JP2015122968A - エタノール含有茶飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】茶本来の甘味が改善された茶飲料の提供。【解決手段】茶飲料であって、該茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％である茶飲料を用いる。【選択図】なし
Description
本発明は茶飲料に関し、より詳細にはエタノールを一定量含有した茶飲料に関する。
茶やコーヒーなどを愛飲する消費者が多いが、カフェインの中毒性や、妊婦への悪影響等があり、カフェインを低減した飲料の開発が求められている。一方で、茶飲料中のカフェイン含有量を低減させるために吸着剤を用いて処理した場合、茶原料の使用量を低減させた場合には、茶本来の甘味を損ねてしまう場合があった。
これまでに、カフェインを含有する水溶液から他の成分に影響を与えずに選択的にカフェインを除去する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、カフェインの含有量が少なく、カテキン類を多量に含有している飲食品が提案されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、カフェインの含有量を十分に低減させつつ、茶飲料本来の甘味を有する茶飲料については未だ求められているといえる。
また、茶抽出物に、アルコールが含まれた飲料は知られているが（例えば、特許文献３および４参照）、飲料中のカフェインの含有量が低減された飲料については開示も示唆もなされておらず、また茶本来の甘味の改善効果についても開示も示唆もなされていない。さらに、エタノールを用いて吸着剤と接触させる方法によって得られた低カフェイン緑茶抽出物を配合した容器詰飲料が知られている（例えば、特許文献５参照）が、飲料の製造工程において留去によりエタノールが除かれることから、エタノールが含有した飲料については開示も示唆もなされていない。
本発明は、茶飲料に含まれるカフェイン含有量が低減され、かつ茶本来の甘味を有する茶飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、カフェイン低減処理を行ってカフェイン含有量を低減させた茶飲料またはカフェインを含まない茶飲料に、一定量のエタノールを含有させることにより、茶本来の甘味を有する茶飲料を提供できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）茶飲料であって、該茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、かつ該茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％である、茶飲料。
（２）さらにポリフェノールを含み、かつ茶飲料１００ｍｌ当たりの総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇである、（１）に記載の茶飲料。
（３）茶飲料が緑茶飲料または無糖茶である、（１）または（２）に記載の茶飲料。
（４）茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％である、（１）〜（３）のいずれかに記載の茶飲料。
（５）甘味料が添加されない、（１）〜（４）のいずれかに記載の茶飲料。
（６）容器詰めである、（１）〜（５）のいずれかに記載の茶飲料。
（７）茶飲料の製造方法であって、
茶抽出液に、該茶飲料１００ｍｌ当たりカフェイン含有量が６ｍｇ以下となるようにカフェイン低減処理を行う工程、および
茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにカフェイン低減処理された茶抽出液にエタノールを加える工程を含む、製造方法。
（８）カフェイン低減処理された茶抽出液に、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにエタノールを加えることを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である茶飲料の甘味改善方法。
（１）茶飲料であって、該茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、かつ該茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％である、茶飲料。
（２）さらにポリフェノールを含み、かつ茶飲料１００ｍｌ当たりの総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇである、（１）に記載の茶飲料。
（３）茶飲料が緑茶飲料または無糖茶である、（１）または（２）に記載の茶飲料。
（４）茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％である、（１）〜（３）のいずれかに記載の茶飲料。
（５）甘味料が添加されない、（１）〜（４）のいずれかに記載の茶飲料。
（６）容器詰めである、（１）〜（５）のいずれかに記載の茶飲料。
（７）茶飲料の製造方法であって、
茶抽出液に、該茶飲料１００ｍｌ当たりカフェイン含有量が６ｍｇ以下となるようにカフェイン低減処理を行う工程、および
茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにカフェイン低減処理された茶抽出液にエタノールを加える工程を含む、製造方法。
（８）カフェイン低減処理された茶抽出液に、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにエタノールを加えることを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である茶飲料の甘味改善方法。
