TWI664917B - 容器裝盛飲料的製造方法、容器裝盛飲料的呈味及／或香味劣化抑制方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種容器裝盛飲料的製造方法，該製造方法可抑制因製造工序中所付與之熱或者飲用液中的溶氧所導致之氧化的影響而飲用液的呈味、香味及外觀品質等經時劣化，並且，呈味及香味的平衡度優異，可削減製造時所需能量成本，因此環境負載亦低。該製造方法的特徵為，包括：一次加熱及脫氧工序，含有植物體萃取物之一種或兩種以上的原料液中，混合比前述原料液更高溫的水，藉此加熱前述原料液，並且調整前述原料液和水的混合液中的溶氧量；及二次加熱及殺菌工序，前述一次加熱及脫氧工序之後，將前述混合液加熱至殺菌溫度並保持一定時間，前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液中的溶氧量被調整為0.1ppm~3.0ppm的範圍。

Description

容器裝盛飲料的製造方法、容器裝盛飲料的呈味及/或香味劣化抑制方法
本發明係有關一種含有植物體萃取物之容器裝盛飲料。
近年來，各種形態的飲料產品正在上市，其中，RTD(Ready To Drink)類型，亦即，不用稀釋便可直接飲用且被密封殺菌之容器裝盛飲料的需求大，隨此，該些容器裝盛飲料的呈味或香味等，消費者對產品質量的要求水準逐漸提高。
由於容器裝盛飲料已被密封及殺菌，因此適合長時間保存，然而，製造工序中所付與之熱或飲用液中所殘留之溶氧有可能構成容器裝盛飲料的呈味、香味及外觀品質經時劣化之要素。
從而，控制前述現象來抑制產品的經時劣化，這在容器裝盛飲料的製造中為極其重要的事項。
並且，消費者對環境保護之意識增強，藉此對使用於容器裝盛飲料之容器，亦要求薄且輕、容易攜帶或丟棄、且耐久性優異之容器。
根據該種要求，近年來，對使用於容器裝盛飲料之PET 瓶容器亦正在推進薄型輕量化。
該些容器柔軟且易擠壓，不僅能夠減小丟棄時的體積量，而且以相同量的原料可製造出更多容器，藉此，有助於削減資源和容器的原料成本。
然而，因容器的薄型輕量化而容易受到溫度或光等外在劣化因素的影響，因此，為確保飲用液的品質，需要盡可能抑制製造工序中因所付與之熱而導致成份變性，因溶氧而導致氧化劣化等的經時劣化。
為實現以上內容，縮短製造工序中之飲用液的加熱時間，並且使飲用液的溫度或質量始終保持均勻至關重要。
為此，將成為氧化等的劣化因素之、飲用液中的溶氧量控制成低濃度，並且，盡可能控制製造工序中飲用液的濃度不均或溫度不均，需要將飲用液整體調整為始終保持一定的成份組成及溫度。
並且，含有植物體萃取物之容器裝盛飲料的情況下，在萃取物中所含有之胺基酸等被加熱之過程中，非常有助於飲料的香味形成或美味形成，另一方面，該些成份容易受到因熱變性或溶氧所導致之氧化的影響，可構成燒焦氣味及劣化氣味的產生，飲用液的色調變化及沈積物的產生等各種經時劣化的因素。
例如，如綠茶飲料或中國茶飲料等茶類飲料，在確保微妙的香味平衡度之基礎上製作出之清涼飲料的情況下，前述經時劣化尤為顯著，對製造時的飲用液要求亦可抵抗上述容器的薄型輕量化之高品質。
並且，若作為萃取源之植物體所含之蛋白質較多，則前述植物體萃取物中容易萃取因前述蛋白質而產生之胺基酸類，因此亦有如前述之經時劣化變得更顯著之其他問題。
另外，除高品質之外，對製造工序中削減成本之期望依然較高，其中，對製造工序所要求之削減能量成本，尤其，加熱及殺菌工序中削減熱能成本，在容器裝盛飲料的製造中成為重要之課題之一。
如上所述，在製造容器裝盛飲料時需要解決品質及成本該兩方面的課題。
容器裝盛飲料的製造方法中，到目前為止，提出有各種提高品質之手段，亦即減少作為經時劣化的因素之飲用液中的溶氧之方法等(專利文獻1至專利文獻7)。
例如，專利文獻1以及專利文獻2中，提出有在製造工序中將原料或填充容器等置於氮氣氣氛下之方法。
