JP6842231B2

JP6842231B2 - レモン果汁含有飲料

Info

Publication number: JP6842231B2
Application number: JP2015071187A
Authority: JP
Inventors: 峰雄杉山; 裕己石川
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2015-03-31
Publication date: 2021-03-17
Anticipated expiration: 2035-03-31
Also published as: JP2016189721A

Description

本発明は、レモン果汁含有飲料に関する。

近年、果汁風味を有する飲料として、果汁を含まない飲料や果汁含有量の少ない飲料が市場に多く出回っている。これらの果汁を含まない飲料や果汁含有量の少ない飲料について、果汁の含有量の多い飲料のような濃厚な果実風味が求められるようになってきている。

飲料の果実風味を向上させる方法としては、果汁の含有量を増加させる方法、果汁増感剤等を配合させる方法などが考えられる。例えば、特許文献１には、パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁増感剤が開示されている。

また、レモンはフレッシュでフルーティな香味を有し、多くの人に好まれることから、飲食品に幅広く使用されている。その一方で、レモンは他の原料との相性によって人工的な風香味が発生したり、レモン果汁由来の酸味のカドやイガイガ感を感じてしまう、という問題点が発生する。そのため、従来は果汁そのものの添加量を減らしたり、甘味料等でレモンの好ましくない風香味を軽減したり、酸味の改善物質を添加するということが行われてきた。例えば、特許文献２に、植物由来のタンパク質加水分解物を含有することを特徴とする飲食品中における酸味成分に由来する酸味、刺激臭の改善方法が開示されている。

特開２０１４−０５４１９２号公報特開２００２−１０１８４５号公報

果汁増感剤や酸味の改善物質を添加することによって、異味・異臭が少なからず発生し、飲食品本来の風香味バランスを失ってしまう。このため、果汁増感剤や酸味の改善物質を極力添加しないような、根本的な解決が求められている。また、レモン果汁を使用する飲料に特化した検討は充分に行われているとはいえない。

本発明者らの検討により、レモン果汁を含有する飲料（レモン果汁含有飲料）において、果汁増感剤や植物由来のタンパク質加水分解物等の添加による異味・異臭が少なからず発生し、飲料本来の風香味バランスが失われることが分かった。したがって、レモン果汁を使用する場合に、果汁増感剤を極力添加しないような根本的な解決が求められている。

そこで本発明では、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えるレモン果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明は、レモン果汁を含有する飲料であって、上記飲料の糖酸比が１．５〜１０であり、果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０重量％以下である、レモン果汁含有飲料を提供する。

上記レモン果汁含有飲料は、果汁増感剤等の添加によることなく上記課題を解決することができる。したがって、上記レモン果汁含有飲料は、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備える。ここで、レモンの果汁感とは、完熟した芳醇なレモン様の風香味のことをいう。

糖酸比は２．０〜８．０とすることが好ましい。糖酸比をこのような範囲とすることにより、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とをより高度に発揮させることができる。

果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める上記割合が４０重量％以下とすることが好ましい。果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める上記割合をこのような範囲とすることにより、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とをより一層高度に発揮させることができる。

本発明はまた、レモン果汁含有飲料の製造方法であって、上記飲料の糖酸比が１．５〜１０、且つ果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０質量％以下となるように原材料を配合する工程を有する、製造方法を提供する。かかる製造方法により得られるレモン果汁含有飲料は、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えたものとなる。

本発明によれば、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えるレモン果汁含有飲料を提供することができる。

本発明のレモン果汁含有飲料は、完熟した芳醇なレモン様の香りを感じさせることができ、異味・異臭が抑制されたものとなっている。さらには、酸味の質も良く、全体のバランスが非常に良好なレモン果汁含有飲料である。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではない。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有する飲料であって、上記飲料の糖酸比が１．５〜１０であり、果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０質量％以下である。

本明細書において糖酸比とは、飲料の糖度（Ｂｒｉｘ値）を飲料の酸度で除した値（すなわち、（飲料の糖度）／（飲料の酸度））を意味する。

糖度（Ｂｒｉｘ値）とは、飲料中の可溶性固形分の濃度を示す値である。糖度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定される値であり、２０℃における糖用屈折計の示度である。飲料中の可溶性固形分濃度は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量などにより調整することができる。