本発明によれば、茶飲料に含まれるカフェイン含有量が低減され、かつ茶本来の甘味を有する茶飲料を提供できる点で有利である。また、本発明によれば、エタノールを一定量加えるとの簡易な工程により、茶飲料に含まれるカフェイン含有量が低減された茶飲料の茶本来の甘味を改善できる点で有利である。
本発明の茶飲料は、該茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、かつ茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％である茶飲料である。本発明の茶飲料を用いることにより、茶飲料に含まれるカフェイン含有量が低減され、かつ茶本来の甘味を有する茶飲料を提供することができる。また、本発明の茶飲料中のエタノールの含有量は０．００５〜０．１質量％であるため、本発明の茶飲料はノンアルコール飲料である。
本発明の茶飲料は、茶抽出液を用いて製造することができる。本発明の茶飲料を製造するために用いられる茶抽出液は、特に限定されないが、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮物を用いることができる。例えば、茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出物の濃縮物や精製物を水（０〜１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明の茶飲料を製造するために用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーを混合したものとを茶抽出液として本発明の茶飲料を製造するために用いてもよい。茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させた場合には、メッシュやストレーナーなどを用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。
茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させる条件は、特に限定されないが、茶葉に対し１０〜５０倍の水（０〜１００℃）を混合接触させることが好ましく、より好ましくは３０〜４０倍の水（０〜１００℃）を混合接触させて抽出したものである。
茶抽出液のｐＨは、茶抽出液が未調整の場合には、通常５．５〜６．０である。
茶抽出液の調製に用いられる茶葉は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶等も用いることができる。本発明の製造方法に用いられる茶抽出液に用いられる茶葉は、上記のような茶葉であれば特に限定されるものではないが、好ましくは緑茶、烏龍茶、または紅茶であり、より好ましくは緑茶である。本発明の茶飲料の別の好ましい態様によれば、無糖茶（より好ましくは、緑茶無糖茶）である。
茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物としては、ポリフェノン（三井農林社製)やサンフェノン(太陽化学社製)、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまま又は水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と混合して用いてもよい。
本発明の茶飲料は、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であれば特に限定されるものではないが、好ましくは２ｍｇ以下、より好ましくは１ｍｇ以下であり、さらに好ましくは下記実施例の表１に記載のＨＰＬＣ分析条件によりカフェイン量を定量した場合に定量限界以下となる含有量である。
本発明の茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量を６ｍｇ以下とすることができればどのような手段を用いてもよいが、好ましくは吸着剤処理、イオン交換処理、茶原料熱水処理、または二酸化炭素超臨界抽出処理を行うことによって本発明の茶飲料中のカフェイン量を低減させることができる。また、茶原料や、茶抽出方法を変更し、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量を６ｍｇ以下となるように調製してもよい。
本発明の茶飲料中のカフェイン量を低減させるために用いられる吸着剤としては、特に限定されるものではないが、好ましくは白土、ゼオライト、および合成吸着剤からなる群から選択される１種または２種以上であり、白土を用いることがより好ましい。
本発明の茶飲料の製造するために用いられる白土は、特に限定されるものではなく、例えば、酸性白土、活性白土、ベントナイト、活性ベントナイトおよびこれらの一部または全部の組合せが挙げられる。好ましくは、酸性白土および活性白土並びにこれらの組合せを用いることができ、より好ましくは酸性白土を用いることができる。
本発明の茶飲料を製造するために用いられる酸性白土および活性白土は、共に一般的な化学成分として、ＳｉＯ2 、Ａｌ2Ｏ3 、Ｆｅ2Ｏ3 、ＣａＯ、ＭｇＯなどを有するが、本発明の茶飲料に用いる場合、ＳｉＯ2 ／Ａｌ2Ｏ3 比は、３〜１２、好ましくは３〜８が好ましい。また、酸性白土および活性白土中に、Ｆｅ2Ｏ3 ２〜５質量％、ＣａＯ ０〜１．５質量％、ＭｇＯ １〜７質量％などを含有する組成のものが好ましい。
本発明の茶飲料を製造するために用いられる酸性白土および活性白土の比表面積（ｍ２／ｇ）は、酸性白土の場合には５０ｍ２／ｇ以上１５０ｍ２／ｇ未満、活性白土の場合には７０ｍ２／ｇ以上３００ｍ２／ｇ未満であるものが好ましい。
本発明の茶飲料を製造するために用いられる白土のうち好ましいものとしては、比表面積（ｍ２／ｇ）が５０以上１５０未満で、かつＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上８未満である酸性白土や、比表面積（ｍ２／ｇ）が２００以上３００未満で、かつ、ＳｉＯ２／Ａｌ２Ｏ３比が３以上１１未満である活性白土が挙げられる。
