JP2000189054A - 果汁入りウ―ロン茶 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ウーロン茶の風味が一層改良された果汁入り
ウーロン茶を提供する。 【解決手段】 ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液であ
る果汁とを混合してなる果汁入りウーロン茶であり、果
汁の含有率が、１〜３０重量％であること、果汁が、糖
度をＢｒｉｘ６〜１４°及び酸含量を０．２〜５重量％
の範囲に調整されたものであること、並びに果汁が、糖
酸比を２〜２０に調整されたものであることを望ましい
態様としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果汁入りウーロン
茶に関するものである。詳しくは、本発明は、ウーロン
茶の抽出液と果実の搾汁液である果汁とを混合すること
から、ウーロン茶に含有されるインドール等による好ま
しくない風味がマスキングされ、風味が改良された果汁
入りウーロン茶に関するものである。

【０００２】尚、本明細書において、百分率（％）の表
示は、特に断りのない限り重量による値である。

【０００３】

【従来の技術】従来、ウーロン茶の風味改良方法として
は、オレンジの皮である陣皮の抽出液をウーロン茶の抽
出液と混合することが知られていた［特開平７−２５５
４３７号公報（以下、従来技術１と記載する。）。］。

【０００４】一方、ウーロン茶と他の飲料の抽出成分を
混合した飲料の製造法としては、粉砕したコーヒー豆及
びウーロン茶の葉を抽出し、コーヒーの抽出成分とウー
ロン茶の抽出成分を混合した風味のよいコーヒー飲料が
知られていた［特開平１−１０４１３０号公報（以下、
従来技術２と記載する。）］。

【０００５】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術１に開示
されるとおり、従来の技術に開示されるとおり、ウーロ
ン茶の風味改良の目的で、陣皮、いわゆる果実の果皮の
抽出液をウーロン茶の抽出液と混合することは公知であ
ったが、陣皮の抽出液のＢｒｉｘは０．１未満であっ
て、その成分は稀薄であり、ウーロン茶に含有される好
ましくない風味が完全にはマスキングされないという問
題点を有していた。

【０００７】また、前記従来技術２に開示されていると
おり、ウーロン茶と他の飲料の抽出成分を混合した飲料
として、ウーロン茶と、ウーロン茶に比較して強いフレ
ーバーを有するコーヒーの抽出成分を混合し、主成分で
あるコーヒーの風味を改良することは公知であったが、
ウーロン茶の風味改良方法については開示されていなか
った。

【０００８】更に、従来、果実の果皮の抽出液とは異な
り高いＢｒｉｘの値を有し、特有の強いフレーバーを有
する果実の搾汁液である果汁と、ウーロン茶の抽出液と
を混合すると、ウーロン茶の風味に悪影響を及ぼすこと
なく、ウーロン茶の風味を一層引き立たせて、果実の果
皮の抽出液と混合した場合に比較して、ウーロン茶の風
味が一層改良されることは、一切知られておらず、予測
することもできなかった。

【０００９】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、ウ
ーロン茶の抽出液と果実の搾汁液である果汁とを混合す
ることにより、ウーロン茶に含有される好ましくない風
味がマスキングされ、風味が改良されることを見い出
し、本発明を完成した。

【００１０】本発明の目的は、従来技術に比較して、ウ
ーロン茶の風味が一層改良された果汁入りウーロン茶を
提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液である果汁と
を混合してなる果汁入りウーロン茶であり、果汁の含有
率が、１〜３０％であること（以下、態様１と記載す
る。）、果汁が、糖度をＢｒｉｘ６〜１４°及び酸含量
を０．２〜５％の範囲に調整されたものであること（以
下、態様２と記載する。）、並びに果汁が、糖酸比を２
〜２０に調整されたものであること（以下、態様３と記
載する。）を望ましい態様としてもいる。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳細に説明
する。

【００１３】本発明に使用するウーロン茶原料は、ウー
ロン茶を抽出できるものであればいずれであってもよ
く、半発酵茶中の発酵（委凋）操作の中程度（発酵度２
０〜７０％）のウーロン茶葉であり、具体的には鉄観
音、水仙、色種、黄金桂、文山、大紅梅、北埔等の銘柄
を例示することができる。

