の組成物は、さらに特には、スクラロースおよびクエン酸を含有していてよい。他の成分は、所望の程度に分離精製されていてもよく、そうでなくてもよい。他の成分としては、例えば、当該成分を含有する素材を使用してもよい。

塩を形成し得る成分は、いずれも、フリー体（すなわち、塩を形成していない形態）と
して使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、例えば、「有機酸」という用語は、特記しない限り、フリー体の有機酸、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。また、例えば、「クエン酸」という用語は、特記しない限り、フリー体のクエン酸、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。また、これらの成分（例えば、フリー体や塩）は、いずれも、特記しない限り、無水物および水和物を包含してよい。塩は、経口摂取可能なものであれば、特に制限されない。塩は、例えば、本発明の組成物の種類や他の成分の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩が挙げられる。クエン酸の塩としては、特に、クエン酸のナトリウム塩が挙げられる。クエン酸のナトリウム塩としては、クエン酸モノナトリウム（クエン酸１Na）、クエン酸ジナトリウム（クエン酸２Na）、クエン酸トリナトリウム（クエン酸３Na）が挙げられる。クエン酸のナトリウム塩としては、特に、クエン酸３Naが挙げられる。具体的には、例えば、クエン酸は、フリー体とナトリウム塩の組み合わせであってもよい。フリー体と塩の比率は、特に制限されない。フリー体と塩の比率は、例えば、本発明の組成物の種類や他の成分の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。クエン酸等の有機酸の場合、フリー体の比率は、例えば、フリー体と塩の総量に対するモル比として、５％以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、または９０％以上であってもよく、９５％以下、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、または１０％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有機酸（例えば、クエン酸）の場合、フリー体の比率は、具体的には、例えば、フリー体と塩の総量に対するモル比として、１０〜９５％、３０〜９０％、または５０〜８０％であってもよい。

本発明の組成物における他の成分の含有量は、不快味低減効果を損なわない限り、特に制限されない。本発明の組成物における他の成分の含有量は、例えば、本発明の組成物の種類や他の成分の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。

本発明の組成物におけるスクラロース等の高甘味度甘味料の含有量は、例えば、０．００１質量％以上、０．００３質量％以上、０．００５質量％以上、０．０１質量％以上、０．０３質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、または１質量％以上であってもよく、５質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、０．５質量％以下、０．３質量％以下、０．１質量％以下、０．０５質量％以下、０．０３質量％以下、または０．０１質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物におけるスクラロース等の高甘味度甘味料の含有量は、具体的には、例えば、０．００１〜１質量％、０．００１〜０．３質量％、０．００１〜０．１質量％、０．００１〜０．０５質量％、０．００３〜０．１質量％、０．００５〜０．０３質量％、０．０３〜１質量％、０．０５〜１質量％、または０．１〜１質量％であってもよい。

本発明の組成物におけるスクラロース等の高甘味度甘味料の含有量は、例えば、スクラロース等の高甘味度甘味料の喫食濃度が所定の範囲となるように設定してもよい。スクラロース等の高甘味度甘味料の喫食濃度は、例えば、０．００１質量％以上、０．００３質量％以上、０．００５質量％以上、０．０１質量％以上、０．０３質量％以上、０．０５質量％以上、または０．１質量％以上であってもよく、０．５質量％以下、０．３質量％以下、０．１質量％以下、０．０５質量％以下、０．０３質量％以下、または０．０１質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。スクラロース等の高甘味度甘味料の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００１〜０．５質量％、０．００３〜０．１質量％、または０．００５〜０．０３質量％であってもよい。

本発明の組成物におけるクエン酸等の有機酸の含有量は、例えば、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、または２０質量％以上であってもよく、３０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、または０．５質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物におけるクエン酸等の有機酸の含有量は、具体的には、例えば、０．１〜３０質量％、０．１〜１０質量％、０．１〜５質量％、０．１〜１質量％、０．３〜３質量％、０．５〜１質量％、１〜３０質量％、５〜３０質量％、または１０〜３０質量％であってもよい。

本発明の組成物におけるクエン酸等の有機酸の含有量は、例えば、クエン酸等の有機酸の喫食濃度が所定の範囲となるように設定してもよい。クエン酸等の有機酸の喫食濃度は、例えば、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、または１質量％以上であってもよく、５質量％以下、３質量％以下、１質量％以下、または０．５質量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。クエン酸等の有機酸の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．１〜５質量％、０．３〜３質量％、または０．５〜１質量％であってもよい。