上記のような好ましい酸性白土としては、例えば、ミズカエース＃２０やミズカエース＃２００、ミズカエース＃４００、ミズカエース＃６００、ミズライト（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、上記のような好ましい活性白土としては、例えば、ガレオンアースＮＶＺやガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、Ｃｌａｒｉｔ１００ＧやＣｌａｒｉｔ１２５Ｇ、Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ（ズードケミー触媒社製）などの市販ベントナイトも白土として用いることができる。
ゼオライトは、特に限定されるものではなく、天然であればいずれの産地のものを用いてもよく、合成であればいずれの方法で作製されたものを用いてもよい。例えば、東ソー社製のゼオラムやハイシリカゼオライト等、シナネンゼオミック社製のゼオミック等を用いることができる。
合成吸着剤は、多孔質構造を持たせた合成高分子であれば特に限定されるものではなく、合成に用いる原料（芳香族系化合物、メタクリル酸系化合物など）や形状（粒状、粉末状など）はいずれのものを用いてもよい。例えば、三菱化学社製のダイヤイオンＨＰ２０や、セパビーズＳＰ７００等、東新化成社製のニッカゲルＭ等を用いることができる。
本発明の茶飲料を製造するために用いられる吸着剤の濃度は、特に限定されるものではないが、例えば、０．１質量％以上であり、好ましくは０．２〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜４質量％であり、さらに好ましくは１〜３質量％である。
本発明の茶飲料には、エタノールが含まれ、該茶飲料中のエタノール含有量は０．００５〜０．１質量％であり、好ましくは０．０１〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。茶飲料の中のエタノール含有量を０．００５〜０．１質量％とすることにより、茶飲料の茶本来の甘味の増強することができ、０．０１〜０．１質量％とすることにより、茶本来の甘味の増強することができ、さらに劣化臭および劣化味を抑制することができ、０．０１〜０．０５質量％とすることにより、茶本来の甘味の増強並びに劣化臭および劣化味を抑制に加えて、エタノール様の香味を抑えることができる。
本発明の茶飲料の好ましい態様によれば、さらにポリフェノールを含み、茶飲料１００ｍｌ当たりの総ポリフェノールの含有量が、タンニン量として、２．５〜５５ｍｇ、好ましくは５〜５１ｍｇ、より好ましくは１０〜５０ｍｇである茶飲料が提供される。本発明の茶飲料に含まれるポリフェノールは特に限定されるものではないが、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味し、好ましくは茶由来のポリフェノールである。該茶由来のポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、具体的には、カテキン類やプロアントシアニジン類などの一次ポリフェノールのみならず、それらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等の二次ポリフェノールも包含する意味で使用される。
本発明の茶飲料に含まれる総ポリフェノールの含有量は、タンニン量として規定することができる。「タンニン量」は、例えば、茶葉抽出液および／または茶類エキスのタンニン量を測定し、タンニン量を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、茶飲料に含まれる総ポリフェノールの含有量を所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めタンニン量が調整された茶葉抽出液および／または茶類エキスを所定量添加することによっても、製品茶飲料のタンニン量の調整を行うことができ、それに伴い本発明の茶飲料に含まれるポリフェノールの含有量を調整することができる。
本発明において、「タンニン量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。
本発明の茶飲料中に含まれる総ポリフェノール量の調整は、例えば、市販のポリフェノール製剤を加えることによっても行うことができる。市販のポリフェノール製剤としては、例えば、ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製）、サンフェノン ９０Ｓ（太陽化学社製）、テアフラン（伊藤園社製）などを挙げることができる。
本発明の茶飲料は、好ましくは本発明の効果に影響しない程度の甘味料が添加された茶飲料であり、より好ましくは甘味料が添加されない茶飲料である。本発明の茶飲料は、甘味料を用いることなしに、茶本来の甘味を改善することができる点で有利である。本発明の茶飲料に添加されない甘味料としては、例えば、ショ糖、果糖、スクラロースが挙げられる。
本発明の茶飲料は、好ましくは容器詰め茶飲料である。本発明の茶飲料に用いられる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（例えば、金属缶）、瓶（例えば、ガラス瓶）等が挙げられ、好ましくはＰＥＴボトルである。本発明の茶飲料を容器詰め茶飲料とすることにより、本発明の茶飲料に含まれるエタノールを消費者が摂取するまで一定量に保つことができ、エタノールを茶飲料に含有させることによる茶本来の甘味の増強効果を維持することができる。
本発明の茶飲料は、例えば、茶抽出液を吸着剤（例えば、酸性白土）に接触させて茶飲料の中のカフェイン量を低減させ、さらにエタノールの所定量を加えて本発明の茶飲料を調製し、調製した茶飲料を容器詰めとして、本発明の茶飲料を製造することができる。
