JP2016158549A - レモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】酸味が改質されたレモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００であることを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】本発明に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
本発明は、レモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法に関する。
酸味物質は、飲食品に清涼感などを付与することができるため、従来から、飲食品に含有させる成分の一つとして用いられている。
ただし、酸味物質は、飲食品に清涼感などを付与することができるという側面を備えるとともに、飲食品の香味に悪影響を及ぼす側面も併せて備えている。
また、レモンはフレッシュでフルーティな香味を有し、多くの人に好まれることから、飲食品に幅広く使用されている。しかし、飲食品にレモン果汁を多量に用いると、フレッシュでフルーティな香味が増す一方で、酸味が強くなり、酸味のカドやイガイガ感を感じてしまうという問題点が発生する。
ただし、酸味物質は、飲食品に清涼感などを付与することができるという側面を備えるとともに、飲食品の香味に悪影響を及ぼす側面も併せて備えている。
また、レモンはフレッシュでフルーティな香味を有し、多くの人に好まれることから、飲食品に幅広く使用されている。しかし、飲食品にレモン果汁を多量に用いると、フレッシュでフルーティな香味が増す一方で、酸味が強くなり、酸味のカドやイガイガ感を感じてしまうという問題点が発生する。
したがって、レモン果汁のような酸味物質の添加に基づいた飲食品の香味に及ぼす悪影響を改善する技術が検討されている。
例えば、特許文献１には、植物由来のタンパク質加水分解物を含有することを特徴とする酸味、刺激臭の改善方法という技術が開示されている。
例えば、特許文献１には、植物由来のタンパク質加水分解物を含有することを特徴とする酸味、刺激臭の改善方法という技術が開示されている。
特許文献１には、植物由来のタンパク質加水分解物を飲食品中に含有させることにより、酸味物質に由来する酸味、刺激臭を改善することができると記載されている。
しかしながら、特許文献１に記載されているようなコーン、大豆、小麦、落花生などの植物由来のタンパク質加水分解物は、飲食品の先味を強調し、尖った味にすることが一般的に知られており、飲食品本来の風香味バランスを失ってしまう場合がある。また、特許文献１に開示されている低酸度のレモン果汁含有飲料においては問題ないが、高酸度のレモン果汁含有飲料においては逆に風香味を尖らせてしまうという懸念もある。
したがって、特許文献１に開示されている技術とは異なる技術を創出する必要がある。
しかしながら、特許文献１に記載されているようなコーン、大豆、小麦、落花生などの植物由来のタンパク質加水分解物は、飲食品の先味を強調し、尖った味にすることが一般的に知られており、飲食品本来の風香味バランスを失ってしまう場合がある。また、特許文献１に開示されている低酸度のレモン果汁含有飲料においては問題ないが、高酸度のレモン果汁含有飲料においては逆に風香味を尖らせてしまうという懸念もある。
したがって、特許文献１に開示されている技術とは異なる技術を創出する必要がある。
そこで、本発明は、酸味が改質されたレモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００であることを特徴とするレモン果汁含有飲料。
（２）前記Ｙ／Ｘが０．００１以上であることを特徴とする前記１に記載のレモン果汁含有飲料。
（３）前記クエン酸換算の酸度が０．２００〜１．５００ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記１又は前記２に記載のレモン果汁含有飲料。
（４）レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を添加し混合する混合工程を含み、前記混合工程において、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように前記レモン果汁と前記イミダゾールジペプチドとを添加することを特徴とするレモン果汁含有飲料の製造方法。
（５）レモン果汁含有飲料の酸味改質方法であって、前記レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように、前記レモン果汁含有飲料に前記イミダゾールジペプチドを含有させることを特徴とする酸味改質方法。
（１）レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００であることを特徴とするレモン果汁含有飲料。
（２）前記Ｙ／Ｘが０．００１以上であることを特徴とする前記１に記載のレモン果汁含有飲料。
（３）前記クエン酸換算の酸度が０．２００〜１．５００ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記１又は前記２に記載のレモン果汁含有飲料。
（４）レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を添加し混合する混合工程を含み、前記混合工程において、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように前記レモン果汁と前記イミダゾールジペプチドとを添加することを特徴とするレモン果汁含有飲料の製造方法。
（５）レモン果汁含有飲料の酸味改質方法であって、前記レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように、前記レモン果汁含有飲料に前記イミダゾールジペプチドを含有させることを特徴とする酸味改質方法。
本発明に係るレモン果汁含有飲料によると、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定の範囲で含有することから、このイミダゾールジペプチドが、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、まろやかな酸味の飲料とすることができる。
また、本発明に係るレモン果汁含有飲料の製造方法によると、混合工程において、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定の範囲で含有させることから、このイミダゾールジペプチドによって、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感が低減し、まろやかな酸味となったレモン果汁含有飲料を製造することができる。
また、本発明に係る酸味改質方法によると、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定量の範囲で含有させることから、このイミダゾールジペプチドが、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、レモン果汁含有飲料の酸味をまろやかなものに改質することができる。
以下、本発明に係るレモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