各成分の量は、例えば、物質の定量に用いられる公知の手法により測定することができる。そのような手法としては、HPLC、UPLC、LC/MS、GC/MS、NMRが挙げられる。また、各成分の量は、例えば、食品添加物公定書に記載の定量法により測定することができる。具体的には、例えば、スクラロースの量およびクエン酸の量は、いずれも、食品添加物公定書に記載の定量法により測定された量であってもよい。

また、タンパク態窒素としてのタンパク質および非タンパク態窒素としてのペプチドの量は、例えば、以下の手順で測定することができる。すなわち、検体中の総窒素量をケルダール法またはデュマ法により測定することができる。総窒素量に窒素−タンパク質換算係数をかけることにより総粗タンパク質量を算出することができる。「総粗タンパク質量」とは、タンパク質とペプチドの総量を意味する。別途、検体をトリクロロ酢酸で処理して得た濾過液中の窒素量（すなわち、トリクロロ酢酸に可溶性の窒素量）をケルダール法またはデュマ法により測定することができる。トリクロロ酢酸に可溶性の窒素量に窒素−タンパク質換算係数をかけることによりペプチド量を算出することができる。総粗タンパク質量からペプチド量を差し引くことによりタンパク質量を算出できる。ただし、検体中にタンパク質およびペプチド以外の窒素成分（すなわち、アンモニア、アミノ酸、核酸等のペプチド結合を含まない窒素成分）が存在する場合、適宜、そのような成分に由来する窒素量を総窒素量およびトリクロロ酢酸に可溶性の窒素量から差し引いてタンパク質量およびペプチド量を算出するものとする。窒素−タンパク質換算係数は、通常6.25であってよいが、対象物に応じて適宜選択してもよい。例えば、乳タンパク質および乳ペプチドの場合、窒素−タンパク質換算係数は6.38であってよい。

また、タンパク質およびペプチドの分子量は、例えば、物質の分子量の測定に用いられる公知の手法により測定することができる。そのような手法としては、ゲルろ過クロマトグラフィーやゲル浸透クロマトグラフィー等のサイズ排除クロマトグラフィーや、動的光散乱法や静的光散乱法等の光散乱法が挙げられる。タンパク質およびペプチドの分子量は、特記しない限り、サイズ排除クロマトグラフィーにより測定された値であってよい。サイズ排除クロマトグラフィーは、例えば、実施例に記載の条件で実施できる。

なお、各成分の含有量（濃度）は、当該成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の当該成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、各成分の含
有量（濃度）は、当該成分が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。また、各成分の含有量（濃度）は、当該成分が水和物を形成している場合にあっては、水和物の質量を等モルの無水物の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。

本発明の組成物は、例えば、酸性の組成物であってよい。「酸性の組成物」とは、喫食時に酸性を呈する組成物を意味してよい。例えば、水等に分散して喫食される飲食品組成物の場合、「酸性の組成物」とは、水等に分散した際に酸性を呈する組成物を意味してよい。「酸性」とは、ｐＨが７未満、６．５以下、６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、または４以下であることを意味してよい。

飲食品組成物は、例えば、飲食品そのものであってもよく、飲食品の製造に使用される素材であってもよい。飲食品は、特に制限されない。飲食品としては、小麦粉製品、即席食品、農産加工品、水産加工品、畜産加工品、乳製品（発酵乳、チーズ、育児用調製粉乳等）、油脂類、基礎調味料、複合調味料、冷凍食品、菓子、飲料、その他の飲食品が挙げられる。飲食品としては、特に、飲料が挙げられる。飲食品は、一般食品に限られず、健康食品、機能性食品、経腸栄養食品、特別用途食品、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品、等）、栄養補助食品、医薬用部外品、サプリメント等に区分される食品であってもよい。例えば、飲料は、一般食品として提供されてもよいし、サプリメント等の上記例示したような区分の食品として提供されてもよい。飲食品の製造に使用される素材としては、調味料、食品添加物、その他の飲食品原料が挙げられる。

本発明の組成物の形状は、特に制限されない。本発明の組成物の形状は、例えば、本発明の組成物の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。本発明の組成物は、例えば、液状、ペースト状、ゲル状、粉末状、またはタブレット状等の形状で提供されてよい。本発明の組成物は、特に、液状または粉末状で提供されてよい。本発明の組成物は、さらに特には、粉末状で提供されてよい。例えば、飲料は、特に、液体飲料または粉末飲料であってもよい。例えば、飲料は、さらに特には、粉末飲料であってもよい。

本発明の組成物は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。本発明の組成物は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製され喫食されてもよい。例えば、本発明の組成物が飲料である場合、本発明の組成物は、そのまま飲用できる液体として提供されてもよく、濃縮液や粉末等の濃縮物として提供されてもよい。濃縮物は、例えば、水等に分散して飲用されてよい。

