JP2005087017A

JP2005087017A - オキアミエキスの製造方法

Info

Publication number: JP2005087017A
Application number: JP2003321401A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiro Kawabata; 兆宏川端; Rie Kawaguchi; 理衣川口; Tsuyoshi Komai; 強駒井
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2003-09-12
Filing date: 2003-09-12
Publication date: 2005-04-07

Abstract

【課題】旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭気の低減されたオキアミエキスの製造方法を提供すること。
【解決手段】オキアミをエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることを特徴とするオキアミエキスの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はオキアミエキスの製造方法に関し、更に詳しくは旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭みの低減されたオキアミエキスの製造方法及び該製造方法によって得られるオキアミエキスを有効成分として含有する飲食品、魚餌、飼料添加剤に関する。

オキアミは豊富な蛋白資源として注目され、これまでその利用方法については数多くの研究がなされてきた。しかしながら、オキアミのもつ独特の臭気とエグ味によりその利用は制限されていた。このようなオキアミのもつ臭気や呈味の改善についてはこれまで種々の提案がなされ、例えば、オキアミ類にペニシリウム属、アスペルギルス属、ニューロスポラ属、又はムコール属に属する菌の生産する酵素を作用させる方法（特許文献１参照）、活性炭と接触させる方法（特許文献２参照）、オキアミを蛋白分解酵素で処理して得た濾液に食塩を添加して熟成させる方法（特許文献３参照）、１００℃ないし１４０℃に加熱された加熱面に生オキアミを接触させながら開放状態下で加熱する方法（特許文献４参照）、サイクロデキストリンを配合する方法（特許文献５参照）、乳酸を添加する方法（特許文献６参照）、オキアミを微粉砕した後、自己消化発酵させる方法（特許文献７参照）などが提案されている。

一方、オキアミは養殖魚用餌料又は釣り餌などの嗜好性増進剤、集魚剤などとして用いられており、例えば、飼料原料を加熱加圧し膨化させてなる養魚用膨化飼料を製造するに際し、製品を得るまでの任意の工程において、南極オキアミを酵素分解し熟成することにより得た南極オキアミエキスを嗜好増進物質として添加する養魚用膨化飼料の製造方法（特許文献８参照）、冷凍されたブロック状のオキアミ類を小分けして再度冷凍する冷凍釣り餌の製造方法であって、解凍し酸化防止処理を施したオキアミ類をアルコール処理し、その後マイナス２０℃以下に冷凍する釣り餌の製造方法（特許文献９参照）などが提案されている。

また、オキアミを家畜用飼料として配合することについても種々の提案がなされ、例えば、オキアミ又はその抽出物を含有する鶏用飼料（特許文献１０参照）、オキアミなどを含む魚介類の本体、その処理物もしくはこれらからの分別物を蛋白分解酵素による酵素処理を行い、酵素処理物から沈殿区分を分離し、その沈殿区分からなる飼料又は餌料用栄養強化組成物（特許文献１１参照）、タンパク分解酵素処理したオキアミ成分を配合したことを特徴とする家禽類用飼料（特許文献１２参照）などが提案されている。
特開昭５２−１４５５５７号公報特公昭６０−２９４６３号公報特公昭５７−２２５３９号公報特開昭５６−１４０８７２号公報特開昭６１−１０８３５４号公報特開昭６３−４２６７４号公報特開平４−３０４８６２号公報特公平６−７５４７３号公報特開平１０−１５０９２６号公報特開平７−１０７９２０号公報特開２０００−４８０２号公報特開２００２−１８６４２８号公報

従来提案されている上述した方法はそれなりの効果はあるが、オキアミエキスの呈味性の増強や臭気の低減の点では十分満足できるものではなかった。

従って、本発明の目的は、旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭気の低減されたオキアミエキスの製造方法を提供することである。

また、従来、養殖魚用餌料又は釣り餌として使用されているオキアミ又はオキアミエキスは、魚類の嗜好性の点で満足できるものではなく、また刺激臭が強く、釣り人や作業者に不快感を与え十分満足できるものではなかった。