［レモン果汁含有飲料］
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが所定の範囲となることを特徴とする。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが所定の範囲となることを特徴とする。
（レモン果汁）
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有する。
レモン果汁とは、レモンの搾汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった形態のものだけでなく、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含まれる。
そして、レモン果汁は、飲料にレモン独特のフルーティ感、清涼感を付与できるものの、単体では、酸味にカドやイガイガ感があり、まろやかな酸味を奏さない。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有する。
レモン果汁とは、レモンの搾汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった形態のものだけでなく、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含まれる。
そして、レモン果汁は、飲料にレモン独特のフルーティ感、清涼感を付与できるものの、単体では、酸味にカドやイガイガ感があり、まろやかな酸味を奏さない。
なお、酸味のある柑橘系の果汁としては、レモン果汁以外にも、ブラッドオレンジ果汁、シークヮーサー果汁、ゆず果汁、マンダリン果汁など、様々な果汁が存在する。しかしながら、本発明では、後記の実施例に示すとおり、イミダゾールジペプチドによる酸味の改質効果が得られたレモン果汁に対象を絞っている。
ただし、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有していればよく、レモン果汁に加えて前記のような様々な果汁をさらに含有することを妨げるものではない。
ただし、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有していればよく、レモン果汁に加えて前記のような様々な果汁をさらに含有することを妨げるものではない。
（イミダゾールジペプチド）
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、イミダゾールジペプチドを含有する。
イミダゾールジペプチドとは、ヒスチジンもしくはヒスチジン誘導体にアミノ酸が結合したジペプチドであり、例えば、アンセリン（β−アラニル−１−メチルヒスチジン）、カルノシン（β−アラニルヒスチジン）、バレニン（β−アラニル−３−メチルヒスチジン）などを挙げることができる。また、イミダゾールジペプチドは、由来は特に限定されないものの、鶏（特に鶏胸肉）、マグロ、カツオなどの動物の肉に多く含有していることから、これらの由来のものを用いることができる。なお、レモン果汁含有飲料の風香味バランスを変化させないという観点から、鶏（特に鶏胸肉）由来のものを用いるのが好ましい。
そして、イミダゾールジペプチドは、レモン果汁に特有のフルーティ感、酸味（清涼感）を残しつつも、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、まろやかな酸味に改質することができる。また、イミダゾールジペプチドは、疲労回復や疲労予防の効果を発揮する。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、イミダゾールジペプチドを含有する。
イミダゾールジペプチドとは、ヒスチジンもしくはヒスチジン誘導体にアミノ酸が結合したジペプチドであり、例えば、アンセリン（β−アラニル−１−メチルヒスチジン）、カルノシン（β−アラニルヒスチジン）、バレニン（β−アラニル−３−メチルヒスチジン）などを挙げることができる。また、イミダゾールジペプチドは、由来は特に限定されないものの、鶏（特に鶏胸肉）、マグロ、カツオなどの動物の肉に多く含有していることから、これらの由来のものを用いることができる。なお、レモン果汁含有飲料の風香味バランスを変化させないという観点から、鶏（特に鶏胸肉）由来のものを用いるのが好ましい。
そして、イミダゾールジペプチドは、レモン果汁に特有のフルーティ感、酸味（清涼感）を残しつつも、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、まろやかな酸味に改質することができる。また、イミダゾールジペプチドは、疲労回復や疲労予防の効果を発揮する。
（クエン酸換算の酸度）
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度が０．２００ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、０．４００ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、０．８００ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以上であることにより、飲料に清涼感を好適に付与することができるとともに、酸味の改質効果を明確に感じることができる。
また、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度が１．５００ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難くなってしまうという事態を回避することができる。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度が０．２００ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、０．４００ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、０．８００ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以上であることにより、飲料に清涼感を好適に付与することができるとともに、酸味の改質効果を明確に感じることができる。
また、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度が１．５００ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難くなってしまうという事態を回避することができる。
なお、レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度は、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格第２５条）により測定することができる。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度は、前記のレモン果汁に由来するだけではなく、レモン果汁以外の酸味物質に由来してもよい。言い換えると、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、酸味物質としてレモン果汁を含むとともに、さらに、レモン果汁以外の酸味物質を含んでもよい。
