JP2011103858A - 高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、高甘味度甘味料を用いた低カロリーの特性を維持しながらも、良好な甘味質、ボディ感を有し、かつ爽快感、清涼感を有する炭酸飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】（ａ）アスパルテーム、（ｂ）高甘味度甘味料及び（ｃ）加熱されたショウガ抽出物を含む炭酸飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料に関し、より詳細には、高甘味度甘味料を含有する炭酸飲料の呈味を向上させた、風味良好な炭酸飲料に関する。

近年の健康志向の高まりから、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの高甘味度の甘味料を使用した製品が増加している。高甘味度甘味料は、蔗糖の数倍〜数千倍の甘味度を有し、ダイエット用甘味料等として多くの用途（例えば肥満などの場合のカロリー摂取制限、糖尿病などの疾患による血統値上昇抑制等）に使用され、「低カロリー甘味料」としての特徴を持つが、甘味が持続し続けるため後味のキレが悪い、後味に高甘味度甘味料特有の異味や苦味を有するといった後味の悪さや、ボディ感（コク感、量感、味の厚みともいう）の不足といった欠点も有している。

そこで、高甘味度甘味料の後味を改善する種々の成分が開示されている。例えば、特許文献１には、甘味のマスキング剤としてカフェイン等が有用であることが記載されている。しかし、カフェインは本来苦味を有するものであり、特に炭酸飲料においてはその苦味が顕著となることも知られている（特許文献２）。

また、複数の高甘味度甘味料を組み合わせて用いることで、甘味の質を調整することも開示されている。例えば、特許文献３には、スクラロースとアスパルテームとを併用することで砂糖様の甘味質を調整することができるとされており、特許文献４には、エリスリトール、アスパルテーム及びスクラロースからなる甘味組成物、エリスリトール、アセスルファムＫ及びスクラロースからなる甘味組成物が開示され、エリスリトール、アセスルファムＫ及びスクラロースからなる甘味組成物を用いて微炭酸（ガス圧１．２ｋｇ／ｃｍ^２）飲料を調製した場合に、質感のある良好な甘味質を有し、しかもフレーバーの立ちが早く、フレーバーが強く感じられる飲料であったことが記載されている。

一方、甘味剤（高甘味度甘味料）を配合した炭酸飲料が、ショ糖と甘味の質（後味のキレ）が異なるだけでなく、ショ糖を用いた場合に比べて開栓後炭酸ガスが抜けやすく、溶存炭酸ガスに由来する清涼感が早く損なわれ、嗜好性が早く低下することが指摘されている。そして、特許文献５では、これを解決する方法として、炭酸飲料に冷水可溶の天然ガム質を含有させることが開示されている。

特開平９−２３８６４１号公報 特許第２９３３４９６号公報 英国特許第２１５３６５１号公報 特開２００１−３２１１１４号公報 特公平５−４１２２２号公報

炭酸飲料における適度な気泡は、口腔内や喉への刺激感（口当たりや喉越し）が、飲用中及び飲用後の爽快感を醸成し、あっさりとした風味とさわやかな清涼感を創出するものである。しかし、高甘味度甘味料を用いた炭酸飲料では、高甘味度甘味料に起因する甘味質の欠点、後味のキレの悪さ、高甘味度甘味料特有の異味や苦味のために、炭酸飲料に求められる爽快感や清涼感の点で満足できるものはなく、上記のような高甘味度甘味料を用いた飲食品の甘味質を改善する各種方法を用いても炭酸飲料の爽快感、清涼感を十分に満足できるものは存在していなかった。