本発明の茶飲料の好ましい態様によれば、緑茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、緑茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％であり、さらにポリフェノールを含み、かつ緑茶飲料１００ｍｌ当たりの総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇである緑茶飲料が提供される。
本発明の別の態様によれば、茶飲料の製造方法であって、茶抽出液に、該茶飲料１００ｍｌ当たりカフェイン含有量が６ｍｇ以下となるようにカフェイン低減処理を行う工程、および茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにカフェイン低減処理された茶抽出液にエタノールを加える工程を含む、製造方法が提供される。
カフェイン低減処理は、上述のとおり、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量を６ｍｇ以下とすることができればどのような手段を用いて処理してもよいが、好ましくは吸着剤処理、イオン交換処理、茶原料熱水処理、または二酸化炭素超臨界抽出処理を行うことによって本発明の茶飲料中のカフェイン量を低減させることができる。本発明の茶飲料の製造方法に用いられる吸着剤としては、本発明の茶飲料の製造に用いられる吸着剤と同じであってもよい。
また、本発明の茶飲料の製造方法に用いられる茶抽出液、エタノール等は、本発明の茶飲料の製造の際に用いられるものと同じであってもよい。
本発明の緑茶飲料の製造方法の好ましい態様によれば、該緑茶飲料１００ｍｌ当たりカフェイン含有量が６ｍｇ以下となるようにカフェイン低減処理を行う工程、緑茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％となるようにカフェイン低減処理された茶抽出液にエタノールを加える工程、および緑茶飲料中の総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇとなるように調整する工程を含む製造方法が提供される。
本発明の別の態様によれば、カフェイン低減処理された茶抽出液に、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにエタノールを加えることを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である茶飲料の甘味改善方法が提供される。
本発明において、甘味の改善とは、エタノールが０．００５〜０．１質量％含まれない茶飲料と比較して、僅かでも茶本来の甘味が増強されていれば甘味が改善されたとされ、複数人が茶飲料を試飲した場合に、試飲者の一部が茶本来の甘味の増強効果があると判断（回答）した場合も、茶飲料の甘味が改善されたとされる。ここで、茶本来の甘味とは、旨みを伴ったさわやかな甘味である。
本発明の茶飲料の甘味改善方法に用いられるカフェイン低減処理、茶飲料中のカフェイン含有量、茶抽出液、エタノール等は、本発明の茶飲料の製造または本発明の茶飲料の製造方法に用いられるものと同じであってもよい。
本発明の茶飲料の甘味改善方法の好ましい態様によれば、カフェイン低減処理された茶抽出液に、緑茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％となるようにエタノールを加え、緑茶飲料中の総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇとなるように調整することを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である緑茶飲料の甘味改善方法が提供される。
本発明の別の態様によれば、カフェイン低減処理された茶抽出液に、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにエタノールを加えることを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である茶飲料の劣化臭および劣化味低減方法が提供される。
本発明において、劣化臭および劣化味低減とは、エタノールが０．００５〜０．１質量％含まれない茶飲料と比較して、僅かでも茶飲料の劣化臭および劣化味の低減効果があるとされ、複数人が茶飲料を試飲した場合に、試飲者の一部が茶飲料の劣化臭および劣化味の低減効果があると判断（回答）した場合も、茶飲料の劣化臭および劣化味の低減効果があると判断される。ここで、茶飲料の劣化臭とはイモ様または落ち葉様の香りであり、茶飲料の劣化味とはこもったようなエグ味である。
本発明の茶飲料の劣化臭および劣化味低減方法に用いられるカフェイン低減処理、茶飲料中のカフェイン含有量、茶抽出液、エタノール等は、本発明の茶飲料の製造または本発明の茶飲料の製造方法に用いられるものと同じであってもよい。
本発明の茶飲料の劣化臭および劣化味低減方法の好ましい態様によれば、カフェイン低減処理された茶抽出液に、緑茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％となるようにエタノールを加え、緑茶飲料中の総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇとなるように調整することを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である緑茶飲料の劣化臭および劣化味低減方法が提供される。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
（１）カフェインおよびタンニン量としての総ポリフェノール量の測定方法
茶飲料中のカフェインおよびタンニン量としての総ポリフェノールの含有量について、以下の手順に従い分析した。