然而，前述專利文獻之發明中，雖然可抑制在飲料的填充工序等中氧的再次溶解，但是並不會減少在所填充飲用液中原先存在之溶氧。
並且，專利文獻3以及專利文獻4中，提出有藉由除氣器(脫氣裝置)使飲用液中的溶氧在低壓環境下直接強制脫氧之方法。
然而，本方法中，由於在減壓環境下使飲用液直接強制脫氣(脫氧)，因此飲用液中所存在之各種香味成份和氧一同從飲用液被去除。
因此，對於香味平衡度作為極其重要的品質指標之茶類飲 料，並非是較佳方法。
並且，專利文獻5中公開有將預先脫氣之水作為稀釋水而使用之方法。然而，專利文獻5中，用脫氣水稀釋之後，加熱已稀釋之飲用液來進行殺菌，因此需要長時間且直接加熱大量的飲用液。
因此，例如容器裝盛飲料為茶類飲料之情況下，在加熱殺菌工序中，兒茶素、咖啡因等苦澀味成份、胺基酸等美味成份、以及香味成份等的平衡被破壞，並且，在高溫下經長時間加熱而有可能構成產生燒焦氣味等之因素。
另外，直接加熱冷溫狀態的飲用液之情況下，被加熱之飲用液中容易產生溫度不均，為加熱飲用液整體至殺菌溫度而所需熱能亦增大，能量成本方面並非較佳。
並且，為抑制溫度不均而大力攪拌飲用液之情況下，可構成溶氧增多等其他損失的因素。
另外，作為飲用液的脫氧方法，提出有如下方法：使用中空糸膜之方法(專利文獻6)；在供填充之容器的蓋的內面配置藉由吸收水份而發揮脫氧作用之脫氧劑之方法(專利文獻7)等。
然而，使用中空糸膜之情況下，需要額外的製造設備費用，並且，將該方法應用於茶飲料的製造方法中時，兒茶素或咖啡因等成份亦同時減少，結果可構破壞飲用液的香味平衡度之因素。
並且，在直接接觸飲用液之部份配置脫氧劑，在產品安全方面並非較佳。
如上所述，習知之脫氧方法中，從飲用液的品質保障和製造時所需能量成本的觀點來看，均有不足的方面。
【專利文獻1】日本專利3457566號公報
【專利文獻2】日本專利4135061號公報
【專利文獻3】日本專利4988477號公報
【專利文獻4】日本特開2009-17864號公報
【專利文獻5】日本特開平6-141825號公報
【專利文獻6】日本特開2005-110527號公報
【專利文獻7】日本專利4408142號公報
本發明的解決課題為提供一種容器裝盛飲料的製造方法，前述製造方法可抑制因製造工序中所付與之熱或者飲用液中的溶氧所導致之氧化的影響而飲用液的呈味、香味以及外觀品質等經時劣化，並且，呈味及香味的平衡度優異，亦可削減製造時所需之能量成本，因此環境負載亦較低。
為解決前述課題，經深入研究結果發現，一種容器裝盛飲料的製造方法，該方法藉由混合含有植物體萃取物之原料液和比前述原料液更高溫的水來進行加熱及脫氧處理，並將混合液中的溶氧量調整為規定的範圍，藉此可獲得耐經時劣化、且呈味及香味平衡度亦適宜之容器裝盛飲料，並且能夠減少製造工序中之加熱時間，於能量成本方面亦適宜。
亦即，本發明具有如下構成。
(1)
一種含植物體萃取物之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：包括：一次加熱及脫氧工序，對含有植物體萃取物之一種或兩種以上的原料液，混合比前述原料液更高溫的水，藉此加熱前述原料液，並且調整前述原料液和水的混合液中的溶氧量；及二次加熱及殺菌工序，前述一次加熱及脫氧工序之後，將前述混合液加熱至殺菌溫度並保持一定時間，前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液中的溶氧量被調整為0.1ppm~3.0ppm的範圍。
(2)
前述1的容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述植物體含有以乾燥重量比計為10.0wt%~30.0wt%的蛋白質。
(3)
前述1或2的容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述植物體萃取物中含有茶葉萃取物。
