JP7128621B2 - 経口摂取用酸性組成物、容器詰め飲料、経口摂取用酸性組成物の製造方法、および異味抑制方法 - Google Patents
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Description
一方で、タンパク加水分解物を用いた飲食品を摂取した場合、タンパク加水分解物特有の異味が感じられるという問題があった。かかる問題に対し、例えば、特許文献1には、タンパク質分解ペプチドと、特定の香料成分と、特定のフラボノイドとを併用することによって、タンパク質分解ペプチドの独特の異味を抑制する技術が開示されている。
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、牛由来タンパク、豚由来タンパク、魚タンパクおよび大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下である、経口摂取用酸性組成物(ただし、藻類抽出油を含むものを除く)を提供する。
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、牛由来タンパク、豚由来タンパク、魚タンパクおよび大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下となるように、前記タンパク加水分解物を含有させる工程を有する、経口摂取用酸性組成物(ただし、藻類抽出油を含むものを除く)の製造方法を提供する。
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、牛由来タンパク、豚由来タンパク、魚タンパクおよび大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である、異味抑制方法を提供する。
以下、経口摂取用酸性組成物が液状組成物の場合について説明するが、経口摂取用酸性組成物は、液状である場合に限られない。液状とすることにより、経口摂取用酸性組成物を簡便に摂取できるようになる。
タンパク加水分解物とは、タンパク質を含有する原料を、発酵、酵素、酸、及びアルカリ等により加水分解して得られる分解物をいう。かかる分解物には、タンパク質の加水分解により得られたペプチド及びアミノ酸等が含まれる。
動物性タンパク質としては、牛骨、牛肉、および牛皮等に由来する牛由来タンパク、豚肉、豚骨、豚足、および豚皮等に由来する豚由来タンパク、鶏骨、鶏肉、鶏足、および鶏皮等に由来する鶏タンパク等の畜産類に由来するタンパク質、イワシ、サバ、カツオ、マグロなどの魚介類に由来するタンパク質(「魚タンパク」ともいう。)、および乳に由来するタンパク質(「乳タンパク」ともいう。)が挙げられる。さらに、乳に由来するタンパク質としては、ホエイタンパク、およびカゼインタンパクが挙げられる。
また、植物性タンパク質としては、小麦に由来する小麦タンパク質、大豆に由来する大豆タンパク質、並びに、とうもろこし、エンドウマメ、オーツ、ひまわり、ゴマまたは米等に由来するタンパク質が挙げられる。
なかでも、経口摂取用酸性液状組成物の良好な嗜好性を得る観点から、乳タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、魚タンパク、牛由来タンパク、豚由来タンパク、および大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であることが好ましい。
タンパク加水分解物の含有量を上記下限値以上とすることにより、タンパク加水分解物が有する生理的機能が得られることが期待できる。また、タンパク加水分解物の含有量を上記上限値以下とすることにより、タンパク加水分解物を含む酸性の飲食品を摂取した際に感じられる独特な異味を抑制しやすくなる。
本発明では、タンパク加水分解物の含有量の指標として、窒素含有量を採用している。したがって、本発明で規定される窒素含有量は、タンパク加水物由来の窒素含有量を意味する。
バニリンは、バニラの香りの主要な成分となる物質であり、天然物または合成物のいずれであってもよい。
また、バニリン濃度は、経口摂取用酸性組成物全体に対して、500ppm以下が好ましく、さらに、好ましい上限として、400ppm以下、300ppm以下、200ppm以下、100ppm以下の順により好ましい。さらに、70ppm以下、50ppm以下、40ppm以下、20ppm以下、10ppm以下の順により好ましい。これにより、バニラ臭との、嗜好性のバランスを良好にできる。バニリンは、香料その他の原料に含まれるものとして添加、含有させてよい。
具体的には、ジメチルポリシロキサン(PDMS)コーティングされた攪拌子を試料瓶に入れ、試料中で攪拌させて香気成分を抽出、濃縮(SBSE:スターバー抽出法)し、これを、加熱脱離装置付きガスクロマトグラフ質量分析装置に供し、標準添加法にて定量値を測定する方法等が挙げられる。
一方、バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素量)を、10000以下とすることにより、経口摂取用酸性組成物の嗜好性のバランスを良好にできる。同様の観点から、バニリン/窒素量は、7000以下が好ましく、さらに好ましくは、6000以下、5000以下、4500以下、3200以下、3000以下、1000以下、500以下、320以下の順により好ましい。
このような窒素含有量と異味の抑制との関連性は、新たな知見に基づくものである。
さらに、窒素含有量の下限は、0.012質量%以上、0.014質量%以上、0.016質量%以上の順により好ましい。一方、窒素含有量の上限は、1.0質量%以下、0.75質量%以下、0.5質量%以下、0.25質量%以下、0.16質量%以下の順により好ましい。
また、本発明の経口摂取用酸性組成物は、必要に応じて、上記バニリン以外の香料、酸味料、および甘味料などを含有させてもよい。
なお「クエン酸酸度」とは、経口摂取用酸性組成物に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸量に概算した酸成分の合計量を酸度(質量%)として表した数値を指す。
経口摂取用酸性組成物の用途としては、経口摂取用酸性液状組成物、各種飲料、機能性飲料、炭酸飲料、果実飲料、果汁飲料、ゼリー飲料、希釈飲料、流動食、ゼリー、ゲル状飲食品、ゲル化飲食品などが挙げられる。
容器詰め飲料は、上記の経口摂取用酸性組成物が容器に充填されたものである。
