TR201815650T4 - Çay polifenolleri içeren geliştirilmiş içecek. - Google Patents

Abstract

Buluş ağ. % 0,05 ilâ ağ. % 3 oranında çay katı maddeleri ve 0,1 ppm ilâ 600 ppm arasında suda çözünür soya fasulyesi polisakaridi (SSPS) içermekte olup, burada içecek esas itibariyle ekzojen proteinden muaftır.

Description

TEKNIK ALANI Mevcut bulus çay kati maddeleri içeren içeceklere iliskindir. Daha özellikle, mevcut bulus çay kati maddeleri ve suda çözünür soya fasulyesi polisakaridi içeren içeceklere yöneliktir.

BULUSLA ILGILI BILINEN HUSUSLAR Çay bir içecek olarak 2000 yilin epey üzerinde tüketile gelmistir, ve su haricinde, insan tüketiminde en ragbet gören içecektir. Çay gayet ferahlaticidir, sicak veya soguk servis edilebilir, ve uzun yillardir ticari olarak mevcuttur.

Buzlu çay gibi içime hazir (RTD) ambalajli çay içecekleri tüketicilerce (örnegin gazli mesrubatlara bir alternatif olarak) begenilir. Maalesef bu gibi içecekler depolamada bulaniklasmakta ve/veya çökelti gelistirmekte, bu durum görünümlerini daha az cazip hale getirmektedir. RTD içeceklerin bulaniklik olusumu ürünün görünümünü içecegin bozulmus oldugu izlenimini verecek sekilde etkilemekle kalmaz, tat ve renk kaybini da hizlandirir.

Meyve çesnili RTD içecekler için, arzu edilir çesni dengesine sahip formülasyonlar hazirlamak üzere asitlendirme gereklidir. Ayrica, asitlendirine RTD çay içeceklerinin mikrobiyolojik dengesinin gelistirilmesine iliskin olarak avantajli da olabilir. Maalesef bu gibi asitlendirilmis içeceklerden kati maddelerin çökelmesi özellikle göze çarpmakta, ve bir hafta kadar kisa bir süre ile 6 ilâ 12 hafta kadar uzun bir Süre arasindaki depolama sürelerinin ardindan meydana gelebilmektedir. dogmadigi bir sivi hazirlama bilesimini açiklamaktadir.

RTD içecekler ile iliskili çökelme sorunlarina hitap eden girisimlerde bulunulmustur. Örnegin, WO soguk suda çözünen, soguma dengeli ve asit dengeli iliskindir. Burada açiklanmis olan asitlendirilinis çay içecekleri yüksek metoksi pektinin 50 ila 500 ppmilik bir miktarda ilavesi yoluyla stabilize edilmektedir. Çay içeceklerinin stabilize edilmesi için pektinin kullanimi maalesef bir takim dezavantajlara sahiptir. Özellikle, bu gibi içeceklerin stabilize edilmesi için gereken oldukça yüksek düzeylerde pektin organoleptik özellikler üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir, ve/Veya bunlarin tüketici kabul edilebilirligini azaltabilir. Kurama baglilik arzu edilmeksizin, yüksek düzeylerde pektinin içeceklerin lezzeti ve/veya agiz tadinda istenmeyen degisikliklere neden olabilecegine inanilmaktadir.

Bu nedenle, iyi organoleptik özellikleri bulunan ve bulaniklik olusumu ve/veya çökelme dezavantajlari sorununu yasamayan çay polifenolleri içeren içecek ürünlerinin saglaninasi için hâlâ bir ihtiyaç oldugunu fark etmis bulunmaktayiz.

TESTLER VE TANIMLAR Burada kullanildigi sekliyle “içermektedir” terimi “esas itibariyle olusmaktadir” ve sürece agirlikça hesaplanmistir. Degerlerin veya miktarlarin herhangi bir araliginin belirlenmesinde, herhangi bir belirli üst deger veya miktarin herhangi bir belirli alt deger veya miktar ile iliskili olabilecegi dikkate alinmalidir. Mevcut bulusun asagida münferit bölümlerde atifta bulunulan çesitli vasiflari, uygun görüldügü sekilde, gerekli degisikliklerle diger bölümler için de geçerlidir. Neticede bir bölümde belirlenmis vasiflar baska bölümlerde belirlenen vasiflar ile uygun görüldügü sekilde kombine edilebilir. Burada bulundugu sekliyle bulusun açiklamasi istemlerde bulunan tüm düzenlemeleri birbirlerine çoklu bagimli sekilde olmak üzere kapsar sayilmalidir.