(4)
前述1~3中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液的溫度被調整為45℃~95℃的範圍。
(5)
前述1~4中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液的密度(g/cm3)被調整為0.97~1.00。
(6)
前述1~5中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述殺菌溫度為120~140℃的範圍。
(7)
前述1~6中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述一次加熱及脫氧工序中，前述水和前述原料液混合成為一定的質量比。
(8)
前述1~7中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述水的一部份或全部為預先去除溶氧之脫氣水。
(9)
前述1~8中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述容器裝盛飲料為綠茶飲料。
(10)
前述1~9中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：還包括容器填充工序，在前述二次加熱及殺菌工序之後，將前述混合液填充於規定容器中，前述容器填充工序在無菌環境下進行。
(11)
前述10的容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：前述容器填充工序在常溫環境下進行。
(12)
前述1~11中任一項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：製造工序的全部或一部份在惰性氣體氣氛下進行。
(13)
一種容器裝盛飲料的呈味以及/或香味劣化抑制方法，前述容器裝盛飲料含有植物體萃取物，前述抑制方法的特徵為，包括：一次加熱及脫氧工序，對含有植物體萃取物之一種或兩種以上的原料液，混合比前述原料液更高溫的水，藉此加熱前述原料液，並且調整前述原料液和水的混合液中的溶氧量；及二次加熱及殺菌工序，前述一次加熱及脫氧工序之後，將前述混合液加熱至殺菌溫度並保持一定時間，前述植物體含有以乾燥重量比計為10.0wt%~30.0wt%的蛋白質，並且，前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液中的溶氧量被調整成為0.1ppm~3.0ppm的範圍。
藉由採用上述本申請發明的構成，在一次加熱及脫氧工序中，藉由水來稀釋原料液之過程中進行混合液的攪拌和均勻的加熱，在隨後的二次加熱及殺菌工序中的加熱殺菌之前，前述混合液的溶氧量被調整為規定量、且成為被均勻加熱之狀態。
從而，二次加熱及殺菌工序中不會產生加熱不均，而順利地進行加熱，因此能夠縮短製造工序的加熱時間，並能夠適當地應用於如茶類飲料那樣在微妙的香味平衡度的基礎上製成之飲料。
依本發明，能夠提供一種容器裝盛飲料的製造方法，該製造方法可抑制因製造工序中所付與之熱或者飲用液中 的溶氧所導致之氧化的影響而飲用液的呈味、香味及外觀品質等經時劣化，並且，呈味及香味的平衡度優異，可削減製造時所需之能量成本，因此環境負載亦較低。
10‧‧‧容器裝盛飲料製造裝置
11‧‧‧加壓槽
12‧‧‧加壓機構
13‧‧‧管路
14‧‧‧混合槽(一次加熱及脫氧工序)
15‧‧‧質量流量計
16‧‧‧二次加熱．殺菌工序
17‧‧‧填充機構
【第1圖】係表示本發明之容器裝盛飲料的製造方法之一實施形態，並表示用於實施該製造方法的裝置構成的概念之圖。
關於本申請發明之實施形態，例舉包裝綠茶飲料的製造方法的一實施形態進行以下說明，但只要不脫離本申請發明的技術範圍，則亦可適當地選擇以下所示之實施形態以外的公知方法。
