WO2020250877A1 - 乳成分を含有する茶飲料 - Google Patents

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WO2020250877A1
WO2020250877A1 PCT/JP2020/022645 JP2020022645W WO2020250877A1 WO 2020250877 A1 WO2020250877 A1 WO 2020250877A1 JP 2020022645 W JP2020022645 W JP 2020022645W WO 2020250877 A1 WO2020250877 A1 WO 2020250877A1
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beverage
milk
present
sweetness
tea
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PCT/JP2020/022645
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English (en)
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Inventor
瑞穂 本坊
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a tea beverage containing a milk component, and more particularly to a heat-sterilized tea beverage containing a milk component having an improved freshness of milk.
  • tea beverages that contain milk components have a high palatability because they can feel the original taste of tea as well as the freshness and richness of milk. It is one of the beverages.
  • Packaged beverages in which a tea beverage containing a milk component is filled in a sealed container are also widely sold so that consumers can easily drink such a tea beverage containing a milk component.
  • Patent Document 2 a method of adding a refined product obtained by purifying an extract of black tea leaves with an adsorbent to a milk-containing beverage is disclosed.
  • Patent Document 3 a method of adding an extract of a Labiatae plant belonging to the genus Menta to a black tea beverage containing milk to suppress a deteriorated odor due to heating of a food or drink containing milk is disclosed.
  • Patent Document 4 a method of adding tocopherol, rutin and ascorbic acid to a milk beverage to suppress deterioration of milk components under conditions of heating or exposure to light is also disclosed (Patent Document 4).
  • these methods are not always sufficient as a method for improving the freshness of milk.
  • geraniol is a component contained in essential oils such as geranium and lemon, and is known to have a fragrance similar to roses.
  • a method for improving the flavor of a beverage using geraniol a method for improving the aroma of a beer-flavored beverage by setting the ratio of the geranic acid content to the geraniol content within a specific range is disclosed (Patent Document 5).
  • Linalool is a component that is abundant in essential oils such as rosewood, linaroe, and camphor tree, and is known to have a fragrance like lily of the valley, lavender, and bergamot.
  • a method for improving the flavor of a beverage using linalool a method for reducing the graininess derived from crushed tea leaves by containing a specific amount of linalool in a green tea beverage containing a high concentration of crushed tea leaves is disclosed ( Patent Document 6).
  • methyl salicylate is a component contained in many essential oils such as winter green oil, and is used as a flavor for toothpaste, oral fragrances, root beer type, strawberry, and grapefruit type.
  • methyl salicylate is effective in suppressing the unpleasant taste of lycopene during drinking in a tomato-containing beverage (Patent Document 7).
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-75178 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-2000569 JP-A-2009-45021 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-86216 JP-A-2017-143808 JP-A-2018-139582 JP-A-2018-27100
  • an object of the present invention is to provide a tea beverage containing a milk component having a sweetness of 1 to 6 in which reduction in freshness of milk due to heat sterilization is suppressed.
  • the present inventors have added geraniol, linalool, or methyl salicylate to a milk component-containing tea beverage to be sterilized by heating after the heat sterilization treatment in the tea beverage. It has been found that a particularly excellent effect is obtained in improving the reduction of freshness of milk. Based on such findings, the present inventors have completed the present invention.
  • the present invention is not limited to this, but relates to the following.
  • a heat-sterilized tea beverage containing a milk component and having a sweetness of 1 to 6. (I) Geraniol 350 ppb or more, (Ii) linalool 2000 ppb or higher, or (iii) methyl salicylate 50 ppb or higher, The tea beverage contained.
  • the beverage according to (1) which comprises a black tea extract.
  • the sweetness of the beverage is 1 to 6,
  • B) Contains geraniol in an amount of 350 ppb or more.
  • the above tea beverage. (4) The beverage according to (3), which comprises a black tea extract.
  • a tea beverage that has been heat sterilized and contains milk components (A) The sweetness of the beverage is 1 to 6, (B) Contains 2000 ppb or more of linalool. The above tea beverage. (6) The beverage according to (5), which comprises a black tea extract. (7) A tea beverage that has been heat sterilized and contains milk components. (A) The sweetness of the beverage is 1 to 6, (B) Contains 50 ppb or more of methyl salicylate. The above tea beverage. (8) The beverage according to (7), which comprises a black tea extract.
  • a tea beverage containing a milk component having a sweetness of 1 to 6 it is possible to suppress a reduction in the freshness of milk due to heat sterilization treatment.
  • a heat-sterilized packaged tea beverage having a refreshing taste with suppressed sweetness while also feeling the freshness and richness of milk as well as the taste of tea.
  • % and ppb used in the present specification mean% of weight / weight (w / w) and ppb, respectively.
  • the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value that is, “lower limit value to upper limit value” shall include those lower limit value and upper limit value.
  • the range represented by "1-2" includes 1 and 2.
  • One aspect of the present invention is a heat-sterilized tea beverage containing a milk component and having a sweetness of 1 to 6.
  • the tea beverage of the present invention can suppress the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment.
  • the freshness of milk means a bluish fresh aroma derived from milk.
  • the reduction in the freshness of milk by heat sterilization is such that the sweet aroma of milk produced by heating and the aroma of tea combine to produce when rice is cooked.
  • a tea beverage containing a milk component and geraniol is a tea beverage containing a milk component and geraniol. More specifically, one aspect of the present invention is a heat-sterilized tea beverage containing a milk component.
  • the sweetness of the beverage is 1 to 6
  • B Contains geraniol in an amount of 350 ppb or more.
  • the above tea beverage As described above, the tea beverage of the present invention can suppress the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment. The freshness of milk is as described above.
  • the beverage of the present invention contains a milk component.
  • the milk component is a component derived from milk and is a component added to give a milk flavor or a milky feeling to a tea beverage.
  • the raw material containing a milk component is not particularly limited, but for example, milk, condensed milk, skim milk, reduced milk (reduced milk reduced from whole milk powder, skim milk powder or prepared milk powder), concentrated whey, concentrated milk, Creams and vegetable milks (soy milk, almond milk, etc.) can be used.
  • the raw material containing a milk component only one kind may be used, or two or more kinds may be used in combination as needed. Further, as the raw material, not only a liquid but also a powder can be used.
  • milk is preferably used as a raw material containing a milk component.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the concentration is such that the flavor of milk can be perceived.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be defined by the amount of milk protein contained in the milk component.
  • the milk protein refers to a protein derived from a milk component, that is, a polymer compound in which amino acids are polymerized, and the polymer compound in the milk protein in the present invention is decomposed by treatment with an enzyme or the like. Various peptides and various amino acids are also included.
  • the milk protein in the present invention also includes a protein derived from a milk component contained in vegetable milk.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is, for example, 0.1 g / 100 mL or more, preferably 0.2 g / 100 mL or more, and more preferably 0.3 g / 100 mL or more. If the milk protein content in the beverage is less than 0.1 g / 100 mL, the perceived milk flavor in the beverage tends to be unsatisfactory.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 2.0 g / 100 mL or less, preferably 1.5 g / 100 mL or less, and more preferably 1.2 g / 100 mL or less.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of the milk protein is within the above range.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention can be calculated by measuring each protein in the milk component contained in the beverage by a method known to those skilled in the art, or "Food Labeling Standards (Heisei). It can be measured by the nitrogen quantitative conversion method (combustion method, etc.) described in "Attachment: Analysis method of nutritional components, etc.” of "September 21, 2018 Food Consumption Table No. 492)".
  • the sweetness of the beverage of the present invention is 1 to 6. As described above, when the sweetness of the tea beverage containing the milk component is 1 to 6, the freshness of the milk is remarkably reduced by the heat sterilization treatment, and the problem of the present invention is remarkably shown. When the sweetness of the beverage is less than 1, the reduction in the freshness of milk by the heat sterilization treatment tends to be hardly perceived. On the other hand, when the sweetness of the beverage exceeds 6, the freshness of the milk itself in the tea beverage containing a milk component is weak, so that the reduction of the freshness of the milk by the heat sterilization treatment tends not to be a problem.
  • the sweetness of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2 to 6, more preferably 3 to 5, and even more preferably 3 to 4.
  • the degree of sweetness in the present specification is an index showing the sweetness of a beverage in which the sweetness of a beverage containing 1 g of sucrose in 100 g of the beverage is set to "1".
  • the sweetness of the beverage is such that the content of each sweet component is converted into an equivalent amount of sucrose based on the relative ratio of the sweetness of the sweet component to the sweetness 1 of sucrose, and then all contained in the beverage. It is obtained by totaling the amount of sucrose sweetness equivalent (including sweetness components derived from fruit juice and extracts) of the sweetness component of.
  • the relative ratio of sweetness of various typical sweetness components to sweetness 1 of sucrose is shown in the table below. For sweetness components not listed in the table below, the sweetness degree presented by the manufacturer that manufactures or sells the sweetness component can be used, or the sweetness degree can be obtained from the sensory evaluation.
  • the sweetness of the beverage can be adjusted by using the sweetness component.
  • the sweetness component for example, the sweetness components listed in the above table can be used, but other sweetness components may be used. Further, these sweetening components may be directly added to the beverage as a sweetener, or raw materials containing the sweetening components, such as fruit juice and extracts, may be added.
  • the preferred sweetness component of the beverage of the present invention is a monosaccharide (glucose, fructose) and a disaccharide (maltose, sucrose, lactose), and a more preferable sweetness component is sucrose.
  • the beverage of the present invention preferably does not contain a high-sweetness sweetener, but when a high-sweetness sweetener is used, the sweetness derived from the high-sweetness sweetener is preferably 50 with respect to the total sweetness in the beverage. It is desired to adjust it so that it is% or less, more preferably 30% or less, and further preferably 10% or less. Although the effect of the present invention is not lost even if a high-sweetness sweetener is contained, the high-sweetness sweetener may mask the freshness of milk and make it difficult to perceive.
