JP2006296356A - 飲食品の香味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
少量の添加で飲食品の味や香りに影響を及ぼすことなく飲食品自体の香味を増強する飲食品の香味増強剤を提供する。
【解決手段】
スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油からなる飲食品の香味増強剤を飲食品に添加することにより、飲食品の好ましい香味を増強することができる。本発明の香味増強剤はごく少量の添加で効果を奏するので、香味増強剤の味や刺激が飲食品に影響することがなく、飲食品全般に広く使用することができる。
【選択図】
なし

Description

本発明は、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする飲食品の香味増強剤に関する。

スピラントールはキク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）の花頭及び全草に含まれる辛味成分であり、刺激剤としてリュウマチ、痛風などに使用されている（非特許文献１）。また、スピラントール及びこれを含有するオランダセンニチ、キバナオランダセンニチの精油又は抽出物には特定の感覚を刺激する効果も知られている。例えば、ｌ−メントールを含有する歯磨組成物又は香料にスピラントール又はこれを含有する精油を組み合わせることにより、ｌ−メントールの清涼感を増強することが開示されている（特許文献１〜３）。また、スピラントールを含むエキストラクトを塩味或いは酸味を有する飲食品に添加すると、塩味又は酸味が増強され、かつまろやかとなり、独特のコクのある風味が生成することが知られている（特許文献４）。しかしながら、このような従来から知られたスピラントールの効果は塩味や清涼感といった味覚或いは触覚を通して知覚されるものに限られていた。また、かかる効果を発現させるには一般にスピラントールを口腔用組成物等に１ｐｐｍ以上添加する必要があり（特許文献１）、スピラントール自体の刺激が飲食品や口腔用組成物の香味に影響を与える可能性がある場合は使用が制限されるという問題もあった。

刈米達也 他（監修）「廣川薬用植物大事典 修正版」廣川書店（１９６７） 特公昭４８−４３８７０号公報 特公昭５０−７１３８号公報 特公昭５７−３６８９１号公報 特公昭４８−３５４６５号公報

本発明は、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油の従来にない飲食品への新たな利用法を提示することを目的とする。

本発明者らはスピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油について検討を行った結果、スピラントールを飲食品に少量添加すると、主に嗅覚により知覚される飲食品の香味を増強し、さらにこの効果はスピラントール自体の辛味が感じられなくなるような低濃度或いはそれ以下の濃度でも発現することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明はスピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油からなることを特徴とする飲食品の香味増強剤であり、さらにスピラントールを含有する植物がオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチであること、飲食品が調理食品又は調味料であることを特徴とする。
また、本発明はスピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油からなることを特徴とする飲食品の香味増強剤を、飲食品中のスピラントール含量が１０〜１０００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする飲食品の香味増強方法であり、さらに飲食品が調理食品又は調味料であることを特徴とする。
また、本発明は飲食品中のスピラントール含量が１０〜１０００ｐｐｂとなるように、前記香味増強剤が添加された、香味が増強された飲食品であり、さらに飲食品が調理食品又は調味料であることを特徴とする。

本発明の飲食品の香味増強剤はごく少量の添加で飲食品の香味を顕著に増強することができる。

本発明で用いるスピラントールはオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチから採取、精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。抽出物又は精油に含まれるスピラントール以外の成分の味やにおいが飲食品の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物又は精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの抽出物又は精油を使用するのが特に好ましい。

スピラントールは、例えば、スピラントール含量の高いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取することができる。抽出による採取法を例示すると、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの花頭を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出してスピラントールを含有する抽出液を得る。抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノールが好ましい。得られた抽出液から溶媒を留去し、スピラントール含有抽出物が得られる。

得られたスピラントール含有抽出物はそのまま飲食品の香味増強剤として使用できるが、抽出物に含まれているスピラントール以外の成分が飲食品の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに蒸留等の精製方法によりスピラントール含量を高めて使用することが好ましい。精製方法としては分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等を挙げることができ、これらの精製方法を単独で又は適宜組み合わせて用いることにより、よりスピラントール含量の高い飲食品の香味増強剤を得ることができる。