酸度とは、飲料中に含まれる酸の濃度（重量／体積％）を示す値であり、クエン酸換算値である（以下、「クエン酸換算酸度」ともいう）。クエン酸換算酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に沿った中和滴定法により算出される。レモン果汁含有飲料のクエン酸換算酸度は、レモン果汁に由来する酸だけではなく、レモン果汁以外の成分に由来する酸を含んでもよい。酸度は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量などにより調整することができる。

レモン果汁含有飲料の糖酸比は、レモンの果汁感と酸味の質とをより高度に発揮させる観点から、２．０〜８．０であることが好ましく、４．０〜６．０であることがより好ましい。

レモン果汁含有飲料において、レモンの果汁感と酸味の質とをより高度に発揮させる観点から、果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合は、４０重量％以下であることがより好ましく、３０重量％以下であることがさらに好ましく、２０重量％以下であることがさらにより好ましく、１０重量％以下であることが特に好ましい。なお、上記果汁には、レモン果汁以外の果汁が含まれてもよい。

果汁に由来する可溶性固形分は、果汁の含有量と、果汁１００重量／体積％の場合の糖度から算出することができる。例えば、果汁１００重量／体積％の糖度がＸである場合に、果汁Ｙ重量／体積％の飲料における果汁に由来する可溶性固形分量は、Ｘ×（Ｙ／１００）で算出することができる。レモン果汁１００重量／体積％の糖度は一般に５〜８であるから、例えば、レモン果汁５重量／体積％の飲料の場合、レモン果汁に由来する可溶性固形分量は、０．２５〜０．４と算出される。

レモン果汁含有飲料としては、清涼飲料、炭酸飲料、又はアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えることから、炭酸飲料として特に適する。

レモン果汁含有飲料は、レモン果汁以外の果汁を含んでいてもよい。レモン果汁以外の果汁としては、特に限定されないが、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘果汁が挙げられる。レモン果汁以外の果汁を含む場合、レモン果汁以外の果汁の含有量は、果汁全量に対して、５０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることがさらに好ましく、５重量％以下であることが特に好ましい。ここで果汁とは、果実を搾汁して得られるものを意味し、濃縮されたものであってもよく、飲料水等で希釈されたものであってもよい。

レモン果汁含有飲料の果汁含有量は、特に制限されるものではない。適度な酸味とレモンの優れた果汁感をより高度に発揮させる観点から、レモン果汁含有飲料の果汁含有量は、５０重量／体積％以下であることが好ましく、４０重量／体積％以下であることがより好ましく、３０重量／体積％以下であることがさらに好ましく、２０重量／体積％以下であることが特に好ましい。レモン果汁含有飲料の果汁含有量は、０．１重量／体積％以上であることが好ましく、１．０重量／体積％以上であることがより好ましく、３．０重量／体積％以上であることが特に好ましい。

果汁含有量は、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定した糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ値）及び酸度に基づいて換算される値であり、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００重量／体積％としたときの相対濃度である。果汁含有量は、通常、製品表示に記載されている値を示す。

レモン果汁含有飲料のｐＨは、飲料として適する範囲であれば特に制限されるものではない。適度な酸味とレモンの優れた果汁感をより高度に発揮させる観点から、製品時にｐＨ３．５以下であることが好ましく、３．０以下であることがより好ましく、２．０〜３．０であることが特に好ましい。

レモン果汁含有飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分（添加剤）を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、着色料、酸化防止剤、調味料、ビタミン類やミネラル類等の強化剤、ｐＨ調整剤、安定剤、食物繊維、難消化性デキストリンなどを使用することができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

甘味料としては、砂糖、三温糖、黒糖、はちみつ、還元澱粉糖化物、オリゴ糖、糖アルコール、希少糖等の糖質、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、アリテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料などを使用することができる。これらの甘味料は１種を単独で、２種以上を組み合わせて使用することができる。