  • the high-sweetness sweetener referred to in the present specification means an artificial or natural sweetener having a sweetness ten times or more that of sucrose, and examples thereof include sucralose, acesulfame potassium, aspartame, and stevia. Be done.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but the total content of monosaccharides and disaccharides in the beverage, that is, glucose, fructose, maltose, sucrose and lactose is, for example, 1. It can be adjusted to be -7% by weight, preferably 2-6% by weight, more preferably 3-5% by weight.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited, but the type and concentration of the sweetening component are adjusted so that the Brix value is 2 to 12 ° Bx, preferably 3 to 9 ° Bx, and more preferably 5 to 7 ° Bx. Can be adjusted.
  • the Brix value of a beverage can be measured using a commercially available sugar content meter, refractometer, or the like.
  • the Brix value means a value obtained by converting the refractive index measured at 20 ° C. into the mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Sugar Analysis Unified Committee). ..
  • the unit of the Brix value is displayed as "° Bx", "%" or "degree".
  • the beverage of the present invention contains geraniol in a specific amount. This makes it possible to improve the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment in the milk component-containing tea beverage.
  • Geraniol is a type of linear monoterpenoid contained in essential oils such as geranium and lemon, and is a compound specified by CAS Registry Number 106-24-1 (IUPAC name: 3,7-dimethyl-2, 6-octadien-1-all).
  • the content of geraniol in the beverage of the present invention is 350 ppb or more, preferably 500 to 10000 ppb, more preferably 600 to 5000 ppb, still more preferably 700 to 2000 ppb.
  • the effect of the present invention tends not to be sufficiently obtained.
  • the content of geraniol in the beverage exceeds 10000 ppb, the flavor derived from geraniol may become too strong and the taste of the beverage itself may be impaired, and as a result, the effect of the present invention tends not to be sufficiently obtained. ..
  • the ratio of the geraniol content to the milk protein content is not particularly limited, but is, for example, 0.03 ⁇ 10 -3 or more, preferably 0. It is 06 ⁇ 10 -3 or more, more preferably 0.1 ⁇ 10 -3 or more.
  • the content of geraniol in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a highly polar column (manufactured by Azilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid-phase microextraction method (manufactured by CTC Analytics, SPME-Arrow Carbon WR / PDMS), and the detector is high. It is preferable to use a resolution mass spectrometer (Q Active GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific Co., Ltd.).
  • the geraniol used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product or a crude product.
  • it may be a natural product containing geraniol or a processed product thereof (plant extract, essential oil, fermented plant product, concentrate thereof, etc.). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to flavors containing geraniol. Since the amount added to the beverage as a raw material is small, the use of a fragrance containing geraniol is a preferable example.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage containing a milk component.
  • tea beverage means a beverage containing a tea extract.
  • the tea extract is a concept that includes a tea extract, a concentrate thereof, and a purified product thereof, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the tea extract consists of teas such as green tea, black tea, oolong tea, and puer tea produced mainly using leaves and stems of tea plant (scientific name: Camellia sinensis), and brown rice, wheat, and other various plant materials.
  • the concentrate of the tea extract is obtained, for example, by removing a part of water from the tea extract extracted from tea leaves with hot water or a water-soluble organic solvent and, in some cases, purifying the tea extract, and the form thereof is solid. , Aqueous solution, slurry and the like.
  • the tea extract contained in the tea beverage of the present invention is preferably a black tea extract because of its compatibility with milk components.
  • the content of the tea extract in the beverage of the present invention is not particularly limited.
  • a tea extract is used as the tea extract, its content is not particularly limited, but can be, for example, 1 to 50% by weight from the viewpoint of tea flavor.
  • a concentrated or purified product of the tea extract is used, the content thereof is not particularly limited, but can be 0.05 to 10% by weight.
  • the beverage of the present invention contains tannins.
  • the content of tannin in the beverage is not particularly limited, but is, for example, 0.02 to 0.25% by weight, preferably 0.03 to 0.2% by weight, and more preferably 0.04 to 0% by weight. .15% by weight.
  • the content of the black tea extract in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of tannin is within the above range.
  • the content of tannin in beverages can be measured according to the official method (iron tartrate acid test method) described in "Fifth Edition Explanation of the Japanese Food Standard Ingredients Analysis Manual” (Central Regulations; July 2001, p. 252). it can.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage that has been heat sterilized.
  • the conditions of the heat sterilization treatment in the present invention are not particularly limited, but can be, for example, a heating temperature and a heating time such that the F value is 4 to 100.
  • the F value is a heating time (minutes) required to kill a certain number of microorganisms at a reference temperature (121.1 ° C.), and is defined as a heating time at 121.1 ° C.
  • the heating temperature of the heat sterilization treatment is not particularly limited, but can be adjusted to, for example, 110 to 150 ° C.
  • a heat-resistant container metal can, glass, etc.
  • retort sterilization 110 to 140 ° C. for 1 to several tens of minutes
  • a non-heat resistant container PET bottle, paper container, etc.
  • the compounded solution is sterilized in advance at a high temperature for a short time using a plate heat exchanger or the like (UHT sterilization: 110 to 150 ° C., 1 to several. After cooling to a certain temperature for 10 seconds), the non-heat resistant container can be filled.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 5.0 to 8.0, more preferably 6.0 to 7.0, from the viewpoint of guaranteeing microorganisms in the beverage.
  • the pH of the beverage can be appropriately adjusted by using a pH adjusting agent such as sodium citrate, sodium hydroxide, or baking soda.
  • the pH of the beverage can be measured using a commercially available pH meter.
  • the beverage of the present invention can contain ingredients generally used in beverages.
  • ingredients generally used in beverages for example, although not particularly limited, flavors, acidulants, minerals, nutrient enhancers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fiber, quality stabilizers and the like are added as long as the effects of the present invention are not impaired. be able to.
  • the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage in a state of being packed in a container.
  • the container for filling the beverage is not particularly limited, and for example, PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, bottles and the like can be used. From the viewpoint of convenience or convenience, a container that is lightweight, easy to carry, and can be re-plugged, for example, a container such as a PET bottle is preferable.
  • the beverage of the present invention can be produced by appropriately blending the above-mentioned components.
  • the blending order of various components is not particularly limited.
  • a step of blending the above-mentioned components and materials and a step of adjusting their contents can also be included.
  • Various factors such as the types of components in the beverage and the content thereof in the production of the beverage of the present invention are as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a step of heat-sterilizing the beverage is included, and a step of bottling the beverage as needed can also be included. can do.
  • the methods and conditions for heat sterilization and containerization of the beverage of the present invention are also as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a tea beverage containing a milk component and linalool is a tea beverage containing a milk component and linalool. More specifically, one aspect of the present invention is a heat-sterilized tea beverage containing a milk component.
  • the sweetness of the beverage is 1 to 6
  • B Contains 2000 ppb or more of linalool.
  • the above tea beverage As described above, the tea beverage of the present invention can suppress the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment. The freshness of milk is as described above.
  • the beverage of the present invention contains a milk component.
  • the milk components are as described above.
  • the raw material containing a milk component is not particularly limited, but for example, milk, condensed milk, skim milk, reduced milk (reduced milk reduced from whole milk powder, skim milk powder or prepared milk powder), concentrated whey, concentrated milk, Creams and vegetable milks (soy milk, almond milk, etc.) can be used.
  • the raw material containing a milk component only one kind may be used, or two or more kinds may be used in combination as needed. Further, as the raw material, not only a liquid but also a powder can be used.
  • milk is preferably used as a raw material containing a milk component.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the concentration is such that the flavor of milk can be perceived.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be defined by the amount of milk protein contained in the milk component.
  • the milk protein is as described above.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is, for example, 0.1 g / 100 mL or more, preferably 0.2 g / 100 mL or more, and more preferably 0.3 g / 100 mL or more. If the milk protein content in the beverage is less than 0.1 g / 100 mL, the perceived milk flavor in the beverage tends to be unsatisfactory.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 2.0 g / 100 mL or less, preferably 1.5 g / 100 mL or less, and more preferably 1.2 g / 100 mL or less.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of the milk protein is within the above range.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention can be calculated by measuring each protein in the milk component contained in the beverage by a method known to those skilled in the art, or "Food Labeling Standards (Heisei). It can be measured by the nitrogen quantitative conversion method (combustion method, etc.) described in "Attachment: Analysis method of nutritional components, etc.” of "September 21, 2018 Food Consumption Table No. 492)".
  • the sweetness of the beverage of the present invention is 1 to 6. As described above, when the sweetness of the tea beverage containing the milk component is 1 to 6, the freshness of the milk is remarkably reduced by the heat sterilization treatment, and the problem of the present invention is remarkably shown. When the sweetness of the beverage is less than 1, the reduction in the freshness of milk by the heat sterilization treatment tends to be hardly perceived. On the other hand, when the sweetness of the beverage exceeds 6, the freshness of the milk itself in the tea beverage containing a milk component is weak, so that the reduction of the freshness of the milk by the heat sterilization treatment tends not to be a problem.
  • the sweetness of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2 to 6, more preferably 3 to 5, and even more preferably 3 to 4. The sweetness in the present specification is as described above.
  • the sweetness of the beverage can be adjusted by using the sweetness component.
  • the sweetness component for example, the sweetness component described in the above table (table regarding the degree of sweetness shown in item 1 above) can be used, but other sweetness components may be used. Further, these sweetening components may be directly added to the beverage as a sweetener, or raw materials containing the sweetening components, such as fruit juice and extracts, may be added.
  • the preferred sweetness component of the beverage of the present invention is a monosaccharide (glucose, fructose) and a disaccharide (maltose, sucrose, lactose), and a more preferable sweetness component is sucrose.
  • the beverage of the present invention preferably does not contain a high-sweetness sweetener, but when a high-sweetness sweetener is used, the sweetness derived from the high-sweetness sweetener is preferably 50 with respect to the total sweetness in the beverage. It is desired to adjust it so that it is% or less, more preferably 30% or less, and further preferably 10% or less. Although the effect of the present invention is not lost even if a high-sweetness sweetener is contained, the high-sweetness sweetener may mask the freshness of milk and make it difficult to perceive.
  • the high-sweetness sweetener referred to in the present specification means an artificial or natural sweetener having a sweetness ten times or more that of sucrose, and examples thereof include sucralose, acesulfame potassium, aspartame, and stevia. Be done.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but the total content of monosaccharides and disaccharides in the beverage, that is, glucose, fructose, maltose, sucrose and lactose is, for example, 1. It can be adjusted to be -7% by weight, preferably 2-6% by weight, more preferably 3-5% by weight.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited, but the type and concentration of the sweetening component are adjusted so that the Brix value is 2 to 12 ° Bx, preferably 3 to 9 ° Bx, and more preferably 5 to 7 ° Bx. Can be adjusted.
