JP2002051730A

JP2002051730A - スポーツ用食品

Info

Publication number: JP2002051730A
Application number: JP2000239362A
Authority: JP
Inventors: Fumitake Morimatsu; 文毅森松; Yasuki Taguchi; 靖希田口; Takashi Omori; 丘大森; Koji Urashima; 浩司浦島; Mikako Sato; 三佳子佐藤; Rie Harada; 理恵原田; Kotaro Fujita; 浩太郎藤田
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2000-08-08
Filing date: 2000-08-08
Publication date: 2002-02-19

Abstract

(57)【要約】【課題】筋肉保護、疲労回復及び持久力向上を促
進することを特徴とするスポーツ用食品を提供する。【解決手段】スポーツ用食品が、鶏肉を酸性条件下で
熱水抽出したものを酵素処理して加工され、カルノシン
及びアンセリンを、好ましくはカルノシンは3〜20％、
アンセリンは5〜30%含む、より好ましくはカルノシンは
3〜20％、アンセリンは10〜30%含有する鶏肉加工品を含
むスポーツ用食品を含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はスポーツ用食品に関
し、特に、そのまま食してもよいし、あるいは食品に添
加して使用されるポーツ用食品に関する。より詳細には
筋肉組織の保護や疲労回復、及び持久力向上効果を持つ
スポーツ用食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向の高まりと共に健康維持
や体力向上のためにスポーツがますます盛んになりつつ
ある。適度な有酸素運動には脂肪燃焼促進による肥満予
防や高血圧予防などの効果があり、生活習慣病予防に有
効であるとされ、健康の維持・増進の目的でランニング
やウォーキングなどが推奨されている。一方、運動部や
トレーニングジムなどにおける、より強度な運動もさか
んに行われている。

【０００３】運動・スポーツをする人を対象にした食品
としては、１）運動のためのエネルギー源としての糖質
や運動により失われるミネラル分・水分を補給する食
品、２）持久力向上や筋肉増強などの機能性を持った食
品などがある。これらの食品には粉末状食品やタブレッ
ト状食品、飲料など様々な形態のものがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】適度な運動が健康のた
めによいことは言を待たないが、過剰な運動や間違った
トレーニングをすることはむしろ健康を損ねる結果を招
くことになる。関節障害など物理的な障害はよく知られ
るところであるが、それに加えて化学的な障害が起きる
ことも近年明らかになっている。過剰な運動は体内の酸
化ストレスを強め活性酸素を発生させることになる。

【０００５】発生した活性酸素は細胞膜を酸化し細胞障
害を引き起こしたり、炎症・老化を促進したりし、身体
の機能を低下させる。また、活性酸素は筋肉のタンパク
質を酸化修飾することにより筋肉の機能低下・分解促進
を引き起こすことも知られている。このような様々な化
学的障害の蓄積が疲労の一因となることも知られてい
る。

【０００６】このような運動による障害を防ぐ、あるい
は軽減する効果を持つ食品はきわめて少ないのが現状で
ある。活性酸素の害を軽減するために抗酸化活性を持つ
ビタミン類を摂取することが一般に進められているが、
ビタミン類の効果は一過性であり体内に蓄積されること
なく排出されてしまう。また、抗酸化活性があるとされ
ている食品素材の中には日常的に食されるものに由来し
ていないものが多く、多量にかつ長期にわたって摂取し
た場合の安全性については定かではない。

【０００７】このような現状において、食経験の豊かな
天然物に由来し、効果が体内に蓄積されて緩効的に作用
し、かつその効果が裏付けられたスポーツ用の食品及び
それを有効成分として含んだ食品が要求されている。本
発明は、このような要求を満たす食品を提供することを
課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するために、鶏肉由来の抽出物を含み、筋肉保護、疲労
回復及び持久力向上を促進することを特徴とするスポー
ツ用食品を提供する。

【０００９】本発明は上記課題を解決するために、鶏肉
を酸性条件下又はアルカリ性条件下で熱水抽出したもの
を酵素処理して成る鶏肉加工品を含むことを特徴とする
スポーツ用食品を提供する。