本発明の飲食品の香味増強剤は、単独で飲食品に添加することもできるが、他の香料成分と任意に組み合わせて、飲食用の香味料組成物として使用することもできる。組み合わせる香料成分は特に制限はなく、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

本発明の香味増強剤は飲料、菓子、乳製品、食肉加工品、水産物加工品、調理食品、調味料等の各種飲食品に制限なく使用することができる。
飲料の例としては、果汁、果汁入り飲料、ネクター等の果実飲料、コーヒー飲料、緑茶、ウーロン茶、紅茶などの茶系飲料、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料等の乳性飲料、サイダー、ラムネ、レモンライム、フルーツソーダ、コーラ飲料、ジンジャーエール、ルートビアー、サルサパリラ、ガラナ飲料、クリームソーダ等の炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、低アルコール飲料等を挙げることができる。
菓子の例としては、キャンディー類、ポテトチップス、ポップコーン等のスナック菓子、クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ等の焼菓子、チョコレート、冷菓等を挙げることができる。
乳製品の例としては、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料等の乳性飲料、ヨーグルト、バター、チーズ等を挙げることができる。
食肉加工品の例としては、ハム類、ベーコン類、ソーセージ類等を挙げることができる。
水産加工品の例としては、かまぼこ、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ等の練り製品、薫製、干物、加工海苔等を挙げることができる。
調理食品の例としては、コンソメスープ、ポタージュスープ、ラーメンスープ等のスープ類、みそ汁、吸い物、豚汁等の汁物、レトルト食品用のデミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース、ミートソース等のソース類、カレー類、シチュー類、ハヤシ類、おでん等を挙げることができる。
調味料の例としては、ウースターソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、だし類、めんつゆ等のつゆ類等を挙げることができる。

特に調理食品や調味料は、製造過程における加熱や発酵により、原材料に含まれる糖類やタンパク質などが反応して多数の香味成分を生成し、スパイス類等の他の原材料の香味成分と相俟って、複雑な香味を形成する場合が多いため、本発明の香味増強剤の添加効果がより顕著にみられる。

本発明の香味増強剤を飲食品に添加する場合の添加量はスピラントール自体の辛味と飲食品自体の香味の強さのバランスにより適宜定めることができる。一般的には飲食品中におけるスピラントール含量として１〜５００００ｐｐｂとなるように添加するが、香味増強効果の発現とスピラントールの辛味が飲食品の香味に与える影響を考慮すると、１０〜１０００ｐｐｂの添加量が好ましく、さらに１００〜５００ｐｐｂの添加量がより好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

［製造例１］（粗スピラントール）
オランダセンニチの花頭乾燥品１０ｋｇ（約５ｍｍに粉砕したもの）に９９容量％エタノール１００ｋｇを加え７５℃〜還流温度で５時間抽出した。抽出液を４０℃まで冷却後、遠心分離装置により固液分離し、その抽出液を減圧下２０ｋｇまで濃縮した。濃縮液に活性炭０．２ｋｇ加え１時間攪拌後、珪藻土を加え加圧ろ過し活性炭を除去し、さらに減圧下で濃縮し０．４３ｋｇのオランダセンニチ濃縮物を得た。この濃縮物に蒸留水２ｋｇを加え、酢酸エチル２ｋｇで３回抽出した。
抽出した酢酸エチル層をまとめ珪藻土を加え加圧ろ過後、減圧で濃縮することにより０．３１ｋｇのオランダセンニチ粗抽出物を得た。収率３．１％。スピラントール含量１２．４％。
上記オランダセンニチ粗抽出物１００ｇを脂肪酸トリグリセライド１００ｇと混合し、減圧薄膜蒸留装置を使用し、真空度：３〜５Ｐａ、蒸発面温度：１１０〜１５０℃で蒸留し、留出液３３．３ｇを得た。収率３３％。スピラントール含量：３８．０質量％。この留出液０．１ｇを５０質量％のエタノール水溶液７６０ｇで希釈し、５℃まで冷却後、珪藻土を加えろ過を行いスピラントール濃度５０ｐｐｍ（ｗ/ｗ）の粗スピラントール溶液を調整した。