  • the Brix value of a beverage can be measured using a commercially available sugar content meter, refractometer, or the like. The Brix value in the present specification is as described above.
  • the beverage of the present invention contains linalool in a specific amount. This makes it possible to improve the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment in the milk component-containing tea beverage.
  • Linalool is a type of monoterpene alcohol and is a compound identified by CAS Registry Number 78-70-6 (IUPAC name: 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol).
  • the content of linalool in the beverage of the present invention is 2000 ppb or more, preferably 2500 to 45000 ppb, more preferably 3000 to 30000 ppb, still more preferably 5000 to 20000 ppb, and most preferably 7000 to 11000.
  • the effect of the present invention tends not to be sufficiently obtained.
  • the content of linalool in the beverage exceeds 45,000 ppb, the flavor derived from linalool may become too strong and the taste of the beverage itself may be impaired, and as a result, the effects of the present invention tend not to be sufficiently obtained. ..
  • the ratio of the linalool content to the milk protein content is not particularly limited, but is, for example, 0.2 ⁇ 10 -3 or more, preferably 0. It is 35 ⁇ 10 -3 or more, more preferably 0.6 ⁇ 10 -3 or more.
  • the content of linalool in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a highly polar column (manufactured by Azilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid-phase microextraction method (manufactured by CTC Analytics, SPME-Arrow Carbon WR / PDMS), and the detector is high. It is preferable to use a resolution mass spectrometer (Q Active GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific Co., Ltd.).
  • the linalool used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a refined product.
  • it may be a natural product containing linalool or a processed product thereof (plant extract, essential oil, fermented plant product, concentrate thereof, etc.). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to flavors containing linalool. Since the amount added to the beverage as a raw material is small, the use of a flavor containing linalool is a preferable example.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage containing a milk component.
  • the tea beverage means a beverage containing a tea extract as described above, and the tea extract and related matters are also as described above.
  • the tea extract contained in the tea beverage of the present invention is preferably a black tea extract because of its compatibility with milk components.
  • the content of the tea extract in the beverage of the present invention is not particularly limited.
  • a tea extract is used as the tea extract, its content is not particularly limited, but can be, for example, 1 to 50% by weight from the viewpoint of tea flavor.
  • a concentrated or purified product of the tea extract is used, the content thereof is not particularly limited, but can be 0.05 to 10% by weight.
  • the beverage of the present invention contains tannins.
  • the content of tannin in the beverage is not particularly limited, but is, for example, 0.02 to 0.25% by weight, preferably 0.03 to 0.2% by weight, and more preferably 0.04 to 0% by weight. .15% by weight.
  • the content of the black tea extract in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of tannin is within the above range.
  • the content of tannin in beverages can be measured according to the official method (iron tartrate acid test method) described in "Fifth Edition Explanation of the Japanese Food Standard Ingredients Analysis Manual” (Central Regulations; July 2001, p. 252). it can.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage that has been heat sterilized.
  • the conditions of the heat sterilization treatment in the present invention are not particularly limited, but can be, for example, a heating temperature and a heating time such that the F value is 4 to 100.
  • the F value is a heating time (minutes) required to kill a certain number of microorganisms at a reference temperature (121.1 ° C.), and is defined as a heating time at 121.1 ° C.
  • the heating temperature of the heat sterilization treatment is not particularly limited, but can be adjusted to, for example, 110 to 150 ° C.
  • a heat-resistant container metal can, glass, etc.
  • retort sterilization 110 to 140 ° C. for 1 to several tens of minutes
  • a non-heat resistant container PET bottle, paper container, etc.
  • the compounded solution is sterilized in advance at a high temperature for a short time using a plate heat exchanger or the like (UHT sterilization: 110 to 150 ° C., 1 to several. After cooling to a certain temperature for 10 seconds), the non-heat resistant container can be filled.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 5.0 to 8.0, more preferably 6.0 to 7.0, from the viewpoint of guaranteeing microorganisms in the beverage.
  • the pH of the beverage can be appropriately adjusted by using a pH adjusting agent such as sodium citrate, sodium hydroxide, or baking soda.
  • the pH of the beverage can be measured using a commercially available pH meter.
  • the beverage of the present invention can contain ingredients generally used in beverages.
  • ingredients generally used in beverages for example, although not particularly limited, flavors, acidulants, minerals, nutrient enhancers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fiber, quality stabilizers and the like are added as long as the effects of the present invention are not impaired. be able to.
  • the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage in a state of being packed in a container.
  • the container for filling the beverage is not particularly limited, and for example, PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, bottles and the like can be used. From the viewpoint of convenience or convenience, a container that is lightweight, easy to carry, and can be re-plugged, for example, a container such as a PET bottle is preferable.
  • the beverage of the present invention can be produced by appropriately blending the above-mentioned components.
  • the blending order of various components is not particularly limited.
  • a step of blending the above-mentioned components and materials and a step of adjusting their contents can also be included.
  • Various factors such as the types of components in the beverage and the content thereof in the production of the beverage of the present invention are as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a step of heat-sterilizing the beverage is included, and a step of bottling the beverage as needed can also be included. can do.
  • the methods and conditions for heat sterilization and containerization of the beverage of the present invention are also as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a tea beverage containing a milk component and methyl salicylate is a tea beverage containing a milk component and methyl salicylate. More specifically, one aspect of the present invention is a heat-sterilized tea beverage containing a milk component.
  • the sweetness of the beverage is 1 to 6
  • B Contains 50 ppb or more of methyl salicylate.
  • the above tea beverage As described above, the tea beverage of the present invention can suppress the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment. The freshness of milk is as described above.
  • the beverage of the present invention contains a milk component.
  • the milk components are as described above.
  • the raw material containing a milk component is not particularly limited, but for example, milk, condensed milk, skim milk, reduced milk (reduced milk reduced from whole milk powder, skim milk powder or prepared milk powder), concentrated whey, concentrated milk, Creams and vegetable milks (soy milk, almond milk, etc.) can be used.
  • the raw material containing a milk component only one kind may be used, or two or more kinds may be used in combination as needed. Further, as the raw material, not only a liquid but also a powder can be used.
  • milk is preferably used as a raw material containing a milk component.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the concentration is such that the flavor of milk can be perceived.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be defined by the amount of milk protein contained in the milk component.
  • the milk protein is as described above.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is, for example, 0.1 g / 100 mL or more, preferably 0.2 g / 100 mL or more, and more preferably 0.3 g / 100 mL or more. If the milk protein content in the beverage is less than 0.1 g / 100 mL, the perceived milk flavor in the beverage tends to be unsatisfactory.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is, for example, 2.0 g / 100 mL or less, preferably 1.5 g / 100 mL or less, and more preferably 1.2 g / 100 mL or less.
  • the content of the milk component in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of the milk protein is within the above range.
  • the content of milk protein in the beverage of the present invention can be calculated by measuring each protein in the milk component contained in the beverage by a method known to those skilled in the art, or "Food Labeling Standards (Heisei). It can be measured by the nitrogen quantitative conversion method (combustion method, etc.) described in "Attachment: Analysis method of nutritional components, etc.” of "September 21, 2018 Food Consumption Table No. 492)".
  • the sweetness of the beverage of the present invention is 1 to 6. As described above, when the sweetness of the tea beverage containing the milk component is 1 to 6, the freshness of the milk is remarkably reduced by the heat sterilization treatment, and the problem of the present invention is remarkably shown. When the sweetness of the beverage is less than 1, the reduction in the freshness of milk by the heat sterilization treatment tends to be hardly perceived. On the other hand, when the sweetness of the beverage exceeds 6, the freshness of the milk itself in the tea beverage containing a milk component is weak, so that the reduction of the freshness of the milk by the heat sterilization treatment tends not to be a problem.
  • the sweetness of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2 to 6, more preferably 3 to 5, and even more preferably 3 to 4. The sweetness in the present specification is as described above.
  • the sweetness of the beverage can be adjusted by using the sweetness component.
  • the sweetness component for example, the sweetness component described in the above table (table regarding the degree of sweetness shown in item 1 above) can be used, but other sweetness components may be used. Further, these sweetening components may be directly added to the beverage as a sweetener, or raw materials containing the sweetening components, such as fruit juice and extracts, may be added.
  • the preferred sweetness component of the beverage of the present invention is a monosaccharide (glucose, fructose) and a disaccharide (maltose, sucrose, lactose), and a more preferable sweetness component is sucrose.
  • the beverage of the present invention preferably does not contain a high-sweetness sweetener, but when a high-sweetness sweetener is used, the sweetness derived from the high-sweetness sweetener is preferably 50 with respect to the total sweetness in the beverage. It is desired to adjust it so that it is% or less, more preferably 30% or less, and further preferably 10% or less. Although the effect of the present invention is not lost even if a high-sweetness sweetener is contained, the high-sweetness sweetener may mask the freshness of milk and make it difficult to perceive.
  • the high sweetness sweetener referred to in the present specification means an artificial or natural sweetener having a sweetness ten times or more that of sucrose, and examples thereof include sucralose, acesulfame potassium, aspartame, and stevia. Be done.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited, but the total content of monosaccharides and disaccharides in the beverage, that is, glucose, fructose, maltose, sucrose and lactose is, for example, 1. It can be adjusted to be -7% by weight, preferably 2-6% by weight, more preferably 3-5% by weight.
  • the beverage of the present invention is not particularly limited, but the type and concentration of the sweetening component are adjusted so that the Brix value is 2 to 12 ° Bx, preferably 3 to 9 ° Bx, and more preferably 5 to 7 ° Bx. Can be adjusted.
  • the Brix value of a beverage can be measured using a commercially available sugar content meter, refractometer, or the like. The Brix value in the present specification is as described above.
  • the beverage of the present invention contains a specific amount of methyl salicylate. This makes it possible to improve the reduction of the freshness of milk due to the heat sterilization treatment in the milk component-containing tea beverage.