容器としては、飲料業界で公知の密封容器であれば、その素材は、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート(PET)等)、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器、アルミパウチ等が挙げられる。容器の容量としては、例えば、50ml~5000mlであってもよい。
タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物の製造方法は、バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下となるように、前記タンパク加水分解物を含有させる工程を有する。
また、タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物の製造方法は、バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下となるように、前記タンパク加水分解物、および前記バニリンを混合し、調製する工程を有するものである。
すなわち、タンパク加水分解物の配合量を調整して、バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)を0.1以上、10000以下とすることで、経口摂取用酸性組成物における窒素含有量を所望の範囲に調整でき、タンパク加水分解物を含む酸性の飲食品を摂取した際に感じられる独特な異味を確実に抑制できる。
さらに、前記経口摂取用酸性組成物は、液状組成物であることが好ましい。これにより、経口摂取用酸性組成物を簡便に摂取しやすくなる。
異味抑制方法は、タンパク加水分解物およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物における異味抑制方法であって、バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である。すなわち、所定量のバニリンを酸性の経口摂取用組成物に添加することで、タンパク加水分解物を含む酸性の飲食品を摂取した際に感じられる独特な異味を抑制できる。
さらに、バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素量)を、0.1以上、10000以下とすることが好ましい。これにより、タンパク加水分解物を含む酸性の飲食品を摂取した際に感じられる独特な異味を効果的に抑制できる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
[1]
タンパク加水分解物、およびバニリンを含有し、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下である、経口摂取用酸性組成物。
[2]
前記バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である、[1]に記載の経口摂取用酸性組成物。
[3]
前記窒素含有量が、0.01質量%以上、1.5質量%以下である、[1]または[2]に記載の経口摂取用酸性組成物。
[4]
前記タンパク加水分解物のタンパクが、動物性または植物性由来のタンパクである、[1]乃至[3]いずれか一つに記載の経口摂取用酸性組成物。
[5]
前記タンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、牛由来タンパク、豚由来タンパク、魚タンパクおよび大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上である、[4]に記載の経口摂取用酸性組成物。
[6]
20℃におけるpHが、2.0以上、4.6以下である、[1]乃至[5]いずれか一つに記載の経口摂取用酸性組成物。
[7]
前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、[1]乃至[6]いずれか一つに記載の経口摂取用酸性組成物。
[8]
前記経口摂取用酸性組成物が、飲料である、[1]乃至[7]いずれか一つに記載の経口摂取用酸性組成物。
[9]
[1]乃至[8]いずれか一つに記載の経口摂取用酸性組成物が容器に充填された容器詰め飲料。
[10]
タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物の製造方法であって、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下となるように、前記タンパク加水分解物を含有させる工程を有する、経口摂取用酸性組成物の製造方法。
[11]
前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、[10]に記載の経口摂取用酸性組成物の製造方法。
[12]
タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物における異味抑制方法であって、
バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である、異味抑制方法。
[13]
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下である、[12]に記載の異味抑制方法。
[14]
前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、[12]または[13]に記載の異味抑制方法。
牛乳由来カゼイン(カゼインナトリウム、日本NZMP社製)4.5gを約80℃に調整した蒸留水100gに加えて充分に撹拌した後、1N水酸化ナトリウム(和光純薬社製)溶液を添加してpH7.0とし、また温度を20℃に調整して基質溶液を調製した。該基質溶液を95℃で10分間加熱することにより殺菌した。
殺菌後の基質溶液に、アスペルギルス・オリゼー由来であり、少なくとも金属プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、中性プロテアーゼI、中性プロテアーゼII及びロイシンアミノペプチダーゼを含む市販の酵素(登録商標「スミチームFP」、新日本化学工業社製)を、酵素/カゼインの質量比が1/25となるように添加して、50℃で11時間反応させた。続いて、95℃で10分間加熱することにより酵素を失活させ、カゼイン加水分解物溶液を得た。カゼイン加水分解物溶液を5℃まで冷却した後、析出物と上澄み液を遠心分離(遠心分離条件;3000rpm、20分間)により分離し、該析出物を除去した上澄み液を95℃で10分間加熱することにより殺菌した。殺菌後の上澄み液を、スプレードライ又は凍結乾燥にて乾燥することにより、乳タンパク加水分解物(カゼイン加水分解物)の粉末を得た。
