TWI600380B - Method of manufacturing liquid food and drink, and liquid food and drink manufactured using the same - Google Patents
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Description
本發明係關於液態飲食品之製造方法，特別係關於藉由混合具有流動性且黏性係數不同的液態材料而得到之液態飲食品之製造方法。
近年來，隨著高齡化社會之發展，難於攝取一般食品的老年人處於增加趨勢。
通常，吞嚥食物之力量即吞嚥功能隨著年齡的增加而逐漸降低。
一旦處於吞嚥困難之狀態，則不僅難於攝取固形物，也難於吞嚥清涼飲料等一般液體。
在這種狀態下，如果飲食物由於誤吞而錯誤地進入呼吸道，則由於老化所致的肌力低下而變得無法藉由咳嗽等排出飲食物，其結果，引起所謂吸入性肺炎等症狀，有時會危及生命，故應當密切注意吞嚥困難者之飲食物攝取。
即使是此類吞嚥困難者，為使之能夠容易地攝取飲食物，提供一種不僅具有流動性且具有一定的黏性係數、不堵塞喉部而能夠迅速吞嚥的液態飲食品。
在該等飲食品中，除包含膠凍狀(凝膠狀)飲食品及綠茶、
紅茶等茶類飲料、對於咖啡飲料、果汁飲料等清涼飲料賦予比通常飲料還高之黏性係數的飲料之外，還包含濃湯、葛粉湯、酸酪乳飲料、咖喱、燉鍋等面向吞嚥困難者之液態食品等。
例如，中年以後之年齡者，喜歡飲用綠茶等茶飲料，但如上所述，如果吞嚥能力下降，則難於嚥下通常之綠茶飲料，無法滿足嗜好性食慾。為此，在如茶飲料一樣的清涼飲料中，對面向吞嚥困難者之商品的需求也較大。
如上所述之液態飲食品，作為RTD(Ready to Drink)形態之容器裝盛液態飲食品提供為佳，但容器裝盛液態飲食品將長期保存作為前提，因此在保存過程中盡可能抑制內容物之呈味及香味之劣變、所謂經時劣變，保持高品質較為重要。
因此，在製造工序中，要求抑制成為經時劣變之主要原因的糖分及胺基酸之氧化、變質，並且抑制內容物即液態飲食品之濃度及成分之變化、不均勻。
作為容器裝盛液態飲食品之製造方法之一例，說明茶類飲料及果汁飲料以及乳飲料等容器裝盛清涼飲料之先前製造方法。
該等容器裝盛飲料，藉由向綠茶及紅茶等植物體萃取液之濃縮物或濃縮果汁或濃縮乳等高濃度且黏性係數較高之原料溶液添加水等稀釋液進行稀釋而製造。
原料溶液與稀釋液之混合液，通常採用一邊攪拌一邊以規定之溫度加熱滅菌一定時間，然後封裝在塑膠瓶、罐等規定之容器的方法。
以下，以容器裝盛茶飲料之情況為例說明具體的事例。
首先，用熱水萃取茶葉，對萃取液進行濃縮處理至規定之濃度，得到高濃度．高黏性係數之原料溶液。一旦冷卻上述原料溶液之後，調合pH調節劑、抗氧化劑等，然後用水等稀釋液稀釋至規定的濃度。
接著，一邊攪拌將原料溶液稀釋的混合液一邊加熱至規定之滅菌溫度，保持一定時間並滅菌，同時除去混合液中之溶氧。
然後，混合液被冷卻，填充至規定之容器並封裝。
即使在茶類飲料以外之液態飲食品之情況下，“製備高濃度、高黏性係數之原料溶液”，“然後，用水等稀釋液稀釋至規定之濃度”，“進行滅菌及除氣”之製造工序，無較大的區別。
在如上所述之面向吞嚥困難者之飲食品的情況下，在原料溶液之階段或者稀釋工序以後之任意階段，藉由添加果膠等增稠劑等，能夠製備出黏性係數較佳的原料溶液。
除上述之茶萃取液之外，果汁、蔬菜汁以及濃縮乳等清涼飲料之原料溶液，以提高流通效率等為目的，以被濃縮為高濃度之形態進行交易為多。
特別是在面向吞嚥困難者之液態飲食品之情況下，原料溶液與稀釋液之混合液也與水相比具有較高之黏性係數、較高之密度。