従って、本発明の他の目的は、刺激臭がなく、魚類の嗜好性、集魚性の高い養殖魚用又は釣り餌などの魚餌を提供することである。
さらに、本発明の目的は、刺激臭がなく、家畜の嗜好性が高く、栄養価の高い家畜用飼料、特に豚用飼料添加剤を提供することである。

本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、オキアミをエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることにより、旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭気の低減されたオキアミエキスが得られることを見出した。さらに、該製造方法によって得られるオキアミエキスを飲食品、魚餌、飼料添加剤として配合することにより、嗜好性、集魚性などが改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明によれば、オキアミをエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることを特徴とするオキアミエキスの製造方法が提供される。

さらに、本発明は、上記の製造方法によって得られるオキアミエキスを有効成分として含有することを特徴とする飲食品、魚餌、飼料添加剤を提供するものである

本発明によれば、旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭気の低減されたオキアミエキスの製造方法を提供することができる。また、該オキアミエキスを配合することにより、嗜好性が高く、集魚性、栄養価などの改善された飲食品、魚餌、飼料添加剤を提供することができる。

本発明に用いられるオキアミは、甲殻類オキアミ目に属するものであり、漁獲直後に冷凍したもの、煮沸して冷凍したものなどのいずれでも使用することができる。

本発明のオキアミエキスの製造方法は、例えば、上記した冷凍オキアミを解凍し、所望により粉砕した後、該粉砕物をエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることを特徴とする。

本発明で使用することができるエンド型プロテアーゼとしては、特に制限されず動植物由来、微生物由来のエンド型プロテアーゼを少なくとも１種類以上使用することができ、例えば、細菌由来のサーモライシン、麹菌由来のデューテロライシン、放線菌由来の中性プロテアーゼ、植物由来のパパイン、ブロメライン、動物由来のトリプシン、ペプシン、カテプシン類などを挙げることができる。具体的には、例えば、プロテアーゼＮ（アマノエンザイム社製）、ニュートラーゼ、プロタメックス（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）、オリエンターゼ１０ＮＬ（エイチビィアイ社製）などの細菌由来のプロテアーゼに含まれるサーモライシン；スミチームＦＰ（新日本化学工業社製）、オリエンターゼＯＮＳ（エイチビィアイ社製）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製）などの麹菌由来のプロテアーゼに含まれるデューテロライシン；アクチナーゼＡＳ（科研ファルマ社製）などの放線菌由来中性プロテアーゼ；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製）、ブロメライン（日本バイオコン社製）などの植物由来の中性プロテアーゼ；トリプシンＰＴＮ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）、ペプシン（日本バイオコン社製）などの動物由来のプロテアーゼ；イカ肝臓由来カテプシンDなどのカテプシン類を挙げることができる。
エンド型プロテアーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、例えば、オキアミの重量を基準として０．１〜１００Ｕ／ｇの範囲を例示することができる。

なお、酵素活性は０．５％サルミン溶液（ｐＨ８．０）を基質とし、３０℃、２０分間反応後、ＴＣＡ溶液（１２．５％）を加え、その可溶化画分をニンヒドリン発色法にて測定することができる。その際、標準アミノ酸としてチロシンを用い、反応１分間に１μｍｏｌのアミノ酸（チロシン相当）を遊離する酵素量を１ユニットと定義する。