【００１０】上記酸性条件下は、好ましくはpH6.5以
下、より好ましくはpH2.0~6.0、アルカリ性条件は、好
ましくはpH8.0以上、より好ましくはpH9.0〜12.0であ
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明に係るスポーツ用食品の実
施の形態を実施例に基づいて説明する。

【００１２】本発明者らは、上記の課題を解決するため
に筋肉組織の保護や疲労回復、及び持久力向上効果を持
つ物質を、食経験の豊かなものの中より種々検討したと
ころ、鶏肉を酸性条件又はアルカリ性条件下で熱水抽出
したものに対し0.005重量％以上のプロテアーゼを使用
し、50℃で処理した鶏肉加工品が所期の目的を達成でき
ることを見いだした。

【００１３】即ち、本発明者らは、上記の鶏肉加工品の
特性、作用などについて鋭意検討したところ、上記の鶏
肉加工品は、運動による活性酸素の発生抑制、筋肉の障害抑制、疲労回復、持久力向上、などの効果があることを見いだした。

【００１４】本発明は、かかる知見に基づいてなされた
もので、本発明は、鶏肉加工品（鶏肉を酸性の条件又は
アルカリ性条件下で熱水抽出したものに対し0.005重量
％以上のプロテアーゼを使用し、50℃で処理したもの）
を含むスポーツ用食品を、その構成とするものである。
ここで、酸性条件とは、好ましくは、pH2〜6程度、又、
アルカリ性条件とは、好ましくは、pH9~12程度である。
酸性又はアルカリ性とすることで、後述する実験例５が
示すように、収量増加、動物臭の低減化等が図れる。

【００１５】上記の鶏肉加工品は、鶏肉抽出物にプロテ
アーゼを作用させることにより調製することができる。
その一例を具体的に説明すると、鶏肉を細切りし、温水
を加え、酸を添加した後温水中で抽出して得た液を、カ
ラム等で脱塩し、プロテアーゼで処理することにより得
ることが出来る。

【００１６】ここで使用される酸は食品に添加すること
ができるものであればいずれのものも使用することが出
来るが、例えば塩酸、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸
などが例示でき、好ましくはクエン酸が使用される。
又、アルカリを添加した後温水中で抽出する場合には、
アルカリ性とするものとしては、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、トリエタノールアミン等が例示できる。
かかる酸又はアルカリの鶏肉に対する使用量は、0.01重
量％以上、通常0.1〜2.0重量％程度とされる。

【００１７】抽出条件は特に限定されないが、通常90℃
４時間程度処理することにより行われる。また、ここで
使用されるプロテアーゼとしては、蛋白質を分解できる
酵素であればいずれのものも使用することが出来る。プ
ロテアーゼは２種類以上を併用してもよい。かかるプロ
テアーゼの鶏肉抽出物に対する使用量は、0.005重量％
以上、通常0.01〜1.0重量％程度とされる。酵素処理条
件は特に限定されないが、通常、50℃で１時間程度処理
することにより行われる。酵素処理後、酵素を失活させ
る為に加熱したのち、中和、カラム等による精製、脱塩
を行い、種々の方法による乾燥、例えば、熱風乾燥、ス
プレー乾燥、凍結乾燥等により、乾燥し、鶏肉加工粉末
を作製した。

【００１８】かくして得られた鶏肉加工粉末は、カルノ
シン及びアンセリンを、好ましくはカルノシンは3〜20
％、アンセリンは5〜30%含む、より好ましくはカルノシ
ンは3〜20％、アンセリンは10〜30%含有するアミノ酸及
びペプチド混合物であり、筋肉保護、疲労回復、及び持
久力向上効果を有する促進作用物として機能する。本発
明の促進作用物は、飲食物、薬剤などの種々の形態で人
に摂取又は投与される。

