JP2018110573A - 食肉及び魚肉を原料とした機能性タンパク飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味、渋みと不快臭（分解臭と原料由来の生臭さ）のないタンパク飲料の提供。【解決手段】食肉及び魚肉を原料に、酵素の選定、加水量の検討、至適条件と精製方法の検討を行った。多くの酵素の中からスクリーニングして、適切な酵素を選定し、当該酵素の添加量、ＰＨ、分解温度と分解時間とを設定する。さらに、一食分に、食肉及び魚肉の１００ｇ相当のタンパク質を含有させるため、加水量を設定する。そして、分解物の精製方法においては、吸着剤の選定、添加量、吸着時間を設定する。これらの結果をもとに、選定された酵素を、至適条件で作用させ、適切な精製方法と行うことにより製造される、苦味、渋みと不快臭（分解臭と原料由来の生臭さ）のないタンパク飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉及び魚肉を酵素分解し、精製し、含有タンパク質量を調整した機能性タンパク飲料の製造に関するものである。

食肉及び魚肉につき、食べる肉から飲む肉へと変換するために、肉を酵素分解し、タンパク飲料として開発するために本発明をおこなった。
これにより、プロテインスコアの高い動物性タンパク（食肉と魚肉）を、高齢者、幼児、低栄養者、咀嚼・嚥下障害者そしてアスリートがいつどこでも手軽に利用できるようになる。
酵素分解物はペプチドなので、消化性と吸収性に優れている。
一食分は食肉及び魚肉の１００ｇ相当とし、タンパク質一日摂取量（７０ｇ）の約十分の一をこれで摂取できるように商品設計した。
このような食肉と魚肉由来のタンパク飲料は市場には存在しない。

特許公開平１０−３２７８１０ 「食肉用軟化剤及び食肉の処理方法」 貝類から抽出した粗酵素により、食肉の結合組織を選択的に分解軟化し、軟らかで、食肉本来の食感が得られる方法 特許公開２００７−０１４２８９ 「タンパク質分解酵素及びこれを含む食肉改良剤」 ハラタケ目キシメジ科に属するキノコから、抽出したタンパク質分解酵素により、食肉の組織を選択的に分解し軟化させる方法 特許公開平０８−０７０８１８ 「肉質改良剤」 スジや腱など硬質タンパク質を多く含む低品位の肉に、ストレプトミセス・ グリセオロアルプス菌の生産するプロテアーゼを使用し、その品位を向上させる方法 特許公開平１１−３１３６９３ 「酵素分解アミノ酸の製造方法」 小麦グルテン、脱脂大豆、フィッシュミール、食肉抽出物を酵素による加水分解により、高品質かつ食塩の混入のないアミノ酸を製造する方法 特許公開２００６−０９４７５６ 「酵素分解型調味料およびその製造法」 ヒイロタケ産生酵素で、食肉及び食肉由来のタンパク含有原料を分解し、酵素分解型調味料の製造方法

「畜産副生物の酵素処理による食材化について」 本田和久他 日畜会報、６９（４），１９９８ 畜産副生物の有効利用として、牛くず肉、牛肝臓、牛血液、牛軟骨をアルカリプロテアーゼにて酵素分解して評価した。牛軟骨は好ましい風味で、牛血液は著しい苦味を呈した。風味にはさらなる改善が必要とされた。 「咀嚼・嚥下困難な人のための食事、食肉へのタンパク質分解酵素の利用」 松隈紀生他 中村学園研究紀要、３５、２００３ 咀嚼・嚥下困難者に，日常食と同じような形態で，柔らかい食事をつくるための食材として、パパインをミンチ肉に添加することで，口当たりを柔らかくすることが可能になった。咀嚼・嚥下困難食が作れることが示唆された。 「高齢者が食べやすい食肉の調理加工方法に関する研究、生姜プロテアーゼの利用」 杉山寿美 浦上財団研究報告書、１５（１６）、２００７ 食肉を加熱後に、生姜搾汁を添加した温蔵工程を組み込むことにより、結合組織蛋白質の構造変化をおこし，さらにプロテアーゼの作用で，噛み切りやすい食肉の調製が可能であることが明らかとなった。

動物性タンパクの飲料化には、乳製品の場合はもともと液体であるので、乳タンパクを原材料とした栄養飲料は数多く市販されている。
しかし、食肉及び魚肉の場合は水溶性タンパク質を含んではいるが、塩溶性タンパク質と難溶性タンパク質も含む。
このため、食品加工技術の中で、物理的加工法や化学的加工法を用いても飲料への変換は不可能である。
ただ、酵素により、タンパク質を分解して、ペプチドまで低分子化し、水溶化する方法があるのみである。
今まで、酵素の食肉及び魚肉への応用は、肉の軟化、副産物や未利用部位の利用に限定されてきた。
すなわち、肉の軟化にはタンパク質を軽度分解し、調味料化には、重度分解してアミノ酸類が製造されている。
ペプチド化には、その中間の中程度分解が必要である。
使用される酵素には、消化酵素（ペプシンやパンクレアチン等）、植物由来酵素（パパインやフィシン等）そして微生物由来酵素等が数多くある。
しかし、これらを使用して、タンパク質をペプチドレベルまで分解すると、分解生成物には、著しく苦味、渋み、不快臭（分解臭と原料由来の生臭さ）が必ず発生する。
これが大きな障害となって、飲料への実用化が困難であった。