［製造例２］（精製スピラントール）
オランダセンニチの花頭乾燥品３００ｇを９５容量％エタノール３２００ｇで１時間還流抽出した。抽出液を冷却し固液分離した後、珪藻土を加えろ過した。濾液を減圧濃縮によりエタノールを留去後、水３００ｇを加え、ヘキサン３００ｍｌで３回抽出した。抽出したヘキサン層を合わせ減圧濃縮によりヘキサンを留去し粗抽出物８．４ｇを得た。収率２．８％（スピラントール含量９．５％）。
粗抽出物８．４ｇをシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、Φ５ｃｍ）により分画（ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝８：２で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０．２〜０．３ ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶剤を減圧下留去することにより、２．７６ｇの粗スピラントール画分１を得た。続いてその粗スピラントール画分１を減圧下（０．１ｍｍＨｇ）でクーゲルロー蒸留装置を用いて単蒸留精製（１８０℃）し、０．９８ｇの粗スピラントール画分２を得た。収率０．３３％（スピラントール含量４１．９％）。さらにその粗スピラントール画分２ ０．９８ｇをシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、Φ５ｃｍ）により分画（ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝９５：５〜９０：１０で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０．２：ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶剤を減圧下留去することにより、精製スピラントール０．４ｇを得た。収率０．１３％。スピラントール含量９８質量％。スピラントールの構造はプロトンおよびカーボン１３ＮＭＲを測定し既知の文献データと比較することにより確認した。
この精製スピラントール０．１０４ｇを５０質量％のエタノール溶液２０００ｇで希釈し、スピラントール濃度５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）の精製スピラントール溶液を調整した。

製造例１、２により得られた粗スピラントール溶液及び精製スピラントール溶液からなる香味増強剤を用いて、飲食品に対する風味増強効果を調べた。なお、以下の試験例において官能評価の採点基準は表１のものを用いた。

［試験例１］フレーバー添加酸入りシロップ
処方１のフレーバー添加酸入りシロップに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をそれぞれシロップ中におけるスピラントール含量として１００ｐｐｂ、１０００００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表２に示した。なお表２中の評価の点数は、表１の採点基準で採点（１〜７点）した各パネルの平均点である。

（処方１）
品名 配合量（ｇ）
グラニュー糖 １００．０
クエン酸 １．０
コーラ香料（小川香料社製） １．０
水 残余
合計 １０００．０

ｐＨ：３．０
殺菌条件：７０℃×１０分間

表２から明らかなように、フレーバー添加酸入りシロップにスピラントールを１００ｐｐｂ添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなくシトラス及びスパイス様の香味（シトラス感及びスパイス感）が増強された。一方、１０００００ｐｐｂ添加ではスパイス感は増強されたが、スピラントール特有の辛味が強く感じられ、シトラス感の増強効果は感じられなかった。

［試験例２］機能性飲料
処方２の機能性飲料に、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液を飲料中におけるスピラントール含量が５００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表３に示した。なお表３中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方２）
品名 配合量（ｇ）
スクラロース ０．０８０
クエン酸 ２．０００
クエン酸ナトリウム ０．８００
アルギニン ０．３００
昆布エキス ０．１８０
塩化ナトリウム ０．１５０
乳酸カルシウム ０．１００
ビタミンＣ ０．０５０
ナイアシン ０．０１０
パンテトン酸カルシウム ０．００５
ビタミンＢ６ ０．００２
グレープフルーツ香料（小川香料社製） ０．５００
水 残余
合計 １０００．０００