上述原料溶液與稀釋液，以規定之質量比例投入至儲藏罐(Batch Tank)等較大的罐內並進行濃度調整，然後，用加熱器等加熱裝置加熱上述儲藏罐至混合液達到滅菌溫度，藉由保持為一定時間滅菌溫度而滅菌。
在混合液之黏性係數較高之情況下，為使加熱狀態及濃度
均勻，需要藉由攪拌裝置充分攪拌混合液。
特別是，在原料溶液為高濃度且混合液之黏性係數也較高的情況下，為濃度及溫度之均質化需要特別劇烈的攪拌，存在由於攪拌導致的空氣之捲入，在混合液中增加成為以後的經時劣變之主要原因的溶氧之問題。
又，滅菌、除氣時的加熱，如上所述，多藉由直接加熱儲藏罐等而進行，在這種情況下需要將大量混合液從冷溫狀態加熱至滅菌溫度。
因此，如果至達到滅菌溫度之時間、所謂升溫時間變長，並且混合液之黏性係數較高，則由於加熱不均勻，混合液之一部分容易被過度加熱，含有之胺基酸等引起熱變性，不僅成為保存過程中經時劣變之主要原因，並且香味及呈味平衡容易破壞，且用於加熱之熱能也變大，故從能成本之觀點來看也存在不理想之問題。
作為保持一般清涼飲料之品質的目的，也提出了先前開始的各種各樣的製造方法(專利文獻1至專利文獻7)。
在專利文獻1及專利文獻2中，提出在製造工序中將原料及填充容器等置於氮氣環境之方法。
然而，本方法，雖然能夠防止新的氧氣之溶解，但並不能對填充之飲用液本身進行除氣(脫氧)，無法解決上述之問題。
又，在專利文獻3及專利文獻4中，提出在減壓環境下藉由除氣器(脫氣裝置)對飲用液之溶氧進行強制脫氧之方法。
然而，由於在減壓環境下強制除氣(脫氧)，氧氣以外之
香氣成分也會從飲用液中除掉，故存在對於香氣成分極其重要的茶飲料及咖啡飲料等清涼飲料難以適用之問題。
又，在專利文獻5中，揭示了將被除氣的水作為稀釋液使用的方法。然而，在將混合液從冷溫狀態開始直接加熱的點上，與先前技術相同，無法充分抑制飲用液之經時劣變，也無法解決能源成本之問題。
又，除此之外，作為使飲用液中之溶氧減少之方法，提出使用中空纖維透膜進行過濾之方法(專利文獻6)，在被填充之容器的蓋之內表面裝配藉由吸收水分來發揮脫氧之作用效果的脫氧劑之方法(專利文獻7)等。
然而，在使用中空纖維透膜之情況下，需要其它裝置成本，在直接與飲料接觸之部分配置脫氧劑並不理想，又存在容器成本也增加之問題。
如上所述，先前的提出方法，從飲用液之經時劣變的防止以及製造工序中之能源成本之觀點來看，均不充分。
【專利文獻1】日本專利3457566號公報
【專利文獻2】日本專利4135061號公報
【專利文獻3】日本專利4988477號公報
【專利文獻4】日本專利特開2009-17864號公報
【專利文獻5】日本專利特開平6-141825號公報
【專利文獻6】日本專利特開2005-110527號公報
【專利文獻7】日本專利4408142號公報
本發明之課題鑒於上述背景而完成，其目的在於提供一種液態飲食品及其製造方法，其在保存過程中抑制敗味之產生、液色變化、沈澱及沈積物之產生等所謂經時劣變，能夠保持良好的香味及呈味，同時還能降低製造工序中之能源成本。
為解決上述問題，本申請發明採用如下所述之構成。
(1)
一種液態飲食品之製造方法，上述液態飲食品藉由將原料溶液用黏性係數比上述原料溶液低之稀釋液進行稀釋而得到，其特徵在於包含：稀釋液加熱工序，其將上述稀釋液在與上述原料溶液混合之前加熱至比上述原料溶液高之溫度；一次加熱．稀釋工序，其在上述原料溶液內使上述稀釋液迴旋而產生旋流，從而一邊利用上述旋流之熱對流加熱上述原料溶液一邊稀釋上述原料溶液；二次加熱．滅菌工序，其在上述一次加熱．稀釋工序之後，藉由傳導熱對上述原料溶液與稀釋液之混合液進行加熱滅菌。
(2)