本発明の目的は、高甘味度甘味料を用いた炭酸飲料であって、低カロリーの特性を維持しながらも良好な甘味質、ボディ感を有し、かつ爽快感、清涼感を有する炭酸飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく、高甘味度甘味料を用いて調製した炭酸飲料に各種成分を配合して高甘味度甘味料の甘味質、炭酸飲料の爽快感、清涼感に対する影響を検討した。その結果、スパイス成分が高甘味度甘味料の甘味質の改善に有効であることを見出した。中でも、魚介や肉料理の臭み消し（矯臭・脱臭）作用を有することで知られているショウガの抽出物が高甘味度甘味料の甘味質の改善と炭酸飲料の爽快感の醸成に有効であること、また炭酸飲料の気泡感（炭酸感）の向上に有効であることを見出した。さらに、本発明者らは検討を重ねた結果、ショウガ抽出物の加熱物（加熱されたショウガ抽出物）と少量のアスパルテームを併用することで、炭酸飲料に質感（ボディ感）を付与し、かつフレーバーの立ちやフレーバーを増強することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
（１） （ａ）アスパルテーム、（ｂ）高甘味度甘味料、および（ｃ）加熱されたショウガ抽出物を含む、炭酸飲料。
（２） 成分（ａ）の含量が、飲料全体の０．０００５〜０．０５重量％である、（１）に記載の炭酸飲料。
（３） 成分（ａ）の甘味度の甘味料全体に対する割合（（ａ）／〔（ａ）＋（ｂ）〕）が０．０１〜０．１６である、（１）又は（２）に記載の炭酸飲料。
（４） Ｂｒｉｘが０．０５〜３．０である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（５） ガス圧が、１．５〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２である、（１）〜（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。

本発明によると、加熱されたショウガ抽出物と少量のアスパルテームを併用させるだけで、煩雑な工程や特別な装置を必要とせずに、ボディ感と良好な甘味質を有し、爽快感、清涼感を向上させた低カロリー炭酸飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明の実施形態が以下の例に限定されるものではない。
本発明は、アスパルテームと加熱されたショウガ抽出物とを有効成分として含有させることにより、高甘味度甘味料を配合した炭酸飲料の呈味を改善することを特徴とする。ここで、本発明でいう高甘味度甘味料の呈味の改善とは、後味として持続する甘味（後甘味）を抑える作用、炭酸の刺激と相俟って感じられる高甘味度甘味料特有の異味や苦味を抑える作用（これらを総称して本明細書中、「後味のキレ」「後味の改善」ともいう）や、炭酸飲料の気泡感（炭酸感）を向上させる作用や、飲料にボディ感（本明細書中、「質感」「コク」ともいう）を付与する作用をいう。

（ショウガ抽出物）
本発明で用いられるショウガ抽出物とは、ショウガ（学名：Zingiber officinale Roscoe(Zingiberaceae)）の根茎を乾燥させたものや、ショウガの根茎から常法に従い適切な抽出溶媒を用いて適当な温度（低温や加温条件等）で抽出される液状抽出物又はその希釈物、濃縮物、乾固物等や、ショウガの搾汁液や、ショウガの搾汁液から常法に従い適切な抽出溶媒を用いて適当な温度（低温や加温条件等）で抽出される液状抽出物又はその希釈物、濃縮物、乾固物等が挙げられる。本発明のショウガ抽出物は、香料の形態で飲料に添加してもよい。

高甘味度甘味料を配合した炭酸飲料にショウガ抽出物を添加するだけで、後味のキレを改善することができるが、本発明では、加熱されたショウガ抽出物と後述のアスパルテームとを併用することによって、高甘味度甘味料配合炭酸飲料のノンカロリーの特性を維持しながら、ボディ感を付与し、甘味質、気泡感を向上させることができる。一般に、ショウガは、加熱や長期保存で変質することが知られているが、本発明では、この変質したショウガの成分が有効に作用していると考えられる。変質したショウガ成分としては、ショウガオール（6-shogaol）やジンゲロン（zingerone）が例示される。

加熱されたショウガ抽出物の配合割合は、用いるショウガ抽出物の種類、形状等により異なるが、通常、飲料全体に対し、希釈前抽出物（Ｂｘ１．５に相当）換算で０．０００５〜１．０重量％、好ましくは０．００１〜０．５重量％程度である。なお、加熱されたショウガ抽出物とは、７０〜９０℃で０．５〜１０分程度に加熱されたショウガ抽出物をいう。本発明では加熱されたショウガ抽出物を炭酸飲料に配合して用いてもよいし、未加熱のショウガ抽出物を飲料用の調合液に配合した後に加熱殺菌を行い、最終製品（炭酸飲料）中に加熱されたショウガ抽出物が含有されるようにしてもよい。