本発明の組成物の製造方法は、特に制限されない。本発明の組成物の製造方法は、例えば、本発明の組成物の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。本発明の組成物は、例えば、本発明の組成物の成分（すなわち、有効成分および任意で他の成分）を配合することにより製造することができる。すなわち、本発明の組成物の製造においては、有効成分が配合されてよい。また、本発明の組成物の製造においては、さらに、他の成分が配合されてもよい。「成分の配合」とは、製造される本発明の組成物等の結果物中に当該成分が含有されるように当該成分を使用することを意味してよい。「成分の配合」とは、具体的には、当該成分と対象物（例えば、飲食品組成物またはその原料）とを組み合わせることを意味してもよい。すなわち、本発明の組成物は、具体的には、例えば、本発明の組成物の成分（すなわち、有効成分および任意で他の成分）を組み合わせることにより製造することができる。成分の配合の順序は、特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、有効成分を配合すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を使用して通常の飲食品と同様の方法により製造されてよい。本発明の組成物は、具体的には、例えば、有効成分を配合すること以外は、上記例示したような他の成分を使用して通常の飲食品と同様の方法により製造されてよい。本発明の組成物が、調味料、食品添加物、その他の飲食品原料等の飲食
品の製造に使用される素材として製造される場合も同様である。有効成分等の成分の配合は、飲食品組成物の製造工程のいずれの段階で実施してもよい。有効成分等の成分の配合は、例えば、飲食品組成物の製造途中または製造後に実施してよい。すなわち、例えば、予め調製された飲食品組成物に有効成分を配合して本発明の組成物を完成させてもよい。「有効成分の配合」には、既に有効成分の一部を含有する対象物（例えば、飲食品組成物またはその原料）に有効成分の残部を配合することも包含される。すなわち、例えば、タンパク質を含有する対象物（例えば、飲食品組成物またはその原料）にペプチドを配合してもよいし、ペプチドおよび追加のタンパク質を配合してもよい。また、例えば、ペプチドを含有する対象物（例えば、飲食品組成物またはその原料）にタンパク質を配合してもよいし、タンパク質および追加のペプチドを配合してもよい。また、例えば、タンパク質およびペプチドを含有する対象物（例えば、飲食品組成物またはその原料）に追加のタンパク質および／または追加のペプチドを配合してもよい。

また、本発明の組成物を使用して、さらに別の飲食品組成物を製造してもよい。すなわち、例えば、本発明の組成物が飲食品の製造に使用される素材として提供される場合、本発明の組成物を配合することにより別の飲食品組成物を製造してもよい。このようにして製造される別の飲食品組成物も、本発明の組成物の一態様である。本発明の組成物の配合については、本発明の組成物の製造における有効成分の配合についての記載を準用できる。

＜２＞本発明の方法
本発明の方法は、特定の比率で有効成分（すなわち、タンパク質およびペプチド）を配合する工程を含む、方法である。

特定の比率で有効成分を組み合わせることにより、不快味低減効果が得られる。すなわち、本発明の方法の一態様は、特定の比率で有効成分を配合する工程を含む、不快味を低減する方法であってよい。不快味は、有効成分が配合された結果物において低減されていてよい。結果物は、例えば、飲食品組成物であってよい。飲食品組成物は、例えば、本発明の組成物であってよい。

本発明の方法により、有効成分が配合された結果物が得られてよい。結果物は、例えば、飲食品組成物であってよい。すなわち、本発明の方法の一態様は、特定の比率で有効成分を配合する工程を含む、飲食品組成物の製造方法であってよい。有効成分を配合する工程は、具体的には、有効成分を配合して飲食品組成物を製造する工程であってもよい。製造される飲食品組成物は、不快味が低減された飲食品組成物であってよい。製造される飲食品組成物は、例えば、本発明の組成物であってよい。

本発明の方法は、さらに、スクラロースやクエン酸等の他の成分を配合する工程を含んでいてよい。

本発明の方法については、本発明の組成物の製造についての記載を準用できる。また、本発明の方法の結果物については、本発明の組成物についての記載を準用できる。すなわち、例えば、本発明の方法における不快味の低減については、本発明の組成物における不快味の低減についての記載を準用できる。また、例えば、本発明の方法において配合される有効成分および他の成分については、本発明の組成物に含有される有効成分および他の成分についての記載を準用できる。また、例えば、本発明の方法における有効成分および他の成分の配合については、本発明の組成物の製造における有効成分および他の成分の配合についての記載を準用できる。

「特定の比率で有効成分を配合する」とは、飲食品組成物等の結果物において特定の比
率で有効成分が含有されるように有効成分を配合することを意味する。結果物における有効成分の比率については、本発明の組成物における有効成分の比率についての記載を準用できる。