レモン果汁以外の酸味物質としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸などを挙げることができる。
なお、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、酸味の改質効果を明確に感じることができるように、飲料に含有する全ての酸味物質由来のクエン酸換算酸度（ｗ／ｖ％）に対するレモン果汁由来のクエン酸換算酸度（ｗ／ｖ％）の割合が一定以上であることが好ましい（例えば、飲料に含有する全ての酸味物質由来のクエン酸換算酸度（ｗ／ｖ％）に対するレモン果汁由来のクエン酸換算酸度（ｗ／ｖ％）の割合が、２％以上が好ましく、１０％以上がより好ましく、２０％以上が特に好ましい）。また、レモン果汁由来のクエン酸換算の酸度が０．０４ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、０．２ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、０．４ｗ／ｖ％以上であることがより好ましい。このレモン果汁由来のクエン酸換算の酸度については、例えば、レモン果汁の含有量がＺ（ｗ／ｖ％）である場合、Ｚ×４．５÷１００で算出することができる。
（イミダゾールジペプチドの含有割合）
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となる。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、イミダゾールジペプチドによってレモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感を低減でき、まろやかな酸味に改質することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、飲料のコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となる。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、イミダゾールジペプチドによってレモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感を低減でき、まろやかな酸味に改質することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、飲料のコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
なお、レモン果汁含有飲料中のイミダゾールジペプチドの含有量は、ＨＰＬＣによって測定することができ、例えば、以下の条件とすることができる。
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
カラム ：Shodex Asahipak NH2P−50 4E（4.6mmI.D. x 250mm）
温度 ：３６℃
検出波長 ：２１０ｎｍ
移動相 ：５０ｍＭ ＮａＨ２ＰＯ４ ａｑ.／ＣＨ３ＣＮ＝４０／６０
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
分析時間 ：３５ 分
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
カラム ：Shodex Asahipak NH2P−50 4E（4.6mmI.D. x 250mm）
温度 ：３６℃
検出波長 ：２１０ｎｍ
移動相 ：５０ｍＭ ＮａＨ２ＰＯ４ ａｑ.／ＣＨ３ＣＮ＝４０／６０
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
分析時間 ：３５ 分
（その他）
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、栄養補助剤、ポリフェノール類、アミノ酸類、酸化防止剤、香料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。栄養補助剤としては、例えば、ビタミン類、ミネラル類などを用いることができる。ポリフェノール類としては、例えば、エリオシトリン、カテキンなどを用いることができる。アミノ酸類としては、例えば、バリン、ロイシン、イソシロシンなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
さらに、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲でアルコール（蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせたもの）を添加して、アルコール入りレモン果汁含有飲料としてもよい。
そして、前記したレモン果汁、イミダゾールジペプチド、レモン果汁以外の酸味物質、添加剤、アルコールは、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、栄養補助剤、ポリフェノール類、アミノ酸類、酸化防止剤、香料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。栄養補助剤としては、例えば、ビタミン類、ミネラル類などを用いることができる。ポリフェノール類としては、例えば、エリオシトリン、カテキンなどを用いることができる。アミノ酸類としては、例えば、バリン、ロイシン、イソシロシンなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
さらに、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲でアルコール（蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせたもの）を添加して、アルコール入りレモン果汁含有飲料としてもよい。
そして、前記したレモン果汁、イミダゾールジペプチド、レモン果汁以外の酸味物質、添加剤、アルコールは、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。
以上説明したように、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料によれば、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定の範囲で含有することから、レモン果汁に特有のフルーティ感と酸味（清涼感）を残しつつも、このイミダゾールジペプチドが、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、まろやかな酸味の飲料とすることができる。
［レモン果汁含有飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
次に、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
（混合工程）
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、レモン果汁、イミダゾールジペプチド、レモン果汁以外の酸味物質、添加剤などを適宜添加し溶解・混合して混合後液を製造する。