  • Methyl salicylate is a type of phenol and is a compound specified by CAS Registry Number 119-36-8 (IUPAC name: methyl 2-hydroxybenzoate).
  • the content of methyl salicylate in the beverage of the present invention is 50 ppb or more, preferably 110 to 1500 ppb, more preferably 120 to 1000 ppb, still more preferably 130 to 500 ppb. If the content of methyl salicylate in the beverage is less than 50 ppb, the effect of the present invention tends not to be sufficiently obtained.
  • the ratio of the methyl salicylate content to the milk protein content is not particularly limited, but is, for example, 0.002 ⁇ 10 -3 or more, preferably 0.002 ⁇ 10 -3 or more. It is 0.014 ⁇ 10 -3 or more, more preferably 0.019 ⁇ 10 -3 or more.
  • the content of methyl salicylate in the beverage of the present invention can be measured by a known GC-MS method.
  • the column is a highly polar column (manufactured by Azilent Technologies, DB-WaxUI)
  • the extraction method is a solid-phase microextraction method (manufactured by CTC Analytics, SPME-Arrow Carbon WR / PDMS), and the detector is high. It is preferable to use a resolution mass spectrometer (Q Active GC Orbitrap manufactured by Thermo Fisher Scientific Co., Ltd.).
  • the methyl salicylate used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product or a crude product.
  • it may be a natural product containing methyl salicylate or a processed product thereof (plant extract, essential oil, fermented plant product, concentrate thereof, etc.). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to flavors containing methyl salicylate. Since the amount added to the beverage as a raw material is small, the use of a flavor containing methyl salicylate is a preferable example.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage containing a milk component.
  • the tea beverage means a beverage containing a tea extract as described above, and the tea extract and related matters are also as described above.
  • the tea extract contained in the tea beverage of the present invention is preferably a black tea extract because of its compatibility with milk components.
  • the content of the tea extract in the beverage of the present invention is not particularly limited.
  • a tea extract is used as the tea extract, its content is not particularly limited, but can be, for example, 1 to 50% by weight from the viewpoint of tea flavor.
  • a concentrated or purified product of the tea extract is used, the content thereof is not particularly limited, but can be 0.05 to 10% by weight.
  • the beverage of the present invention contains tannins.
  • the content of tannin in the beverage is not particularly limited, but is, for example, 0.02 to 0.25% by weight, preferably 0.03 to 0.2% by weight, and more preferably 0.04 to 0% by weight. .15% by weight.
  • the content of the black tea extract in the beverage of the present invention can be adjusted so that the content of tannin is within the above range.
  • the content of tannin in beverages can be measured according to the official method (iron tartrate acid test method) described in "Fifth Edition Explanation of the Japanese Food Standard Ingredients Analysis Manual” (Central Regulations; July 2001, p. 252). it can.
  • the beverage of the present invention is a tea beverage that has been heat sterilized.
  • the conditions of the heat sterilization treatment in the present invention are not particularly limited, but can be, for example, a heating temperature and a heating time such that the F value is 4 to 100.
  • the F value is a heating time (minutes) required to kill a certain number of microorganisms at a reference temperature (121.1 ° C.), and is defined as a heating time at 121.1 ° C.
  • the heating temperature of the heat sterilization treatment is not particularly limited, but can be adjusted to, for example, 110 to 150 ° C.
  • a heat-resistant container metal can, glass, etc.
  • retort sterilization 110 to 140 ° C. for 1 to several tens of minutes
  • a non-heat resistant container PET bottle, paper container, etc.
  • the compounded solution is sterilized in advance at a high temperature for a short time using a plate heat exchanger or the like (UHT sterilization: 110 to 150 ° C., 1 to several. After cooling to a certain temperature for 10 seconds), the non-heat resistant container can be filled.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 5.0 to 8.0, more preferably 6.0 to 7.0, from the viewpoint of guaranteeing microorganisms in the beverage.
  • the pH of the beverage can be appropriately adjusted by using a pH adjusting agent such as sodium citrate, sodium hydroxide, or baking soda.
  • the pH of the beverage can be measured using a commercially available pH meter.
  • the beverage of the present invention can contain ingredients generally used in beverages.
  • ingredients generally used in beverages for example, although not particularly limited, flavors, acidulants, minerals, nutrient enhancers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fiber, quality stabilizers and the like are added as long as the effects of the present invention are not impaired. be able to.
  • the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage in a state of being packed in a container.
  • the container for filling the beverage is not particularly limited, and for example, PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, bottles and the like can be used. From the viewpoint of convenience or convenience, a container that is lightweight, easy to carry, and can be re-plugged, for example, a container such as a PET bottle is preferable.
  • the beverage of the present invention can be produced by appropriately blending the above-mentioned components.
  • the blending order of various components is not particularly limited.
  • a step of blending the above-mentioned components and materials and a step of adjusting their contents can also be included.
  • Various factors such as the types of components in the beverage and the content thereof in the production of the beverage of the present invention are as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a step of heat-sterilizing the beverage is included, and a step of bottling the beverage as needed can also be included. can do.
  • the methods and conditions for heat sterilization and containerization of the beverage of the present invention are also as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • a sensory evaluation was performed on the freshness of the milk of various beverages before the heat sterilization treatment and various beverages after the heat treatment.
  • the sensory evaluation was evaluated by three specialized panelists according to the following criteria. 4: Very strong milk freshness 3: Strong milk freshness 2: Weak milk freshness 1: No milk freshness
  • Sensory evaluation was performed by three specialized panelists on the change in the freshness of milk in the beverage after the heat sterilization treatment when compared with the beverage before the heat sterilization treatment.
  • the sensory evaluation was evaluated by each panelist based on a four-level evaluation standard (1: reduced to 4: similar), and then all panelists discussed and decided the final evaluation result.
  • the standard for the score 1 was sample A1-1.
  • a black tea beverage containing a total amount of 1 kg of black tea fragrance and milk components is prepared, heat sterilized under the condition that the F value is 60, and filled in a 500 mL PET bottle container to prepare a packaged beverage.
  • a black tea extract prepared by extracting commercially available black tea leaves with hot water and having a Brix of 1.5 was used.
  • the same milk and skim milk powder as in Experimental Example A1 were used.
  • the final concentrations of various components in the beverage are shown in the table below.
  • sample A2-2 is prepared by adding geraniol so that the concentration of geraniol in the beverage becomes 1100 ppb higher than that of sample A2-1.
  • Example B1> Various tea beverages containing 1 kg of milk components shown in the table below were prepared, heat-sterilized under the condition that the F value was 4, and filled in a 500 mL PET bottle container to prepare a packaged beverage.
  • the same tea extract and milk as above are used as raw materials, and in addition to milk, skim milk powder (milk protein 34 g / 100 g, lactose 48 g / 100 g) and soy milk (milk protein 3.6 g / 100 mL, sucrose 0) are used. .8 g / 100 mL) was used.
  • the isomerized sugar used had a sugar content of 75% by weight and a ratio of fructose to glucose (fructose: glucose) of 55:45.
  • the final concentrations of various components in the beverage are shown in the table below.
  • a sensory evaluation was performed by three specialized panelists on the change in the freshness of milk in the beverage after the heat sterilization treatment when compared with the beverage before the heat sterilization treatment.
  • the sensory evaluation was evaluated by each panelist based on a four-level evaluation standard (1: reduced to 4: similar), and then all panelists discussed and decided the final evaluation result.
  • the standard for the score 1 was sample B1-1.
  • Example B2 As shown in the table below, a black tea beverage containing a total amount of 1 kg of black tea fragrance and milk components is prepared, heat sterilized under the condition that the F value is 60, and filled in a 500 mL PET bottle container to prepare a packaged beverage. did.
  • a black tea extract prepared by extracting commercially available black tea leaves with hot water and having a Brix of 1.5 was used.
  • the same milk and skim milk powder as in Experimental Example B1 were used.
  • the final concentrations of various components in the beverage are shown in the table below.
  • sample B2-2 is obtained by adding linalool so that the concentration of linalool in the beverage is 8600 ppb higher than that of sample B2-1.
  • a sensory evaluation was performed by three specialized panelists on the change in the freshness of milk in the beverage after the heat sterilization treatment when compared with the beverage before the heat sterilization treatment.
  • the sensory evaluation was evaluated by each panelist based on a four-level evaluation standard (1: reduced to 4: similar), and then all panelists discussed and decided the final evaluation result.
  • the standard for the score 1 was sample C1-1.
  • Example C2 As shown in the table below, a black tea beverage containing a total amount of 1 kg of black tea fragrance and milk components is prepared, heat sterilized under the condition that the F value is 60, and filled in a 500 mL PET bottle container to prepare a packaged beverage. did.
  • a black tea extract prepared by extracting commercially available black tea leaves with hot water and having a Brix of 1.5 was used.
  • the same milk and skim milk powder as in Experimental Example C1 were used.
  • the final concentrations of various components in the beverage are shown in the table below.
  • sample C2-2 is obtained by adding methyl salicylate to sample C2-1 so that the concentration of methyl salicylate in the beverage is increased by 150 ppb.