茶飲料をメンブレンフィルター（アドバンテック株式会社製）（ＤＩＳＭＩＣ親水性ＰＴＦＥ、０．４５μｍ）にてろ過し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にてカフェイン量およびタンニン量としての総ポリフェノールを定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示した。
茶飲料中のカフェインおよびタンニン量としての総ポリフェノールの含有量について、以下の手順に従い分析した。
茶飲料をメンブレンフィルター（アドバンテック株式会社製）（ＤＩＳＭＩＣ親水性ＰＴＦＥ、０．４５μｍ）にてろ過し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にてカフェイン量およびタンニン量としての総ポリフェノールを定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示した。
試験例１：エタノールによる茶飲料の各種効果の検討
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶葉１００ｇに、７０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇを加えて１０分間抽出した。その後、抽出した抽出液から茶葉を取り除き、氷水にて１０℃以下に冷却し、緑茶抽出液Ａを得た。
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶葉１００ｇに、７０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇを加えて１０分間抽出した。その後、抽出した抽出液から茶葉を取り除き、氷水にて１０℃以下に冷却し、緑茶抽出液Ａを得た。
（２）緑茶抽出液の吸着剤処理
緑茶抽出液Ａの４００ｇと、酸性白土ミズカエース♯２０（水澤化学社製）８ｇとを混
合し、室温（２５℃）にて、１０分間接触させ、遠心分離機にて固液分離後、メンブラン
フィルターにてろ過を行い、緑茶抽出液Ｂを得た。
緑茶抽出液Ａの４００ｇと、酸性白土ミズカエース♯２０（水澤化学社製）８ｇとを混
合し、室温（２５℃）にて、１０分間接触させ、遠心分離機にて固液分離後、メンブラン
フィルターにてろ過を行い、緑茶抽出液Ｂを得た。
（３）緑茶抽出液へのエタノール添加
緑茶抽出液Ｂの２００ｇにエタノールを容器詰め時の濃度が下記表２に記載の濃度となるように加え、さらにＬ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、イオン交換水で１０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し、緑茶飲料（比較例１および実施例１〜４）を得た。一方で、緑茶抽出液Ｂにエタノールを加えず、緑茶抽出液Ｂの２００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、イオン交換水で１０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し、緑茶飲料（比較例２）を得た。
緑茶抽出液Ｂの２００ｇにエタノールを容器詰め時の濃度が下記表２に記載の濃度となるように加え、さらにＬ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、イオン交換水で１０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し、緑茶飲料（比較例１および実施例１〜４）を得た。一方で、緑茶抽出液Ｂにエタノールを加えず、緑茶抽出液Ｂの２００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、イオン交換水で１０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し、緑茶飲料（比較例２）を得た。
（４）評価基準
得られた茶飲料について、訓練されたパネリスト６名（試飲者）によって、甘味ならびに劣化臭および劣化味について評価した。劣化臭および劣化味は、上記で得られた茶飲料を６０℃で１４日間保存後に評価した。評価基準は以下の通りである。
得られた茶飲料について、訓練されたパネリスト６名（試飲者）によって、甘味ならびに劣化臭および劣化味について評価した。劣化臭および劣化味は、上記で得られた茶飲料を６０℃で１４日間保存後に評価した。評価基準は以下の通りである。
甘味評価基準
Ａ：試飲者全員が茶本来の甘み増強効果ありと回答
Ｂ：試飲者の一部が茶本来の甘み増強効果ありと回答
Ｃ：試飲者全員が茶本来の甘み増強効果なしと回答
Ａ：試飲者全員が茶本来の甘み増強効果ありと回答
Ｂ：試飲者の一部が茶本来の甘み増強効果ありと回答
Ｃ：試飲者全員が茶本来の甘み増強効果なしと回答
劣化臭および劣化味評価基準
Ａ：試飲者全員が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果ありと回答
Ｂ：試飲者の一部が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果ありと回答
Ｃ：試飲者全員が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果なしと回答
Ａ：試飲者全員が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果ありと回答
Ｂ：試飲者の一部が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果ありと回答
Ｃ：試飲者全員が茶飲料の劣化臭および劣化味低減効果なしと回答