【００１９】飲食物としては、食物としてそのまま食す
ることも可能であり、また顆粒形態や錠剤形態にして食
することも可能である。また、各種の食品、例えば、飲
料類（例えば、ドリンク剤、ミルク飲料、コーヒー飲
料、紅茶飲料、緑茶飲料、ジュースなど）、菓子類（例
えば、ビスケット、クッキー、キャンディー、スナック
菓子、ラムネ菓子など）、調味液類（例えば、たれ汁な
ど）、食肉製品類（例えば、ハムソーセージなど）、魚
肉製品類（例えば、かまぼこ、ちくわなど）、乳製品類
（例えば、チーズなど）に添加されて摂取されることも
可能である。

【００２０】このような飲食物は、その調製段階の適当
な工程において有効成分を添加する以外は常法に準じて
調製することができる。また、このような飲食物には、
必要に応じて慣用の添加剤を添加してもよく、かかる添
加剤としては、例えば、ビタミン類、ミネラル類、ホル
モン類、生理活性物質、甘味料、酸味料、香料、塩分、
賦形剤、ケーキング防止剤、着色料などがある。

【００２１】又、薬剤として投与する場合、当該薬剤は
種々の製剤形態（例えば、液剤、固形剤、カプセルな
ど）をとり得、有効成分（即ち、鶏肉加工品）のみ又は
慣用の担体とともに経口剤、注射剤、吸入剤、坐剤など
に製剤化される。経口薬としては、例えば、錠剤、顆粒
剤、散剤、軟又は硬カプセル剤、液剤、乳剤、懸濁剤、
シロップ剤などの剤形に製剤化され、これらの製剤は製
剤化の常法に準じて調製することができる。

【００２２】又、注射剤は常法により調製することがで
き、例えば、有効成分（即ち、鶏肉加工品）を適当な溶
剤（例えば、滅菌された水、緩衝液、生理食塩水）に溶
解した後、フィルター等で濾過して滅菌し、次いで無菌
的な容器に充填することにより調製することができる。

【００２３】更に、坐剤も慣用の基剤（例えば、カカオ
脂、ラウリン脂、グリセロゼラチン、マクロゴール、ウ
ィテップゾル等）を用いた製剤上の常法によって調製す
ることができる。また、吸入剤も製剤上の常套手段に準
じて調製することができる。製剤中の有効成分である鶏
肉加工品の含量は、剤形、適用疾患などに応じて適宜調
整することができる。

【００２４】製剤化に関して、好ましくは安定化剤が添
加され、安定化剤としては、例えば、アルブミン、グロ
ブリン、ゼラチン、グリシン、マンニトール、グルコー
ス、デキストラン、ソルビトール、エチレングリコール
などが挙げられる。さらに、製剤化に必要な添加物、例
えば、賦形剤、溶解補助剤、酸化防止剤、無痛化剤、等
張化剤を含んでいてもよい。

【００２５】液状製剤とした場合には凍結保存、又は凍
結乾燥などにより水分を除去して保存するのが望まし
い。凍結乾燥製剤は、用時に注射用蒸留水などを加え、
再溶解して使用される。

【００２６】投与方法としては、その製剤形態に応じた
適当な投与経路により投与されうる。その投与量は、患
者の症状、年齢、体重などにより適宜調整されるが、通
常、前述の量を１日１回ないし数回に分けて投与するの
が適当である。

【００２７】（実施例１）鶏肉加工品の製造鶏肉加工品を次のような工程により製造した。鶏肉をミ
ートグラインダーにて細切りし、肉の重量に対して１．
５倍の重量の温水を加えた後、クエン酸を肉の重量に対
して0.2%添加し、pH5.5とし、90℃４時間抽出後、ろ過
により100メッシュ以上の不溶物を除いて抽出液を得
た。これにパパインを抽出液に対して0.06%添加し、50
℃で１時間反応させ、その後に90℃にて15分間加熱し酵
素を失活させた。凍結乾燥後、破砕し、50メッシュ以下
の乾燥粉末を得た。

【００２８】（実施例２）鶏肉加工品を含む飲料の調製豚肉加工品を含有する飲料を作成した。鶏肉加工品0.1K
g、75%還元麦芽糖（12Kg）、レモン果汁（1.0Kg）、グ
リシン（0.2Kg）、クエン酸（0.15Kg）、アスコルビン
酸（0.1Kg）、クチナシ色素（0.04l）、香料（0.23l）
を撹拌させながら水に溶解し、全量を100lとした。常法
通りに150mlずつ容器に分注し、殺菌し、飲料を作成し
た。