Burada kullanildigi sekliyle “içecek” terimi insan tüketimi için uygun olan, esas itibariyle içilebilir bir bilesime iliskindir. Tercihen bu gibi bir içecek agirlikça en az % 85, daha tercihen agirlikça en az % 90, ve en fazla tercihen agirlikça en az % 95 oraninda su gay kati maddeleri Burada kullanildigi sekliyle “çay kati maddeleri” terimi Camellia Sinensis var. Sinensis ve/veya Camellia Sinensis var. assamica. bitkisinin yapraklarindan ve/veya saplarindan ekstrakte edilebilen kuru maddeye iliskindir. “Çay ekstrakti” teriini, çay kati maddeleri içeren bir ekstrakta iliskindir.

Suda cözünür sova fasulvesi polisakaridi (SSPS) Burada kullanildigi sekliyle, “suda çözünür soya fasulyesi polisakaridi” (“SSPS” seklinde kisaltilmistir) terimi ham soya malzemesinden elde edilebilen bir heteropolisakaride iliskindir. SSPS soya malzemesinin hücre cidarinin bir kismidir. SSPS tam soya fasulyesi malzemesinden, soyanin hücre cidari malzemesini kismen hidrolize eden bir isleme soya fasulyesi malzemesinin tabi tutulmasi yoluyla saglanabilir. Islem tipik olarak, güçlü bir asit veya baz veya enzimatik çökme yoluyla, istege bagli olarak soya fasulyesi malzemesinin yüksek sicakliklara ve/veya yüksek kesmeye tabi tutulmasi ile kombine edilmek suretiyle hidrolize etmeyi gerektirir.

SSPStnin omurgasinin, nötr sekerlerin yan zincirlerinin baglanmis oldugu kisa ramnogalakturonan bölgeleri tarafindan birlestirilmis homogalakturonan bölgelerinden olustuguna inanilmaktadir. SSPS,nin ana bilesenleri galaktoz, arabinoz, ramnoz, früktoz, ksiloz, glükoz ve galakturonik asittir. Tercihen, SSPS mol. % 403dan az bir miktarda galakturonik asit ve mol. % 409dan fazla bir miktarda nötr seker yan zincirleri içerir.

SSPS'nin galakturonik asidi mol % 30,dan az bir miktarda, daha tercihen mol. % 25,den az bir miktarda içermesi tercih edilir. Benzer biçimde, SSPS”nin nötr sekerleri mol % 50iden fazla bir miktarda, ve daha tercihen mol. % 601dan fazla bir miktarda içermesi tercih edilir.

Tercih edilen bir SSPS esas olarak arabinoz, galaktoz ve galakturonik asitten olusur. Tercihen, SSPS,deki galaktoz miktari mol. % 20°den fazla, daha tercihen mol. % 30*dan fazla, ve en fazla tercihen mol. % 351den fazladir. SSPS”deki arabinoz miktari tercihen mol. °/o 15°den fazla, daha tercihen mol. % 20”den fazla, ve en fazla tercihen mol. % 23'den fazladir. SSPS Seker bilesimi ve farkli bilesenlerin düzeyi hidroliz ve türevlendirmenin ardindan gaz 942). Toplam üronik asit içerigi otomatik m-hidroksidifenil tahlili ile belirlidir (Thibault saptanmasi metanolizin ardindan HPAEC yoluyla gerçeklestirilmistir (De Ruiter ve dig.

BULUSUN ÖZETI Mevcut bulus sahipleri, suda çözünen soya fasulyesi polisakaridinin (SSPS) çay kati maddeleri içeren içeceklerde bulaniklik olusumunu önleyebilecegini ve/veya azaltabilecegini kesfetmistir. Bu gibi içecekler içindeki etkili SSPS araligi 0,] ppm ilâ 600 ppmsdir.