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、レモン果汁、イミダゾールジペプチド、レモン果汁以外の酸味物質、添加剤などを適宜添加し溶解・混合して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１では、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるようにレモン果汁とイミダゾールジペプチドとを添加する。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、レモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感が低減し、まろやかな酸味に改質されたレモン果汁含有飲料を製造することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、製造して得られる飲料のコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、レモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感が低減し、まろやかな酸味に改質されたレモン果汁含有飲料を製造することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、製造して得られる飲料のコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
この混合工程Ｓ１では、クエン酸換算の酸度が０．２００ｗ／ｖ％以上となるように、レモン果汁（又は、レモン果汁とレモン果汁以外の酸味物質）を添加するのが好ましく、０．４００ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．８００ｗ／ｖ％以上が特に好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以上であることにより、清涼感を好適に付与されるとともに、酸味の改質効果を明確に感じることができるレモン果汁含有飲料を製造することができる。
また、この混合工程Ｓ１では、クエン酸換算の酸度が１．５００ｗ／ｖ％以下となるように、レモン果汁（又は、レモン果汁とレモン果汁以外の酸味物質）を添加するのが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難いレモン果汁含有飲料が製造されるという事態を回避することができる。
また、この混合工程Ｓ１では、クエン酸換算の酸度が１．５００ｗ／ｖ％以下となるように、レモン果汁（又は、レモン果汁とレモン果汁以外の酸味物質）を添加するのが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難いレモン果汁含有飲料が製造されるという事態を回避することができる。
（後処理工程）
そして、後処理工程Ｓ２では、混合後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）、混合後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過に相当）、容器への充填、加熱殺菌、冷却などの処理を必要に応じて選択的に行う。なお、殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で行うことができる。その代表例として、レトルト殺菌、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）が挙げられる。また、充填する容器が、例えば、金属缶の場合、混合後液を容器に充填後、加熱殺菌することができる。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度に冷却して容器に充填する等の方法を採用できる。
そして、後処理工程Ｓ２では、混合後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）、混合後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過に相当）、容器への充填、加熱殺菌、冷却などの処理を必要に応じて選択的に行う。なお、殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で行うことができる。その代表例として、レトルト殺菌、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）が挙げられる。また、充填する容器が、例えば、金属缶の場合、混合後液を容器に充填後、加熱殺菌することができる。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度に冷却して容器に充填する等の方法を採用できる。
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ（ＲＴＤ）飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
以上説明したように、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法によれば、混合工程において、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定の範囲で含有させることから、レモン果汁に特有のフルーティ感と酸味（清涼感）を残しつつも、このイミダゾールジペプチドによって、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感が低減し、まろやかな酸味となったレモン果汁含有飲料を製造することができる。
［酸味改質方法］
次に、本実施形態に係る酸味改質方法について説明する。
本実施形態に係る酸味改質方法は、レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように、レモン果汁含有飲料にイミダゾールジペプチドを含有させることを特徴とする方法である。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、イミダゾールジペプチドによってレモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感を低減させ、まろやかな酸味に改質することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、酸味を改質するためのコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
次に、本実施形態に係る酸味改質方法について説明する。
本実施形態に係る酸味改質方法は、レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように、レモン果汁含有飲料にイミダゾールジペプチドを含有させることを特徴とする方法である。
Ｙ／Ｘが０．０００５以上であることにより、イミダゾールジペプチドによってレモン果汁含有飲料の酸味のカドやイガイガ感を低減させ、まろやかな酸味に改質することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｙ／Ｘは０．００１以上が好ましく、０．００２以上がより好ましい。
