JP6703384B2 - レモン果汁含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は、レモン果汁含有飲料に関する。

飲料の果実風味を向上させる方法として、果汁の含有量を増加させる方法、果汁増感剤等を飲料に配合する方法等が知られている。

果汁増感剤等を飲料に配合する方法として、例えば、特許文献１には、パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁増感剤が開示されている。

また、果汁の含有量を単純に増加させる方法では、果汁由来の酸味、刺激臭を感じてしまうことがある。これに対して、例えば、特許文献２には、植物由来のタンパク質加水分解物を含有することを特徴とする飲食品中における酸味成分に由来する酸味、刺激臭の改善方法が開示されている。

特開２０１４−０５４１９２号公報 特開２００２−１０１８４５号公報

これまで、レモン果汁を使用する飲料に特化した検討は充分に行われているとはいえない。また、レモン果汁は、酸味の嫌味（トゲやイガイガ感）を感じるため、飲料適正を向上させるため、果汁増感剤、又は酸味の改善物質の使用が必要になると考えられる。しかしながら、果汁増感剤、又は酸味の改善物質を添加すると、異味及び異臭が少なからず発生し、飲料本来の風香味バランスを失ってしまう。このため、果汁増感剤、又は酸味の改善物質を極力添加しないような、根本的な解決が求められている。

そこで本発明は、果汁増感剤等に由来する異味及び異臭がなく、レモンの果汁感を強く感じることができ、かつ酸味の嫌味を感じにくく飲みやすいレモン果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明は、酸度が０．９以上であり、かつ糖酸比が６以上１９．５以下である、レモン果汁含有飲料を提供する。本発明のレモン果汁含有飲料は、炭酸飲料（レモン果汁含有炭酸飲料）であってもよい。

本発明のレモン果汁含有飲料は、糖酸の絶対量、及び糖酸のバランスを所定範囲に調整していることにより、果汁増感剤、又は酸味の改善物質等の添加に頼ることなく、本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れる。

上述の効果をより一層顕著に奏することから、上記レモン果汁含有飲料は、酸度が２．０以下であることが好ましい。同様に、上記レモン果汁含有飲料は、糖度が２０以下であることが好ましい。

上記レモン果汁含有飲料は、アルコール飲料であってもよい。本発明のレモン果汁含有飲料をアルコール飲料とした場合でも、本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるという効果を奏する。加えて、アルコール感もしっかり感じられ、レモン感とアルコール感とがよく調和しているとの効果も奏する。

本発明によれば、果汁増感剤等に由来する異味及び異臭がなく、レモンの果汁感を強く感じることができ、かつ酸味の嫌味を感じにくく飲みやすいレモン果汁含有飲料を提供することが可能になる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、レモン果汁を含有する飲料であって、酸度が０．９以上であり、かつ糖酸比が６以上１９．５以下である。

本明細書において酸度とは、果実飲料の日本農林規格（平成２７年３月２７日農林水産省告示第７１４号）に定義される酸度を意味する。すなわち、レモン果汁含有飲料に対して中和滴定法により測定及び算出されるクエン酸換算値である（単位：重量／体積％）。

本明細書において糖酸比とは、レモン果汁含有飲料の糖度をレモン果汁含有飲料の酸度で除した値（すなわち、（レモン果汁含有飲料の糖度）／（レモン果汁含有飲料の酸度））を意味する。

本明細書において糖度とは、レモン果汁含有飲料が甘味料を含まない場合は、Ｂｒｉｘを意味し、甘味料を含む場合は、Ｂｒｉｘとして換算した値を意味する。Ｂｒｉｘは、飲料中の可溶性固形分の濃度に相関する値であり、果実飲料の日本農林規格（平成２７年３月２７日農林水産省告示第７１４号）に定義される糖用屈折計示度を意味する。すなわち、レモン果汁含有飲料の２０℃における糖用屈折計の示度である（単位：度）。また、Ｂｒｉｘとして換算した値とは、レモン果汁含有飲料に含まれる甘味料の種類及び含有量から甘味度を算出し、その甘味度が同程度となるショ糖でのＢｒｉｘとして換算した値である。