1．植物體萃取物
本實施形態中的植物體，除了茶葉之外，能夠適當地選擇麥子、黑豆、大米、小米、稗子等所謂五穀類，另外，只要係藉由進而浸漬於萃取溶劑等而能夠萃取含有成份者，則能夠適當地進行選擇。
並且，對於葉子、莖部、根部、種子、花卉等植物體的構成部位並無特別限定。
並且，係有關萃取方法，除了僅浸漬於萃取溶劑之方法之外，亦可選擇公知的方法，亦即作為萃取溶劑，除了熱水、冷水之外，亦可選擇規定的有機溶劑，但由於使用於飲料中，因此萃取溶劑為水為較佳。
並且，萃取時，根據需要亦可進行壓榨、過濾以及遠心分離等處理。
並且，本實施形態中植物體萃取物，可為在前述萃取溶劑中萃取含植物體成份之狀態者，或者根據需要將其濃縮或乾燥而萃取成份之固態物。
並且，前述植物體根據需要亦可為經過截斷、加熱、乾燥等工序而被加工之植物體加工物的形態。
並且，作為萃取對象之前述植物體中含有蛋白質以乾燥重量比10.0~30.0wt%為較佳，含有蛋白質12.0~30.0wt%更為佳，15.0~30.0wt%尤為佳。
蛋白質量為10.0wt%以下的情況下，萃取液中飲料的香味形成或美味形成並不充份，若超過30.0%，則即使利用本發明之方法，亦無法充份地抑制劣化氣味或沈積物的產生等經時劣化，難以保持理想的品質。
以下，以植物體為茶葉之情況為例進一步進行說明。
作為植物體而選擇茶葉之情況下，只要可適用本申請中所示之容器裝盛飲料的製造方法，則茶葉的品種並無特別的限定，例如，只要是茶樹(Camellia sinensis)則可適宜地進行選擇。
並且，在植物體為茶葉之情況下，茶葉亦可為生茶葉，當用作植物體加工物之情況下，亦可使用：荒茶，將生葉蒸煮、翻炒等來進行加熱之處理、搓揉處理等，經過所謂粗茶加工工序而被加工；或者煎茶，對前述荒茶進行進一步精加工而獲得 ；玉露等製茶(精製茶)；另外，烏龍茶等半發酵茶；及紅茶等發酵茶等。
並且，植物體為麥子的情況下，亦可為烘焙麥的狀態，並且，亦可摻和兩種以上前述茶葉來進行使用。另外，亦可使用不加熱前述生茶葉而進行粉碎、切斷加工者。
2．原料液
作為本實施形態的原料液，在前述萃取物為液體之情況下可直接使用萃取物。
並且，亦可使用將濃縮該些萃取物之形態或者乾燥之固態物以規定濃度再次溶解於水等溶劑者。
並且，根據需要，亦可使用一種或兩種以上的原料液。
另外，原料液中除了含有前述植物體萃取物之外，亦可含有後述之規定添加物。
3．水
(溶氧量以及混合液的溫度調整方法)
本實施形態中，在原料液的稀釋和一次加熱中使用之水含有預先實施脫氣處理，並去除溶氧之脫氣水為較佳。作為水的脫氣方法，除了伴隨加熱進行脫氣之外，亦可利用除氣器等公知方法。
利用脫氣水作為水之情況下，藉由與原料液混合，能夠減少一次加熱及脫氧工序之後的混合液的溶氧量。
另外，將混合於原料液之水替換成未進行脫氣處理之純淨水，藉此可調整混合液的溶氧量，藉由將脫氣水的一部份作為額外加熱之加熱水而可調整溫度。
由於前述純淨水未進行特別的脫氣處理，因此，藉由增加純淨水的比例，無需改變原料液與水的混合質量比便能夠調整溶氧量。
並且，藉由以規定比例混合將脫氣水的一部份加熱之加熱水，能夠調整一次加熱及脫氧工序後的混合液的溫度。
(水的溫度)
本實施形態中，作為一次加熱及脫氧工序中使用之水，使用了純淨水、脫氣水、加熱水(已經脫氣)。分別使用了純淨水被調整為25℃、溶氧為7.0ppm，脫氣水被調整為溫度25℃、溶氧0ppm，加熱水被調整為95℃、溶氧0ppm者。
4．混合液
本實施形態中，混合液係指經過一次加熱及脫氧工序，並以規定的質量比混合前述原料液與水之狀態者。
本實施形態中，前述混合液的溫度被調整為45℃~95℃為較佳、45℃~90℃為更佳，45℃~80℃尤為佳。前述混合液的密度(g/cm3)在0.97~1.00的範圍內為較佳，0.98~0.99為更佳。
