JP6772144B2 - 茶ポリフェノールを含有する改良された飲料 - Google Patents

Description

本発明は、茶固形分を含む飲料に関する。より具体的には、本発明は、茶固形分及び水溶性大豆多糖類を含む飲料を目的としている。

茶は、２０００年よりはるかに長い間、飲料として消費されており、水を除いて、それは人によって消費される最も好まれている飲料である。茶は非常に気分をすっきりさせ、熱くして又は冷たくして給仕されることができ、長年にわたって市販されている。

包装された直ぐに飲める（ready-to-drink, ＲＴＤ）茶飲料、例えばアイスティーは、消費者に好まれている（例えば、炭酸ソフトドリンクに代わるものとして）。残念ながら、そのような飲料は、貯蔵時にしばしばかすみ（ヘーズ）及び／又は沈殿物を生じ、それが飲料の外観を魅力の少ないものにする。ＲＴＤ飲料中のかすみの形成は製品の外観に影響して、その飲料が悪くなっているという印象を与えるだけでなく、味覚及び色の両方が失われることをも加速させる。

フルーツフレーバーをもつＲＴＤ飲料については、所望する香味（フレーバー）バランスをもつ配合物を調製するために、酸性化が必要とされる。さらに、酸性化は、ＲＴＤ茶飲料の微生物的安定性を向上させることについても有利でありうる。残念ながら、そのような酸性化された飲料からの固体の沈殿は特に顕著であり、早ければ１週間から６〜１２週間の長さの範囲の貯蔵期間の後で生じうる。

ＲＴＤ茶飲料に伴う沈殿の問題に対処しようとする試みがなされている。例えば、国際公開第９４／１４３２９号（ユニリーバ）は「極めて透明な（クリスタルクリア）」冷水可溶性で、冷却しても安定な、かつ酸に安定なすぐに飲める茶の製造方法、並びにそれによって製造された製品に関する。そこに開示されている酸性化された茶飲料は、５０〜５００ｐｐｍの量の高メトキシルペクチンの添加によって安定化される。残念ながら、茶飲料を安定化させるためのペクチンの使用は多くの欠点を有している。特に、そのような飲料を安定化させるために必要とされる比較的高濃度のペクチンは、飲料の感覚器官刺激特性に悪影響を及ぼすおそれがあり、及び／又は飲料の消費者受容性を低下させるおそれがある。理論に束縛されることを望むことなしに、高濃度のペクチンは、飲料の香味及び／又はマウスフィール（mouthfeel）に望ましくない変化を引き起こしうると考えられる。

国際公開第９４／１４３２９号

したがって、良好な感覚器官刺激特性を有し、かつかすみ（ヘーズ）の形成及び又は沈殿の欠点に悩まされない、茶ポリフェノールを含む飲料製品を提供する必要がなお存在することを我々は認識している。

試験及び定義
本明細書で用いる場合、「含む」の用語は「本質的に・・・のみからなる」及び「のみからなる」を包含する。本明細書に含まれる全てのパーセント割合及び比は、別途規定のない限り、質量によって計算される。値又は量のいずれかの範囲を特定するのにおいて、任意の具体的な最大値又は最大量は、任意の具体的な最小値又は最小量と組み合わせることができることに留意されるべきである。下の個々の節において言及される本発明の態様の様々な特徴は、必要に応じて、変更すべきところは変更して他の節に適用する。したがって、１つの節において特定された特徴は、必要に応じて他の節において特定される特徴と組み合わせることができる。本明細書に見られる発明の開示は、互いに多重従属している請求項に見られる全ての態様に及ぶと考えられるべきである。

飲料
本明細書で用いる場合、「飲料」の語は、ヒトが消費するために適した実質的に水性の飲用可能な組成物をいう。好ましくは、そのような飲料は、少なくとも８５質量％、より好ましくは少なくとも９０質量％、最も好ましくは少なくとも９５質量％の水を含む。