レモン果汁含有飲料の酸度は、０．９以上であればよい。本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるとの効果をより高度に発揮させる観点からは、０．９５以上であることが好ましい。レモン果汁含有飲料の酸度の上限に特に制限はないが、上述の効果をより高度に発揮させる観点からは、２．５以下であることが好ましく、２．０以下であることがより好ましい。

レモン果汁含有飲料の酸度は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量等により調整することができる。

レモン果汁含有飲料の糖度は、糖酸比が６以上１９．５以下となる限りにおいて特に制限はない。本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるとの効果をより高度に発揮させる観点からは、３５以下であることが好ましく、２５以下であることがより好ましく、２０以下であることが更に好ましい。レモン果汁含有飲料の糖度の下限は、糖酸比が６以上１９．５以下となる限りにおいて特に制限はないが、上述の効果をより高度に発揮させる観点からは、３以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。

レモン果汁含有飲料の糖度は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量等により調整することができる。また、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）を用いて調整してもよい。

レモン果汁含有飲料の糖酸比は、６以上１９．５以下であればよい。本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるとの効果をより高度に発揮させる観点からは、６．５以上であることが好ましい。レモン果汁含有飲料の糖酸比の上限は、上述の効果をより高度に発揮させる観点からは、１９以下であることが好ましく、１８．５以下であることがより好ましい。

レモン果汁含有飲料の糖酸比は、上述のとおり、酸度と糖度から決定されるものであり、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量等により調整することができる。また、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）を用いて調整してもよい。

レモン果汁含有飲料としては、清涼飲料、炭酸飲料、又はアルコール飲料（炭酸入りアルコール飲料も含む。）であってもよい。本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、いずれの形態であっても、本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるという効果を奏する。また、アルコール飲料とした場合には、これらの効果に加え、アルコール感もしっかり感じられ、レモン感とアルコール感とがよく調和しているとの効果も奏する。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料をアルコール飲料とする場合、飲料のアルコール度数に特に制限はなく、例えば、アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であってよく、１〜９ｖ／ｖ％であるのが好ましく、３〜８ｖ／ｖ％であるのがより好ましい。アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、１０ｖ／ｖ％超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

レモン果汁含有飲料は、レモン果汁以外の果汁を含んでいてもよい。レモン果汁以外の果汁としては、特に限定されないが、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘果汁が挙げられる。レモン果汁以外の果汁を含む場合、レモン果汁以外の果汁の含有量は、果汁全量に対して、５０重量％以下であることが好ましく、３０重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることがさらに好ましく、５重量％以下であることが特に好ましい。ここで果汁とは、果実を搾汁して得られるものを意味し、濃縮されたものであってもよく、飲料水等で希釈されたものであってもよい。

レモン果汁含有飲料の果汁含有量は、酸度、糖酸比等の条件を満たす限り、特に制限されるものではない。

レモン果汁含有飲料のｐＨは、飲料として適する範囲であれば特に制限されるものではない。本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるとの効果をより高度に発揮させる観点から、製品時にｐＨ３．５以下であることが好ましく、３．０以下であることがより好ましく、２．０〜３．０であることが特に好ましい。

レモン果汁含有飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分（添加剤）を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、着色料、酸化防止剤、調味料、ビタミン類及びミネラル類等の強化剤、ｐＨ調整剤、安定剤、食物繊維、並びに難消化性デキストリンを使用することができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

甘味料としては、砂糖、三温糖、黒糖、はちみつ、還元澱粉糖化物、オリゴ糖、糖アルコール、希少糖等の糖質、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、アリテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料等を使用することができる。これらの甘味料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

香料としては、天然物、合成物のいずれの香料であっても使用することができる。香料としては、特に限定されるものではないが、例えば、リモネン、カレン、スチレン等を使用することができる。これらの香料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

酸味料は、飲食品に使用するものであれば特に限定されずに使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を使用することができる。レモン果汁との味覚の相性の観点から、クエン酸を用いるのが好ましい。これらの酸味料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