上述(1)之液態飲食品之製造方法，其特徵在於：在上述一次加熱．稀釋工序中之原料溶液與稀釋液之混合液之黏性係數在0.33~490mPa．s之範圍。
(3)
上述(1)或(2)之液態飲食品之製造方法，其特徵在於：在上述一次加熱．稀釋工序中，對於上述原料溶液在45℃~95℃之範圍進行加熱。
(4)
上述(1)~(3)中任一種液態飲食品之製造方法，其特徵在於：在上述二次加熱．滅菌工序中之滅菌溫度在125℃~140℃之範圍。
(5)
上述(1)~(4)中任一種液態飲食品之製造方法，其特徵在於：在上述一次加熱．稀釋工序中，以一定的質量比混合上述原料溶液與上述稀釋液。
(6)
上述(1)~(5)中任一種液態飲食品之製造方法，其特徵在於：上述原料溶液含有植物體之萃取物。
(7)
上述(1)~(6)中任一種液態飲食品之製造方法，其特徵在於：上述植物體為茶葉。
(8)
一種液態飲食品，其藉由(1)~(7)中任一種製造方法製造。
(9)
上述(8)之液態飲食品，其特徵在於：上述液態飲食品為綠茶飲料。
(10)
一種液態飲食品之經時劣變防止方法，上述液態飲食品藉由將原料溶液用黏性係數比上述原料溶液低之稀釋液進行稀釋而得到，其特徵在於包含：稀釋液加熱工序，其將上述稀釋液在與上述原料溶液混合之前加熱至比上述原料溶液高之溫度；一次加熱．稀釋工序，其在上述原料溶液內使上述稀釋液迴旋而產生旋流，從而一邊利用上述旋流之熱對流加熱上述原料溶液一邊稀釋上述原料溶液；二次加熱．滅菌工序，其在上述一次加熱．稀釋工序之後，對上述原料溶液與稀釋液之混合液進行加熱滅菌。
在用稀釋液稀釋原料溶液時，稀釋液在原料溶液中產生旋流，故在稀釋液與原料溶液之混合液內產生較強的熱對流，稀釋液之熱量藉由上述熱對流迅速傳遞至原料溶液。又，原料溶液與稀釋液較容易藉由旋流而被均勻地混合。
為此，即使在原料溶液之黏性係數較高之情況下，也可以均勻地加熱並稀釋原料溶液，難以發生加熱不均勻、濃度不均勻。因此，藉由本申請發明之製造方法，即使是面向吞嚥困難者而提高黏性係數的液態飲食品，也較難發生製造工序中之過度加熱導致的成分之氧化、變質，香味、呈味也保持良好的狀態，能夠較佳地抑制經時劣變。
又，二次加熱．滅菌工序，藉由外部熱源加熱儲藏原料溶液與稀釋液之混合液的儲藏罐等，經由罐材料之熱傳導來加熱混合液。
如上所述，在一次加熱．稀釋工序中預先加熱原料溶液與
稀釋液之混合液，故在二次加熱．滅菌工序中，能夠縮短至滅菌溫度之加熱時間(所謂升溫時間)，能夠抑制二次加熱．滅菌所需之熱能之成本。
又，在二次加熱．滅菌工序中藉由熱傳導來實現高溫且進行短時間之加熱，得到對液態飲食品之香味形成有效地發揮作用之所見。
藉由以上所述，本發明能夠提供一種抑制在保存液態飲食品時之敗味之產生、液色變化、沈澱及沈積物之產生等所謂經時劣變，能夠保持良好的香味及呈味，同時還能降低製造工序中之能源成本的液態飲食品之製造方法以及使用該方法製造之液態飲食品。
對用於實施本申請發明之形態，將液態飲食品為綠茶飲料之情況為例，以下舉例說明一實施形態。
另外，只要不脫離本申請發明之技術範圍，也可以適當選擇以下所示之實施形態以外的公知方法。
1.原料溶液之原料
在本實施形態中，原料溶液含有植物體之萃取物，在上述萃取物為液體之情況下，能夠直接使用萃取物。
又，也可以使用將該等萃取物濃縮之形態或者使其乾燥的固形物以規定濃度重新溶解至水等溶劑者。
又，根據需要也可以使用一種或兩種以上原料溶液。
另外，除上述植物體之萃取物之外，也可以使原料溶液含有後述之規定的添加物。
2.植物體
本申請中之植物體，只要是例如除茶葉之外能夠較佳地選擇麥子、黑豆、米等穀類，並且是藉由浸漬於萃取溶劑等而能夠萃取含有成分者，則即使是其他植物也能夠適當地選擇。
又，在葉、莖、根、種子、花卉等植物體中之構成部位，並不特別限定。