並且，前述混合液中之溶氧量被調整為0.1ppm~3.0ppm。
溶氧量為0.1ppm~2.0ppm為較佳，0.1ppm~1.5ppm為更佳。
一次加熱及脫氧工序中，藉由混合原料液和水，原料液被稀釋、且藉由加熱水的熱而被加熱，並且，脫氣水同時被混合，因此亦可同時進行混合液中溶氧量的調整。
混合過程中，藉由所添加之水，混合液在內部被攪拌，因 此混合液整體成為均一的濃度且均勻地被加熱。
因此，在二次加熱及殺菌工序中，可縮短達到殺菌溫度之加熱時間，並且亦不易產生混合液的濃度不均或加熱不均。
另外，為了使混合液中的溶氧量小於0.1ppm，除了前述內容之外，還需要用除氣器等進行之強制脫氣處理，由於來自植物體的香味成份與溶氧一同被丟失，因此香味平衡度重要之茶飲料等的情況下，超出本申請的需求之過度脫氣反而會給品質帶來不良影響。
並且，茶飲料等的情況下，獲得如下見解，亦即由於殘留有前述微量氧，因此藉由二次加熱及殺菌工序中之加熱而使頂香更濃，因此需要將混合液中的溶氧調整為本申請所示範圍內。
5．其他添加物
(糖類)
根據需要，前述原料液中可含有從蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖質甜味劑、以及甜菊等天然非糖質甜味劑、蔗糖素、阿斯巴甜等人工甜味劑選擇之一種或兩種以上的糖類。
然而，原料液為煎茶等綠茶萃取液的情況下，只要無特別要求，則不添加源自萃取對象以外的糖類為較佳。
(其他)
在可適用本製造方法之範圍內，前述原料液中可含有從麩胺酸、天門冬胺酸、麩胺醯胺、天門冬醯胺、精胺酸、丙胺酸等胺基酸，維生素A、維生素C、維生素E等維生素類，以及兒茶素、漂木酸等多酚選擇之一或兩種以上。
另外，可藉由其他製劑等添加前述各成份，但作為萃取對象物之源自植物體的成份為較佳。
6．pH
根據製造飲料的種類可適當地調整混合液的pH，例如，容器裝盛飲料為綠茶飲料之情況下，pH3.8~6.5為較佳，5.0~6.4為更佳，6.0~6.3尤為佳。
pH調整時可適當地使用碳酸氫鈉、檸檬酸等。
7．容器
本實施形態中，對用於填充飲料之容器並無特別的限定，例如可使用塑膠瓶(所謂寶特瓶)、鋼、鋁等金屬槽、箱子、紙容器等，尤其，可採用寶特瓶等透明容器等。
8．製造裝置
用於實施本發明之容器裝盛飲料的製造方法的裝置，其構成並無特別限定，例如，可採用如第1圖所示之機器構成。另外，除了第1圖中所記載之機器裝置以外，根據製造裝置的規模、設置場所、製造飲料的種類、原料液的種類等，可適當地追加泵類、槽類、管路、閥門(valve)、各種測定機器等，並可適當地變更裝置整體的構成。
第1圖所示之製造裝置10中，原料液、以及水(純淨水、脫氣水及加熱水(已經脫氣))儲存於加壓槽11、11......11中。原料液可為一種或者兩種以上，隨著原料液的種類增加，可藉由增設加壓槽11來進行應對。
前述加壓槽11、11......11上連接有對氮氣等惰性氣體付與規定壓力並輸送至前述加壓槽11內之加壓機構12、 12......12。
前述加壓槽11、11......11內，對前述原料液、以及水(純淨水、脫氣水、以及加熱水(已經脫氣))，藉由前述惰性氣體而付與規定壓力。
藉由前述壓力，前述原料液和水(純淨水、脫氣水、以及加熱水(已經脫氣))經由管路13內部而注入至混合槽(一次加熱及脫氧工序)14而被混合，並且前述原料液被加熱水所產生之熱而被加熱。
此時，在前述原料液和水的管路13的規定位置，配設測定各質量流量之質量流量計15為較佳，以使注入至混合槽(一次加熱及脫氧工序)14之前述原料液以及水(純淨水、脫氣水、以及加熱水(已經脫氣))的混合比率以質量換算始終保持一定。
另外，係有關前述質量流量計15的具體的配置場所，根據製造裝置10的機器構成、設置場所等而適當地確定。
並且，作為質量流量計15，通常為例如利用寇裡奧利(Coriolis)力之寇裡奧利式質量流量計，亦可採用其他公知的測定機構。