着色料としては、飲食品の色付けに用いるものであれば、天然着色料、及び合成着色料のいずれも使用できる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を使用することができる。これらの色素は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。

容器詰め飲料とする場合の容器としては、一般の飲料と同様に、例えば、ガラス瓶、樹脂製成形容器、金属缶、金属箔又はプラスチィックフィルムと複合された紙容器等を用いることができる。容器の種類、形状及び色彩は特に制限されるものではない。

樹脂製成形容器を構成する樹脂としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート等のポリエステル樹脂、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリブチレン等のポリオレフィン等が挙げられる。これらの樹脂の重量平均分子量、結晶化度等は、特に制限されるものではなく、飲料の流通条件、保管条件等に合わせて、適宜選択することが可能である。なお、ポリエチレンテレフタレートを使用した樹脂製成形容器は、一般にペットボトルと称される。ペットボトルとしては、飲料の常温充填（アセプチック充填）を想定したアセプチック用ペットボトル、加温殺菌を行いながら飲料を充填すること、又は加温販売を想定した耐熱ペットボトルなどに分類されるが、本実施形態においては、いずれも使用可能である。

金属缶としては、例えば、スチール缶、アルミ缶、ブリキ缶等が挙げられる。

容器の容量は、特に制限されるものではないが、１００〜２０００ｍＬであることが好ましく、１００〜５００ｍＬであることがより好ましい。

次に、本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法について説明する。

本実施形態に係るレモン果汁含有飲料の製造方法は、飲料の酸度が０．９以上、且つ糖酸比が６以上１９．５以下となるように原材料を配合する工程を有する。ここで、原材料とは、上記レモン果汁、レモン果汁以外の果汁、その他の成分（添加剤）など、レモン果汁含有飲料を製造するための材料のことを意味する。果汁、その他の成分等としては上記同様のものを使用することができる。

本実施形態に係る製造方法によれば、果汁増感剤等に由来する異味・異臭がなく、本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることができ、同時にレモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさに優れるレモン果汁含有飲料を提供することができる。

レモン果汁含有飲料の酸度、糖度及び糖酸比は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量等、種々の方法により調整することができる。また、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）を用いて調整してもよい。

本実施形態に係る製造方法は、加熱処理工程、冷却工程、濾過工程、容器詰め工程等の工程をさらに有していてもよい。

加熱処理工程は、通常、９０〜１５０℃程度の温度に加熱することにより行われる。この工程により、飲料の滅菌、殺菌処理を行うことができる。加熱処理工程を有することにより、飲料の保存安定性の向上を図ることができる。加熱処理の方法は、特に制限されるものではないが、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）を適用することができる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１００〜１５０℃で１〜１２０秒間程度行われるが、内容液に合わせて適宜加熱処理条件を設定すればよい。

容器詰め工程は、例えば、不活性ガスを容器に充填する工程、飲料を容器に充填する工程、容器を密封する工程などからなっていてもよい。このような工程を経ることによって、容器詰めされたレモン果汁含有飲料の保存安定性の向上を図ることができる。

本発明は、レモン果汁含有飲料の酸度を０．９以上とし、かつ糖酸比を６以上１９．５以下にすることを含む、レモン果汁含有飲料のレモン感を増強する方法と捉えることもできる。当該方法によれば、果汁増感剤、又は酸味の改善物質等を添加することなく、レモン果汁含有飲料のレモン感を増強することができる。

また、上記方法は、レモン果汁含有飲料の本格的な（人工的ではない）レモン感を増強すると共に、レモン果汁に由来する酸味の嫌味を感じにくく飲料としての飲みやすさを向上させる方法ということもできる。

レモン果汁含有飲料の酸度、糖度及び糖酸比は、飲料に配合される果汁、添加剤等の種類及び含有量、水分の配合量等、種々の方法により調整することができる。また、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）を用いて調整してもよい。