（高甘味度甘味料）
本発明で用いられる高甘味度甘味料とは、砂糖に比べて強い甘味（例えば砂糖の１００倍以上の甘味）を有する甘味料をいう。天然甘味料及び合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。なお、アスパルテームはペプチド系の高甘味度甘味料として知られているものであるが、本発明でいう高甘味度甘味料には便宜上含まれないものとする。

本発明に用いられる高甘味度甘味料は、１つ又はそれ以上の組合せで用いてもよいが、特にアセスルファムＫ及び／又はスクラロースを用いた場合に、本発明の炭酸飲料の呈味を改善する作用が顕著に発揮されることから、高甘味度甘味料としてアセスルファムＫ及び／又はスクラロースを用いた炭酸飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。

本発明の炭酸飲料における高甘味料の配合割合は、特に限定的ではなく、その配合目的に応じて適宜選択される。例えば、上記好ましい高甘味度甘味料を用いた場合、飲料１００ｍＬ当たり、アセスルファムＫが０．００１〜０．１ｇ、スクラロースが０．０００４〜０．４５ｇ程度である。

（アスパルテーム）
アスパルテームとは、アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したジペプチドでフェニルアラニンのメチルエステルであるアスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル）であるが、その誘導体であってもよい。

アスパルテームの配合量は、飲料全体に対して０．０００５〜０．０５重量％、好ましくは０．０００１〜０．０２５重量％程度である。高甘味度甘味料に対する割合は、甘味度に換算して、高甘味度甘味料の甘味度１に対して、アスパルテームは０．０１〜０．２０度であることが好ましい。即ち、アスパルテームの甘味度の甘味料全体に対する割合（（アスパルテーム）／〔（アスパルテーム）＋（高甘味度甘味料）〕）は、０．０１〜０．１６であることが好ましい。アスパルテームは砂糖の約２００倍の甘味を有しているので、飲料中のアスパルテームの甘味度は０．１〜１０度程度と比較的少量である。ここで、甘味度とは、甘味強度、甘味比ともいわれる、甘味の強さを示す尺度のことをいう。本明細書中で甘味度をいうときは、ショ糖１重量％（２０℃）の甘味を１として、このショ糖の甘さの強さに対する倍率を示す。アスパルテームがこの範囲を外れると、飲料の甘味質がアスパルテーム単独の甘味質に近似することとなり、好ましくない。一方、高甘味度甘味料とアスパルテームとを上記の混合比率で用いた場合には、お互いの甘味質の特長、すなわちアスパルテームは甘味の発現が早く、またスクラロースやアセスルファムＫはこれに比べて甘味の発現が遅いという特長が補完的に加味され、さらに加熱されたショウガ抽出物の添加により、それぞれ単独の甘味料に比べて優れたボディ感を具備することになる。

（炭酸飲料）
本発明でいう「炭酸飲料」とは、甘味料の水溶液に、必要に応じて、果汁、植物の抽出物、乳製品、フレーバー等を加え、炭酸ガスを圧入し容器に充填したものをいう。炭酸飲料は、適度な発泡による口腔内や喉への刺激感（口当たりや喉越し）が、飲用中及び飲用後の爽快感を醸成し、あっさりとした風味とさわやかな爽快感を創出するものであるが、高甘味度甘味料を使用して低カロリーの炭酸飲料とした場合には、その後味の悪さから清涼感が損なわれ、炭酸飲料としての美味しさ、嗜好性を低下させる。しかし、本発明のアスパルテームと加熱されたショウガ抽出物とを添加した炭酸飲料では、高甘味度甘味料の後味を改善する、すなわち後甘味を抑えて高甘味度甘味料の異味や苦味を低減して後味のキレを向上し、炭酸飲料にボディ感を付与するので、質の良い甘味料である砂糖と同等以上の呈味を有する低カロリー飲料となる。より詳述すると、アスパルテームと高甘味度甘味料を単に併用するのみでは、それぞれの甘味料のもつ欠点も相加され、砂糖に比べて優れた甘味質を有する炭酸飲料は提供できず、アスパルテームの有するアミノ酸様の臭気や高甘味度甘味料特有の異味や苦味なども残留することになるが、加熱されたショウガ抽出物を添加することにより、上記の欠点が改良され、優れた甘味質を有し、より良好なボディ感を付与し、その結果、呈味の優れた低カロリーの炭酸飲料が得られる。