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Abstract

本発明は、甘味度が１～６の乳成分含有茶飲料において、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制された飲料を提供することを目的とする。　甘味度が１～６の乳成分含有茶飲料において、（ｉ）３５０ｐｐｂ以上のゲラニオール、（ｉｉ）２０００ｐｐｂ以上のリナロール、または（ｉｉｉ）５０ｐｐｂ以上のサリチル酸メチルを含有させ、加熱殺菌処理を行う。

Description

乳成分を含有する茶飲料
　本発明は、乳成分を含む茶飲料に関し、より詳細には、乳のフレッシュ感が改善された加熱殺菌済みの乳成分含有茶飲料に関する。
　ミルク紅茶等のような乳成分を含む茶飲料は、乳成分を含まない従来の茶飲料と比べて、茶本来の味わいとともに乳のフレッシュ感やコクも併せて感じることができ、嗜好性の高い飲料の一つである。消費者がこのような乳成分含有茶飲料を手軽に飲用できるように、乳成分を加えた茶飲料を密封容器に充填した容器詰め飲料も広く販売されている。
　今日、容器詰め飲料の市場においては、再栓可能で軽量なペットボトル容器が主流となっており、移動時にも携帯しながら長時間かけて飲用するスタイルが多く見られる。そのようなスタイルに従って近年では、甘みの強い濃厚な乳成分含有茶飲料よりも、甘味を抑えたスッキリした味わいのものの方が好まれる傾向にある。
　一方、容器詰めを行う乳成分含有飲料の製造工程においては、微生物保証のための加熱殺菌工程が必要であり、従来、この加熱殺菌工程で乳成分由来の加熱劣化臭が発生することが知られていた。乳成分の加熱劣化による不快な香味を改善する技術としては、例えば、イソ吉草酸エチルをミルク入り飲料に添加し、飲料の高温殺菌時及び／又は加温状態での保管時に発生する乳加熱臭や酸化臭を抑制する方法が開示されている（特許文献１）。また、乳類含有飲食品の加熱による劣化を防止する方法として、紅茶葉の抽出液を吸着剤で精製処理した精製物を乳類含有飲料に添加する方法が開示されている（特許文献２）。また、シソ科メンタ属植物の抽出物を牛乳入り紅茶飲料に添加して、牛乳類入り飲食品の加熱による劣化臭を抑制する方法が開示されている（特許文献３）。また、乳飲料にトコフェロール、ルチン及びアスコルビン酸を添加して、加熱又は光に曝される条件下において乳成分の劣化を抑制する方法も開示されている（特許文献４）。しかしながら、これらの方法は、乳のフレッシュ感を改善する方法としては、必ずしも十分とは言えなかった。
　ところで、ゲラニオールは、ゼラニウムやレモンなどの精油に含まれている成分であり、バラに似た芳香を持つことが知られている。ゲラニオールを用いた飲料の香味改善方法としては、ゲラニオール含有量に対するゲラン酸含有量の比を特定の範囲にすることによってビール風味飲料の香りを改善する方法が開示されている（特許文献５）。
　また、リナロールは、ローズウッド、リナロエ、芳樟などの精油に多く含まれている成分であり、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を持つことが知られている。リナロールを用いた飲料の風味改善方法としては、粉砕茶葉を高濃度で含有する緑茶飲料において、特定量のリナロールを含有させることにより、粉砕茶葉由来のざらつき感を低減する方法が開示されている（特許文献６）。
　さらに、サリチル酸メチルは、ウインターグリーン油など多くの精油に含まれる成分であり、歯磨、口腔剤用香料やルートビアタイプやストロベリー、グレープフルーツタイプのフレーバーとして用いられる。サリチル酸メチルを用いた飲料の風味改善方法としては、トマト含有飲料において、サリチル酸メチルが飲用時のリコピンの不快味の抑制に効果があることが開示されている（特許文献７）。
特開２０１０－７５１７８号公報 特開２０１０－２００６５９号公報 特開２００９－４５０２１号公報 特開２００８－８６２１６号公報 特開２０１７－１４３８０８号公報 特開２０１８－１３９５８２号公報 特開２０１８－２７１００号公報
　加熱殺菌を行う乳成分含有茶飲料の開発過程において、本発明者らは、飲料の甘味度が１～６の場合に、乳成分含有茶飲料における乳のフレッシュ感が加熱殺菌処理によって著しく低減することを見出した。そこで、本発明は、甘味度が１～６の乳成分含有茶飲料において、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制された飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、加熱殺菌を行う乳成分含有茶飲料においてゲラニオール、リナロール、またはサリチル酸メチルを添加することによって、当該茶飲料における加熱殺菌処理後の乳のフレッシュ感低減の改善に関して特に優れた効果が得られることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。
　本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）乳成分を含み、甘味度が１～６である加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ｉ）ゲラニオールを３５０ｐｐｂ以上、
（ｉｉ）リナロールを２０００ｐｐｂ以上、または
（ｉｉｉ）サリチル酸メチルを５０ｐｐｂ以上、
含有する、上記茶飲料。
（２）紅茶抽出物を含む、（１）に記載の飲料。
（３）乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）ゲラニオールを３５０ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料。
（４）紅茶抽出物を含む、（３）に記載の飲料。
（５）乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）リナロールを２０００ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料。
（６）紅茶抽出物を含む、（５）に記載の飲料。
（７）乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）サリチル酸メチルを５０ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料。
（８）紅茶抽出物を含む、（７）に記載の飲料。
　本発明によって、甘味度が１～６の乳成分含有茶飲料において、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を抑制することが可能となる。これにより、本発明では、茶の味わいとともに乳のフレッシュ感やコクも併せて感じ、さらに甘味を抑えたスッキリした味わいを有する加熱殺菌済みの容器詰め茶飲料を提供することができる。
　本発明の飲料について、以下に説明する。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「％」及び「ｐｐｂ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）の％及びｐｐｂをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。
　本発明の一態様は、乳成分を含み、甘味度が１～６である加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ｉ）ゲラニオールを３５０ｐｐｂ以上、
（ｉｉ）リナロールを２０００ｐｐｂ以上、または
（ｉｉｉ）サリチル酸メチルを５０ｐｐｂ以上、
含有する、上記茶飲料である。上述した通り、本発明の茶飲料は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を抑制することができる。ここで、本明細書において乳のフレッシュ感とは、乳由来の青っぽいフレッシュな香りを意味する。特定の理論に拘束されるわけではないが、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減は、加熱により生じた乳由来の甘い香りと茶の香ばしさが合わさることによって、米を炊いた時に生じるような匂いが発生し、これが青っぽいフレッシュな香りをマスキングするものと考えられる。以下、本発明の飲料について、ゲラニオール、リナロール、およびサリチル酸メチルに分けて説明するが、ゲラニオール、リナロール、およびサリチル酸メチル以外の事項に関しては互換可能に用いることができ、特に限定されるものではない。
１．乳成分とゲラニオールを含有する茶飲料
　本発明の一態様は、乳成分とゲラニオールを含有する茶飲料である。より具体的には、本発明の一態様は、乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）ゲラニオールを３５０ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料である。上述した通り、本発明の茶飲料は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を抑制することができる。乳のフレッシュ感については上述した通りである。
　（乳成分）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する。ここで、乳成分とは、乳由来の成分で、茶飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分をいう。本発明において、乳成分を含む原料としては、特に限定されないが、例えば、牛乳、練乳、脱脂乳、還元乳（全粉乳、脱脂粉乳又は調製粉乳から還元した還元乳）、濃縮ホエー、濃縮乳、クリーム、及び植物性ミルク（豆乳、アーモンドミルク等）を使用することができる。乳成分を含む原料は、１種のみを使用してもよく、必要に応じて、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、かかる原料は、液体だけでなく粉末状のものも使用することができる。本発明では、乳成分を含む原料として好ましくは牛乳が使用される。
　本発明の飲料における乳成分の含有量は、乳の風味が知覚できる濃度であれば特に制限されない。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳成分に含まれる乳タンパク質の量で規定することができる。ここで、本明細書において乳タンパク質とは、乳成分由来のタンパク質、すなわちアミノ酸が重合した高分子化合物をいうが、本発明における乳タンパク質には当該高分子化合物が酵素等の処理で分解された各種ペプチドや各種アミノ酸も含まれる。また、本発明における乳タンパク質には、植物性ミルクに含まれる乳成分由来のタンパク質も含まれる。
　本発明の飲料中の乳タンパク質の含有量は、例えば０．１ｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以上である。飲料中の乳タンパク質の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬに満たない場合は、飲料において知覚される乳の風味が物足りなくなる傾向にある。また、本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、特に限定されないが、例えば２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下である。当該含有量が２．０ｇ／１００ｍＬを超える場合は、飲料の流通形態によっては、加熱殺菌による長期保存における微生物増殖抑制の効果が不十分となる可能性がある。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳タンパク質の含有量が上記範囲となるように調整することができる。本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、当業者に公知の方法により飲料に含まれる乳成分中の各タンパク質を測定し、合計して算出することができ、或いは「食品表示基準について（平成３０年９月２１日消食表第４９２号）」の「別添　栄養成分等の分析方法等」記載の窒素定量換算法（燃焼法等）で測定することができる。
　（甘味度）
　本発明の飲料の甘味度は１～６である。上述した通り、乳成分を含有する茶飲料において甘味度が１～６である場合、加熱殺菌処理によって乳のフレッシュ感が著しく低減し、本発明の課題が顕著に表れることとなる。飲料の甘味度が１に満たない場合は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減はほとんど知覚されない傾向にある。一方、飲料の甘味度が６を超える場合は、乳成分含有茶飲料における乳のフレッシュ感自体が弱いため、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が問題とならない傾向にある。本発明の飲料の甘味度は、特に制限されないが、好ましくは２～６、より好ましくは３～５、さらに好ましくは３～４である。
　本明細書における甘味度とは、飲料１００ｇ中にショ糖１ｇ含有する飲料の甘さを「１」とした、飲料の甘味を表す指標である。当該飲料の甘味度は、各甘味成分の含有量を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量（果汁やエキス等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求められる。ショ糖の甘味１に対する各種代表的な甘味成分の甘味の相対比は、下表に示す。下表に記載のない甘味成分については、当該甘味成分を製造あるいは販売しているメーカーが提示する甘味度を用いたり、官能評価より甘味度を求めたりすることができる。
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　本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、例えば、上表に記載されている甘味成分を用いることができるが、それ以外の甘味成分を用いてもよい。また、飲料中にこれら甘味成分を甘味料として直接配合してもよいし、甘味成分を含有する原料、例えば果汁やエキス等を配合してもよい。本発明の飲料の好ましい甘味成分は、単糖類（ブドウ糖、果糖）及び二糖類（麦芽糖、ショ糖、乳糖）であり、より好ましい甘味成分はショ糖である。本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含まないことが好ましいが、高甘味度甘味料を用いる場合は、飲料中の甘味度全体に対し高甘味度甘味料由来の甘味度が好ましくは５０％以下、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは１０％以下となるように調整することが望まれる。高甘味度甘味料を含んでいても本発明の効果は失われないものの、高甘味度甘味料により乳のフレッシュ感がマスキングされて知覚しにくくなるおそれがあるためである。なお、本明細書でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて十倍以上の甘味度を有する人工又は天然の甘味料を意味し、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビアが挙げられる。