エンド型プロテアーゼによる処理条件は、特に制限されず使用する酵素の至適条件に合わせて行うことができるが、通常、４〜８のｐＨの範囲に調整し、２５〜７０℃の温度範囲で、０．５〜２０時間処理する方法を例示することができる。
本発明では、上述したエンド型プロテアーゼで処理した後、該処理物をさらにエキソ型プロテアーゼで処理する。本発明で使用することができるエキソ型プロテアーゼとしては、特に制限されず動植物由来、微生物由来のエキソ型プロテアーゼを少なくとも１種類以上使用することができ、例えば、麹菌由来の酸性カルボキシペプチダーゼ、酵母由来の酸性カルボキシペプチダーゼ、イカ肝臓由来の酸性カルボキシペプチダーゼ、小麦由来のカルボキシペプチダーゼ、および麹菌由来のアミノペプチダーゼ、細菌由来のアミノペプチダーゼ、マイタケ由来のアミノペプチダーゼなどを挙げることができる。具体的には、例えば、カルボキシペプチダーゼＰ（シグマアルドリッチ社製）、スミチームＦＬＰＡ（新日本化学工業社製）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製）などの麹菌由来の酸性カルボキシペプチダーゼ；カルボキシペプチダーゼＹ（シグマアルドリッチ社製）などの酵母由来の酸性カルボキシペプチダーゼ；イカ肝臓カルボキシペプチダーゼなどの動物由来の酸性カルボキシペプチダーゼ；カルボキシペプチダーゼＷ（生化学工業社製）、マイタケ由来アミノペプチダーゼなどの植物由来の酸性ペプチダーゼ；サカナーゼ（科研ファルマ社製）などの麹菌由来のアミノペプチダーゼ；アクセラーゼ（萬有通商社製）などの細菌由来のアミノペプチダーゼなどを例示することができる。
エキソ型プロテアーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、例えば、オキアミの重量を基準として０．１〜１００Ｕ／ｇの範囲を例示することができる。

なお、エキソ型プロテアーゼによる処理条件は、特に制限されず使用する酵素の至適条件に合わせて行うことができるが、通常、例えば、カルボキシペプチダーゼであれば、３〜６のｐＨの範囲に調整し、又、アミノペプチダーゼであれば、６〜９のｐＨの範囲に調整し、２０〜６０℃の温度範囲で、０．５〜２０時間処理する方法を例示することができる。

本発明の一実施態様を例示すれば、オキアミ１重量部に水０〜５重量部を添加して、上述のエンド型プロテアーゼを添加して、約３０〜約６０℃で約３０分〜約５時間酵素処理を行う。酵素処理後、ｐＨを３〜５に調整した後、上述のエキソ型プロテアーゼを添加して、約３０〜約５０℃で約５時間〜約１５時間酵素処理を行う。酵素処理後、ｐＨを調製し、約８０〜約１２０℃で約５〜約２０分間酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を採用して分離することにより清澄なオキアミエキスを得ることができる。得られたオキアミエキスは所望により適宜な濃縮手段を採用して濃縮液の形態とすることもできる。本発明のオキアミエキスは、通常そのまま液状で利用するが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。

本発明の製造方法によって得られるオキアミエキスを飲食品に配合することにより嗜好性を増強することができる。かかる飲食品としては特に制限されるものではなく、例えば、風味調味料、たれ類、ドレッシング、液体調味料等の調味料類；スープ類；調理食品；総菜類；スナック類；珍味類などの広い分野において利用することができる。これらの飲食品に対する配合量としては、特に限定されるものではなく、通常、０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％の如き配合量を例示することができる。
本発明の製造方法によって得られるオキアミエキスを魚餌に配合することにより集魚性を改善することができる。本発明の魚餌には、上記本発明の特徴に悪影響を及ぼさないものであれば、通常魚餌に使用される原料となりうるいずれも含めることができる。このような原料の具体的なものとしては、例えば、ホワイトフィッシュミール、ブラウンフィッシュミール等の魚粉、肉粉、骨肉粉、フェザーミール、血粉、脱脂粉乳、イカミール、大豆粕、グルテンミール、生魚のミンチなどの蛋白質原料；小麦粉、米粉、米ぬか、脱脂米ぬか、ふすま、タピオカ澱粉などの澱粉質；ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、グアーガムなどの粘質多糖類；ミネラル類；ビタミン類などの副原料を挙げることができる。

本発明の製造方法によって得られるオキアミエキスを飼料添加剤、特に、豚用飼料添加剤として使用することにより家畜の嗜好性が高くなり、栄養価の高い家畜用飼料を提供することができる。かかる飼料添加剤には、上記オキアミエキスに加えて、所望により、アミノ酸類、ビタミン類、飼料フレーバー等を添加配合することもできる。