一方、Ｙ／Ｘが０．２００を超えると、酸味を改質する効果が飽和するとともに、酸味を改質するためのコストが増加してしまう。なお、Ｙ／Ｘは０．１５０以下が好ましい。
また、本実施形態に係る酸味改質方法の対象となるレモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度は、０．２００ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、０．４００ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、０．８００ｗ／ｖ％以上であることが特に好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以上であることにより、飲料に清涼感を好適に付与することができるとともに、酸味の改質効果を明確に感じることができる。
また、本実施形態に係る酸味改質方法の対象となるレモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度は、１．５００ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難くなってしまうという事態を回避することができる。
また、本実施形態に係る酸味改質方法の対象となるレモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度は、１．５００ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．３５０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。クエン酸換算の酸度が所定量以下であることにより、酸味が強すぎて飲料が飲み難くなってしまうという事態を回避することができる。
以上説明したように、本実施形態に係る酸味改質方法によれば、クエン酸換算の酸度に対して、イミダゾールジペプチドを所定量の範囲で含有させることから、レモン果汁に特有のフルーティ感と酸味（清涼感）を残しつつも、このイミダゾールジペプチドが、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を低減し、レモン果汁含有飲料の酸味をまろやかなものに改質することができる。
なお、本発明の実施形態に係るレモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るレモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法について説明する。
まず、実施例１では、酸味のある柑橘系の果汁の中で、本発明の対象とすべき果汁を明確にする。
まず、実施例１では、酸味のある柑橘系の果汁の中で、本発明の対象とすべき果汁を明確にする。
［サンプルの準備］
表１に示す配合量となるように、各種果汁、イミダゾールジペプチド（表中、及び以下では、適宜「ＩＤＰ」とする）を１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、水を混合してサンプル液を準備した。
表１に示す配合量となるように、各種果汁、イミダゾールジペプチド（表中、及び以下では、適宜「ＩＤＰ」とする）を１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、水を混合してサンプル液を準備した。
［試験内容：実施例１］
前記の方法により準備した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名がそれぞれ、コントロール（ＩＤＰ未添加）とＩＤＰを添加（０．００３ｗ／ｖ％）したサンプルとの味覚の違いを確認した。そして、訓練された専門のパネル４名が、最終的な評価をディスカッションして決定した。
前記の方法により準備した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名がそれぞれ、コントロール（ＩＤＰ未添加）とＩＤＰを添加（０．００３ｗ／ｖ％）したサンプルとの味覚の違いを確認した。そして、訓練された専門のパネル４名が、最終的な評価をディスカッションして決定した。
［試験結果の検討：実施例１］
サンプル１−１、１−２は、ストレート透明レモン果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−１）に対して、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−２）は、酸味のカドがとれて、まろやかに感じることができた。また、ＩＤＰを添加したサンプルは、ボディ感（味に厚みがある）を感じることができた。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
サンプル１−１、１−２は、ストレート透明レモン果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−１）に対して、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−２）は、酸味のカドがとれて、まろやかに感じることができた。また、ＩＤＰを添加したサンプルは、ボディ感（味に厚みがある）を感じることができた。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
サンプル１−３、１−４は、ストレート透明ブラッドオレンジ果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−３）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−４）とを比較したが、酸味に関して味覚の大きな違いを感じることができなかった。また、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、ボディ感が若干減少した。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
コントロール（サンプル１−３）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−４）とを比較したが、酸味に関して味覚の大きな違いを感じることができなかった。また、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、ボディ感が若干減少した。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
サンプル１−５、１−６は、ストレート透明シークヮーサー果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−５）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−６）とを比較すると、ＩＤＰを添加したサンプルの方が皮っぽさ（皮特有の苦渋み）が強調され、苦味が増加してしまった。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
コントロール（サンプル１−５）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−６）とを比較すると、ＩＤＰを添加したサンプルの方が皮っぽさ（皮特有の苦渋み）が強調され、苦味が増加してしまった。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