　また、本発明の飲料は、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されないが、飲料中の単糖類及び二糖類、すなわち、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量が、例えば１～７重量％、好ましくは２～６重量％、より好ましくは３～５重量％となるように調整することができる。
　また、本発明の飲料は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値が２～１２°Ｂｘ、好ましくは３～９°Ｂｘ、より好ましくは５～７°Ｂｘとなるように、甘味成分の種類や濃度を調整することができる。飲料のＢｒｉｘ値は、市販の糖度計や屈折計などを用いて測定することができる。なお、本明細書においてＢｒｉｘ値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値を意味する。Ｂｒｉｘ値の単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
　（ゲラニオール）
　本発明の飲料は、ゲラニオールを特定量で含有する。これにより、乳成分含有茶飲料における加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を改善することができる。ゲラニオールは、ゼラニウムやレモンなどの精油に含まれている直鎖モノテルペノイドの一種であり、ＣＡＳ登録番号１０６－２４－１で特定される化合物である（ＩＵＰＡＣ名：3,7-ジメチル-2,6-オクタジエン-1-オール）。本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は３５０ｐｐｂ以上であり、好ましくは５００～１００００ｐｐｂ、より好ましくは６００～５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは７００～２０００ｐｐｂである。飲料中のゲラニオールの含有量が３５０ｐｐｂより少ないと本発明の効果が十分に得られない傾向にある。一方、飲料中のゲラニオールの含有量が１００００ｐｐｂを超えるとゲラニオールに由来する風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがあり、結果として本発明の効果が十分に得られない傾向にある。
　本発明の飲料においては、乳タンパク質含有量に対するゲラニオール含有量の比率（ゲラニオール含有量／乳タンパク質含有量）は、特に限定されないが、例えば０．０３×１０－３以上であり、好ましくは０．０６×１０－３以上、より好ましくは０．１×１０－３以上である。
　本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定することができる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－Ａｒｒｏｗ　Ｃａｒｂｏｎ　ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるゲラニオールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、ゲラニオールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、ゲラニオールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。原料として飲料への添加量が少量で済むことから、ゲラニオールを含有する香料の使用が好ましい一例である。
　（茶飲料）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する茶飲料である。本明細書において茶飲料とは、茶抽出物を含む飲料を意味する。ここで、茶抽出物とは、茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物を包括する概念であり、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。茶抽出液は、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の主に葉や茎を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や，それらをブレンドしたものを、水系溶媒で抽出して得ることができる。また、茶抽出液の濃縮物は、例えば、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した茶抽出液から水分を一部除去し、場合によっては精製して得られ、その形態としては、固体、水溶液、スラリーなど種々のものが挙げられる。本発明の茶飲料に含まれる茶抽出物は、乳成分との相性から、好ましくは紅茶抽出物である。
　本発明の飲料における茶抽出物の含有量は、特に制限されない。茶抽出物として茶抽出液を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、茶風味の観点から例えば１～５０重量％とすることができる。また、茶抽出液の濃縮物又は精製物を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、０．０５～１０重量％とすることができる。茶抽出物として紅茶抽出物を使用した場合、本発明の飲料にはタンニンが含まれる。その場合、飲料中のタンニンの含有量は、特に限定されないが、例えば０．０２～０．２５重量％であり、好ましくは０．０３～０．２重量％、より好ましくは０．０４～０．１５重量％である。本発明の飲料における紅茶抽出物の含有量は、タンニンの含有量が前記範囲となるように調整することができる。なお、飲料中のタンニンの含有量は、「五訂　日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（中央法規；２００１年７月　２５２頁）に記載の公定法（酒石酸鉄試験法）に従って測定することができる。
　（加熱殺菌処理）
　本発明の飲料は、加熱殺菌処理済みの茶飲料である。本発明における加熱殺菌処理の条件は、特に制限されないが、例えばＦ値４～１００となるような加熱温度及び加熱時間とすることができる。Ｆ値とは、基準温度（１２１．１℃）で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、１２１．１℃における加熱時間として定義される。例えば、Ｆ＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒のように設定できる。本発明において、加熱殺菌処理の加熱温度は、特に限定されないが、例えば１１０～１５０℃に調整することができる。具体例として、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０～１４０℃、１～数十分間）を行うことができる。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０～１５０℃、１～数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に充填することができる。
　（ｐＨ）
　本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の微生物保証の点から、５．０～８．０であることが好ましく、６．０～７．０であることがより好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
　（その他の成分）
　本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、特に限定されないが、香料、酸味料、ミネラル、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
　（容器詰め飲料）
　本発明の飲料は、容器に詰められた状態の容器詰め飲料であることが好ましい。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。
　（製造方法）
　本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料の製造において、各種成分の配合順序は特に限定されるものではない。また、本発明の飲料の製造においては、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。本発明の飲料の製造における飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
　また、本発明の飲料の製造においては、飲料を加熱殺菌する工程が含まれ、また、必要に応じて飲料の容器詰めを行う工程も含むことができ、これらの工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。本発明の飲料の加熱殺菌及び容器詰めに関する方法や条件についても、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
２．乳成分とリナロールを含有する茶飲料
　本発明の一態様は、乳成分とリナロールを含有する茶飲料である。より具体的には、本発明の一態様は、乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）リナロールを２０００ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料である。上述した通り、本発明の茶飲料は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を抑制することができる。乳のフレッシュ感については上述した通りである。
　（乳成分）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する。乳成分については上述した通りである。本発明において、乳成分を含む原料としては、特に限定されないが、例えば、牛乳、練乳、脱脂乳、還元乳（全粉乳、脱脂粉乳又は調製粉乳から還元した還元乳）、濃縮ホエー、濃縮乳、クリーム、及び植物性ミルク（豆乳、アーモンドミルク等）を使用することができる。乳成分を含む原料は、１種のみを使用してもよく、必要に応じて、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、かかる原料は、液体だけでなく粉末状のものも使用することができる。本発明では、乳成分を含む原料として好ましくは牛乳が使用される。
　本発明の飲料における乳成分の含有量は、乳の風味が知覚できる濃度であれば特に制限されない。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳成分に含まれる乳タンパク質の量で規定することができる。乳タンパク質については上述した通りである。
　本発明の飲料中の乳タンパク質の含有量は、例えば０．１ｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以上である。飲料中の乳タンパク質の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬに満たない場合は、飲料において知覚される乳の風味が物足りなくなる傾向にある。また、本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、特に限定されないが、例えば２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下である。当該含有量が２．０ｇ／１００ｍＬを超える場合は、飲料の流通形態によっては、加熱殺菌による長期保存における微生物増殖抑制の効果が不十分となる可能性がある。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳タンパク質の含有量が上記範囲となるように調整することができる。本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、当業者に公知の方法により飲料に含まれる乳成分中の各タンパク質を測定し、合計して算出することができ、或いは「食品表示基準について（平成３０年９月２１日消食表第４９２号）」の「別添　栄養成分等の分析方法等」記載の窒素定量換算法（燃焼法等）で測定することができる。
　（甘味度）
　本発明の飲料の甘味度は１～６である。上述した通り、乳成分を含有する茶飲料において甘味度が１～６である場合、加熱殺菌処理によって乳のフレッシュ感が著しく低減し、本発明の課題が顕著に表れることとなる。飲料の甘味度が１に満たない場合は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減はほとんど知覚されない傾向にある。一方、飲料の甘味度が６を超える場合は、乳成分含有茶飲料における乳のフレッシュ感自体が弱いため、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が問題とならない傾向にある。本発明の飲料の甘味度は、特に制限されないが、好ましくは２～６、より好ましくは３～５、さらに好ましくは３～４である。なお、本明細書における甘味度に関しては、上記に説明した通りである。
　本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、例えば、上表（上記項目１で示した甘味度に関する表）に記載されている甘味成分を用いることができるが、それ以外の甘味成分を用いてもよい。また、飲料中にこれら甘味成分を甘味料として直接配合してもよいし、甘味成分を含有する原料、例えば果汁やエキス等を配合してもよい。本発明の飲料の好ましい甘味成分は、単糖類（ブドウ糖、果糖）及び二糖類（麦芽糖、ショ糖、乳糖）であり、より好ましい甘味成分はショ糖である。本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含まないことが好ましいが、高甘味度甘味料を用いる場合は、飲料中の甘味度全体に対し高甘味度甘味料由来の甘味度が好ましくは５０％以下、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは１０％以下となるように調整することが望まれる。高甘味度甘味料を含んでいても本発明の効果は失われないものの、高甘味度甘味料により乳のフレッシュ感がマスキングされて知覚しにくくなるおそれがあるためである。なお、本明細書でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて十倍以上の甘味度を有する人工又は天然の甘味料を意味し、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビアが挙げられる。