【００２９】（実施例３）菓子の製造実施例２と同様に、鶏肉加工品を一定量含む打錠菓子を
表１に示す成分で製造した。

【００３０】

【表１】

【００３１】(実施例4) たれの製造実施例６と同様に、鶏肉加工品を一定量含むたれを、表
２に示す成分で製造した。

【００３２】

【表２】

【００３３】（実験例）次に、本発明の鶏肉加工品の効
果を具体的に確認するために、後述する実験を行ったの
で、この実験例を以下に説明する。この実験に使用した
鶏肉加工品は、実施例１で得たものを利用した。

【００３４】＜実験例１＞（運動による過酸化脂質発生に及ぼす鶏肉加工品の影響
の確認の実験）運動により生じた活性酸素は体内の脂質
を酸化し、過酸化脂質を発生させる。鶏肉加工品を10 %
含有する飼料をラットに摂取させ、運動後の筋中過酸
化脂質の蓄積に及ぼす影響を調べた。実験方法および実
験結果は以下の通りである。

【００３５】（１）実験方法供試動物 Wistar ラット（雄、9 週齢、日本エスエルシー（株）
より購入）。4日間の予備飼育の後、実験に供した。試験群鶏肉加工品を摂取させない対照群、鶏肉加工品を10％含
有する飼料を摂取させる鶏肉加工品摂取群の2 群に分
け、それぞれ飼料を1日15-20g与え、飲料水は自由摂取
とし、明暗時間調節動物室 ( 明18:00 - 6:00, 暗 6:00
- 18:00 )にて２週間飼育した。飼育期間終了後、さら
にそれらを各々3群に分け、運動を負荷しない群、運動
負荷直後解剖群、運動負荷30分後解剖群を設けた（1群
につき５−７匹）。運動負荷運動負荷群にはトレッドミル（夏目製作所製、KN - 73
）にて、角度＋5°にて、速度 40 m / min で疲
労困憊するまで走行させた。筋過酸化脂質含量の測定運動負荷直後、もしくは 30 分後にラットを屠殺し、後
脚のヒラメ筋を採取し、筋過酸化脂質含量をTBA法によ
り測定した。

【００３６】（２）実験結果疲労困憊までの走行時間はいずれの群にも有意差はなか
った。図１に運動後のヒラメ筋中過酸化脂質含量を示
す。この図１に示されるように、運動負荷直後には筋過
酸化脂質含量は大きく上昇する事が認められたが、鶏肉
加工品摂取群では、有意に低くおさえられていた。

【００３７】また、このときのヒラメ筋中カルノシン・
アンセリン含量を図２に示す。鶏肉加工品摂取群では筋
肉中のカルノシン・アンセリン含量が有意に高くなって
おり、これらのことから、鶏肉加工品摂取群では２週間
の飼育期間中に筋肉中にカルノシン・アンセリンが蓄積
しており、それらの抗酸化作用によって運動後の筋過酸
化脂質含量の増加が抑制されたものと考えられる。

【００３８】＜実験例２＞（鶏肉加工品の摂取による筋障害の抑制の確認の実験）
筋肉に障害が生じた場合、その修復の第１段階としてリ
ソソームにより障害部分が分解される。そのため、リソ
ソームの指標酵素であるβ-グルクロニダーゼの活性上
昇は筋障害の指標として利用されている。ラットに鶏肉
加工品を10 %含有する飼料を摂取させ、運動後のβ-グ
ルクロニダーゼ活性の上昇に及ぼす影響を調べた。実験
方法および実験結果は以下の通りである。