このようにして得られた本発明の飼料添加剤は、飼料に対して０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％が添加混合される。この飼料添加剤の添加量が０．１重量％未満であると、嗜好性を向上させる効果が充分でなく、１０重量％を越えても、それ以上の嗜好性を向上させる効果は期待できず、コスト高となってしまう。
以下、本発明を実施例および比較例により具体的に説明する。

（実施例１）
冷凍オキアミ３００ｇを解凍後、軟水３００ｇを加えてＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）にて均一に粉砕した。これを４０℃まで加温後、パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製のエンド型プロテアーゼの商品名）を０．１ｇ（オキアミ１．０ｇに対して５０ユニット）添加し、４０℃にて４時間撹拌反応した。反応後、反応液の液温を３０℃まで下げた後、ｐＨを４．０に調整し、カルボキシペプチダーゼＷ（生化学工業社製のエキソ型プロテアーゼの商品名）を０．３ｍｇ（オキアミ１．０ｇに対して０．１５ユニット）添加し、３０℃にて１６時間撹拌反応した。反応後、９０℃にて１０分間の酵素失活および殺菌を行い、冷却後ｐＨを７．０に調整した後、Ｂｘ５０°まで減圧濃縮して本発明のオキアミエキス１３７ｇ（本発明品１）を得た。

（比較例１）（酵素未処理品）
冷凍オキアミ３００ｇを解凍後、軟水３００ｇを加えてＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）にて均一に粉砕した。これを９０℃にて１０分間の殺菌を行い、冷却後ｐＨを７．０に調整した後、Ｂｘ５０°まで減圧濃縮して比較品のオキアミエキス１２５ｇ（比較品１）を得た。

（比較例２）（酵素１段階処理品）
冷凍オキアミ３００ｇを解凍後、軟水３００ｇを加えてＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）にて均一に粉砕した。これを４０℃まで加温後、パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製のエンド型プロテアーゼの商品名）を０．１ｇ（オキアミ１．０ｇに対して５０ユニット）添加し、６０℃にて４時間撹拌反応した。反応後、９０℃にて１０分間の酵素失活および殺菌を行い、冷却後ｐＨを７．０に調整した後、Ｂｘ５０°まで減圧濃縮して本発明のオキアミエキス１３０ｇ（比較品２）を得た。

（遊離アミノ酸組成の比較）
実施例１および比較例１で得られた本発明品１および比較品１のそれぞれオキアミエキスの遊離アミノ酸組成をアミノ酸分析計にて測定し、その結果を図１に示す。図１の結果から、本発明品１のオキアミエキスは比較品１に比べ、遊離アミノ酸総量としては１０％の増加であったが、旨味に関与するグルタミン酸などのアミノ酸が増加していることが確認された。

（分子量分布の比較）
実施例１、比較例１および比較例２で得られた本発明品１、比較品１および比較品２のそれぞれのオキアミエキスをＳｕｐｅｒｄｅｘｐｅｐｔｉｄｅ(アマシャムファルマシア社製)を用いたゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定した。図２にクロマトグラムを示すが、比較品１（酵素未処理品）では分子量１０００〜５００Ｄａのペプチドが多量に生成し、本発明品１は比較品２（酵素１段階処理品）と比べても分子量５００Ｄａ以下のペプチド・アミノ酸の割合が高かった。このことからオキアミを２種類のプロテアーゼで処理することにより、多量の呈味成分が生成することが確認された。

（官能評価）
実施例１、比較例１および比較例２で得られた本発明品１（Ａ）、比較品１（Ｂ）および比較品２（Ｃ）のそれぞれのオキアミエキスについてよく訓練されたパネラー５名（イ〜ホ）にて官能評価を行いその結果を表１に示す。

