JP2007167003A - 茶飲料用添加剤 - Google Patents

Abstract

【課題】高級茶葉類が本来有している、まったりとした自然な甘さを茶飲料に付与する素材の提供。
【解決手段】２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる茶飲料用添加剤及び該添加剤を１〜１０００ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物並びに２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法。高級茶葉類が本来有しているまったりとした自然な甘さを付与し、嗜好性を高めることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる茶飲料用添加剤及び該添加剤を含有する香味料組成物、該香味料組成物を含有する茶飲料並びに２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法に関する。

緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、茶類が本来持っているまったりとした自然な甘味が消費者の手に渡る前に失われるという問題点があった。また、最近では高級な茶葉による茶飲料が消費者に選択される傾向にあり、高級茶葉の有する豊かな旨味、まったりと甘い風味が求められてきている。

茶飲料自体の香味を増強する手段としては、例えば、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特許文献１）、茶飲料にスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社の商品名）を添加する方法（特許文献２）などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香味ではなかった。茶飲料への風味付け方法としては、例えば、緑茶に異種植物の香りを付ける方法（特許文献３）、（Ｒ）−リナロールとメチルアンスラニレートを用いて茶飲料に花香を付与する方法（特許文献４）などが提案されているが、これらもやはり茶飲料本来の風味を付与するものではなかった。一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特許文献５）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許文献６）、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン（特許文献７）、（Ｚ）−４−デセナール（特許文献８）がいずれも茶類の持つ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノートの表現に効果的であることが提案されている。さらに、各種チオール化合物からなる緑茶飲料用添加剤により緑茶の入れ立て香味を付与する方法（特許文献９）、２−アセチル−１−ピロリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１０）、２−アセチル−２−チアゾリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１１）が、ともに香ばしいローストノートを付与することなどが提案されてきている。しかしながら、高級茶葉類が本体持つ特徴的な甘い風味を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
特公平７−９９９９５号公報 特開２０００−１３５０５８号公報 特開平９−２３３９９８号公報 特開２００３−２６１８９５号公報 特許第３０２６４３６号公報 特許第３０２６４３７号公報 特許第３０５８１６５号公報 特開２００２−１７１９０７号公報 特開２００３−２４００５号公報 特開２００３−２７４８５７号公報 特開２００３−２７４８５８号公報

解決しようとする課題は、高級茶類、特に高級抹茶類が本来有している、まったりとした自然な甘さを茶飲料に付与する素材が無いという点である。

上記課題を解決するために、本発明者らは各種天然素材を検索し、茶飲料への香味成分の寄与を検討した結果、微量の２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンの添加が茶飲料へまったりとした自然な甘さを付与することを見いだし、本発明を完成させた。即ち本発明は、
（１）２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる茶飲料用添加剤。
（２）２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
（３）２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppb濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
（４）（２）の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
（５）（２）の香味料組成物を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
（６）２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法。
である。

本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、高級茶葉類が本来有している、まったりとした自然な甘さを感じさせる、高級感あふれる茶飲料を提供することができる。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明でいう２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンとは、一般にはフラネオール（フィルメニッヒ社の商品名）として知られ、１９６７年にパイナップル及びストロベリーから発見され、その後ラズベリー、コーヒー、ポップコーン、ローストアーモンド、醤油、ローストビーフからも見いだされている。香調は強くフルーティでカラメル香を有し、ジャムあるいは調理されたパイナップルを想起させる香気であり、マルトールに似た甘みを有している。用途としては、パイナップル、ストロベリー、ラズベリー、シュガータイプフレーバーに有用とされ、最終製品での使用濃度は５．０〜１０．０ppmとされている（合成香料 化学と商品知識 印藤元一著 化学工業日報社 ２００５年３月２２日増補改訂版発行）。

本発明で用いられる２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンは、茶飲料に対して、通常は１〜１０００ppb濃度添加して用いる。添加濃度が１ppb未満であると、人によっては風味が甘く感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ppbを超えると、甘い風味がやや砂糖風に感じられる場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加濃度を１０〜３００ppbにすることが最も望ましい。添加濃度が１〜１０ppbの場合は、甘い風味は感じるが高級感とまでは言い難い場合があり、３００〜１０００ppbの場合は、甘い風味がややアーティフィシャルに感じる場合がある。さらに、本発明の茶飲料用添加剤を使用する場合は、茶飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０．１％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶飲料用添加剤は、通常は１〜１０００ppm、好ましくは（前記理由により）１０〜３００ppm含有される。

本発明でいう甘い風味とは、高級茶類、特に高級抹茶類が本来有しているまったりとした自然な甘い風味であり、果実のストレートな甘さや、焦げのある香ばしさを伴った砂糖的な甘さとは異なる。したがって、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンが甘い風味を有する香味料であることは知られていたが、通常よりも遙かに低い使用濃度で、茶葉類の高級感につながるまったりとした自然な甘さを表現することまでは知られていなかった。