根據用質量流量計15測定之結果，例如藉由配置於管路13中之閥門裝置(未圖示)來補正流量，以使質量流量保持一定，因此，即使各液體的流速、加壓槽11、11......11的壓力和溫度、以及濕度隨時間而變化，前述混合槽(一次加熱及脫氧工序)14中前述原料液以及水(純淨水、脫氣水、以及加熱水(已經脫氣))始終以相同的質量比率被混合，其結果，不會 依賴於溫度或濕度等外部因素，而可將混合液保持為均一的品質。
並且，前述原料液和水(純淨水、脫氣水、以及加熱水(已經脫氣))在前述混合槽14內被混合之過程中，原料液藉由加熱水的熱能而被一次加熱，並藉由以規定比例混合脫氣水而被脫氣(脫氧)。
一次加熱及脫氧工序(混合槽)14之後，混合液藉由二次加熱及殺菌機構16而被追加加熱至殺菌溫度，在保持一定時間之後，經由填充機構17被填充於規定容器(未圖示)。另外，本實施形態中，二次加熱及殺菌工序中加熱溫度為120℃~140℃為較佳。
並且，為了使裝置的全部或者一部份處於無菌環境下以及惰性氣體氣氛下，亦可為以密閉空間包覆規定機器之構造。填充機構17中進行之容器填充工序，可於無菌環境下和/或常溫環境下進行。
【實施例】
以下，以容器裝盛飲料為綠茶飲料之情況為主要例子，如下說明本發明的實施例。
1．原料液的製備
本實施例中，作為萃取源使用了「煎茶」、「玉露」、「混合茶(綠茶+烘焙米)、(綠茶+烘焙大麥)、(綠茶+烘焙黑豆)」、「烏龍茶」、「烘焙大麥」、「烘焙黑豆」、「烘焙蕎麥粒」、「烘焙芝麻」、「烘焙大豆」、「精白稗子」。
以下示出各自的萃取條件。
(1)原料液1
將靜岡產深蒸第一次採摘茶100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液1。
(2)原料液2
將靜岡產深蒸第二次採摘茶100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液2。
(3)原料液3
將靜岡產深蒸第三次採摘茶100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液3。
(4)原料液4
將京都府產玉露100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液4。
(5)原料液5
將綠茶50g、烘焙米50g進行混合，用90℃熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮 成Brix值成為35，獲得原料液5。
(6)原料液6
將綠茶50g、烘焙大麥50g進行混合，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液6。
(7)原料液7
將綠茶50g、烘焙黑豆50g進行混合，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液7。
(8)原料液8
將烏龍茶100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液8。
(9)原料液9
將烘焙大麥15g添加到沸騰之熱水1L，蒸煮10分鐘，過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液9。
(10)原料液10
將烘焙黑豆50g添加到沸騰之熱水1L中，蒸煮10分鐘，過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液10。
(11)原料液11
將烘焙蕎麥茶100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液11。
(12)原料液12