茶固形分
本明細書で用いる場合、「茶固形分」の語は、植物カメリア・シネンシス・シネンシス（Camellia sinensis var. sinensis）及び／又はカメリア・シネンシス・アッサミカ（Camella sinensis var. assamica）の葉及び／又は茎から抽出可能な乾燥物質をいう。「茶抽出物」の語は、茶固形分を含む抽出物をいう。

水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）
ここで用いる場合、「水溶性大豆多糖類」（「ＳＳＰＳ」に短縮される）の語は、未加工大豆物質から得られるヘテロ多糖類をいう。ＳＳＰＳは大豆の細胞壁物質の一部である。ＳＳＰＳは、大豆物質を、大豆の細胞壁物質を部分的に加水分解する方法にかけることによって、全大豆物質から得ることができる。この方法は、通常、強い酸又は塩基あるいは酵素による分解による加水分解を必要とし、これは任意選択により大豆物質を高温及び／又は高剪断にかけることと組み合わせてもよい。

ＳＳＰＳの骨格は、中性糖類の側鎖が結合されたラムノガラクツロナンの短い領域によって連結されたホモガラクツロナン領域からなると考えられる。ＳＳＰＳの主成分は、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、フコース、キシロース、グルコース、及びガラクツロン酸である。好ましくは、ＳＳＰＳは、４０モル％未満の量のガラクツロン酸と、４０モル％より多い量の中性糖側鎖を含む。ＳＳＰＳが、３０モル％未満の量の、より好ましくは２５モル％未満の量のガラクツロン酸を含むことが好ましい。同様に、ＳＳＰＳが、５０モル％より多い量の、さらに好ましくは６０モル％より多い量の中性糖を含むことが好ましい。好ましいＳＳＰＳは、主に、アラビノース、ガラクトース、及びガラクツロン酸からなる。好ましくは、ＳＳＰＳ中のガラクトースの量は、２０モル％より多く、より好ましくは３０モル％より多く、最も好ましくは３５モル％より多い。ＳＳＰＳ中のアラビノースの量は、好ましくは１５モル％より多く、さらに好ましくは２０モル％より多く、最も好ましくは２３モル％より多い。ＳＳＰＳは、通常、５０〜１０００ｋＤａの分子量（Ｍｗ）を有する。

糖の組成及び様々な成分の量は、加水分解及び誘導体化の後、ガスクロマトグラフィーを用いて分析される（Englyst及びCummings (1984) Analyst 109: 937-942）。総ウロン酸含有量は、自動化されたm-ヒドロキシジフェニル検定法で測定される（Thibault (1979) Food Sci & Technol. 12: 247-251）。ガラクツロン酸及びグルクロン酸の分別定量は、メタノリシス後にＨＰＡＥＣによって実施される（De Ruiterら, (1992) Analytical Biochem. 207: 176-185）。

[本発明のまとめ]
本発明者は、水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）が、茶固形分を含む飲料中でのかすみ（ヘーズ）形成を防止及び／又は低減することができることを発見している。そのような飲料中でのＳＳＰＳの有効範囲は０．１ｐｐｍ〜６００ｐｐｍである。

したがって、第一の側面では、本発明は、０．０５質量％〜３質量％の茶固形分と、０．１ｐｐｍ〜６００ｐｐｍの水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）を含む飲料に関し、その飲料は実質的に外因性タンパク質を含まない。

第二の側面では、本発明は、茶固形分を含む飲料中でのかすみ（ヘーズ）及び／又は沈殿の形成を低減又は排除するための、水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）の使用に関する。

[詳細な説明]
本発明の飲料は０．０５質量％〜３質量％の茶固形分を含む。爽快な茶の香味をもつ飲料を提供するために、飲料は好ましくは少なくとも０．０６質量％の茶固形分、さらに好ましくは０．０８質量％、なおさらに好ましくは少なくとも０．１質量％の茶固形分を含む。さらに、飲料は、好ましくは、２質量％以下の茶固形分、さらに好ましくは１質量％以下、なおさらに好ましくは０．８質量％以下の茶固形分を含む。