Ｂｒｉｘ：０．３３
ｐＨ：３．４
殺菌条件：７０℃×１０分間

表３から明らかなように、機能性飲料にスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、飲料のシトラス感、スパイス感が増強された。

［試験例３］炭酸飲料
処方３の炭酸飲料に、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液を飲料中におけるスピラントール含量が５０ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表４に示した。なお表４中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方３）
品名 配合量（ｇ）
リン酸 １．００
アスパルテーム ０．４５
クエン酸 ０．６０
カフェイン ０．１０
カラメル ２．７０
コーラ香料（小川香料社製） １．００
炭酸水 ８５０．００
水 残余
合計 １０００．００

Ｂｒｉｘ：０．５
ｐＨ：２．８
殺菌条件：未殺菌

表４から明らかなように、炭酸飲料にスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、炭酸飲料のシトラス感、スパイス感が増強された。

［試験例４］ポテトチップス
製造例１の粗スピラントール溶液１０ｇ、化工澱粉２０ｇ、デキストリン７０ｇを１５０ｇの水に加え乳化し、これを噴霧乾燥してスピラントール粉末を得た。この粉末１．５ｇをデキストリン１００ｇに均一に混合し、粗スピラントール混合粉末を得た。製造例２の精製スピラントール溶液についても同様の方法で、精製スピラントール混合粉末とした。処方４のポテトチップスに、ポテトチップスにおけるスピラントール含量が５００ｐｐｂ、１０００００ｐｐｂとなるようにこの粉末を表面に均一に分散させた。これらのポテトチップスについて、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表５に示した。なお表５中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方４）
１、ジャガイモをスライスする
２、３０分間水にさらす
３、十分に水をふき取った後、４０℃で２０分間通風乾燥させる
４、１４０℃で３分間油で揚げる

表５から明らかなように、ポテトチップスにスピラントールを５００ｐｐｂ添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、ポテトチップスの好ましいポテトの香味（ポテト感）が増強され、後味に残る不快な油っぽさは低減した。一方、１０００００ｐｐｂ添加の場合はスピラントールの辛味が強く感じられ、ポテト感の増強効果は見られなかった。

［試験例５］ポテトチップス（コンソメ風味）
製造例1の粗スピラントール１０ｇ、化工澱粉２０ｇ、デキストリン７０ｇを１５０ｇの水に加え乳化し、これを噴霧乾燥してスピラントール粉末を得た。この粉末１．５ｇをデキストリン１００ｇに均一に混合し、混合粉末を得た。製造例２の精製スピラントール溶液についても同様の方法で、精製スピラントール混合粉末とした。市販のポテトチップス（コンソメ風味）に、ポテトチップスにおけるスピラントール含量が５００ｐｐｂとなるようにこの粉末を表面に均一に分散させた。これらのポテトチップスについて、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表６に示した。なお表６中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

表６から明らかなように、ポテトチップスにスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなくコンソメのスパイス感が増強され、後味に残る油っぽさは低減した。

［試験例６］うどんつゆ
処方５のうどんつゆに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をつゆ中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂ、１０００００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表７に示した。なお表７中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方５）
品名 配合量（ｇ）
水 ９１５．０
食塩 ２．０
砂糖 ２．０
みりん ２０．０
うすくち醤油 ６０．０
カツオブシ香料（小川香料社製） １．０
ＭＳＧ １．０
合計 １０００．０

表７から明らかなように、うどんつゆにスピラントール１００ｐｐｂを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、うどんつゆの好ましいカツオブシの香味（カツオブシ感）が増強され、粉っぽさが低減した。一方、１０００００ｐｐｂ添加するとスピラントールの辛味が強くなり、カツオブシ感の増強効果は感じられなかった。

［試験例７］青ジソドレッシング
処方６の青ジソドレッシングに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をドレッシング中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表７に示した。なお表７中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方６）
品名 配合量（ｇ）
食酢 ２００．０
果糖ぶどう糖液糖 １５０．０
醤油 １２０．０
酒 ２０．０
水 ６００．０
シソ香料（小川香料社製） １．０
合計 １０００．０