將烘焙芝麻100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液12。
(13)原料液13
將精白稗子100g用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液13。
(14)原料液14
將烘焙大豆100g，用90℃的熱水4000ml進行了5分鐘的萃取。
過濾萃取液之後，添加0.4g維生素C、0.3g小蘇打，濃縮成Brix值成為35，獲得原料液14。
實施例1：本申請發明之製造方法的評價
(1)試料的製備
使用前述原料液1至14，在表1、表2所示條件下製備了試料1至21。
另外，表1、2中，如下計算作為原料液1至4的萃取源之各茶葉的蛋白質含有率(wt%)，亦即，以基耶達(Kjeldahl method)法測定茶葉中的萃取源，亦即植物體的總的氮氣量，從測定結果減去源自咖啡因的氮氣量之基礎上，乘以氮氣係數6.25。關於其他萃取源的蛋白質含有率以及遊離胺基酸總量(mg%)，是由文部科學省“五訂增補日本食品標準成份表”公開的值計算。
關於遊離胺基酸總量(mg%)，是由公益社團法人日本營養及糧食學會的資料庫“食品的遊離胺基酸量”公開的值計算。
【表1】
(2)官能評價
關於表1、表2的條件下製備之試料1至21，針對以下評價項目，以所記載之溫度條件實施了官能評價試驗。
官能評價試驗係委託7位官能檢查員進行，係以以下所示基準來評價各項目者。
(評價項目)
(芳香：5℃)
非常良好：◎
良好：○
稍微不良：△
不良：×
(滋味：5℃)
非常良好：◎
良好：○
稍微不良：△
不良：×
(鮮香度：30℃)
非常良好：◎
良好：○
稍微不良：△
不良(劣化氣味)：×
(餘香：30℃)
非常良好：◎
良好：○
稍微不良：△
不良：×
根據前述評價項目，將試料1~21的評價結果在表3以及表4中示出。
【表3】
(觀察)
如表3、4的記載明確示出，作為萃取源之植物體的蛋白質含有率符合本申請發明的較佳範圍之情況下，經過本申請發明的一次加熱及脫氧工序而被調整為規定的溶氧量之混合液，可得出良好的官能評價結果。
實施例2：基於混合液的密度之評價
(1)原料液的製備
利用前述原料液1，在表5所示之條件下製備了試料22至33。
【表5】
(2)官能評價
在表5的條件下製備出之試料22至33，在37℃下保存一周之後，對以下評價項目實施了官能評價試驗。
官能評價結果在表6中示出。另外，官能評價試驗方法與實施例1相同。
(評價項目)
(香味平衡度)
非常良好：◎
良好：○
稍微不良：△
不良：×
(濃厚感)
非常適度：◎
適度：○
稍重以及不足：△
重以及不足：×
(外觀)
無色調變化/沈積物：◎
稍微有變化，但不構成問題：○
產生色調劣化/沈積物：△
不適合作飲料：×
【表6】
(觀察)
如表5的記載明確示出，一次加熱及脫氧工序中混合液的密度(g/cm3)在0.97~1.00的範圍之情況下，香味平衡度、濃厚感、色調該三要素的官能項目分別得出良好的結果。
藉此，明確可知混合液密度對該些官能評價具有相關關係。
實施例3：二次加熱及殺菌工序中之殺菌保持溫度的評價
(1)原料液的製備
試料1中，在表7所示條件下，改變二次加熱及殺菌工序的保持溫度而製備試料34至37，針對以下評價項目進行了官能評價試驗。
官能評價結果在表8中示出。另外，官能評價試驗方法與實施例1相同。
(2)官能評價
(評價項目)
(頂香強度)
感覺到強烈的香氣：◎
感覺到頂香：○
頂香稍微不良：△
頂香不良：×
(濃厚感)
良好：◎
普通：○
稍微不足：△
不足：×
(觀察)
如表8所示，二次加熱及殺菌處理中之保持溫度在120~140℃的範圍之情況下，判定在頂香或呈味的蔓延度的觀點上可獲得良好的官能評價結果。
(總結)
如實施例1~實施例3，根據本申請發明之容器裝盛飲料的製造方法，可獲得色調或香味及呈味優良、且前述飲料的品質不易隨時間劣化之優質的包裝綠茶飲料。