Dolayisiyla bir birinci cihette, mevcut bulus ag. % 0,05 ilâ ag. % 3 oraninda çay kati maddeleri ve içeren bir içecege iliskin olup, burada içecek esas itibariyle ekzojen proteinden muaftir.

Bir ikinci cihette, mevcut bulus çay kati maddeleri içeren içeceklerde bulaniklik ve/veya çökelti olusumunun azaltilmasi ve/veya ortadan kaldirilmasi için, suda çözünür soya polisakaridinin (SSPS) kullanimina iliskindir.

DETAYLI AÇIKLAMA Mevcut bulusa ait içecek ag. % 0,5 ilâ ag. % 3 oraninda çay kati maddeleri içerrnektedir. Ferahlatici bir çay lezzetinin saglanmasi için, içecek tercihen en az ag. % 0,06, daha tercihen en az ag. % 0,08, daha da tercihen en az ag. % 0,1 oraninda çay kati maddeleri içerir. Ayrica, içecek tercihen ag. % 2'den fazla olmayan, daha tercihen ag. % llden fazla olmayan, daha da tercihen % 0,8'den fazla olmayan oranda çay kati maddeleri içerir.

Mevcut bulusa ait içecek 0,1 ppm ilâ 600 ppm arasinda suda çözünür soya fasulyesi polisakaridi (SSPS) içerrnektedir. Mevcut bulus sahipleri suda çözünür soya fasulyesi polisakaridinin (SSPS) çay kati maddeleri içeren içeceklerde düsük SSPS düzeylerinde bile bulaniklik olusumunu önleyebildigini ve/veya azaltabildigini kesfetmistir. Maliyet açisindan, kullanilan SSPS miktarinin mümkün oldugunca düsük olmasi tercih edilmekte, öte yandan, yüksek düzeylerde SSPS arzu edilmeyen bir agiz tadina yol açabilmekte ve/veya içecegin lezzetinde olumsuz bir etkisi bulunabilmektedir. Dolayisiyla mevcut bulusa ait içecek en az 0,1 ppm SSPS, tercihen en az 1 ppm, daha tercihen en az 5 ppm, daha tercihen en az 10 ppin, daha da tercihen en az 25 ppm, ve en fazla tercihen en az 50 ppm SSPS içerir. Ayrica, mevcut bulusa ait içecek 600 ppmiden fazla olmayan SSPS, tercihen 500 ppm9den fazla olmayan, daha tercihen 450 ppirfden fazla olmayan, daha da tercihen 400 ppm”den fazla olmayan, ve en fazla tercihen 350 ppmaden fazla olmayan SSPS içerir.

SSPS,nin çay kati maddelerine agirlik orani en az 1:20, daha tercihen en az 1:25, ve daha da tercihen en az l:50”dir. Içecegin uzun vadeli stabilizasyonunun saglanmasi için, SSPSinin çay kati maddelerine orani tercihen 1:5000iden fazla, daha tercihen l:3000iden fazla, ve daha da tercihen 1:1500iden fazla degildir. Çok küçük bir miktarda bulaniklik ve/veya çökelme tüketicilerce kabul edilir olabilmekte birlikte, mevcut bulusa ait içecegin esas itibariyle berrak olmasi tercih edilir.

Tat ve/veya mikrobiyal stabilite açisindan, içecegin asidik bir pH,inin olmasi tercih edilir. Özellikle, pH (20°C*da) tercihen 2 ilâ 5, daha tercihen 2,5 ilâ 4*dür.