本発明の茶飲料用添加剤が添加される茶飲料の例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料などが挙げられ、また、これら茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料が挙げられる。ここでいう混合茶飲料とは、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の葉を加工した茶葉を必須とし、各種健康系素材或いは嗜好性素材を１種又は２種以上組み合わせた混合茶から抽出して得られる茶飲料をいい、茶葉と組み合わせて用いられる素材としては、例えば、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参、番柳、はとむぎポップ、甘草、カワラケツメイ、仲茶の葉、スギナ、ウラジロガシ、なんばんきび、アシタバ、ゴマ、黒豆などが例示され、好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参などが用いられ、特に好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮が用いられる。

本発明の２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンには、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。これら食品用香料の各々の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明の香味料組成物中で、０．００１〜９９質量％、好ましくは０．０１〜７０質量％、最も好ましくは０．０５〜５０質量％の添加量で用いられる。

以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

［分析例］
中級から極上までの各等級の茶葉を用いて、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンの含有量を測定した。測定対象は、各茶葉３０ｇに対して８５℃の湯１５００ｇを加え、１０分間抽出し、濾過したものを検体とした。測定は、検体１０００ｇに対して内部標準としてメチルウンデカノエートを添加し、カラム中で２０mlのセパビーズSP700に香気成分を吸着させ、蒸留水で洗浄後イソペンタン−エーテルの混合溶媒で脱着し、無水硫酸ナトリウムで脱水後濃縮し、ＧＣ／ＭＳにより定量を行った。結果を表１に示す。

表１の結果から、高級茶葉と２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンの含有量との間には明確な相関関係が見られた。

［実施例１］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１０ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［実施例２］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを２０ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［実施例３］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを５０ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［実施例４］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１００ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［実施例５］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを３００ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［実施例６］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１０００ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

［比較例１］
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例１の緑茶飲料を調製した。

［試験例１］
実施例１〜実施例６の緑茶飲料と、比較例１の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例１をコントロール（４点）とし、甘さについては非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表２に示した。

［実施例７］（茶飲料用香味料）
（Ｚ）−３−ヘキセノール０．０１部（質量部、以下同じ）、オイゲノール０．０２部、ゲラニオール０．０２部、δ−デカラクトン０．０２部、リナロール０．０４部、メチルジャスモネート０．１部、フェニルエチルアセテート０．２部、フェニルエチルアルコール０．４部、ジャスミンラクトン２部、インドール０．０２部、９５％エタノール４９７部、水４００部からなる茶飲料用香味料を調製した、このものに２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを５０ppm濃度になるように添加し、本発明の茶飲料用香味料を調製した。

［実施例８］(緑茶飲料)
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、実施例７の茶飲料用香味料を０．１％濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、実施例１〜６と比較してもさらに高級感のある嗜好性の高い茶飲料であった。

［実施例９］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを５０ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。

［比較例２］
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例３のウーロン茶飲料を調製した。

［試験例２］
実施例９のウーロン茶飲料と、比較例２のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例２をコントロール（４点）とし、甘さについては非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表３に示した。

［実施例１０］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０．３ｇ、水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１００ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。このものは、紅茶本来の甘味が増すとともに、渋味がマスキングされた美味しいものであった。

［実施例１１］（混合茶飲料）
９０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１ｇ、はとむぎ８ｇ、大麦１ｇ、玄米０．２ｇ、プーアル茶０．２ｇ、どくだみ茶０．１ｇ、はぶ茶０．１ｇ、チコリー０．１ｇを添加し、８分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンＣ０．１ｇと水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１００ppb濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の混合茶飲料を調製した。

［比較例３］
９０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１ｇ、はとむぎ８ｇ、大麦１ｇ、玄米０．２ｇ、プーアル茶０．２ｇ、どくだみ茶０．１ｇ、はぶ茶０．１ｇ、チコリー０．１ｇを添加し、８分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンＣ０．１ｇと水を加えて１，０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５．５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例３の混合茶飲料を調製した。

［試験例３］
実施例１１の混合茶飲料と、比較例３の混合茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例３をコントロール（４点）とし、甘さについては非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表４に示した。

以上の結果から、本発明の茶飲料用添加剤は緑茶、ウーロン茶、紅茶、混合茶等に有用であり、緑茶飲料において特に顕著であった。

本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、茶類が本来有している、まったりとした自然な甘さを有する、高級感あふれる茶飲料を提供することができる。

Claims (6)

1. ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる茶飲料用添加剤。
2. ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
3. ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppb濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
4. 請求項２に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
5. 請求項２に記載の香味料組成物を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
6. ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを１〜１０００ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法。