【００３９】（１）実験方法供試動物 Wistar ラット（雄、8週齢、日本エスエルシー（株）
より購入）。４日間の予備飼育の後、実験に供した。試験群鶏肉加工品を摂取させない対照群、鶏肉加工品を10％含
有する飼料を摂取させる鶏肉加工品摂取群の２群に分
け、実施例２と同条件にて４０日間飼育した。飼育期間
終了後、さらにそれらを各々３群に分け、運動を負荷し
ない群、運動負荷直後解剖群、運動負荷２日後解剖群を
設けた（1群につき５−７匹）。運動負荷運動負荷群にはトレッドミルにて以下の要領でスピード
を変化させながら、計３時間走行させた。（ａ） 10 m / min × 30 min →（ｂ）へ（ｂ） 15 m / min × 5 min → 20 m / min × 5 min → 25 m / min × 5 min →（ｃ）へ（ｃ） 5 m / min × 15 min →（ｂ）を繰り返
し βグルクロニダーゼ活性の測定運動負荷直後もしくは２日後に、ラットを屠殺し、後脚
ヒラメ筋を採取し、筋中βグルクロニダーゼ活性を測定
した。βグルクロニダーゼ活性の測定は、 4-methylum
belliferyl-β-D-glucuronideを基質に用いて測定し
た。

【００４０】（２）実験結果図３に運動後のヒラメ筋中β-グルクロニダーゼ活性を
示す。図３に示したように、運動直後にすでにβ-グル
クロニダーゼ活性の上昇がみられ、２日後にはさらに上
昇していた。しかし鶏肉加工品摂取群では、２日後には
すでに低下傾向にあった。これらのことより鶏肉加工品
摂取群では、筋の障害が抑制されていると考えられた。

【００４１】また、この際の筋中カルノシン・アンセリ
ン含量は実施例２と同様に鶏肉加工品摂取群で有意に高
くなっており、筋中に蓄積したこれらの効果により、運
動後の筋障害が抑制されたと考えられる。

【００４２】＜実験例３＞（鶏肉加工品の投与による疲労の回復効果の確認の実
験）マウスに鶏肉加工品を投与し、疲労の回復効果に及
ぼす影響を調べた。実験方法および実験結果は以下の通
りである。

【００４３】（１）実験方法供試動物 ddYマウス（雄、５週齢、日本エスエルシー（株）より
購入）。試験群対照群と鶏肉加工品投与群の2群に分け、両群ともに通
常の飼育用固形飼料と水を自由摂取させた（１群につき
10匹）。さらに、京都大学で考案された流水プール（中
心部流速15.6cm/秒）で、1日おきに計2回、各20分間遊
泳練習をさせた。疲労回復試験 1週間の予備飼育と遊泳練習後、プール（中心部流速23.
6cm/秒）で疲労困憊まで遊泳させた直後に、対照群には
生理食塩水を、鶏肉加工品投与群には鶏肉加工品25％溶
液を、10ml/kg体重、経口投与した。15分間休息させた
後、さらに疲労困憊するまで遊泳させ、遊泳持久時間を
測定した。

【００４４】（２）実験結果試験結果を図４に示す。対照群では2回目の遊泳持久時
間が1回目の遊泳時間の53.9±3.1%であったのに
対し、鶏肉加工品投与群では85.3±10.6%であっ
た。鶏肉加工品投与群の方が有意に２回目の遊泳時間が
長く（P<0.05 ; studentのT検定）、１回目の遊泳の後
に投与された鶏肉加工品の疲労回復効果によるものと考
えられた。

【００４５】＜実験例４＞（鶏肉加工品の摂取による持久力の向上の確認の実験）
マウスに鶏肉加工品を10 % 含有する飼料を摂取させ、
持久力に及ぼす影響を調べた。実験方法および実験結果
は以下の通りである。

【００４６】（１）実験方法供試動物 ddYマウス（雄、５週齢、日本エスエルシー（株）より
購入）。試験群対照群と鶏肉加工品摂取群の2群に分け、両群ともに通
常の飼育用固形飼料と水を自由摂取させた（１群につき
２0匹）。さらに、京都大学で考案された流水プール
（中心部流速15.6cm/秒）で、1日おきに計2回、各20分
間遊泳練習をさせた。1週間の予備飼育と遊泳練習後、
対照群には通常固形飼料と水を、鶏肉加工品摂取群には
鶏肉加工品を10％配合した飼料を自由摂取させた。持久力の測定試験飼料投与開始直前(day0)と、投与開始後3、7、10、
11日目に両群をプール（中心部流速23.6cm/秒）で疲労
困憊まで遊泳させ、遊泳持久時間を測定した。