又，對於萃取方法，除單純浸漬在萃取溶劑之方法之外，也可以選擇公知之方法，作為萃取溶劑，除熱水、冷水之外，也可以選擇規定的有機溶劑，但由於使用於飲料，因此萃取溶劑以水為佳。
又，在萃取時，根據需要也可以進行壓榨、過濾以及離心分離等處理。
又，在本實施形態中，植物體之萃取物也可以是在上述萃取溶劑中含有萃取於植物體之成分之狀態者，或者根據需要將其濃縮或乾燥而取出萃取成分之固形物。
又，上述植物體也可以是根據需要經由切割、加熱、乾燥等工序而加工之植物體加工物之形態。
以下，以植物體為茶葉之情況為例進行進一步說明。
在作為植物體選擇茶葉之情況下，如果可以適用本申請所示之容器裝盛飲料之製造方法，其品種並不受特別限定，例如若為茶樹(Camellia sinensis)則可較佳地選擇。
又，在植物體為茶葉之情況下，茶葉也可以是生茶葉，但在作為植物體加工物使用之情況下，也可以使用經由將生葉蒸、炒等而加熱之處理、揉撚處理等所謂粗茶加工工序而加工的粗茶，或者將上述粗茶進一步精加工而得之煎茶、玉露等製茶(精製茶)，除此之外，還可以使用烏龍茶等半發酵茶以及紅茶等發酵茶等。
又，在植物體為麥子之情況下，也可以是焙燒麥之狀態，又可以將該等兩種以上混合而使用。除此之外，也可以不加熱上述之生茶葉而使用經粉碎、切割加工者。
3.原料溶液
在本實施形態中，在上述萃取物為液體之情況下，原料溶液可以直接使用萃取物。又，也可以使用將該等萃取物濃縮之形態、或者使其乾燥的固形物以規定濃度重新溶解於水等溶劑者。
又，根據需要也可以使用一種或兩種以上原料溶液。
另外，除上述植物體之萃取物之外，也可以使原料溶液含有後述之規定的添加物。
4.稀釋液
在本實施形態中，稀釋液較佳為水，特別佳為含有預先實施除氣處理，除去溶氧之除氣水。作為稀釋液之除氣方法，除伴隨加熱之除氣之外，可以使用藉由除氣器之強制除氣等公知之方法。
在作為水使用除氣水之情況下，藉由與原料溶液混合，能夠減少在一次加熱．稀釋工序中之混合液之溶氧量。
另外，溶氧量之調整，可以藉由將向原料溶液混合之水的一部分置換為未經除氣處理之純水來進行，溫度之調整可以藉由稀釋液之事前加熱溫度來調整。
上述純水未進行特別的除氣處理，因此藉由增加純水之比例，能夠不改變原料溶液與水之混合質量比而調整溶氧量。
(水之溫度)
在本實施形態中，作為在一次加熱．稀釋工序中使用的稀釋液，使用純水、除氣水、加熱水(已除氣)。分別使用純水被調整為25℃、溶氧7.0ppm，除氣水被調整為溫度25℃、溶氧0ppm，加熱水被調整為98℃~60℃、溶氧0ppm者。
5.混合液
在本實施形態中，混合液係指經過一次加熱．稀釋工序上述原料溶液與稀釋液以規定之質量比混合之狀態者。
在本實施形態中，上述混合液之溫度較佳為調整至45℃~95℃，更佳為45℃~90℃，更加佳為45℃~80℃。
又，上述混合液中之溶氧量較佳為被調整至0.1ppm~3.0ppm。
溶氧量更佳為0.1ppm~2.0ppm，更加佳為0.1ppm~1.5ppm。
在一次加熱．稀釋工序中，藉由原料溶液與作為稀釋液之水的混合，原料溶液被稀釋，並且藉由加熱水之熱量而被加熱。同時除氣水被混合，故混合液中之溶氧量之調整也同時進行。
(黏性係數)
在本實施形態中，原料溶液具備規定之黏性係數為佳。原
料溶液與稀釋液之混合液的黏性係數，較佳為0.33~490mPa．s，更佳為0.33~400mPa．s，更加佳為0.33~300mPa．s。
在黏性係數低於0.33mPa．s、或者超過490mPa．s之情況下，有吞嚥困難者難以吞嚥之虞，並且如果超過490mPa．s，則即使採用本申請之方法，也有難以稀釋均勻之虞。