【００１４】本発明において、ウーロン茶原料からのウ
ーロン茶の抽出液の調製は、ウーロン茶原料から、ウー
ロン茶の抽出液を抽出できる方法であればいずれであっ
てもよく、８０℃乃至１００℃の温度の熱水による抽出
等を例示することができるが、風味の良いウーロン茶の
抽出液を調製するためには、ウーロン茶原料２〜３重量
部に対して、１００重量部の８０℃乃至１００℃の温度
の熱水を使用して抽出を行うことが望ましい。尚、一層
風味の良いウーロン茶の抽出液を調製するためには、抽
出の第一工程において熱水で洗茶を行い、抽出時には十
分に蒸らすことが望ましい。

【００１５】本発明のウーロン茶原料の抽出に使用され
る装置は、ウーロン茶原料から、ウーロン茶の抽出液を
抽出できる装置であればいずれであってもよく、具体的
には、浸漬式抽出機（例えば、森永乳業社製等。）等を
例示することができる。

【００１６】本発明に使用する果汁は、果実の搾汁液で
あればいずれであってもよく、具体的には、マスカッ
ト、コンコード、キャンベル、デラウェア、巨峰等のブ
ドウ類、ブルーベリー、クランベリー、クロスグリ、ア
カスグリ等のベリー類、レイシ等の果汁を例示すること
ができるが、ウーロン茶のフレーバーと果実のフレーバ
ーの相性を考慮するとマスカット、クロスグリ、又はレ
イシの果汁が望ましく、また、本発明が果実のフレーバ
ーを利用する発明であることを考慮すると、濃縮果汁よ
りもストレート果汁が望ましい。

【００１７】また、本発明の態様１に示すとおり、ウー
ロン茶の風味に悪影響を及ぼすことない果汁の含有率
は、果汁入りウーロン茶に対して１〜３０％であること
が望ましい。

【００１８】更に、本発明の態様２に示すとおり、ウー
ロン茶の風味が一層改良された果汁入りウーロン茶を調
製するためには、果汁が、糖度をＢｒｉｘ６〜１４°及
び酸含量を０．２〜５％の範囲に調整されたものである
ことが望ましい。尚、糖度及び酸含量の調整は、糖度及
び酸含量の異なる同一種又は異種の果汁を適宜混合して
調整することができるが、果汁に対して、果糖、砂糖、
ブドウ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフ
ィノーズ等の糖類、又はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等
の有機酸類を添加して調整することもできる。

【００１９】また、本発明の態様３に示すとおり、ウー
ロン茶の風味がより一層改良された果汁入りウーロン茶
を調製するためには、果汁が、糖度／酸含量を示す糖酸
比を２〜２０に調整されたものであることが望ましい。

【００２０】本発明の果汁入りウーロン茶の調製におい
て、ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液である果汁とを
混合は、常法により、攪拌機付きの混合タンク中で攪拌
機により混合することができる。

【００２１】本発明の果汁入りウーロン茶の殺菌は、原
材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得
る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する殺菌方法
と同等以上の殺菌効果を有する方法であればいずれであ
ってもよく、加熱殺菌方法、放射線殺菌方法、濾過除菌
方法等を例示することができる。

【００２２】尚、果汁入りウーロン茶の加熱殺菌方法
は、具体的には、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、超高温
加熱殺菌（ＵＨＴ）等である。

【００２３】また、果汁入りウーロン茶の加熱殺菌方法
に使用される装置は、具体的には、高温短時間殺菌（Ｈ
ＴＳＴ）装置、超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）装置等を例示
することができ、市販のプレート式超高温加熱殺菌（Ｕ
ＨＴ）装置（例えば、森永エンジニアリング社製等。）
を使用することができる。

【００２４】本発明の果汁入りウーロン茶において、容
器への充填は、常法により、瓶詰機、紙容器充填機等を
使用して、容器に充填することにより行うことが可能で
あり、これによりチルド飲料を製造することができる
が、果汁入りウーロン茶の殺菌効果を維持するために
は、前記のとおり、果汁入りウーロン茶乳成分を殺菌し
たのち、無菌的に容器に充填することにより、無菌飲料
を製造することが望ましい。

【００２５】また、無菌的に容器に充填するために使用
される装置は、具体的には、無菌充填装置（例えば、テ
トラパック社製等。）を例示することができる。

【００２６】また、本発明の果汁入りウーロン茶は、ウ
ーロン茶本来の風味に影響を及ぼさない範囲で、必要に
応じてその他の成分として、甘味料、増粘多糖類、蛋白
質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類、ｐＨ調整
剤、香料、着色料等を添加することもできる。