香料としては、天然物、合成物のいずれの香料であっても使用することができる。香料としては、特に限定されるものではないが、例えば、リモネン、カレン、スチレン等を使用することができる。これらの香料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

酸味料は、飲食品に使用するものであれば特に限定されずに使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を使用することができる。レモン果汁との味覚の相性の観点から、クエン酸を用いるのが好ましい。

着色料としては、飲食品の色付けに用いるものであれば、天然着色料、及び合成着色料のいずれも使用できる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を使用することができる。

本実施形態のレモン果汁含有飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。

容器詰め飲料とする場合の容器としては、一般の飲料と同様に、例えば、ガラス瓶、樹脂製成形容器、金属缶、金属箔やプラスチィックフィルムと複合された紙容器等を用いることができる。容器の種類、形状及び色彩は特に制限されるものではない。

樹脂製成形容器を構成する樹脂としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート等のポリエステル樹脂、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリブチレン等のポリオレフィン等が挙げられる。これらの樹脂の重量平均分子量、結晶化度等は、特に制限されるものではなく、飲料の流通条件、保管条件等に合わせて、適宜選択することが可能である。なお、ポリエチレンテレフタレートを使用した樹脂製成形容器は、一般にペットボトルと称される。ペットボトルとしては、飲料の常温充填（アセプチック充填）を想定したアセプチック用ペットボトル、加温殺菌を行いながら飲料を充填すること、又は加温販売を想定した耐熱ペットボトルなどに分類されるが、本実施形態においては、いずれも使用可能である。

金属缶としては、例えば、スチール缶、アルミ缶、ブリキ缶等が挙げられる。

容器の容量は、特に制限されるものではないが、２００〜２０００ｍＬであることが好ましく、２００〜５００ｍＬであることがより好ましい。

次に、本発明に係るレモン果汁含有飲料の製造方法について説明する。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法は、飲料の糖酸比が１．５〜１０、且つ果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０質量％以下となるように原材料を配合する工程を有する。ここで、原材料とは、上記レモン果汁、レモン果汁以外の果汁、その他の成分（添加剤）など、レモン果汁含有飲料を製造するための材料のことを意味する。果汁、その他の成分等としては上記同様のものを使用することができる。

本実施形態に係る方法によれば、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えるレモン果汁含有飲料を提供することができる。

飲料中の糖酸比、糖度、酸度及び可溶性固形分の割合は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量など、種々の方法により調整することができる。

本実施形態に係る製造方法は、加熱処理工程、冷却工程、濾過工程、容器詰め工程等の工程をさらに有していてもよい。

加熱処理工程は、通常、９０〜１５０℃程度の温度に加熱することにより行われる。この工程により、飲料の滅菌、殺菌処理を行うことができる。加熱処理工程を有することにより、飲料の保存安定性の向上を図ることができる。加熱処理の方法は、特に制限されるものではないが、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）を適用することができる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１００〜１５０℃で１〜１２０秒間程度行われるが、内容液に合わせて適宜加熱処理条件を設定すればよい。

容器詰め工程は、例えば、不活性ガスを容器に充填する工程、飲料を容器に充填する工程、容器を密封する工程などからなっていてもよい。このような工程を経ることによって、容器詰めされたレモン果汁含有飲料の保存安定性の向上を図ることができる。

本発明は、レモン果汁含有飲料の果汁感増強方法を提供するともいえる。本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の果汁感増強方法は、レモン果汁含有飲料における、飲料の糖酸比を１．５〜１０に調整し、且つ果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０質量％以下となるように調整することを含む。

本実施形態に係る方法によれば、レモン果汁含有飲料の果汁感を増強することが可能であり、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えるレモン果汁含有飲料を提供することができる。

以下、実施例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１−３３、比較例１−１５）
表１−表５に示す成分及び配合割合に従って、原材料を飲料水に溶解、混合することで評価用サンプルを調製した。なお、各成分は市販のものを使用した。

［酸度］
果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って、算出したクエン酸換算値（クエン酸換算酸度）である。