サンプル１−７、１−８は、ストレート透明ゆず果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−７）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−８）とを比較したが、味覚の大きな違いを感じることができなかった。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
コントロール（サンプル１−７）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−８）とを比較したが、味覚の大きな違いを感じることができなかった。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
サンプル１−９、１−１０は、ストレート透明マンダリン果汁を使用した場合である。
コントロール（サンプル１−９）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−１０）とを比較すると、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、苦味が感じられてしまった。また、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、ボディ感が若干減少した。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
コントロール（サンプル１−９）と、ＩＤＰを添加したサンプル（サンプル１−１０）とを比較すると、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、苦味が感じられてしまった。また、ＩＤＰを添加したサンプルの方が、ボディ感が若干減少した。また、異味・異臭は全く感じられなかった。
以上のとおり、実施例１の試験結果から、ＩＤＰを添加することによる酸味の改質効果を発揮し得るのは、酸味のある柑橘系の果汁の中でも、レモン果汁を含有する飲料であることが確認できた。
次に、実施例２では、飲料のクエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有量が、酸味の改質効果に与える影響について確認する。
［サンプルの準備］
表２に示す配合量となるように、各種果汁、ＩＤＰを１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、水を混合してサンプル液を準備した。
表２に示す配合量となるように、各種果汁、ＩＤＰを１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、水を混合してサンプル液を準備した。
［各状態量の測定］
各サンプルの「クエン酸換算の酸度」については、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格第２５条）により測定した。なお、表では、クエン酸換算の酸度を、単に「酸度」とした。
また、表の「ＩＤＰ／酸度」については、各サンプルに添加したＩＤＰの含有量（ｗ／ｖ％）を、前記の方法で測定したクエン酸換算の酸度（ｗ／ｖ％）で除することにより算出した。
各サンプルの「クエン酸換算の酸度」については、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格第２５条）により測定した。なお、表では、クエン酸換算の酸度を、単に「酸度」とした。
また、表の「ＩＤＰ／酸度」については、各サンプルに添加したＩＤＰの含有量（ｗ／ｖ％）を、前記の方法で測定したクエン酸換算の酸度（ｗ／ｖ％）で除することにより算出した。
［試験内容：実施例２］
前記の方法により準備した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って◎、○、△、×の４段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
前記の方法により準備した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って◎、○、△、×の４段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
（酸味の改質効果：評価基準）
◎：酸味の改質効果がかなり確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が全く感じられず、コントロールと比較して、酸味が非常にまろやかになった。
○：酸味の改質効果が確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感がほとんど感じられず、コントロールと比較して、酸味がまろやかになった。
△：酸味の改質効果が若干確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が感じにくく、コントロールと比較して、酸味がある程度まろやかになった。
×：酸味の改質効果が確認できなかった。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が感じられ、コントロールと比較しても、酸味がまろやかになったと感じることができなかった。
なお、酸味の改質効果の評価は、ＩＤＰ未添加であるとともに同じ酸度を呈するコントロールと比較することにより評価を行った。
◎：酸味の改質効果がかなり確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が全く感じられず、コントロールと比較して、酸味が非常にまろやかになった。
○：酸味の改質効果が確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感がほとんど感じられず、コントロールと比較して、酸味がまろやかになった。
△：酸味の改質効果が若干確認できた。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が感じにくく、コントロールと比較して、酸味がある程度まろやかになった。
×：酸味の改質効果が確認できなかった。詳細には、酸味のカドやイガイガ感が感じられ、コントロールと比較しても、酸味がまろやかになったと感じることができなかった。
なお、酸味の改質効果の評価は、ＩＤＰ未添加であるとともに同じ酸度を呈するコントロールと比較することにより評価を行った。
［試験結果の検討：実施例２］
全てのサンプルについて、ＩＤＰを添加することによる異味・異臭は全くみられなかった。
そして、サンプル２−３〜２−７、２−１０〜２−１５、２−１８〜２−２２は、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値以上であったことから、コントロール（サンプル２−１、２−８、２−１６）と比較して、酸味の改質効果を確認することができた。特に、サンプル２−４〜２−７、２−１１〜２−１５、２−１９〜２−２２は、酸味の改質効果の評価が「〇」又は「◎」となり、酸味の改質効果を明確に感じることができた。
全てのサンプルについて、ＩＤＰを添加することによる異味・異臭は全くみられなかった。