本発明の飲料は、０．１ｐｐｍ〜６００ｐｐｍの水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）を含む。本発明者は、水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）が、低濃度のＳＳＰＳでさえ、茶固形分を含む飲料におけるかすみ（Haze）の形成を防止及び／又は低減することができることを発見している。コストの観点からは、用いるＳＳＰＳの量は可能な限り低いことが好ましく、他方、高濃度のＳＳＰＳは望ましくないマウスフィールをもたらし及び／又は飲料の香味に悪影響を及ぼしうる。したがって本発明の飲料は、少なくとも０．１ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１ｐｐｍ、さらに好ましくは少なくとも５ｐｐｍ、さらに好ましくは少なくとも１０ｐｐｍ、なおさらに好ましくは少なくとも２５ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも５０ｐｐｍのＳＳＰＳを含む。さらに、本発明の飲料は、６００ｐｐｍ以下のＳＳＰＳ、好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは４５０ｐｐｍ以下、なおさらに好ましくは４００ｐｐｍ以下、最も好ましくは３５０ｐｐｍ以下のＳＳＰＳを含む。

ＳＳＰＳと茶固形分との質量比は、１：少なくとも２０、さらに好ましくは１：少なくとも２５、なおさらに好ましくは１：少なくとも５０である。飲料の長期安定性をもたらすためには、ＳＳＰＳと茶固形分との質量比は、好ましくは１：５０００以下、さらに好ましくは１：３０００以下、なおさらに好ましくは１：１５００以下である。

非常に少量のかすみ及び／又は沈殿は消費者に許容されうるが、本発明の飲料は実質的に透明であることが好ましい。

味覚及び／又は微生物学的安定性の観点からは、飲料が酸性ｐＨを有することが好ましい。特に、ｐＨ（２０℃において）は好ましくは２〜５、さらに好ましくは２．５〜４である。

酸性ｐＨを達成するためには、飲料は好ましくは１つ以上の酸味料を含む。適切な酸味料には、有機酸、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、及びそれらの塩が含まれる。これらの酸味料の１つ以上の混合物も適している。特に良くバランスがとれた香味は、酸味料がリンゴ酸及び／又はその塩を含む場合にもたらされうる。クエン酸（及び／又はその塩）、リンゴ酸（及び／又はその塩）、及びアスコルビン酸（及び／又はその塩）の混合物も良好な香味をもたらす。通常は、飲料中の酸味料の濃度は、０．００１〜１質量％、より好ましくは０．０１〜０．５質量％となる。

利便性の観点からは、飲料は好ましくは包装（パッケージ）されている。包装された飲料は直ぐに飲める形式を有していることが特に好ましく、それによって消費者は、消費する前に飲料を希釈する必要がない。包装は通常、ボトル、缶、飲料用大型容器(カートン)、又はポーチ（小袋）である。

飲料は好ましくは、例えば、低温殺菌又は滅菌によって、殺菌されている。

輸送及び取り扱いの利便のために、包装(パッケージ)中の飲料の質量は２１００ｇ以下、好ましくは１６００ｇ以下、より好ましくは１１００ｇ以下であることが好ましい。飲料は一回の給仕分の量で包装されることが特に好ましい。飲料の一回の給仕は、好ましくは、６００ｇ未満の質量、５５０ｇ未満の質量、最も好ましくは１００〜３５０ｇの質量を有する。

好ましい形式は、紅茶飲料及び緑茶飲料である。

緑茶の健康への利益は、その高いカテキン含量に主に起因する。カテキン摂取と改善された心臓血管に関する健康の間の有益な関係が確立されている。したがって、飲料が緑茶飲料である場合、好ましくは、それは少なくとも５０ｍｇ、さらに好ましくは少なくとも６０ｍｇ、なおさらに好ましくは少なくとも７５ｍｇの量でカテキンを含む。便利なやり方でカテキンに関連する健康上の利点をもたらすために、これらのカテキンレベルは飲料の一回の給仕で供給されることが特に好ましい。飲料の一回分の給仕の好ましい質量は上述したとおりである。