【００２７】その他の成分は、ウーロン茶の抽出液及び
果汁と共に混合し、前記殺菌方法に従って、殺菌するこ
とができる。

【００２８】前記のとおりのウーロン茶の抽出液と果実
の搾汁液である果汁とを混合してなる本発明の果汁入り
ウーロン茶は、後記する試験例及び実施例からも明らか
なとおり、ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液である果
汁とを混合することにより、ウーロン茶に含有される好
ましくない風味がマスキングされ、風味が改良された果
汁入りウーロン茶である。

【００２９】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
るが、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００３０】（１）各試料の糖度の測定方法 手持屈折計（アタゴ社製）を使用し、各試料のＢｒｉｘ
を測定し、これを糖度として示した。

【００３１】（２）各試料の酸含量の測定方法 各試料の酸含量を滴定法［社団法人日本果汁協会監修、
「最新果汁・果実飲料事典」、第５６８乃至５６９頁、
株式会社朝倉書店、１９９７年］に従って、フェノール
フタレインを指示薬として、無色から紅色に転移するま
での０．１規定水酸化ナトリウム溶液の添加量（ｍｌ）
として測定し、０．１規定水酸化ナトリウム溶液の添加
量１ｍｌをクエン酸０．００６４ｇとして換算し、試料
１００ｇ当たりのクエン酸の量として試料中の酸含量
（％）を示した。

【００３２】（３）各試料の風味試験方法 調製した各試料を２０歳から４０歳までの男女各２０人
からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試
験した。

【００３３】各試料を ０点：ウーロン茶の風味として風味良好 １点：ウーロン茶の風味として風味やや良 ２点：ウーロン茶の風味として風味やや不良 ３点：ウーロン茶の風味として風味不良 の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出
し、 良：０．５点未満 やや良：０．５点以上１．５点未満 やや不良：１．５点以上２．５点未満 不良：２．５点以上３．０点未満 の基準により判定した。

【００３４】試験例１ この試験は、従来技術と本発明を比較するために行っ
た。

【００３５】（１）被検試料の調製 次に示す２種類の試料を調製した。 試料１：従来技術１である後記参考例と同一の方法によ
り製造した陣皮ウーロン茶 試料２：本発明の方法である実施例１と同一の方法によ
り製造した果汁入りウーロン茶

【００３６】（２）試験方法 各試料の風味を前記試験方法により試験した。

【００３７】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術１の方法で製造した試料１に
比較して本発明の方法により製造した試料２がウーロン
茶として、風味において優れていること、即ち、陣皮の
抽出液添加試料に比較して、果実の搾汁液である果汁
が、ウーロン茶の風味を一層引き立たせて、ウーロン茶
の風味を一層改良することが認められた。

【００３８】尚、ウーロン茶の品種、果汁の種類、又は
糖度及び酸含量の調整剤の種類を適宜変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３９】

【表１】

【００４０】試験例２ この試験は、風味を指標として、果汁入りウーロン茶に
対する果汁の含有率の範囲を調べるために行った。

【００４１】（１）被検試料の調製 表２に示すとおり、果汁入りウーロン茶に対する果汁の
含有率を変更したことを除き、実施例１と同一の方法に
より、４種類の果汁入りウーロン茶を調製した。

【００４２】（２）試験方法 各試料の風味を前記試験方法により試験した。

【００４３】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、ウーロン茶として風味のよい果汁入り
ウーロン茶を製造するためには、果汁入りウーロン茶に
対する果汁の含有率が、１〜３０％であることが望まし
いことが判明した。即ち、果汁の含有量が１％未満で
は、ウーロン茶に含有される好ましくない風味のマスキ
ングが不十分であり、果汁の含有量が３０％を超えると
果汁特有のフレーバーが強くなり、ウーロン茶の風味に
悪影響を及ぼし、ウーロン茶本来の風味が失われること
が認められた。

【００４４】尚、ウーロン茶の品種、果汁の種類、又は
糖度及び酸含量の調整剤の種類を適宜変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４５】

【表２】

【００４６】試験例３ この試験は、風味を指標として、果汁入りウーロン茶に
含有される果汁の糖度及び酸含量の範囲、並びにその糖
酸比を調べるために行った。

【００４７】（１）被検試料の調製 表３に示すとおり、果汁入りウーロン茶に含有される果
汁の糖度及び酸含量の範囲、並びにその糖酸比をそれぞ
れ変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、
２０種類の果汁入りウーロン茶を調製した。

