JP7217646B2 - フラネオール由来のオフフレーバーが軽減された飲料 - Google Patents
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Description
(1)(a)タンニンを1~650ppm含有し、(b)フラネオールを4ppm以上含有し、(c)pHが5.0~8.0である、飲料。
(2)Brixが1以下である、(1)の飲料。
(3)茶抽出物を含有する、(1)又は(2)の飲料。
特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ppb」及び「ppm」は、重量/容量(w/v)のppb及びppmをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値~上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「1~2」により表される範囲は、1及び2を含む。
本発明の飲料は、フラネオールを特定量で含有する。本発明の飲料は、フラネオールを4ppm以上、好ましくは4~60ppm、より好ましくは5~50ppm、さらに好ましくは6~40ppm、よりさらに好ましくは7~30ppm含有する。pHが5.0以上の飲料において、フラネオールを4ppm以上含有する場合に、オフフレーバーが強く感じられるため、本発明によるオフフレーバーの軽減効果を得る上で好ましい。飲料中のフラネオールの濃度が60ppmを超える場合、本発明によるオフフレーバーの軽減効果は得られるが、オフフレーバーが十分に軽減しないことがある。
本発明の飲料は、タンニンを含有する。これにより、フラネオールのオフフレーバーが軽減される。「タンニン」とは、カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包含する名称である。飲料中のタンニンの濃度は公知の方法により測定することができる。例えば、「五訂日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説」(財団法人日本食品分析センター編、中央法規出版、2001年7月、252頁)に記載の公定法(酒石酸鉄試薬法)を用いて測定することができる。当該方法では、発色剤として酒石酸鉄試薬が用いられ、当該試薬により発色させた成分について波長540nmで吸光度を測定することによりタンニンの量を調べることができる。例えば、標準物質として没食子酸エチルを用いて検量線を作成し、その検量線から試料の吸光度に相当する没食子酸エチル量を求め、得られた数値を換算してタンニンの量とすることができる。
本発明の飲料のpHは5.0~8.0であり、好ましくは5.5~7.5である。飲料のpHが5.0未満である場合は、飲料中の酸味成分により、オフフレーバーがマスキングされることがある。しかし、飲料のpHが5.0以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないためにオフフレーバーが顕著に知覚され得るため、本発明によるオフフレーバーの軽減効果を得る上で好ましい。飲料のpH調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のpH調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のpHは市販のpHメーターを使用して容易に測定することができる。
本発明の飲料のBrix(ブリックス)は、特に限定されないが、1以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Brixが1以下である場合、オフフレーバーのマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、フラネオールに由来するオフフレーバーが顕著に感じられることが考えられるため、本発明によるオフフレーバーの軽減効果を得る上で好ましい。Brixは、糖度計や屈折計などを用いて得られるBrix値によって評価することができる。ブリックス値は、20℃で測定された屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析統一委員会)の換算表に基づいてショ糖溶液の質量/質量パーセントに換算した値である。単位は「°Bx」、「%」または「度」で表示される。
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター(ニアウォーター)系飲料、茶系飲料(紅茶、ウーロン茶、緑茶等)、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。
本発明によれば、飲用時のフラネオールのオフフレーバーが軽減されたpHが5.0以上の飲料を提供することができる。本明細書において「オフフレーバー」というときは、飲用時に感じる刺激的な香りを意味する。
タンニンとして、紅茶エキスパウダーBCL(三井農林株式会社;タンニン26%、カフェイン0.1%以下)を用いた。飲料中のフラネオール濃度及びタンニンの濃度が表1のようになるように、水にフラネオール及びチャ抽出物を添加し、飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のpHを表1に示すように変化させた。全ての飲料のBrixは1以下であった。
5点:フラネオールを60ppm添加した水
3点:フラネオール3ppm添加した水
1点:水
結果を表1に示す。サンプル11はフラネオールのオフフレーバーはほとんど感じなかったが、タンニン由来の苦味が感じられ、飲みやすい飲料ではなかった。
Claims (6)
- (a)タンニンを1~650ppm含有し、
(b)フラネオールを4ppm以上含有し、
(c)pHが5.0~8.0である、飲料。 - Brixが1以下である、請求項1に記載の飲料。
- 茶抽出物を含有する茶飲料であるが、ジャスミン茶飲料ではない、請求項1または2に記載の飲料。
- タンニンの含有量が400ppm以下である、請求項1~3のいずれかに記載の飲料。
- フラネオールを4ppm以上含有し、pHが5.0~8.0である飲料を製造する方法であって、タンニンの含有量を1~650ppmに調整することを含む、上記方法。
- フラネオールを4ppm以上含有し、pHが5.0~8.0である飲料において、飲用時に感じられるフラネオール由来のオフフレーバーを軽減する方法であって、タンニンの含有量を1~650ppmに調整することを含む、上記方法。
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