另外，由於殘留有微量之溶氧，因此二次加熱及殺菌工序 中，藉由加熱使飲用液中的胺基酸有助於香味形成或美味形成，可獲得用於提高香味、美味之依據。
另外，即使為綠茶以外的飲料，在含有植物體萃取物之情況下，可考慮由溶氧引起之劣化為品質劣化的主要因素，因此，藉由滿足本申請發明的需求而可獲得相同的效果。
【產業上的可利用性】
本發明可適用於含有植物體萃取物之容器裝盛飲料。

Claims (10)

  1. 一種含植物體萃取物之容器裝盛飲料的製造方法，其特徵為：包括：一次加熱及脫氧工序，其為對含有前述植物體萃取物之一種或兩種以上的原料液，混合比前述原料液更高溫的水，藉此加熱前述原料液，並且調整前述原料液和水的混合液中的溶氧量；質量流量調整工序，其在前述一次加熱及脫氧工序前，以在混合槽中始終以相同的質量比率混合前述原料液以及前述水之方式，測定並調整前述原料液以及前述水往前述混合槽的質量流量；二次加熱及殺菌工序，其為在前述一次加熱及脫氧工序之後，將前述混合液加熱至殺菌溫度並保持一定時間；以及，容器填充工序，其在前述二次加熱及殺菌工序之後，將前述混合液填充於規定容器中，前述一次加熱及脫氧工序中，調整成前述混合液中的溶氧量為0.1ppm~3.0ppm的範圍且前述混合液的溫度為45℃~95℃的範圍，前述容器填充工序在常溫環境下進行。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述植物體含有以乾燥重量比計為10.0wt%~30.0wt%的蛋白質。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述植物體萃取物中含有茶葉萃取物。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述一次加熱及脫氧工序中，前述混合液的密度(g/cm3)被調整為0.97~1.00。
  5. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述殺菌溫度為120~140℃的範圍。
  6. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述水的一部份或全部為預先去除溶氧之脫氣水。
  7. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述容器裝盛飲料為綠茶飲料。
  8. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，前述容器填充工序在無菌環境下進行。
  9. 如申請專利範圍第1項所述之容器裝盛飲料的製造方法，其中，製造工序的全部或一部份在惰性氣體氣氛下進行。
  10. 一種含有植物體萃取物之容器裝盛飲料的呈味以及/或香味劣化抑制方法，其特徵為：包括：一次加熱及脫氧工序，對含有植物體萃取物之一種或兩種以上的原料液，混合比前述原料液更高溫的水，藉此加熱前述原料液，並且調整前述原料液和水的混合液中的溶氧量；質量流量調整工序，其在前述一次加熱及脫氧工序前，以在混合槽中始終以相同的質量比率混合前述原料液以及前述水之方式，測定並調整前述原料液以及前述水往前述混合槽的質量流量；二次加熱及殺菌工序，其為在前述一次加熱及脫氧工序之後，將前述混合液加熱至殺菌溫度並保持一定時間；以及，容器填充工序，其在前述二次加熱及殺菌工序之後，將前述混合液填充於規定容器中，前述植物體含有以乾燥重量比計為10.0wt%~30.0wt%的蛋白質，並且，前述一次加熱及脫氧工序中，調整成前述混合液中的溶氧量為0.1ppm~3.0ppm的範圍且前述混合液的溫度為45℃~95℃的範圍，前述容器填充工序在常溫環境下進行。
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