以下、実施例等に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔評価用サンプルの調製〕
評価用サンプルは、表１に示す成分及び配合割合に従って、原材料を炭酸水に溶解、混合して調製した。表１に示す各成分は、レモン果汁（濃縮）（酸度３２．５、Ｂｒｉｘ３８．１）、クエン酸（無水）、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）、原料用アルコール（アルコール度数６５．５度）であり、各サンプル中の炭酸ガスの溶解割合は２．６ＶＯＬである。また、サンプルＮｏ．８及びＮｏ．１３のアルコール濃度は５％（ｖ／ｖ）である。

（酸度の測定）
各評価用サンプルの酸度は、果実飲料の日本農林規格（平成２７年３月２７日農林水産省告示第７１４号）に従い、中和滴定法により測定及び算出した。結果を表１に示す。

（糖度（Ｂｒｉｘ）の測定）
各評価用サンプルの糖度は、果実飲料の日本農林規格（平成２７年３月２７日農林水産省告示第７１４号）に従い、２０℃で糖用屈折計（光学屈折率計ＲＸ−５０００，ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。結果を表１に示す。

（糖酸比の算出）
各評価用サンプルについて測定された酸度及び糖度（Ｂｒｉｘ）の値から次式：糖酸比＝糖度（Ｂｒｉｘ）／酸度により算出した。結果を表１に示す。

（ｐＨの測定）
各サンプルのｐＨは、ｐＨメーターを用いて測定した。結果を表１に示す。

〔官能評価〕
得られた評価用サンプルそれぞれについて、熟練したパネル５名による評価を行った。評価項目は、「本格的なレモンの感じ」、「飲料としての飲みやすさ」及び「総合評価」である。また、アルコールを含有するサンプルＮｏ．８及びＮｏ．１３の評価用サンプルは、「アルコールの感じ」及び「アルコールとのマッチング」についても評価を行った。

「本格的なレモンの感じ」は、評点１〜９の９段階で評価した。評点が高い程、本格的な（人工的ではない）レモン感を強く感じることを示す。５名のパネルの評点の平均値を求め、５点を超えた場合は「○」、５点以下の場合は「×」と評価した。

「飲料としての飲みやすさ」は、評点１〜９の９段階で評価した。評点が高い程、飲料としての飲みやすさに優れていることを示す。５名のパネルの評点の平均値を求め、５点を超えた場合は「○」、３点を超え５点以下の場合は「△」、３点以下の場合は「×」と評価した。

「総合評価」は、「本格的なレモンの感じ」及び「飲料としての飲みやすさ」の評価結果に基づいて評価した。具体的には、「本格的なレモンの感じ」及び「飲料としての飲みやすさ」の評価結果のうち低い結果を採択した。

「アルコールの感じ」は、評点１〜９の９段階で評価した。評点が高い程、アルコール感を強く感じることを示す。５名のパネルの評点の平均値を求めた。

「アルコールとのマッチング」は、評点１〜９の９段階で評価した。評点が高い程、レモン感とアルコール感とがよく調和していることを示す。５名のパネルの評点の平均値を求めた。

官能評価の結果を表２にまとめた。

酸度が０．９以上、かつ糖酸比が６以上１９．５以下のサンプルは、いずれも総合評価が「○」又は「△」であり、「本格的なレモンの感じ」と「飲料としての飲みやすさ」が共に優れるものであった。また、酸度が０．９以上、かつ糖酸比が６以上１９．５以下であり、更にアルコールを含有するサンプルＮｏ．８及びＮｏ．１３は、「アルコールの感じ」及び「アルコールとのマッチング」のいずれも良好であった。

Claims (4)

1. 酸度が０．９５以上２．５以下であり、糖酸比が６以上１８．５以下であり、かつ炭酸飲料である、レモン果汁含有飲料。
2. 酸度が０．９以上２．５以下であり、糖酸比が６以上１８．５以下であり、炭酸飲料であり、かつアルコール飲料である、レモン果汁含有飲料。
3. 酸度が２．０以下である、請求項１又は２に記載のレモン果汁含有飲料。
4. 糖度が２０以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のレモン果汁含有飲料。