そして、サンプル２−３〜２−７、２−１０〜２−１５、２−１８〜２−２２は、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値以上であったことから、コントロール（サンプル２−１、２−８、２−１６）と比較して、酸味の改質効果を確認することができた。特に、サンプル２−４〜２−７、２−１１〜２−１５、２−１９〜２−２２は、酸味の改質効果の評価が「〇」又は「◎」となり、酸味の改質効果を明確に感じることができた。
一方、サンプル２−２、２−９、２−１７は、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値未満であったことから、酸味の改質効果を確認できなかった。
また、実施例２では、ゆず果汁を用いた場合（サンプル２−２３、２−２４）についても確認したが、ゆず果汁を使用すると、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合を多くしたところで、酸味の改質効果が得られないことがわかった。
また、実施例２では、ゆず果汁を用いた場合（サンプル２−２３、２−２４）についても確認したが、ゆず果汁を使用すると、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合を多くしたところで、酸味の改質効果が得られないことがわかった。
以上のとおり、実施例２の試験結果から、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合を所定値以上とすることにより、酸味の改質効果が発揮されることが確認できた。
次に、実施例３では、レモン果汁と、レモン果汁以外の酸味物質を含有する場合であっても、酸味の改質効果が得られる点について確認する。
［サンプルの準備］
表３に示す配合量となるように、レモン果汁、ＩＤＰを１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、クエン酸、アスコルビン酸、水を混合してサンプル液を準備した。
表３に示す配合量となるように、レモン果汁、ＩＤＰを１０％含有するエキス（東海物産株式会社製『ＡＣ−１０（ＩＫ）ＬＦ』）、クエン酸、アスコルビン酸、水を混合してサンプル液を準備した。
［各状態量の測定］
各サンプルの「クエン酸換算の酸度」や「ＩＤＰ／酸度」については、実施例２と同じ方法で測定・算出した。
各サンプルの「クエン酸換算の酸度」や「ＩＤＰ／酸度」については、実施例２と同じ方法で測定・算出した。
［試験内容：実施例３］
酸味の改質効果の試験内容、及び酸味の改質効果の評価基準については、実施例２と同じ方法で行った。
酸味の改質効果の試験内容、及び酸味の改質効果の評価基準については、実施例２と同じ方法で行った。
［試験結果の検討：実施例３］
全てのサンプルについて、ＩＤＰを添加することによる異味・異臭は全くみられなかった。
そして、サンプル３−２〜３−４、３−６〜３−８、３−１０、３−１１、３−１３、３−１４、３−１６、３−１７、３−２１、３−２２は、レモン果汁だけでなく、酸味物質としてクエン酸やアスコルビン酸を含有していたが、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値以上であったことから、コントロール（サンプル３−１、３−５、３−９、３−１２、３−１５、３−１８）と比較して、酸味の改質効果を確認することができた。
全てのサンプルについて、ＩＤＰを添加することによる異味・異臭は全くみられなかった。
そして、サンプル３−２〜３−４、３−６〜３−８、３−１０、３−１１、３−１３、３−１４、３−１６、３−１７、３−２１、３−２２は、レモン果汁だけでなく、酸味物質としてクエン酸やアスコルビン酸を含有していたが、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値以上であったことから、コントロール（サンプル３−１、３−５、３−９、３−１２、３−１５、３−１８）と比較して、酸味の改質効果を確認することができた。
一方、サンプル３−１９、３−２０は、クエン酸換算の酸度に対するＩＤＰの含有割合が所定値未満であったことから、酸味の改質効果を確認できなかった。
以上のとおり、実施例３の試験結果から、酸味物質としてレモン果汁を単独で含有する場合だけでなく、レモン果汁以外の酸味物質をさらに含有する場合であっても、酸味の改質効果が得られることがわかった。
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
Ｓ２ 後処理工程
Claims (5)
- レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を含有し、
クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００であることを特徴とするレモン果汁含有飲料。 - 前記Ｙ／Ｘが０．００１以上であることを特徴とする請求項１に記載のレモン果汁含有飲料。
- 前記クエン酸換算の酸度が０．２００〜１．５００ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のレモン果汁含有飲料。
- レモン果汁と、イミダゾールジペプチドと、を添加し混合する混合工程を含み、
前記混合工程において、クエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、前記イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように前記レモン果汁と前記イミダゾールジペプチドとを添加することを特徴とするレモン果汁含有飲料の製造方法。 - レモン果汁含有飲料の酸味改質方法であって、
前記レモン果汁含有飲料のクエン酸換算の酸度をＸ（ｗ／ｖ％）とし、イミダゾールジペプチドの含有量をＹ（ｗ／ｖ％）とした場合に、Ｙ／Ｘが０．０００５〜０．２００となるように、前記レモン果汁含有飲料に前記イミダゾールジペプチドを含有させることを特徴とする酸味改質方法。
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|---|---|---|---|
| JP2015039543A JP6622471B2 (ja) | 2015-02-27 | 2015-02-27 | レモン果汁含有飲料、その製造方法、及び酸味改質方法 |
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| JP2002051730A (ja) * | 2000-08-08 | 2002-02-19 | Nippon Meat Packers Inc | スポーツ用食品 |
| JP2004231902A (ja) * | 2003-01-31 | 2004-08-19 | Japan Research & Development Association For New Functional Foods | 抗酸化性組成物 |
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2015
- 2015-02-27 JP JP2015039543A patent/JP6622471B2/ja active Active
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