上記表２の結果から、茶飲料中のエタノール濃度が０．３質量％（比較例１）およびエタノールが全く含まれていない茶飲料（比較例２）と比較して、エタノールが０．００５〜０．１質量％含まれる茶飲料（実施例１〜４）では、茶本来の甘味の増強効果があることがわかった。また、実施例１〜３（エタノール含有量：０．０１〜０．１質量％）の茶飲料ではさらに劣化臭および劣化味の抑制効果があることがわかった。さらに、実施例２および３（エタノール含有量：０．０１〜０．０５質量％）の茶飲料では、実施例１および４の茶飲料よりもエタノール様の香味が抑えられた茶本来の甘みの増強効果と、劣化臭および劣化味の抑制効果とがあり、茶飲料として最も好ましいものであった。
試験例２：茶飲料中の総ポリフェノール量と甘味改善効果との関係
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶葉１００ｇに、８５℃に加熱したイオン交換水３０００ｇを加えて６分間抽出した。その後、抽出した抽出液から茶葉を取り除き、氷水にて１０℃以下に冷却し、緑茶抽出液Ｃを得た。
緑茶抽出液Ｃに、Ｌ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填した。該容器詰め茶飲料を、試験に供する原料Ｃとした。
（２）試験に供する茶飲料の調製
上記の調製した原料Ｃに、下記表４の通り、原料Ｄ（ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製））、原料Ｅ（カフェイン抽出物（白鳥製薬社製））、原料Ｆ（エタノール（一級）（和光純薬工業社製））を加えて混合し、上記試験例１と同様に甘味について、訓練されたパネリスト６名によって評価した。評価結果を表４に示した。また、原料Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦに含まれる総ポリフェノール量、カフェイン含有量、エタノール含有量は、下記表３の通りであった。
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶葉１００ｇに、８５℃に加熱したイオン交換水３０００ｇを加えて６分間抽出した。その後、抽出した抽出液から茶葉を取り除き、氷水にて１０℃以下に冷却し、緑茶抽出液Ｃを得た。
緑茶抽出液Ｃに、Ｌ−アスコルビン酸および炭酸水素ナトリウムを加え、ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填した。該容器詰め茶飲料を、試験に供する原料Ｃとした。
（２）試験に供する茶飲料の調製
上記の調製した原料Ｃに、下記表４の通り、原料Ｄ（ポリフェノン７０Ａ（三井農林社製））、原料Ｅ（カフェイン抽出物（白鳥製薬社製））、原料Ｆ（エタノール（一級）（和光純薬工業社製））を加えて混合し、上記試験例１と同様に甘味について、訓練されたパネリスト６名によって評価した。評価結果を表４に示した。また、原料Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦに含まれる総ポリフェノール量、カフェイン含有量、エタノール含有量は、下記表３の通りであった。
実施例６：原料Ｃを全体質量の１／１０、原料Ｅを全体質量の１／２３０００、および原料Ｆを全体質量の１／２０００となるように調製し、さらに残量としてイオン交換水を加えて混合して調製した。
実施例７：原料Ｃを全体質量の１／２および原料Ｆを全体質量の１／２０００となるように調製し、さらに残量としてイオン交換水を加えて混合して調製した。
実施例８：原料Ｃを全体質量の１／２、原料Ｄを全体質量の１／３０００、原料Ｆを全体質量の１／２０００となるように調製し、さらに残量としてイオン交換水を加えて混合して調製した。
実施例９：原料Ｃを全体質量の１／２、原料Ｄを全体質量の１／２０００、原料Ｆを全体質量の１／２０００となるように調製し、さらに残量としてイオン交換水を加えて混合して調製した。
上記表４の結果から、茶飲料中の総ポリフェノール含有量が、タンニン量として実施例６〜８（４．８〜５０．７ｍｇ／１００ｍｌ）である場合には、他の実施例と比較して、カフェイン含有量やエタノール含有量が同程度であるにも関わらず、茶本来の甘味をより改善できることがわかった。
Claims (8)
- 茶飲料であって、該茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下であり、かつ該茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％である、茶飲料。
- さらにポリフェノールを含み、かつ茶飲料１００ｍｌ当たりの総ポリフェノールの含有量がタンニン量として２．５〜５５ｍｇである、請求項１に記載の茶飲料。
- 茶飲料が緑茶飲料または無糖茶である、請求項１または２に記載の茶飲料。
- 茶飲料中のエタノールの含有量が０．０１〜０．１質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 甘味料が添加されない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 容器詰めである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 茶飲料の製造方法であって、
茶抽出液に、該茶飲料１００ｍｌ当たりカフェイン含有量が６ｍｇ以下となるようにカフェイン低減処理を行う工程、および
茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにカフェイン低減処理された茶抽出液にエタノールを加える工程を含む、製造方法。 - カフェイン低減処理された茶抽出液に、茶飲料中のエタノールの含有量が０．００５〜０．１質量％となるようにエタノールを加えることを特徴とする、茶飲料１００ｍｌ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下である茶飲料の甘味改善方法。
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