　また、本発明の飲料は、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されないが、飲料中の単糖類及び二糖類、すなわち、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量が、例えば１～７重量％、好ましくは２～６重量％、より好ましくは３～５重量％となるように調整することができる。
　また、本発明の飲料は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値が２～１２°Ｂｘ、好ましくは３～９°Ｂｘ、より好ましくは５～７°Ｂｘとなるように、甘味成分の種類や濃度を調整することができる。飲料のＢｒｉｘ値は、市販の糖度計や屈折計などを用いて測定することができる。なお、本明細書におけるＢｒｉｘ値については、上記に説明した通りである。
　（リナロール）
　本発明の飲料は、リナロールを特定量で含有する。これにより、乳成分含有茶飲料における加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を改善することができる。リナロールは、モノテルペンアルコールの一種であり、ＣＡＳ登録番号７８－７０－６で特定される化合物である（ＩＵＰＡＣ名：3,7-ジメチル-1,6-オクタジエン-3-オール）。本発明の飲料中のリナロールの含有量は２０００ｐｐｂ以上であり、好ましくは２５００～４５０００ｐｐｂ、より好ましくは３０００～３００００ｐｐｂ、さらに好ましくは５０００～２００００ｐｐｂ、最も好ましくは７０００～１１０００である。飲料中のリナロールの含有量が２０００ｐｐｂより少ないと本発明の効果が十分に得られない傾向にある。一方、飲料中のリナロールの含有量が４５０００ｐｐｂを超えるとリナロールに由来する風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがあり、結果として本発明の効果が十分に得られない傾向にある。
　本発明の飲料においては、乳タンパク質含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量／乳タンパク質含有量）は、特に限定されないが、例えば０．２×１０－３以上であり、好ましくは０．３５×１０－３以上、より好ましくは０．６×１０－３以上である。
　本発明の飲料中のリナロールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定することができる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－Ａｒｒｏｗ　Ｃａｒｂｏｎ　ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるリナロールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、リナロールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、リナロールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。原料として飲料への添加量が少量で済むことから、リナロールを含有する香料の使用が好ましい一例である。
　（茶飲料）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する茶飲料である。本明細書において茶飲料とは、上述した通り茶抽出物を含む飲料を意味し、茶抽出物及びその関連事項についても上記に説明した通りである。本発明の茶飲料に含まれる茶抽出物は、乳成分との相性から、好ましくは紅茶抽出物である。
　本発明の飲料における茶抽出物の含有量は、特に制限されない。茶抽出物として茶抽出液を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、茶風味の観点から例えば１～５０重量％とすることができる。また、茶抽出液の濃縮物又は精製物を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、０．０５～１０重量％とすることができる。茶抽出物として紅茶抽出物を使用した場合、本発明の飲料にはタンニンが含まれる。その場合、飲料中のタンニンの含有量は、特に限定されないが、例えば０．０２～０．２５重量％であり、好ましくは０．０３～０．２重量％、より好ましくは０．０４～０．１５重量％である。本発明の飲料における紅茶抽出物の含有量は、タンニンの含有量が前記範囲となるように調整することができる。なお、飲料中のタンニンの含有量は、「五訂　日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（中央法規；２００１年７月　２５２頁）に記載の公定法（酒石酸鉄試験法）に従って測定することができる。
　（加熱殺菌処理）
　本発明の飲料は、加熱殺菌処理済みの茶飲料である。本発明における加熱殺菌処理の条件は、特に制限されないが、例えばＦ値４～１００となるような、加熱温度及び加熱時間とすることができる。Ｆ値とは、基準温度（１２１．１℃）で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、１２１．１℃における加熱時間として定義される。例えば、Ｆ＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒のように設定できる。本発明において、加熱殺菌処理の加熱温度は、特に限定されないが、例えば１１０～１５０℃に調整することができる。具体例として、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０～１４０℃、１～数十分間）を行うことができる。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０～１５０℃、１～数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に充填することができる。
　（ｐＨ）
　本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の微生物保証の点から、５．０～８．０であることが好ましく、６．０～７．０であることがより好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
　（その他の成分）
　本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、特に限定されないが、香料、酸味料、ミネラル、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
　（容器詰め飲料）
　本発明の飲料は、容器に詰められた状態の容器詰め飲料であることが好ましい。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。
　（製造方法）
　本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料の製造において、各種成分の配合順序は特に限定されるものではない。また、本発明の飲料の製造においては、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。本発明の飲料の製造における飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
　また、本発明の飲料の製造においては、飲料を加熱殺菌する工程が含まれ、また、必要に応じて飲料の容器詰めを行う工程も含むことができ、これらの工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。本発明の飲料の加熱殺菌及び容器詰めに関する方法や条件についても、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
３．乳成分とサリチル酸メチルを含有する茶飲料
　本発明の一態様は、乳成分とサリチル酸メチルを含有する茶飲料である。より具体的には、本発明の一態様は、乳成分を含む加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
（ａ）飲料の甘味度が１～６であり、
（ｂ）サリチル酸メチルを５０ｐｐｂ以上含有する、
上記茶飲料である。上述した通り、本発明の茶飲料は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を抑制することができる。乳のフレッシュ感については上述した通りである。
　（乳成分）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する。乳成分については上述した通りである。本発明において、乳成分を含む原料としては、特に限定されないが、例えば、牛乳、練乳、脱脂乳、還元乳（全粉乳、脱脂粉乳又は調製粉乳から還元した還元乳）、濃縮ホエー、濃縮乳、クリーム、及び植物性ミルク（豆乳、アーモンドミルク等）を使用することができる。乳成分を含む原料は、１種のみを使用してもよく、必要に応じて、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、かかる原料は、液体だけでなく粉末状のものも使用することができる。本発明では、乳成分を含む原料として好ましくは牛乳が使用される。
　本発明の飲料における乳成分の含有量は、乳の風味が知覚できる濃度であれば特に制限されない。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳成分に含まれる乳タンパク質の量で規定することができる。乳タンパク質については上述した通りである。
　本発明の飲料中の乳タンパク質の含有量は、例えば０．１ｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以上である。飲料中の乳タンパク質の含有量が０．１ｇ／１００ｍＬに満たない場合は、飲料において知覚される乳の風味が物足りなくなる傾向にある。また、本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、特に限定されないが、例えば２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下である。当該含有量が２．０ｇ／１００ｍＬを超える場合は、飲料の流通形態によっては、加熱殺菌による長期保存における微生物増殖抑制の効果が不十分となる可能性がある。本発明の飲料中の乳成分の含有量は、乳タンパク質の含有量が上記範囲となるように調整することができる。本発明の飲料における乳タンパク質の含有量は、当業者に公知の方法により飲料に含まれる乳成分中の各タンパク質を測定し、合計して算出することができ、或いは「食品表示基準について（平成３０年９月２１日消食表第４９２号）」の「別添　栄養成分等の分析方法等」記載の窒素定量換算法（燃焼法等）で測定することができる。
　（甘味度）
　本発明の飲料の甘味度は１～６である。上述した通り、乳成分を含有する茶飲料において甘味度が１～６である場合、加熱殺菌処理によって乳のフレッシュ感が著しく低減し、本発明の課題が顕著に表れることとなる。飲料の甘味度が１に満たない場合は、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減はほとんど知覚されない傾向にある。一方、飲料の甘味度が６を超える場合は、乳成分含有茶飲料における乳のフレッシュ感自体が弱いため、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が問題とならない傾向にある。本発明の飲料の甘味度は、特に制限されないが、好ましくは２～６、より好ましくは３～５、さらに好ましくは３～４である。なお、本明細書における甘味度に関しては、上記に説明した通りである。
　本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、例えば、上表（上記項目１で示した甘味度に関する表）に記載されている甘味成分を用いることができるが、それ以外の甘味成分を用いてもよい。また、飲料中にこれら甘味成分を甘味料として直接配合してもよいし、甘味成分を含有する原料、例えば果汁やエキス等を配合してもよい。本発明の飲料の好ましい甘味成分は、単糖類（ブドウ糖、果糖）及び二糖類（麦芽糖、ショ糖、乳糖）であり、より好ましい甘味成分はショ糖である。本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含まないことが好ましいが、高甘味度甘味料を用いる場合は、飲料中の甘味度全体に対し高甘味度甘味料由来の甘味度が好ましくは５０％以下、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは１０％以下となるように調整することが望まれる。高甘味度甘味料を含んでいても本発明の効果は失われないものの、高甘味度甘味料により乳のフレッシュ感がマスキングされて知覚しにくくなるおそれがあるためである。なお、本明細書でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて十倍以上の甘味度を有する人工又は天然の甘味料を意味し、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビアが挙げられる。
　また、本発明の飲料は、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されないが、飲料中の単糖類及び二糖類、すなわち、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖及び乳糖の合計含有量が、例えば１～７重量％、好ましくは２～６重量％、より好ましくは３～５重量％となるように調整することができる。
　また、本発明の飲料は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値が２～１２°Ｂｘ、好ましくは３～９°Ｂｘ、より好ましくは５～７°Ｂｘとなるように、甘味成分の種類や濃度を調整することができる。飲料のＢｒｉｘ値は、市販の糖度計や屈折計などを用いて測定することができる。なお、本明細書におけるＢｒｉｘ値については、上記に説明した通りである。
　（サリチル酸メチル）
　本発明の飲料は、サリチル酸メチルを特定量で含有する。これにより、乳成分含有茶飲料における加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減を改善することができる。サリチル酸メチルはフェノール類の一種であり、ＣＡＳ登録番号１１９－３６－８で特定される化合物である（ＩＵＰＡＣ名：2-ヒドロキシ安息香酸メチル）。本発明の飲料中のサリチル酸メチルの含有量は５０ｐｐｂ以上であり、好ましくは１１０～１５００ｐｐｂ、より好ましくは１２０～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１３０～５００ｐｐｂである。飲料中のサリチル酸メチルの含有量が５０ｐｐｂより少ないと本発明の効果が十分に得られない傾向にある。一方、飲料中のサリチル酸メチルの含有量が１５００ｐｐｂを超えるとサリチル酸メチルに由来する風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがあり、結果として本発明の効果が十分に得られない傾向にある。