另外，1帕斯卡秒表示，在流體內每1米(m)存在1米每秒(m/s)之速度梯度時，在與其速度梯度之方向垂直之面，在速度方向上產生1帕斯卡(Pa)之應力的黏度(Pa/((m/s)/m)=Pa．s)。
(黏性係數之測定)
在本實施形態中，上述黏性係數用音叉型振動式黏度計SV-10(A&D株式會社製造)測定。
又，作為稀釋液之水，在原料溶液中迴旋而產生旋流。
產生旋流之方法並不受特別限定，但是，例如一次加熱．稀釋工序在圓柱形狀之罐內進行的情況下，沿著罐內壁注入稀釋液即水，從而能夠在原料溶液中產生旋流。原料溶液藉由上述旋流而被攪拌，並且藉由稀釋液即水之熱對流而被加熱，故全體混合液之濃度變得均勻，且被均勻加熱。
為此，在二次加熱．滅菌工序中，能夠縮短至達到滅菌溫度之加熱時間，並且也難以發生混合液之濃度不均勻及加熱不均勻。
在本實施形態中，二次加熱．滅菌工序中，滅菌溫度較佳為在120℃~145℃範圍內，更佳為123℃~140℃，更加佳為125℃~140℃，特別佳為125℃~135℃。
另外，為使混合液中之溶氧量低於0.1ppm，除上述之外，需要使用除氣器等之強制除氣處理，來源於植物體之香氣成分也與溶氧一同丟失，故在香味平衡較重要之茶飲料等的情況下，超出本申請之條件之過度的除氣反而有對品質帶來不良影響之虞。
又，得到在茶飲料等之情況下，由於殘留有上述微量之氧氣，故藉由在二次加熱．滅菌工序中之高溫短時間的加熱，而散發出香味之所見，作為加熱方法較佳為採用藉由熱傳導之加熱。
6.其他添加物
(甜味料)
在上述原料溶液中，除上述增稠劑之外，根據需要也可以含有蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類甜味料以及甜菊等天然非糖類甜味料，選自蔗糖素、阿斯巴甜等人工甜味料之一種或兩種以上之甜味料。
但是，在原料溶液為煎茶等綠茶萃取液之情況下，只要沒有特別需要，不添加來源於萃取對象物以外之糖類為佳。
又，對於稀釋液，只要滿足黏性係數比原料溶液低之條件，根據需要可以添加與原料溶液同樣之添加物。
(其他)
在能夠適用本製造方法之範圍內，上述原料溶液中可以含有麩胺酸、天門冬胺酸、麩醯胺酸、天門冬醯胺酸、精胺酸、丙胺酸等胺基酸，維生素A、維生素C、維生素E等維生素類以及選自兒茶酸、漂木酸等多酚之一種或兩種以上。
另外，上述各成分也可以藉由其他製劑等而添加，但較佳為來源於萃取對象物即植物體之成分。
7.pH
混合液之pH，可以藉由所製造的飲料之種類進行適當調整，例如，在容器裝盛飲料為綠茶飲料之情況下，較佳為pH3.8~6.5，更佳為5.0~6.4，更加佳為6.0~6.3。
在調整pH時，可以適當使用碳酸氫鈉、枸櫞酸等。
8.容器
在本實施形態中，並不特別限定用於填充飲料之容器，可以使用例如塑膠製造之瓶(所謂塑膠瓶)、鋼、鋁等金屬罐、瓶、紙容器等，特別是可以較佳地採用塑膠瓶等透明容器等。
【實施例】
以下，將容器裝盛飲料為綠茶飲料之情況作為主要例說明本發明之實施例。
1.原料溶液之製備
在本實施例中，作為植物體萃取物使用綠茶萃取物，並按照以下配方製備原料溶液1~7。
(1)原料溶液1
對靜岡產深蒸一番茶48g，使用90℃的沸水2000ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C3.2g、碳酸氫鈉2.4g，進而添加果膠224g，並用除氣水稀釋至4L，得到原料溶液1。
(2)原料溶液2
對靜岡產深蒸一番茶48g，使用90℃的沸水2000ml進行
萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C3.2g、碳酸氫鈉2.4g，進而添加果膠224g，濃縮至Brix值達到15.3，得到原料溶液2。