【００４８】（２）試験方法 各試料の風味を前記試験方法により試験した。

【００４９】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、ウーロン茶の風味が一層改良された果
汁入りウーロン茶を調製するためには、果汁が、糖度を
Ｂｒｉｘ６〜１４°及び酸含量を０．２〜５％の範囲に
調整されたものであることが望ましいことが判明した。

【００５０】また、ウーロン茶の風味がより一層改良さ
れた果汁入りウーロン茶を調製するためには、果汁が、
前記糖度及び酸含量の範囲内であり、かつ糖度／酸含量
を示す糖酸比を２〜２０に調整されたものであることが
望ましいことも判明した。

【００５１】尚、ウーロン茶の品種、果汁の種類、又は
糖度及び酸含量の調整剤の種類を適宜変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００５２】

【表３】

【００５３】参考例 従来技術１の陣皮ウーロン茶の製造方法に従って、次の
とおり、陣皮ウーロン茶を製造した。

【００５４】後記する実施例１と同一の方法で製造され
るウーロン茶抽出液をウーロン茶原水としてた。

【００５５】別途、従来技術１の実施例に記載の陣皮水
（イ）の製造方法に従って、市販のオレンジの皮１個分
（陣皮１個分）を１００℃の熱湯３００ｍｌに１０分間
漬けて抽出し、陣皮水を製造した。

【００５６】次いで、前記陣皮水約３００ｍｌに前記ウ
ーロン茶原水７００ｍｌ及びビタミンＣ（第一製薬社
製）１ｇを添加し、混合し、陣皮ウーロン茶約１０００
ｍｌを調製した。

【００５７】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００５８】

【実施例】実施例１ 市販の中国福建省産鉄観音種ウーロン茶葉（三井物産社
輸入）３０ｋｇを浸漬式抽出機（森永乳業社製）中に収
容し、湿潤温度１００℃、湿潤時間１０分、抽出温度１
００℃の抽出条件で、熱水１０００ｋｇを使用して抽出
し、プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を
用いて２５℃に冷却し、ウーロン茶抽出液約９００ｋｇ
を製造した。

【００５９】別途、攪拌機付きの混合タンク（ヤスダフ
ァインテ社製）中で市販のマスカットのストレート果汁
（東京果汁社製）に、糖度及び酸含量を前記試験方法に
従って測定しながら、砂糖（三井製糖社製）及びクエン
酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加し、付属の攪
拌機を用いて均一に混合し、糖度Ｂｒｉｘ１２°及び酸
含量１％（糖酸比１２）のマスカット果汁約４００ｋｇ
を調製した。

【００６０】次いで、前記ウーロン茶抽出液７００ｋｇ
及び前記マスカット果汁３００ｋｇを攪拌機付き混合タ
ンク（ヤスダファインテ社製）に移送し、付属の攪拌機
を用いて均一に混合し、得られた混合液をプレート式超
高温加熱殺菌装置（森永エンジニアリング社製）を用い
て１４０℃、２秒間加熱殺菌し、プレート熱交換器（森
永エンジニアリング社製）を用いて２５℃に冷却し、約
９４０ｋｇの殺菌済マスカット果汁入りウーロン茶を製
造した。次いで、前記殺菌済マスカット果汁入りウーロ
ン茶を無菌的に攪拌機付き加圧式無菌タンク（ヤスダフ
ァインテ社製）に移送し、のち無菌充填装置（テトラパ
ック社製）を用いて２００ｍｌ容量に紙容器に無菌的に
充填し、容器入り殺菌済マスカット果汁入りウーロン茶
４５００個を製造した。

【００６１】得られたマスカット果汁入りウーロン茶
は、マスカット果汁の風味によりウーロン茶の風味が一
層引き立った風味のよい飲料であった。

【００６２】実施例２ 市販の中国広東省産水仙種ウーロン茶葉（三井物産社輸
入）４０ｋｇを浸漬式抽出機（森永乳業社製）中に収容
し、湿潤温度９０℃、湿潤時間１０分、抽出温度９０℃
の抽出条件で、熱水２０００ｋｇを使用して抽出し、プ
レート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用いて
１０℃に冷却し、ウーロン茶抽出液約１８００ｋｇを製
造した。