Asidik bir pHiin elde edilmesi için, içecek tercihen bir veya daha fazla asitlik düzenleyici içermektedir. Uygun asitlik düzenleyiciler sitrik asit, maleik asit, tartarik asit, askorbik asit ve bunlarin tuzlari gibi organik asitleri içerir. Bu asitlik düzenleyicilerin birinin veya daha fazlasinin karisiinlari da uygundur. Özellikle iyi dengeli bir lezzet, asitlik düzenleyici malik asit ve/veya bunun bir tuzunu içerdiginde saglanabilir. Sitrik asit (ve/veya tuzunun) karisimlari, malik asit (ve/veya tuzunun) karisimlari, ve askorbik asit (ve/veya tuzunun) karisimlari da iyi lezzet saglar. Tipik olarak, içecegin içindeki asit düzenleyicinin Elverislilik açisindan, içecek tercihen ambalajlidir. Ambalajli içecegin içime hazir bir formata sahip olmasi, böylelikle tüketicinin içecegi tüketim öncesi sulandirmasina ihtiyaç olmamasi özellikle tercih edilir. Ambalaj tipik olarak bir sise, bir teneke kutu, bir karton, veya bir poset olacaktir.

Içecek tercihen, örnegin pastörizasyon veya sterilizasyon yoluyla steril hale getirilmistir.

Nakliye ve yükleme bosaltmanin kolayligi için, ambalaj içindeki içecegin kütlesinin olmamasi tercih edilir. Içecegin tek bir porsiyon olusturacak bir miktarda ambalajlanmasi özellikle tercih edilmektedir. içecegin tek bir porsiyonu tercihen 600 g°dan az, daha tercihen Tercih edilen formatlar siyah çay içecekleri ve yesil çay içecekleridir.

Yesil çayin saglik açisindan yararlari öncelikli olarak yüksek katesin içerigine atfedilir. Katesin tüketimi ile gelistirilmis kardiyovasküler saglik arasindaki bir olumlu korelasyon saptanmis bulunmaktadir. Dolayisiyla içecek bir yesil çay içecegi oldugunda, terihen en az 50 mg,l1k bir miktarda, daha tercihen en az 60 mg,lik, ve daha da tercihen en az 75 gllik bir miktarda katesinler içerir. Katesinler ile baglantili saglik yararlarinin kolay bir tarzda saglanmasi için, bu katesin düzeylerinin içecegin tek bir porsiyonunda verilmesi özellikle tercih edilir. Içecegin tek bir porsiyonunun tercih edilen kütlesi yukarida açiklanmistir.

Siyah çayin da saglik yararlarina sahip oldugu bildirilmektedir. Örnegin, siyah çay ve/veya bilesenlerinin bagirsak mikroflorasinda olumlu bir etkisinin olabilecegi bildirilmistir.

Bu saglik yararlari siyah çay polifenollerine atfedilmis bulunmaktadir. Siyah çay polifenollerinin örnekleri teaflavinler ve tearubiginlerdir. Gene tek bir porsiyon içecegin tercih edilen kütlesi yukarida açiklanmistir.

Kafeinin ussal uyanikligi arttirdigi yaygin biçimde bildirilmektedir. Bununla birlikte, yüksek düzeylerde kafeinin içecege istenmeyen burukluk kattigi bilinir. Ayrica, bazi tüketiciler yüksek bir kafein aliminin algilanan saglik riskleri konusunda kaygilidir. Içecek oraninda kafein içerir.

Içecegin çesnilendirilmis bir çay içecegi, en fazla tercihen meyve çesnili bir çay içecegi olmasi özellikle tercih edilir. Uygun çesniler dogal ve sentetik meyve çesnilerini, ve/veya dogal ya da sentetik bitki çesnilerini içermektedir. Meyve çesnilerinin örnekleri sunlari içerir;: elma, kayisi, kusüzümü, visne, yaban mersini, üzüm, greyfurt, guava, kivi, limon, misket limonu, liçi, mandalina, mango, nektarin, portakal, seftali, armut, ananas, erik, çarkifelek, ahududu, ve çilek. Bitki çesnilerinin örnekleri sunlari içerir: papatya, krizantem, mürver, aliç, gülhatmi, yasemin, nane, çay zeytini, gül, ve yer minesi.

Tüketiciler tatli bir tadi bulunan içecekleri tercih eder. Dolayisiyla, içecek tercihen besleyici tatlandirici, besleyici olmayan tatlandirici, veya bunlarin karisimlarini içerir.