表７から明らかなように、青ジソドレッシングにスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、青ジソドレッシングの好ましいシソの香味（シソ感）が増強された。

［試験例８］イタリアンドレッシング
市販品のイタリアンドレッシングに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をドレッシング中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表９に示した。なお表９中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

表９から明らかなように、イタリアンドレッシングにスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、イタリアンドレッシングの好ましい肉用の香味（ミート感）が増強された。

［試験例９］ラーメンスープ
処方７のラーメンスープに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をスープ中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表１０に示した。なお表１０中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方７）
品名 配合量（ｇ）
粉末醤油 １０．０
食塩 ２５．０
砂糖 ８．０
調味料（アミノ酸等） ５．７
デキストリン ３２．２
チキンエキスパウダー ８．０
ポークエキスパウダー ２．０
蛋白加水分解物 ３．０
香辛料抽出物 ３．１
ホタテエキスパウダー ３．０
合計 １００．０

上記粉末２０ｇをお湯５００ｇに溶解する。

表１０から明らかなように、ラーメンスープにスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、ラーメンスープのスパイス感が増強された。

［試験例１０］豚汁
処方８の豚汁に、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をスープ中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表１１に示した。なお表１１中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方８）
品名 配合量（ｇ）
水 ４５０．０
味噌 １０５．０
豚肉 １５０．０
豆腐 １２０．０
大根 １０５．０
ごぼう ７５．０
人参 ６０．０
里いも ７５．０
長葱 ３０．０
カツオブシエキス ４．０
コンブエキス １．０
合計 １１７５．０

表１１から明らかなように、豚汁にスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、豚汁のミート感が増強された。

［試験例１１］コンソメスープ
処方１０のコンソメスープに、粗スピラントール溶液、精製スピラントール溶液をスープ中におけるスピラントール含量が１００ｐｐｂとなるように添加し、均一に溶解させた。これらの溶液について、無添加品をコントロール（比較例）として習熟した１０名のパネルにより官能評価を行い、その結果を表１２に示した。なお表１２中の評価の点数は、表１の基準で採点（１〜７点）した平均点である。

（処方９）
品名 配合量（ｇ）
マルトース １．０００
コンソメオイル ０．２５０
食塩 ５．０００
ＭＳＧ ０．２５０
粉糖 １．２５０
乳糖 ０．３００
セロリ末 ０．１２５
ペッパー末 ０．０７５
チキンパウダー ３．７５０
オニオンエキスパウダー ２．５００
水 ９８５．５００
合計 １０００．０００

表１２から明らかなように、コンソメスープにスピラントールを添加することにより、スピラントールの辛味が感じられることなく、コンソメスープ特有のスパイス感、ミート感が増強された。

本発明の香味増強剤を飲食品に添加することにより、飲食品の好ましい香味を増強することができる。本発明の香味増強剤はごく少量の添加で効果を奏するので、香味増強剤の味や刺激が飲食品に影響することがなく、飲食品全般に広く使用することができる。

Claims (7)

1. スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油からなることを特徴とする飲食品の香味増強剤。
2. スピラントールを含有する植物がオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチである請求項１記載の飲食品の香味増強剤。
3. 飲食品が調理食品又は調味料である請求項１又は２記載の香味増強剤。
4. 請求項１又は２記載の香味増強剤を、飲食品中のスピラントール含量が１０〜１０００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする飲食品の香味増強方法。
5. 飲食品が調理食品又は調味料である請求項４記載の飲食品の香味増強方法。
6. 飲食品中のスピラントール含量が１０〜１０００ｐｐｂとなるように、請求項１又は２記載の香味増強剤が添加された、香味が増強された飲食品。
7. 飲食品が調理食品又は調味料である請求項６記載の飲食品。