本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意で他の成分）の配合量は、飲食品組成物等の結果物における各成分の含有量が所定の範囲となるように設定してよい。結果物における各成分の含有量については、本発明の組成物における各成分の含有量についての記載を準用できる。すなわち、本発明の組成物における各成分の含有量は、本発明の方法における各成分の配合量と読み替えてよい。

以下、非限定的な実施例を参照して、本発明をさらに具体的に説明する。

表１に示す配合で飲食品組成物を製造した。タンパク質としては乳清タンパク質を、ペプチドとしてはカゼイン加水分解物を用いた。これらの成分の組成および分子量分布を表２および３に示す。なお、表１に示すタンパク質およびペプチドの配合量は不純物を含む量であり、実際のタンパク質およびペプチドの配合量は表１に示す配合量と表２および３に示す成分組成に基づいて算出できる。表１中、「クエン酸」とは、フリー体の無水クエン酸を示す。表１中、「クエン酸Na」とは、クエン酸３Naを示す。

分子量分布は、HPLCを用いたサイズ排除クロマトグラフィー（宇井信生ら編、「タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学増刊第102号、第241頁、株式会社化学同人、1984年）により測定した。具体的には、ポリハイドロキシエチル・アスパルタミド・カラム（Poly Hydroxyethyl Aspartamide Column：ポリ・エル・シー（Poly LC）社製。直径4.6mmおよび長さ200mm）を用い、20mM塩化ナトリウム、50mMギ酸により溶出速度0.4mL/分で溶出した。検出にはUV検出器（島津製作所製）を用い、データ解析にはGPC分析システム（島津製作所製）を用いた。

製造した飲食品組成物について、専門パネル４名により、評価項目１（苦味）および評価項目２（渋味および収斂味）の官能評価を実施した。官能評価は、０点〜４点（４点：強く感じる、３点：感じる、２点：やや感じる、１点：わずかに感じる、０点：感じない）の評点法により実施し、４名の評点の平均値を算出した。さらに、評価項目１（苦味）および評価項目２（渋味および収斂味）の総合評価を実施した。総合評価は、評価項目１（苦味）の平均値および評価項目２（渋味および収斂味）の平均値のいずれか大きい方が３以上の場合をD、２以上３未満の場合をC、１以上２未満の場合をB、１未満の場合をAとし、当該値が小さいほど不快味が低減されたと判断した。

結果を表１に示す。タンパク質を配合しない場合、ペプチドに由来する苦味が認められた（サンプルNo. 1）。ペプチドを配合しない場合、タンパク質に由来する渋味および収斂味が認められた（サンプルNo. 7）。一方、タンパク質とペプチドを組み合わせて配合することにより、不快味が低減された（サンプルNo. 2〜6）。特に、タンパク質とペプチドを重量比60：40〜40：60で配合することにより、不快味が顕著に低減された（サンプルNo. 3〜5）。

Claims (18)

1. 飲食品組成物であって、
   タンパク質およびペプチドを含有し、
   前記タンパク質の含有量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総含有量に対する重量比として、２５〜７５％である、組成物。
2. 前記タンパク質の含有量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総含有量に対する重量比として、４０〜６０％である、請求項１に記載の組成物。
3. 前記タンパク質が、乳タンパク質である、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記タンパク質が、乳清タンパク質である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 前記ペプチドが、乳ペプチドである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
6. 前記ペプチドが、カゼイン加水分解物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
7. さらに、スクラロースを含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
8. さらに、クエン酸を含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
9. 前記クエン酸が、フリー体とナトリウム塩の組み合わせである、請求項８に記載の組成物。
10. ｐＨが７未満である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の組成物。
11. 飲料である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
12. 粉末飲料である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
13. 飲食品組成物の製造方法であって、
    タンパク質およびペプチドを配合する工程を含み、
    前記タンパク質の配合量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総配合量に対する重量比として、２５〜７５％である、方法。
14. 前記組成物において不快味が低減されており、前記不快味が前記タンパク質および前記ペプチドに由来する、請求項１３に記載の方法。
15. 飲食品組成物における不快味を低減する方法であって、
    タンパク質およびペプチドを配合する工程を含み、
    前記タンパク質の配合量が、前記タンパク質および前記ペプチドの総配合量に対する重量比として、２５〜７５％であり、
    前記不快味が、前記タンパク質および前記ペプチドに由来する、方法。
16. 前記タンパク質が、乳タンパク質である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
17. 前記ペプチドが、乳ペプチドである、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の方法。
18. 前記不快味が、渋味、収斂味、および苦味である、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の方法。