【００６３】次いで、攪拌機付きの混合タンク（ヤスダ
ファインテ社製）中で、前記ウーロン茶抽出液１４５５
ｋｇに、糖度Ｂｒｉｘ８．１°及び酸含量０．９％（糖
酸比９）の市販のブルーベリーのストレート果汁（東京
果汁社製）４５ｋｇを添加し、付属の攪拌機を用いて均
一に混合し、得られた混合液をプレート式超高温加熱殺
菌装置（森永エンジニアリング社製）を用いて１４０
℃、２秒間加熱殺菌し、プレート熱交換器（森永エンジ
ニアリング社製）を用いて１０℃に冷却し、約１４００
ｋｇの殺菌済ブルーベリー果汁入りウーロン茶を製造し
た。次いで、前記殺菌済ブルーベリー果汁入りウーロン
茶を無菌的に攪拌機付き加圧式無菌タンク（ヤスダファ
インテ社製）に移送し、のち無菌充填装置（テトラパッ
ク社製）を用いて２００ｍｌ容量に紙容器に無菌的に充
填し、容器入り殺菌済ブルーベリー果汁入りウーロン茶
６５００個を製造した。

【００６４】得られたブルーベリー果汁入りウーロン茶
は、ブルーベリー果汁の風味によりウーロン茶の風味が
一層引き立った風味のよい飲料であった。

【００６５】実施例３ 市販の中国福建省産鉄観音種ウーロン茶葉（三井物産社
輸入）３０ｋｇを浸漬式抽出機（森永乳業社製）中に収
容し、湿潤温度９０℃、湿潤時間１０分、抽出温度９０
℃の抽出条件で、熱水１１００ｋｇを使用して抽出し、
プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て２５℃に冷却し、ウーロン茶抽出液約１０００ｋｇを
製造した。

【００６６】別途、攪拌機付きの混合タンク（ヤスダフ
ァインテ社製）中で市販のレイシのストレート果汁（東
京果汁社製）に、糖度及び酸含量を前記試験方法に従っ
て測定しながら、砂糖（三井製糖社製）及びクエン酸
（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加し、付属の攪拌
機を用いて均一に混合し、糖度Ｂｒｉｘ９°及び酸含量
３％（糖酸比３）のレイシ果汁約２００ｋｇを調製し
た。

【００６７】次いで、前記ウーロン茶抽出液９００ｋ
ｇ、前記レイシ果汁１００ｋｇ、及びレイシフレーバー
（長谷川香料社製）５００ｇを攪拌機付き混合タンク
（ヤスダファインテ社製）に移送し、付属の攪拌機を用
いて均一に混合し、得られた混合液をプレート式超高温
加熱殺菌装置（森永エンジニアリング社製）を用いて１
４０℃、２秒間加熱殺菌し、プレート熱交換器（森永エ
ンジニアリング社製）を用いて２５℃に冷却し、約９４
０ｋｇの殺菌済レイシ果汁入りウーロン茶を製造した。
次いで、前記殺菌済レイシ果汁入りウーロン茶を無菌的
に攪拌機付き加圧式無菌タンク（ヤスダファインテ社
製）に移送し、のち無菌充填装置（テトラパック社製）
を用いて２００ｍｌ容量に紙容器に無菌的に充填し、容
器入り殺菌済レイシ果汁入りウーロン茶４５００個を製
造した。

【００６８】得られたレイシ果汁入りウーロン茶は、レ
イシ果汁の風味によりウーロン茶の風味が一層引き立っ
た風味のよい飲料であった。

【００６９】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、果汁入
りウーロン茶に関するものであり、本発明により奏せら
れる効果は次のとおりである。 １）ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液である果汁とを
混合することから、ウーロン茶に含有されるインドール
等による好ましくない風味がマスキングされ、風味が改
良される。 ２）果実の搾汁液である果汁の風味によりウーロン茶の
風味が一層引き立った風味のよい飲料が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩附 慧二 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 大谷 昇 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG04 LG14 4B027 FB10 FC02 FK15

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ウーロン茶の抽出液と果実の搾汁液であ
   る果汁とを混合してなる果汁入りウーロン茶。
2. 【請求項２】 果汁の含有率が、１〜３０重量％である
   請求項１に記載の果汁入りウーロン茶。
3. 【請求項３】 果汁が、糖度をＢｒｉｘ６〜１４°及び
   酸含量を０．２〜５重量％の範囲に調整されたものであ
   る請求項１又は請求項２に記載の果汁入りウーロン茶。
4. 【請求項４】 果汁が、糖酸比を２〜２０に調整された
   ものである請求項３に記載の果汁入りウーロン茶。