(3)原料溶液3
對靜岡產深蒸一番茶48g，使用90℃的沸水2000ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C3.2g、碳酸氫鈉2.4g，進而添加果膠224g，濃縮至Brix值達到42.7，得到原料溶液3。
(4)原料溶液4
對靜岡產深蒸一番茶340g，使用90℃的沸水14000ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C22.4g、碳酸氫鈉16.8g，濃縮至Brix值達到3.5，得到原料溶液4。
(5)原料溶液5
對靜岡產深蒸一番茶48g，使用90℃的沸水2000ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C3.2g、碳酸氫鈉2.4g，進而添加果膠265.6g，並用除氣水稀釋至4L，得到原料溶液5。
(6)原料溶液6
對靜岡產深蒸一番茶130g，使用90℃的沸水5500ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C22.4g、碳酸氫鈉16.8g，濃縮至Brix值達到1.4，得到原料溶液6。
(7)原料溶液7
對靜岡產深蒸一番茶48g，使用90℃的沸水2000ml進行萃取5分鐘。
過濾萃取液之後，添加維生素C3.2g、碳酸氫鈉2.4g，進而添加果膠272g，並用除氣水稀釋至4L，得到原料溶液7。
實施例1：本發明之製造方法之評價
(1)試樣之製備
使用上述原料溶液1，在表1所示的條件下，製備出試樣1~6。
另外，在試樣5之一次加熱中使用微波爐。
(2)官能評價
對於在表1之條件下製備的試樣1~6，在表2所示的評價條件下，對以下評價項目實施官能評價試驗。
官能評價試驗委託7名官能檢查員進行，按照以下所示之標準對各個項目進行評價。
(評價項目)
(頂香)
強：◎
略強：○
略弱：△
弱：×
(口感)
非常良好：◎
良好：○
略不良：△
不良：×
(水之顏色)
非常良好：◎
良好：○
略不良：△
不良：×
藉由上述評價項目，將試樣1~6的評價結果顯示於表2。
(考察)
自表2之記載可以明確，在一次加熱．稀釋工序中，對於產生旋流並藉由傳導熱進行二次加熱而製備之混合液，得到良好之官能評價結果。
實施例2：混合液之黏性係數之評價
(1)試樣之製備
使用原料溶液1以及4~7，在表3所示的條件下改變原料溶液之黏性係數來製備試樣1以及7~10，並對以下評價項目進行官能評價試驗。
將官能評價結果顯示於表4。另外，官能評價試驗方法，與實施例1相同。
(2)官能評價
對於在表3之條件下製備的試樣1以及7~10，在表4所示的評價條件下，對於以下評價項目實施官能評價試驗。
將官能評價結果顯示於表4。
(評價項目)
(餘香)
非常適度：◎
適度：○
略重．不足：△
重．不足：×
(含在口中時的香味)
非常良好：◎
良好：○
略不良：△
不良：×
(考察)
如表4所示，在混合液之黏性係數在0.33~490mPa．s範圍之情況下，可以得到餘香、含在口中時的香味良好之官能評價結果。
實施例3：藉由一次加熱溫度之評價
(1)試樣之製備
使用上述原料溶液1~3，在表5所示的條件下，製備出試樣1以及11~16。
(2)官能評價
對於在表5之條件下製備的試樣1以及11~16，在表6所示的評價條件下，對於以下評價項目實施官能評價試驗。
將官能評價結果顯示於表6。另外，官能評價試驗方法，與實施例1相同。
(評價項目)
(芳香)
非常良好：◎
良好：○
略不良：△
不良：×
(鮮香)
非常適度：◎
適度：○
略重．不足：△
重．不足：×
(考察)