［糖度（Ｂｒｉｘ値）］
果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定した値であり、２０℃における糖用屈折計の示度である。光学屈折率計（ＡＴＡＧＯ社製、ＲＸ−５０００）を用いて測定した。

［果汁含有量］
果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農林水産省告示第３１１８号）に従って測定した糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ値）及び酸度に基づいて換算される値であり、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００重量／体積％としたときの相対濃度である。各評価用サンプルの果汁含有量は、６倍濃縮レモン果汁の配合量から計算した値である。

［ｐＨ］
ｐＨメーターを用いて、測定した。

＜レモンの果汁感及び酸味の質に関する評価＞
得られた評価用サンプルそれぞれについて、無作為に選出した熟練したパネル４名による下記基準に従ってレモンの果汁感及び酸味の質の評価を行った。結果を表１−表５に示す。
［レモンの果汁感］
◎；完熟した芳醇なレモン様の風香味を強く感じる。
○；完熟した芳醇なレモン様の風香味を感じる。
△；やや人工的なレモン様の風香味を感じるものの、完熟した芳醇なレモン様の風香味を感じることができる。
×；果汁感そのものが感じられない、又は非常に人工的なレモン様の風香味を感じて好ましくない。
［酸味の質］
◎；ジューシーで、カドのない、まろやかな酸味である。
○；少し酸味のカドを感じるが、ジューシーでまろやかな酸味である。
△；酸味のカドを若干強く感じるものの、まろやかな酸味を維持している。
×；酸味のカドを強く感じる。

表１に示されるとおり、糖酸比が１．５〜１０であり、果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０重量％以下である実施例１〜１０のレモン果汁含有飲料は、果汁増感剤等を添加していないため、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、また果汁増感剤等を添加していないにも関わらず、適度な酸味とレモンの優れた果汁感とを備えることが確認された。

表２に示されるとおり、果汁含有量が低い飲料であっても、比較的果汁含有量が高い飲料であっても、同様の効果を確認することができた。

表３−５に示されるとおり、さらに果汁含有量が高い場合であっても、同様の効果を確認することができた。

Claims

レモン果汁を含有する飲料であって、
前記飲料の糖酸比が２．０〜８．０であり、
前記飲料の果汁含有量が３０重量／体積％以下であり、
果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０重量％以下である、レモン果汁含有飲料（但し、グラニュー糖１．３質量％、アセスルファムカリウム０．０１３質量％、スクラロース０．００８８質量％、はちみつ１質量％、レモン透明果汁０．４質量％、無水クエン酸０．１２質量％、クエン酸三ナトリウム０．１１質量％、Ｌ−アスコルビン酸０．０４質量％、マリーゴールド色素０．０４質量％、香料０．２質量％及び水を含み、ｐＨが３．４である加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料、ウメの果汁を含有する容器詰果汁含有飲料、並びにアルコール濃度が０．１〜１２ｖ／ｖ％であり、かつ、苦味物質及び塩類を含有することを特徴とするアルコール飲料を除く。）。
前記糖酸比が２．０〜８．０である、請求項１記載のレモン果汁含有飲料。
果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める前記割合が４０重量％以下である、請求項１又は２に記載のレモン果汁含有飲料。
レモン果汁含有飲料（但し、グラニュー糖１．３質量％、アセスルファムカリウム０．０１３質量％、スクラロース０．００８８質量％、はちみつ１質量％、レモン透明果汁０．４質量％、無水クエン酸０．１２質量％、クエン酸三ナトリウム０．１１質量％、Ｌ−アスコルビン酸０．０４質量％、マリーゴールド色素０．０４質量％、香料０．２質量％及び水を含み、ｐＨが３．４である加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料、ウメの果汁を含有する容器詰果汁含有飲料、並びにアルコール濃度が０．１〜１２ｖ／ｖ％であり、かつ、苦味物質及び塩類を含有することを特徴とするアルコール飲料を除く。）の製造方法であって、
前記飲料の糖酸比が２．０〜８．０、前記飲料の果汁含有量が３０重量／体積％以下、且つ果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合が５０質量％以下となるように原材料を配合する工程を有する、製造方法。