Besleyici olmayan tatlandiricilar içeceklerin düsük bir enerji içerigine sahip olacak sekilde formüle edilmesine imkan verir, ve yine de hos biçimde tatlidir. Saglik bilincine sahip tüketiciler çogunlukla bu gibi içecekleri tercih eder. Besleyici olmayan tatlandiricilarin tercih edilen örnekleri aspartam, sakarin, asesülfam K, gliserizin, stevia türevli tatlandirma maddeleri (örnegin: steviosit, rebodiosit A, rebodiosit C, düklosit A; tercih edilen örnekler steviosit ve/veya rebodiosittir), sükraloz, ve bunlarin karisimlaridir. Çok yönlü tatlari sayesinde, besleyici olmayan tatlandiricilarin en fazla tercih edilenleri asesülfam K, aspartam, sükraloz, rebodiosit A, veya bunlarin karisimlaridir. Besleyici olmayan tatlandiricinin konsantrasyonu tatlandiricinin göreli tatliligina, ve içecegin bilesimine bagli olacaktir. Tipik olarak, içecek besleyici olmayan tatlandiriciyi içecegin agirliginca % 0,00001 ilâ % 10,1uk bir miktarda, daha tercihen agirlikça % 0,001 ilâ % lslik, ve en fazla tercihen agirlikça % 0,01i ilâ 0,1 ,lik bir miktarda içerecektir. Öte yandan, tüketiciler besleyici tatlandiricilarin algilanan dogalligini tercih edebilir.

Besleyici tatlandiricilarin örnekleri glükoz, sükroz, früktoz, ve bunlarin karisimlarini içerir. Özellikle tercih edilen bir besleyici tatlandirici örnegi baldir.

Içecek yüksek bir kalori içerigine sahip olabilir (örnegin içecek beher 100 gainda . Bu gibi içecekler tercihen bir veya daha fazla sayida besleyici tatlandiriciyi, bir veya daha fazla sayida besleyici olmayan tatlandirici ile kombinasyon halinde içerir.

Tercih edilen bir düzenlemede, içecek düsük kalorili bir içecektir (örnegin içecegin beher 100 g'inda . Içecegin tek bir porsiyonunun kCa1”dan az, daha tercihen 5 kCal”dan az, en fazla tercihen 1 kCal”dan az bir toplam enerji içeriginin bulunmasi özellikle tercih edilir. Tercihen tek bir porsiyon olusturan içecegin kütlesi yukarida ortaya konulmustur. Düsük kalorili içecekler tercihen bir veya daha fazla sayida besleyici olmayan tatlandirici içerir.

Mevcut bulusa ait içecek tercihen ekzojen proteinden muaftir. Özellikle, içecek tercihen esas itibariyle süt proteininden muaftir. Daha tercihen, içecek hiç süt proteini içermez. ÖRNEKLER Asagidaki sinirlayici olmayan örnekler mevcut bulusu izah etmektedir.

Alti içecek ürünü hazirlanmistir. Her bir üründe ayni miktarda (ag. % 0,3) çay kati maddeleri içerilmistir. SSPS”nin degisen düzeyleri ürünler 1 ilâ 5”de mevcuttur (bkz. Tablo 1). Kontrol ürünü hiç SSPS içermemistir. Ürünlerin tümü 3,2,lik bir pH,a sahiptir.

Içerik Kontrol Ürün] Ürün 2 Ürün 3 Ürün 4 Ürün 5 Içecek ürünlerinin renk ve bulaniklik degerleri Hunter LAB (ASTM saptanmistir. Sonuçlar Tablo 2,de özetlenmistir.

D1003) kullanilarak L* a* b* L a b Bulanikhk % C/2° Sonuçlar mevcut bulusa göre içecek ürünlerinin kontrol içecegine kiyasla Hunter LAB ölçeginde “b” niteliginin bir artisina sahip oldugunu göstermektedir. Bu durum içeceklerin tüketiciler tarafindan tercih edildigine inanilan sari renginde bir gelismeyi belirtmektedir.

Ayrica, Ürünler 1 ilâ 5 kontrolden önemli ölçüde daha az bulaniklik göstermektedir (daha yüksek bulaniklik degerleri artmis bulanikligi ve azalmis berrakligi belirtir).