紅茶も健康上の利点を有することが報告されている。例えば、紅茶及び／又はその成分は、消化管微生物叢（マイクロフローラ）への好影響を有しうることが報告されている。これらの健康上の利点は、紅茶のポリフェノールに起因する。紅茶ポリフェノールの例には、テアフラビン及びテアルビジンが含まれる。ここでもまた、飲料の一回分の給仕の好ましい質量は上述したとおりである。

カフェインは、精神的敏捷性を高めることが広く報告されている。しかし、高濃度のカフェインは、望ましくない苦味を飲料に付与することが知られている。さらに、一部の消費者は、認識されている高カフェイン摂取の健康への危険について懸念している。飲料は、好ましくは、０．００１〜０．１質量％のカフェイン、さらに好ましくは０．００５〜０．０５質量％のカフェインを含む。

飲料は、フレーバーティー飲料、最も好ましくはフルーツフレーバーティー飲料であることが特に好ましい。適切なフレーバーには、天然及び合成フルーツフレーバー、及び／又は天然もしくは合成ハーブフレーバーが含まれる。フルーツフレーバーの例には、アップル、アプリコット、ブラックカラント、チェリー、クランベリー、グレープ、グレープフルーツ、グアバ、キウイ、レモン、ライム、ライチ、マンダリン、マンゴ、ネクタリン、オレンジ、ピーチ、ペア、パイナップル、プラム、パッションフルーツ、ラズベリー、及びストロベリーが含まれる。ハーブフレーバーの例には、カモミール、菊、ニワトコの木（エルダーフラワー）、サンザシ、ハイビスカス、ジャスミン、ミント、モクセイ属、ローズ、及びバーベナが含まれる。

消費者は甘味をもつ飲料を好む。したがって、飲料は、好ましくは栄養甘味料、非栄養甘味料、又はそれらの混合物を含む。

非栄養甘味料は、低エネルギー含量を有しかつなおさらに心地よい甘味を味わえるように飲料が配合されることを可能にする。健康志向の消費者はしばしばそのような飲料を好む。非栄養甘味料の好ましい例には、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、グリチルレチン、ステビアから生成される甘味剤（例えば、ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＣ、ズルコシドＡ；好ましい例はステビオシド及び／又はレバウジオシド）、スクラロース、及びそれらの混合物が含まれる。そのバランスの良い香味により、最も好ましい非栄養甘味料は、アセスルファムＫ、アスパルテーム、スクラロース、レバウジオシドＡ、又はそれらの混合物である。非栄養甘味料の濃度は、その甘味料の相対的な甘さ、及びその飲料の組成に左右される。通常、飲料は、その飲料の０．００００１〜１０質量％、より好ましくは０．００１〜１質量％、最も好ましくは０．０１〜０．１質量％の量で非栄養甘味料を含む。

他方、消費者は、栄養甘味料の認識されている自然さを好みうる。栄養甘味料の例には、グルコース、スクロース、フルクトース、及びそれらの混合物が含まれる。天然栄養甘味料の特に好ましい例はハチミツである。

飲料は高カロリー含量を有していてもよい（例えば、飲料１００ｇ当たり１００ｋＣａｌより大きなエネルギー含量、好ましくは１５０〜１０００ｋＣａｌのエネルギー含量を有する）。そのような飲料は、好ましくは、１つ以上の栄養甘味料を、任意選択により場合によっては１つ以上の非栄養甘味料と組み合わせて含む。

一つの好ましい態様では、飲料は低カロリー飲料（例えば、飲料１００ｇ当たり１００ｋＣａｌ未満のエネルギー含量を有する）である。飲料の一回分の給仕は１０ｋＣａｌ未満の総エネルギー含量、より好ましくは５ｋＣａｌ未満、最も好ましくは１ｋＣａｌ未満の総エネルギー含量を有することが特に好ましい。一回分の給仕を好ましくは構成する飲料の質量は上に提示されている。低カロリー飲料は、好ましくは、１以上の非栄養甘味料を含む。