【００４７】（２）実験結果試験結果を表３に示す。鶏肉加工品摂取開始後7日目以
降、対照群と比較して141.1±7.7%〜124.9&plusm
n;3.9%遊泳する事ができた。摂取開始後7日目と11日目
の持久時間は鶏肉加工品摂取群が有意に長かった（P<0.
01 ; studentのT検定）。なお、この時、両群の間で、
体重の増加に差は認められなかった。

【００４８】

【表３】

【００４９】＜実験例５＞（鶏肉抽出前の酸の添加の有無における収量増加及び動
物臭の低減の確認）（１）実験方法同重量の同部位の鶏肉をミートグラインダーにて細切り
し、それぞれ温水を加えた後、クエン酸を添加（サンプ
ルＡ）し、一方には添加せず（サンプルＢ）に、以下
は、実施例１同様に処置した。つまり、90℃４時間抽出
後、ろ過により100メッシュ以上の不溶物を除いて抽出
液を得た。これにパパインを添加し、50℃で１時間反応
させ、その後に90℃にて15分間加熱し酵素を失活させ
た。

【００５０】これを、凍結乾燥後、破砕し、50メッシュ
以下の乾燥粉末を得て、クエン酸添加の有無が収量及び
においに与える影響を、出来た乾燥粉末の重量を測定す
ることと、乾燥粉末の動物臭の臭気を官能検査で測定す
ることで行った。

【００５１】（２）実験結果その測定結果を次の表４に夫々示す。（なお、収量の変
化は、酸処理なしのサンプルの収量を１とした場合の相
対値として示した。また、動物臭の強さが低い値ほど、
官能的には望ましい。）

【００５２】

【表４】

【００５３】この表４から見ると、酸を添加したサンプ
ルＡでは、収量が増加し、動物臭も低減していることが
判明した。

【００５４】以上、本発明の実施の形態を実施例に基づ
いて説明したが、本発明は特にこのような実施例に限定
されるものではなく、特許請求の範囲記載の技術的事項
の範囲内でいろいろな実施例があることはいうまでもな
い。

【００５５】

【発明の効果】以上の構成から成る本発明によれば、鶏
肉加工品が有する活性酸素の発生抑制、筋肉の障害抑
制、疲労回復効果に基づき、運動による障害を抑制す
る、もしくは持久力を向上させるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】実験例１におけるヒラメ筋中過酸化脂質量を示
す図である。

【図２】実験例１におけるヒラメ筋中カルノシン・アン
セリン量を示す図である。

【図３】実験例２におけるヒラメ筋中β-グルクロニダ
ーゼ活性を示す図である。

【図４】実験例３における疲労回復試験の結果を示す図
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大森丘茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者浦島浩司茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者佐藤三佳子茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者原田理恵茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者藤田浩太郎茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内Ｆターム(参考） 4B014 GB08 GG17 GQ05 4B017 LC03 LK17 LK23 LP01 LP06 LP18 4B018 LB01 LB08 LB09 LE01 LE05 MD70 MF01 MF04 MF10 MF11 MF12 4B047 LB03 LB09 LE01 LG50 LG57 LG65 LP01 LP05 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鶏肉由来の抽出物を含み、筋肉保護、
疲労回復及び持久力向上を促進することを特徴とするス
ポーツ用食品。
【請求項２】鶏肉を酸性又はアルカリ性条件下で熱
水抽出したものを酵素処理して成る鶏肉加工品を含むこ
とを特徴とするスポーツ用食品。
【請求項３】上記酸性条件は、好ましくはｐＨ２．
０〜６．０であり、上記アルカリ性条件は、好ましくは
ｐＨ９．０〜１２．０であることを特徴とする請求項２
記載のスポーツ用食品。