Dolayisiyla SSPS, çay kati maddeleri içeren RTD içeceklerin 0,2 ppm kadar düsük düzeylerde bile bulanikligini azaltabilmektedir.

Her biri ayni miktarda (ag. % 0,3) çay kati maddeleri içeren on bir ürün hazirlanmistir.

Siyah bir yaprak çay harrnani (Red Rose, Unilever Kanada) çay kati maddelerinin kaynagi olarak kullanilmistir. Bu çay harmaninda yapilan demlerin sogutulduklarinda kolaylikla çay kaymagi olusturduklari bilinmektedir. Çay harmani su ile ekstrakte edilmis ve (gerektigi yerde) SSPS ilavesi ile 3,2,lik bir pH°a tamponlanmistir. Ürünlerde 6 ilâ 15 arasinda degisen SSPS düzeyleri mevcut olmustur (bkz. Tablo 3). maddeleri (ag. %) * Karsilastirmali örnek Ürünler 4°C”e gece boyunca sogutulmus, bunu takiben Hunter LAB kullanilarak ürünlerin renk ve bulaniklik degerleri saptanmistir. Sonuçlar Tablo 4,de özetlenmistir.

* Karsilastirmali Örnek Sonuçlar mevcut bulusa göre içecek ürünlerinin (yani Ürün 6 ilâ 14) kontrol içecegine kiyasla Hunter LAB ölçeginde “b” niteliginin bir artisina sahip oldugunu göstermektedir (daha yüksek “b” degerleri, gelistirilmis rengi simgeler). Ayrica, bu ürünler (yani Ürün 6 ilâ 14) kontrolden daha az bulaniklik da sergilemektedir (daha yüksek bulaniklik degerleri, artmis bulanikligi ve azalmis berrakligi belirtir). Bununla birlikte, Ürün 15 (bulus kapsami disindadir) renkte bir gelisme göstermemistir ve kontrole kiyasla daha yüksek bir bulaniklik düzeyine sahiptir.

Dolayisiyla SSPS, çay kati maddeleri içeren RTD içeceklerinin bulanikligmi, sogutmadan sonra bile (sogutmanm bulaniklik olusumunu hizlandirdigi bilinir) azaltabilmektedir.

Claims (1)

1. ISTEMLER . Ag. 0,05 ilâ ag. % 3 arasinda çay kati maddeleri ve 0,1 ppm ilâ 600 ppm suda çözünür soya fasulyesi polisakaridi içeren bir içecek olup, burada içecek ekzojen proteinden esas itibariyle muaftir. Istem 13de belirtildigi gibi içecek olup, burada içecek 5 ppm ilâ 500 ppm SSPS içermektedir. Istem 1 veya istem 2”de belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek asidik bir pH,a sahiptir. Istem 3lde belirtildigi gibi içecek olup, burada içecek 2 ilâ 5”lik bir pH7a sahiptir. Istem 1 ilâ 4°ün herhangi birinde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada SSPS,nin çay kati maddelerine orani en az 1:20”dir. Istem 5,de belirtildigi gibi bir içecek olup, burada SSPS”nin çay kati maddelerine agirlik orani 1:50 ilâ 125000ldir. Istem 1 ilâ 69da belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek ambalajlanmis bir içime hazir içecektir. Istem l ilâ 7tde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek bir siyah çay içecegi Istem 8,de belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek meyve çesnili bir çay içecegidir. Istem 1 ilâ 97un herhangi birinde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek agirlikça % 0,001 ilâ % 0,1 kafein içerir. .Istem 1 ilâ lOiun herhangi birinde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek besleyici tatlandirici, besleyici olmayan tatlandirici, veya bunlarin karisimlarim içerir. Istem lllde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada besleyici olmayan tatlandirici asesülfam K, aspartam, sükraloz, rebodiosit A, veya bunlarin karisimlarindan seçilir. . Istem 1 ilâ 12”nin herhangi birinde belirtildigi gibi bir içecek olup, burada içecek ag. % 0,1 ilâ % lilik bir miktarda çay kati maddeleri içerir.