（実施例２及び比較例３）（魚肉ソーセージへの配合例）
スケソウダラすり身１０００ｇに食塩３０ｇを添加して塩擂りし、さらに氷水４００ｇ、砂糖３０ｇ、馬鈴薯澱粉８５ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、調味料２０ｇ、大豆油２５０ｇ、色素２ｇ、重合リン酸塩２．５ｇからなる基剤に、本発明品１又は比較品２のそれぞれのオキアミエキスを４０ｇずつ加え擂潰機で擂潰し、ケーシングに詰め、シールしてレトルト殺菌機にて１１８℃で２０分の処理を行い、本発明品２（本発明品１のオキアミエキスを使用したもの）および比較品３（比較品２のオキアミエキスを使用したもの）のそれぞれの魚肉ソーセージを得た。

（官能評価）
オキアミエキス無添加品を対照として、本発明品２および比較品３の魚肉ソーセージをよく訓練された専門パネラー５名により官能評価を行った。その結果、専門パネラー全員が、比較品３は無添加品に比べ旨味は増すが苦味を感じると評価し、本発明品２は無添加品、比較品３に比べ旨味を強く感じると評価した。

（実施例３及び比較例４）（魚餌への配合例）
魚粉５０部、小麦粉２０部、大豆油粕７部、コーングルテンミール４部、米糠７部、小麦胚芽２部、酵母２部、ビタミン・ミネラル類３部に、実施例１のオキアミエキス５部を添加したもの（実施例３）および比較例１のオキアミエキス５部を添加したもの（比較例４）をそれぞれ添加混合した。次いで、それぞれの混合物に水分含量が約３０％となるように水および蒸気を加えて調湿し、エクストルーダーに送り込み、加圧、乾燥してあゆ用餌を得た。実施例１のオキアミエキスを使用した餌をあゆに投与したところ、比較例１のオキアミエキスを使用した餌に比べ、摂餌は極めて良好で、嗜好性の良さが確認された。また、実施例１のオキアミエキスを使用した餌は、比較例１のオキアミエキスに比べ刺激臭が弱く、作業中の不快感も感じられなかった。

（実施例４）（飼料添加剤への配合例）
（試験方法）
生後２７日令の離乳子豚３頭を収容した幼豚用飼養ケージに、小型給餌器（３頭口）を２個設置し、一方の給餌器には対照として下記に示す餌付用飼料を、他方の給餌器には実施例１のオキアミエキスを０．４重量％添加した同一餌付用飼料を入れ、飼料給与を同時に開始し、両飼料を自由に摂取させた。そして、試験開始から４日後までの飼料摂取量を経時的に測定し、１日１頭当たりの飼料摂取量（ｇ／日）および選択率（％）を求めた。試験例１の結果を表１に示した。なお、試験結果は３回反復して得られた値の平均値を示す。

餌付用飼料（％は重量％を示す）

小麦粉３８．５％
砂糖５．０％
ブドウ糖８．０％
脱脂粉乳４０．０％
ホワイトフィッシュミール３．０％
大豆油４．０％
食塩０．２％
ビタミン、ミネラル０．８％
アミノ酸０．５％
合計１００．０％

（結果）
表２の結果から、本発明品１を添加した試験例１では、試験開始直後より本発明品１を添加した試験区の飼料を選択的に摂取し、試験終了まで安定した飼料摂取量を確認した。離乳２日後までの飼料摂取量が高いことが特徴的である。

本発明によれば、旨味やコク味が強く、呈味性が改善され、さらにオキアミ独特の臭気の低減されたオキアミエキスの製造方法を提供することができる。また、該オキアミエキスを配合することにより、嗜好性が高く、集魚性、栄養価などの改善された飲食品、魚餌、飼料添加剤に利用することができる。

本発明品１および比較品１のそれぞれオキアミエキスの遊離アミノ酸組成の比較図である。本発明品１、比較品１および比較品２のそれぞれのオキアミエキスの分子量分布の比較図である。

Claims

オキアミをエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼを作用させることを特徴とするオキアミエキスの製造方法。
請求項１記載の製造方法によって得られるオキアミエキスを有効成分として含有することを特徴とする飲食品。
請求項１記載の製造方法によって得られるオキアミエキスを有効成分として含有することを特徴とする魚餌。
請求項１記載の製造方法によって得られるオキアミエキスを有効成分として含有することを特徴とする飼料添加剤。