表1に示す組成となるように、タンパク加水分解物、グラニュ糖、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム、および水を混合し、ベース飲料A~Eを得た。得られたベース飲料A~Eの窒素含有量、糖度(ブリックス値)、酸度(クエン酸酸度:w/w%)、pH(20℃)はそれぞれ、表1に示す通りであった。
ベース飲料A~E中のタンパク加水分解物としては以下のものを用いた。
・ベース飲料A~C
上記(試作例1)で作製した乳タンパク加水分解物
・ベース飲料D
「HPフィッシュコラーゲン」(協和発酵バイオ社製)タンパク質含有量93質量%
・ベース飲料E
「大豆ペプチド100」(ファイン社製)タンパク質含有量80質量%
ベース飲料A~Eを用い、表2に示す窒素含有量、及びバニリン濃度(ppm)となるように配合し、No.1~25の経口摂取酸性組成物が経口摂取用酸性液状組成物である飲料をそれぞれ作製した。
No.1~25の飲料それぞれについて、訓練されたパネルリスト5人(a、b、c、d、e)が、試飲し、評価した。評価は、タンパク加水分解物を含有する経口摂取用酸性液状組成物を摂取したときに感じられる異味の有無について、下記の基準で評価した。
1)5点の基準(ベース飲料A、B、D、Eの評価共通)
タンパク加水分解物含有していない、バニリン含有してないとき(No.17:異味なし)5点
2)1点の基準(ベース飲料A、B、D、Eの評価共通)
試作例1で作製した乳タンパク加水分分解物を1質量%含有(窒素含有量:0.16質量%含有)し、バニリンを含有していていない飲料(No.9)の異味をベース飲料A、B、D、Eの1点の基準とした。
3)かかる5点と1点の基準に基づき、1点から5点までの5段階で評価した。したがって、ベース飲料A,B、C、D、におけるタンパク加水分解物の異味の基準1点~5点の5段階の評価は、統一された共通の基準により、評価されたものである。結果を、表2に示す。
No.1とNo.3の比較、No.9とNo.11の比較から、バニリン含有量が0.01ppm以上のときに、5人中2人以上がタンパク加水分解物の異味が改善したと評価し、バニリン含有効果が確認された。
同様に、大豆タンパク加水分解物、魚タンパク加水分解物である、ベース飲料D,Eにおいても、同様に、バニリンの含有により、タンパク加水分解物の異味が抑制される効果が確認された(No.18~21、No.22~25)。
なお、上記評価において、好ましくは、5人中3人以上、より好ましくは、5人中4人以上が異味の抑制効果を確認できた。
Claims (13)
- タンパク加水分解物、およびバニリンを含有し、
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、および大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン濃度/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下である、経口摂取用酸性組成物(ただし、藻類抽出油を含むものを除く)。 - 前記バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である、請求項1に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 前記窒素含有量が、0.01質量%以上、1.5質量%以下である、請求項1または2に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 前記タンパク加水分解物の含有量は、前記経口摂取用酸性組成物全体に対し、0.01質量%~10質量%である、請求項1乃至3いずれか一項に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 20℃におけるpHが、2.0以上、4.6以下である、請求項1乃至4いずれか一項に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、請求項1乃至5いずれか一項に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 前記経口摂取用酸性組成物が、飲料である、請求項1乃至6いずれか一項に記載の経口摂取用酸性組成物。
- 請求項1乃至7いずれか一項に記載の経口摂取用酸性組成物が容器に充填された容器詰め飲料。
- タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物の製造方法であって、
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、および大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン濃度/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下となるように、前記タンパク加水分解物を含有させる工程を有する、経口摂取用酸性組成物(ただし、藻類抽出油を含むものを除く)の製造方法。 - 前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、請求項9に記載の経口摂取用酸性組成物の製造方法。
- タンパク加水分解物、およびバニリンを含有する経口摂取用酸性組成物(ただし、藻類抽出油を含むものを除く)における異味抑制方法であって、
前記タンパク加水分解物のタンパクが、乳由来タンパク、カゼインタンパク、ホエイタンパク、および大豆タンパクの中から選択される1種又は2種以上であり、
バニリン濃度が、0.01ppm以上、500ppm以下である、異味抑制方法。 - バニリン濃度(ppm)と、窒素含有量(質量%)との比(バニリン濃度/窒素含有量)が、0.1以上、10000以下である、請求項11に記載の異味抑制方法。
- 前記経口摂取用酸性組成物が、液状組成物である、請求項11または12に記載の異味抑制方法。
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