自表6之記載可以明確，在一次加熱．稀釋工序中之混合液之溫度在45℃~95℃之範圍的情況下，其結果為芳香、鮮香之官能項目均良好。
藉此，明確在一次加熱．稀釋工序中之混合液的溫度與該等官能評價相關。
實施例4：二次加熱．滅菌工序中之滅菌保持溫度之評價
(1)試樣之製備
在試樣1中，在表7所示的條件下，改變二次加熱．滅菌工序之保持溫度來製備試樣1以及17~20，並對以下評價項目進行官能評價試驗。
將官能評價結果顯示於表8。另外，官能評價試驗方法，與實施例1相同。
(2)官能評價
對於在表7之條件下製備的試樣1以及17~20，在表8所示的評價條件下，對於以下評價項目實施官能評價試驗。
將官能評價結果顯示於表8。另外，官能評價試驗方法，與實施例1相同。
(評價項目)
(吞嚥時的口香)
非常良好：◎
良好：○
略不良：△
不良：×
(滋味)
非常適度：◎
適度：○
略重．不足：△
重．不足：×
(考察)
如表8所示，在二次加熱．滅菌處理中之保持溫度在125~140℃之範圍之情況下，在吞嚥時的口香及滋味之觀點上，可以得到良好之官能評價結果。
(匯總)
如實施例1~實施例4，依據本申請發明之液態飲食品的製造方法，可以得到色調及香味．呈味良好，並且該等之品質即使經時也難以劣變之良好品質之容器裝盛綠茶飲料。
【產業上之可利用性】
本發明係關於液態飲食品之製造方法，特別能夠適用於藉由混合具有流動性且黏性係數不同的液態材料而得
到之液態飲食品之製造方法。
Claims (10)
- 一種液態飲食品之製造方法，上述液態飲食品藉由將原料溶液用黏性係數比上述原料溶液低之稀釋液進行稀釋而得到，其特徵在於包含：稀釋液加熱工序，其將上述稀釋液在與上述原料溶液混合之前加熱至比上述原料溶液高之溫度；一次加熱及稀釋工序，其在上述原料溶液內使上述稀釋液迴旋而產生旋流，從而一邊利用上述旋流之熱對流加熱上述原料溶液一邊稀釋上述原料溶液；二次加熱及滅菌工序，其在上述一次加熱及稀釋工序之後，藉由傳導熱對上述原料溶液與稀釋液之混合液進行加熱滅菌。
- 如申請專利範圍第1項之液態飲食品之製造方法，其中，上述一次加熱及稀釋工序中之原料溶液與稀釋液之混合液之黏性係數在0.33~490mPa．s之範圍。
- 如申請專利範圍第1項之液態飲食品之製造方法，其中，在上述一次加熱及稀釋工序中，對於上述原料溶液在45℃~95℃之範圍進行加熱。
- 如申請專利範圍第1項之液態飲食品之製造方法，其中，在上述二次加熱及滅菌工序中之滅菌溫度在125℃~140℃之範圍。
- 如申請專利範圍第1項之液態飲食品之製造方法，其中，在上述一次加熱及稀釋工序中，以一定的質量比混合上述原料溶液與上述稀釋液。
- 如申請專利範圍第1項之液態飲食品之製造方法，其中，上述原料溶液含有植物體之萃取物。
- 如申請專利範圍第6項之液態飲食品之製造方法，其中，上述植物體為茶葉。
- 一種液態飲食品，其特徵在於：藉由申請專利範圍第1至7項中任一種之製造方法製造。
- 如申請專利範圍第8項之液態飲食品，其中，上述液態飲食品為綠茶飲料。
- 一種液態飲食品之經時劣變防止方法，上述液態飲食品藉由將原料溶液用黏性係數比上述原料溶液低之稀釋液進行稀釋而得到，其特徵在於包含：稀釋液加熱工序，其將上述稀釋液在與上述原料溶液混合之前加熱至比上述原料溶液高之溫度；一次加熱及稀釋工序，其在上述原料溶液內使上述稀釋液迴旋而產生旋流，從而一邊利用上述旋流之熱對流加熱上述原料溶液一邊稀釋上述原料溶液；二次加熱及滅菌工序，其在上述一次加熱及稀釋工序之後，對上述原料溶液與稀釋液之混合液進行加熱滅菌。
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