本発明の飲料は、好ましくは、外因性タンパク質を実質的に含まない。特に、飲料は、好ましくは、ミルクタンパク質を実質的に含まない。さらに好ましくは、飲料は全くミルクタンパク質を含まない。

以下の非限定的な例は本発明を説明する。

例１
６つの飲料製品を調製した。茶固形分（０．３質量％）の均一量が各製品に含有された。様々な量のＳＳＰＳが製品１〜５中に存在した（表１を参照されたい）。対照製品はＳＳＰＳを含んでいなかった。製品の全部が３．２のｐＨを有していた。

飲料製品の色及びヘーズ（かすみ）値は、ハンター（Hunter）ＬＡＢ（ＡＳＴＭ Ｄ１００３）を用いて測定した。結果は表２にまとめてある。

この結果は、本発明による飲料製品が、対照飲料と比較して、ハンターＬＡＢスケールの「ｂ」特性の増大を有することを示している。これは、飲料の黄色の改善を示しており、それは消費者に好まれると考えられる。さらに、製品１〜５は、対照よりも顕著に少ないかすみ（ヘーズ）を示している（より大きなヘーズ値は、増大したヘーズ及び低下した透明さを示す）。

したがって、ＳＳＰＳは、茶固形分を含むＲＴＤ飲料のかすみ(ヘーズ)を０．２ｐｐｍのレベルでさえ低下させることができる（製品１）。

例２
それぞれが均一量の茶固形分（０．３質量％）を含む１１の製品を調製した。紅茶葉ブレンド（Red Rose, Unilever Canada）を茶固形分の源として使用した。この茶ブレンドから作られた浸出液は、冷やすと容易にティークレーム（tea cream）を形成することが知られている。この茶ブレンドを水で抽出し、３．２のｐＨに緩衝し、それとともにＳＳＰＳ（適切な場合）を添加した。様々な濃度のＳＳＰＳが、製品６〜１５中に存在した（表３を参照されたい）。

製品を４℃で夜通し冷やし、それに続いて製品の色及びヘーズ（かすみ）値を、ハンターＬＡＢを用いて測定した。結果は表４にまとめられている。

結果は、本発明による飲料製品（すなわち製品６〜１４）は、対照飲料と比較して、ハンターＬＡＢスケールにおける「ｂ」特性の増大を有することを示している（より高い「ｂ」値は改善された色を示す）。さらに、これらの製品（すなわち製品６〜１４）もまた対照よりも小さなヘーズを示している（より大きなヘーズ値は、より大きなヘーズと低下した透明度を示す）。しかし、製品１５（これは本発明の範囲外である）は、色の改善を示しておらず、対照よりも大きな値のヘーズを有する。

したがって、ＳＳＰＳは、冷却（これはヘーズの形成を促進させることが知られている）した後でさえ、茶固形分を含むＲＴＤ飲料のかすみ（ヘーズ）を低下させることができる。

Claims (9)

1. ０．０５質量％〜３質量％の茶固形分と、０．１ｐｐｍ〜４５０ｐｐｍの水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ）とを含み、コラーゲンペプチドを含む外因性タンパク質を実質的に含まない、２〜５のｐＨを有する飲料であって、紅茶飲料又は緑茶飲料である、飲料。
2. ＳＳＰＳと茶固形分との質量比が１：少なくとも２０である、請求項１に記載の飲料。
3. ＳＳＰＳと茶固形分との質量比が１：５０〜１：５０００である、請求項２に記載の飲料。
4. 包装された直ぐに飲むことができる飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
5. フルーツフレーバー茶飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
6. ０．００１〜０．１質量％のカフェインを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 栄養甘味料、非栄養甘味料、又はそれらの混合物を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
8. 前記非栄養甘味料が、アセスルファムＫ、アスパルテーム、スクラロース、レバウジオシドＡ、又はそれらの混合物から選択される、請求項７に記載の飲料。
9. ０．１質量％〜１質量％の量で茶固形分を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の飲料。