　本発明の飲料においては、乳タンパク質含有量に対するサリチル酸メチル含有量の比率（サリチル酸メチル含有量／乳タンパク質含有量）は、特に限定されないが、例えば０．００２×１０－３以上であり、好ましくは０．０１４×１０－３以上、より好ましくは０．０１９×１０－３以上である。
　本発明の飲料中のサリチル酸メチルの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定することができる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－Ａｒｒｏｗ　Ｃａｒｂｏｎ　ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ　Ｅｘａｃｔｉｖｅ　ＧＣ　Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
　本発明で用いるサリチル酸メチルは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、サリチル酸メチルを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、サリチル酸メチルを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。原料として飲料への添加量が少量で済むことから、サリチル酸メチルを含有する香料の使用が好ましい一例である。
　（茶飲料）
　本発明の飲料は、乳成分を含有する茶飲料である。本明細書において茶飲料とは、上述した通り茶抽出物を含む飲料を意味し、茶抽出物及びその関連事項についても上記に説明した通りである。本発明の茶飲料に含まれる茶抽出物は、乳成分との相性から、好ましくは紅茶抽出物である。
　本発明の飲料における茶抽出物の含有量は、特に制限されない。茶抽出物として茶抽出液を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、茶風味の観点から例えば１～５０重量％とすることができる。また、茶抽出液の濃縮物又は精製物を用いた場合、その含有量は、特に限定されないが、０．０５～１０重量％とすることができる。茶抽出物として紅茶抽出物を使用した場合、本発明の飲料にはタンニンが含まれる。その場合、飲料中のタンニンの含有量は、特に限定されないが、例えば０．０２～０．２５重量％であり、好ましくは０．０３～０．２重量％、より好ましくは０．０４～０．１５重量％である。本発明の飲料における紅茶抽出物の含有量は、タンニンの含有量が前記範囲となるように調整することができる。なお、飲料中のタンニンの含有量は、「五訂　日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（中央法規；２００１年７月　２５２頁）に記載の公定法（酒石酸鉄試験法）に従って測定することができる。
　（加熱殺菌処理）
　本発明の飲料は、加熱殺菌処理済みの茶飲料である。本発明における加熱殺菌処理の条件は、特に制限されないが、例えばＦ値４～１００となるような加熱温度及び加熱時間とすることができる。Ｆ値とは、基準温度（１２１．１℃）で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、１２１．１℃における加熱時間として定義される。例えば、Ｆ＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒のように設定できる。本発明において、加熱殺菌処理の加熱温度は、特に限定されないが、例えば１１０～１５０℃に調整することができる。具体例として、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０～１４０℃、１～数十分間）を行うことができる。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０～１５０℃、１～数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に充填することができる。
　（ｐＨ）
　本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の微生物保証の点から、５．０～８．０であることが好ましく、６．０～７．０であることがより好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。
　（その他の成分）
　本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、特に限定されないが、香料、酸味料、ミネラル、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
　（容器詰め飲料）
　本発明の飲料は、容器に詰められた状態の容器詰め飲料であることが好ましい。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。
　（製造方法）
　本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料の製造において、各種成分の配合順序は特に限定されるものではない。また、本発明の飲料の製造においては、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。本発明の飲料の製造における飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
　また、本発明の飲料の製造においては、飲料を加熱殺菌する工程が含まれ、また、必要に応じて飲料の容器詰めを行う工程も含むことができ、これらの工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。本発明の飲料の加熱殺菌及び容器詰めに関する方法や条件についても、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
　以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書においては、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　＜参考例＞
　水に、紅茶抽出物（「インスタントティーＣＷＳ５０９」；丸紅食料；タンニン含有量１７重量％）、牛乳（乳タンパク質３．３ｇ／１００ｍＬ、乳固形分１１．９ｇ／１００ｍＬ、乳糖５ｇ／１００ｍＬ）、及び砂糖を添加し、全量１ｋｇの乳含有茶飲料を調製した。その後、各種飲料を、Ｆ値が４となる条件で加熱殺菌処理し、５００ｍＬペットボトル容器に充填して容器詰め飲料を作製した。飲料中の各種成分の最終濃度は下表の通りである。なお、飲料のｐＨは６．６であった。
　加熱殺菌処理前の各種飲料と加熱処理後の各種飲料の乳のフレッシュ感について、官能評価を行った。官能評価は３名の専門パネラーが以下の基準に従って評価した。
　４：乳のフレッシュ感がとても強い
　３：乳のフレッシュ感が強い
　２：乳のフレッシュ感が弱い
　１：乳のフレッシュ感がない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　官能評価の結果は上記の通りであり、パネラー全員の評価結果が一致した。上記の結果から、甘味度が１～６の乳成分含有茶飲料において、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が見られることがわかった。
　＜実験例Ａ１＞
　下表に示した全量１ｋｇの乳成分含有茶飲料を各種調製し、Ｆ値が４となる条件で加熱殺菌処理し、５００ｍＬペットボトル容器に充填して容器詰め飲料を作製した。なお、原料として紅茶抽出物と牛乳は上記と同じものを使用し、牛乳の他に脱脂粉乳（乳タンパク質３４ｇ／１００ｇ、乳糖４８ｇ／１００ｇ）及び豆乳（乳タンパク質３．６ｇ／１００ｍＬ、ショ糖０．８ｇ／１００ｍＬ）を使用した。また、異性化糖は、糖分が７５重量％で、果糖とブドウ糖との比（果糖：ブドウ糖）が５５：４５のものを使用した。飲料中の各種成分の最終濃度は下表の通りである。
　加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について、３名の専門パネラーで官能評価を行った。官能評価は、４段階の評価基準（１：低減している～４：同程度である）に基づいてパネラー各自で評価した後、パネラー全員で協議して最終的な評価結果を決定した。なお、評点１の基準は、試料Ａ１－１とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果は上記の通りであり、特定量のゲラニオールを乳成分含有茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。
　＜実験例Ａ２＞
　下表の通り紅茶香料と乳成分とを含有する全量１ｋｇの紅茶飲料を調製し、Ｆ値が６０となる条件で加熱殺菌処理を行い、５００ｍＬペットボトル容器に充填して、容器詰め飲料を作製した。原料の紅茶抽出液には、市販の紅茶茶葉を湯で抽出して、Ｂｒｉｘが１．５となるように調製した紅茶抽出液を用いた。また、牛乳と脱脂粉乳は上記実験例Ａ１と同じものを用いた。飲料中の各種成分の最終濃度は、下表のとおりである。なお、試料Ａ２－２は、試料Ａ２－１に対して飲料中のゲラニオール濃度が１１００ｐｐｂ高くなるようにゲラニオールを添加したものである。
　上記実験例Ａ１と同様の方法及び評価基準を用いて、加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　結果は上記の通りであり、特定量のゲラニオールを乳成分含有紅茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。
　＜実験例Ｂ１＞
　下表に示した全量１ｋｇの乳成分含有茶飲料を各種調製し、Ｆ値が４となる条件で加熱殺菌処理し、５００ｍＬペットボトル容器に充填して容器詰め飲料を作製した。なお、原料として紅茶抽出物と牛乳は上記と同じものを使用し、牛乳の他に脱脂粉乳（乳タンパク質３４ｇ／１００ｇ、乳糖４８ｇ／１００ｇ）及び豆乳（乳タンパク質３．６ｇ／１００ｍＬ、ショ糖０．８ｇ／１００ｍＬ）を使用した。また、異性化糖は、糖分が７５重量％で、果糖とブドウ糖との比（果糖：ブドウ糖）が５５：４５のものを使用した。飲料中の各種成分の最終濃度は下表の通りである。
　加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について、３名の専門パネラーで官能評価を行った。官能評価は、４段階の評価基準（１：低減している～４：同程度である）に基づいてパネラー各自で評価した後、パネラー全員で協議して最終的な評価結果を決定した。なお、評点１の基準は、試料Ｂ１－１とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　結果は上記の通りであり、特定量のリナロールを乳成分含有茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。
　＜実験例Ｂ２＞
　下表の通り紅茶香料と乳成分とを含有する全量１ｋｇの紅茶飲料を調製し、Ｆ値が６０となる条件で加熱殺菌処理を行い、５００ｍＬペットボトル容器に充填して、容器詰め飲料を作製した。原料の紅茶抽出液には、市販の紅茶茶葉を湯で抽出して、Ｂｒｉｘが１．５となるように調製した紅茶抽出液を用いた。また、牛乳と脱脂粉乳は上記実験例Ｂ１と同じものを用いた。飲料中の各種成分の最終濃度は、下表のとおりである。なお、試料Ｂ２－２は、試料Ｂ２－１に対して飲料中のリナロール濃度が８６００ｐｐｂ高くなるようにリナロールを添加したものである。
　上記実験例Ｂ１と同様の方法及び評価基準を用いて、加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　結果は上記の通りであり、特定量のリナロールを乳成分含有紅茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。
　＜実験例Ｃ１＞
　下表に示した全量１ｋｇの乳成分含有茶飲料を各種調製し、Ｆ値が４となる条件で加熱殺菌処理し、５００ｍＬペットボトル容器に充填して容器詰め飲料を作製した。なお、原料として紅茶抽出物と牛乳は上記と同じものを使用し、牛乳の他に脱脂粉乳（乳タンパク質３４ｇ／１００ｇ、乳糖４８ｇ／１００ｇ）及び豆乳（乳タンパク質３．６ｇ／１００ｍＬ、ショ糖０．８ｇ／１００ｍＬ）を使用した。また、異性化糖は、糖分が７５重量％で、果糖とブドウ糖との比（果糖：ブドウ糖）が５５：４５のものを使用した。飲料中の各種成分の最終濃度は下表の通りである。
　加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について、３名の専門パネラーで官能評価を行った。官能評価は、４段階の評価基準（１：低減している～４：同程度である）に基づいてパネラー各自で評価した後、パネラー全員で協議して最終的な評価結果を決定した。なお、評点１の基準は、試料Ｃ１－１とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　結果は上記の通りであり、特定量のサリチル酸メチルを乳成分含有茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。
　＜実験例Ｃ２＞
　下表の通り紅茶香料と乳成分とを含有する全量１ｋｇの紅茶飲料を調製し、Ｆ値が６０となる条件で加熱殺菌処理を行い、５００ｍＬペットボトル容器に充填して、容器詰め飲料を作製した。原料の紅茶抽出液には、市販の紅茶茶葉を湯で抽出して、Ｂｒｉｘが１．５となるように調製した紅茶抽出液を用いた。また、牛乳と脱脂粉乳は上記実験例Ｃ１と同じものを用いた。飲料中の各種成分の最終濃度は、下表のとおりである。なお、試料Ｃ２－２は、試料Ｃ２－１に対して飲料中のサリチル酸メチル濃度が１５０ｐｐｂ高くなるようにサリチル酸メチルを添加したものである。
　上記実験例Ｃ１と同様の方法及び評価基準を用いて、加熱殺菌処理前の飲料と比べたときの加熱殺菌処理後の飲料における乳のフレッシュ感の変化について官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　結果は上記の通りであり、特定量のサリチル酸メチルを乳成分含有紅茶飲料に含有させた場合、加熱殺菌処理による乳のフレッシュ感の低減が抑制されることが示された。

Claims (2)

  1. 　乳成分を含み、甘味度が１～６である加熱殺菌処理済みの茶飲料であって、
    （ｉ）ゲラニオールを３５０ｐｐｂ以上、
    （ｉｉ）リナロールを２０００ｐｐｂ以上、または
    （ｉｉｉ）サリチル酸メチルを５０ｐｐｂ以上、
    含有する、上記茶飲料。
  2. 　紅茶抽出物を含む、請求項１に記載の飲料。
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