この課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた。
すなわち、食肉及び魚肉を原料に、分解酵素の選定、加水量の検討、酵素の至適条件と精製方法の検討を行った。
食肉原料には牛肉、豚肉、鶏肉を、魚肉原料にはまぐろ、さけ、いわしを使用した。酵素は多くの市販品の中から、試作後に選別して使用した。
タンパク質を分解すると、苦味、渋み、不快臭が発生するが、分解物は無色、無味、無臭が望ましく、そのため分解度を徹底的に制御する必要があり、その至適条件を検討した。
次いで、酵素分解の際に、原料肉に加える水の量を検討した。
これは、一食分中に食肉及び魚肉１００ｇの相当のタンパク質を含有させるためには、分解物のタンパク質を所定の濃度にする必要がある。
このため、分解液を濃縮せずにそのまま使用するためには適度な加水量が求められるので、適切な量を検討した。
そして、分解物が飲料としての味付けを阻害しないような精製方法を検討した。その後、味付けし、レトルト殺菌して、最終品を評価した。
多くの酵素の中からスクリーニングして、アルアラーゼ、フレーバーザイム、プロタメックス（以上ノボザイムス社製）を適切な酵素として選定した。
そして、酵素の至適条件は、添加量は０．５％（原料肉に対して）、ＰＨは中性、分解温度は５０℃、分解時間は９０分と設定した。
加水量は原料肉とほぼ同量でも分解された。
さらに、分解物の精製方法には、脱色、脱臭効果のある多くの吸着剤を検討して、吸着剤の選定、添加量、吸着時間等を決定した。
吸着剤は活性炭を選定し、添加量は３％（原料肉に対して）で、一昼夜放置で効果がみられた。
精製後の分解物は、原料肉とほぼ同量の水溶液として得られた。
これらの結果から、分解酵素の選定、至適条件と精製方法とを組み合わせることにより、本課題の解決が可能になった。
分解タンパク質の分子量は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ分析とＨＰＬＣ分析により、原料では、約１２，０００であったが、分解後は約４，０００まで低分子化された。タンパク質含量は約７％であり、これは、一食分（１２０ｍｌ）で約８ｇに相当する。
さらに、食肉及び魚肉には、それ自体には食品機能性は認められないが、タンパク分解物の中に、食品機能性が発現していることを発見した。
すなわち、抗酸化活性は原料と比較して、約４倍に上昇し、ＡＣＥ阻害活性はカルノシンと比較して、約５倍に上昇した分析値を示した。ＡＣＥ阻害活性は血圧上昇を抑制する生理活性機能を示す。
この機能は、生成したオリゴペプチドによるもので、この分解物は機能性食品としての性状を有することが明白となった。
精製後のタンパク分解物には、味付けをおこなった。
すなわち、食肉原料の牛肉、豚肉、鶏肉にはそれぞれに相当するエキスを添加し、魚肉原料のまぐろ、さけ、いわしには魚介類エキスを添加した。
その後、これらを耐熱性包装材に充填し、レトルト殺菌した。
官能評価では、これらの風味は飲料として異常は認められなかった。

食肉及び魚肉を酵素分解し、精製し、味付けして、レトルト製品とした。この結果、食肉及び魚肉につき、食べる肉から飲む肉へと変換され、タンパク飲料として完成した。
これにより、プロテインスコアの高い動物性タンパク（食肉及び魚肉）を、高齢者、幼児、低栄養者、咀嚼・嚥下障害者そしてアスリートにいつどこでも手軽に提供できるようになる。
一食分のタンパク質量は食肉及び魚肉の１００ｇ相当で、タンパク質一日摂取量（７０ｇ）の約十分の一が摂取できる。
また、酵素分解物はペプチドなので、小腸での消化性と吸収性に優れており、食品機能性の発現が認められ、機能性を有する飲料となった。

鶏肉（モモ肉）１ｋｇを細切し、これに水１．２ｋｇを加えて、混合した。
それから、７０℃３０分間、加熱した。
冷却後、以下の条件で酵素分解をおこなった。
酵素：プロタメックス，ＰＨ：中性，分解温度：５０℃，分解時間：９０分
分解後、２分間煮沸して、酵素の失活をおこなった。
それから常温まで冷却した。
これを精製のため、８，０００ｒｐｍ、１０分間、遠心分離した。
この上清に活性炭３０ｇを加えて攪拌混合し、一昼夜放置した。
その後、これをガーゼでろ過し、活性炭を除去した。
収量は１．２ｋｇで、原料歩留は１２０であった。
それから、味付け用に、チキンコンソメ１０ｇを添加して、攪拌混合したこれをレトルト用パウチに１０袋分を１２０ｍｌずつ充填した。
それから、１２０℃４分間、レトルト殺菌した。
官能評価では、チキンスープ風味の飲料となり、異味、異臭は認められなかった。
この成分分析の結果は以下のようであった。
タンパク質量（１袋中）８．１ｇ（溶液６．８％），分子量（ＨＰＬＣ分析）１５００
抗酸化活性（μＭＴＥ）４０４，ＡＣＥ阻害活性（吸光度）０．０９７（８９．１％）

Claims (1)

1. 食肉及び魚肉を酵素分解し、含有タンパク質量を調整した機能性タンパク飲料の製造方法