ここで、低カロリー飲料とは、カロリーオフ（飲料１００mＬ当たり２０ｋｃａｌ未満の飲料）やノンカロリー（飲料１００mＬ当たり５ｋｃａｌ未満の飲料）をいい、言い換えると、糖度の低い炭酸飲料（Ｂｒｉｘ（％）０．０５〜３．０、好ましくは０．０５〜１．２、より好ましくは０．０５〜０．８程度）をいう。

本発明の炭酸飲料は甘味質、ボディ感の改善だけでなく、気泡感（炭酸感）も改善される。このメカニズムは不明であるが、ショウガ抽出物中の成分と炭酸ガスとが相俟って、気泡感が持続するような感覚を生じ、低カロリーの炭酸飲料で消失しやすい気泡感（炭酸感）を補完するものと考えられる。気泡感が維持される結果、本発明の炭酸飲料は、フレーバーリリースが改善され、フレーバーの立ちが早くなり、フレーバーが強く感じられるので、爽快感、清涼感も向上するという優れた効果も発揮する。なお、本明細書中でいう「気泡」とは、特別な場合を除き、飲料液中に発生している気泡を指す。

より詳述すると、容器内ガス圧が、１．５〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２（好ましくは２．０〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２）の範囲となるように炭酸ガスが圧入された炭酸飲料では、気泡による清涼感は感じさせるが、発生する気泡が粗くてすぐに消失してしまい、高ガス圧炭酸飲料に求められる爽快な刺激という点で十分に満足できるものではなく、また、高ガス圧炭酸飲料では、高ガス圧で刺激味、炭酸味が強くなっているので、炭酸の刺激が突出しないように甘味料を増加した（すなわち、甘味度が高い）設計となっているものが多いが、気泡感の消失により甘味が突出する、高甘味度甘味料特有の異味や苦味が顕著になる、フレーバーリリースが悪くなる等の問題があった。しかし、本発明の加熱されたショウガ抽出物とアスパルテームとを添加した炭酸飲料は、気泡の持ちが維持されるので、炭酸飲料のドリンカビリティ（爽快な刺激感、刺激と甘味のバランス、清涼感のあるフレーバーリリース）を持続できるという利点がある。したがって、高ガス圧炭酸飲料及び／又は高甘味度炭酸飲料（甘味度として８〜１４度、好ましくは８〜１２度、より好ましくは９〜１１度程度）は、本発明の炭酸飲料の好ましい態様の一つである。ここで、甘味度は、上述の通り、甘味強度、甘味比ともいわれる、甘味の強さを示す尺度のことであり、ショ糖１重量％（２０℃）の甘味を１として、このショ糖の甘さの強さに対する倍率を示す。

なお、本発明の炭酸飲料に関しガス圧をいうときは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の一に達したときの値を読み取る方法や、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定する。

本発明の炭酸飲料は優れたフレーバーリリース（フレーバーの立ち、フレーバーの強さ）を有するので、（ａ）アスパルテーム、（ｂ）高甘味度甘味料、（ｃ）加熱されたショウガ抽出物に加えて、（ｄ）フレーバーを添加して含有させると、その作用を存分に発揮させることができるので好ましい。

また、上記（ａ）〜（ｄ）成分の他、本発明の効果を損なわない範囲で、通常炭酸飲料に配合される種々の成分、例えば酸味料、ｐＨ調整剤、果汁成分、酸化防止剤、保存料等を任意に添加することができる。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
１．ショウガ抽出物の調製
市販の生姜（高知：黄金の里）を家庭用おろし器具ですりおろし、すりおろし生姜３６６ｇを得た。これをイオン交換水に浸して全重量を７３８ｇに調整した後、常温で１０分間撹拌した。この浸漬液の一部をろ紙（ADVANTEC製 No.2）を用いてろ過し、清澄化したショウガ抽出液１５２ｇを得た。さらにこのショウガ抽出液をイオン交換水にて３７８ｇまで希釈した（ショウガの搾汁の５倍希釈液に相当）（ショウガ抽出物Ａ；未加熱）。また、このショウガ抽出物Ａを１２０ｍｌ瓶に充填し、７５℃１０分間殺菌を行って加熱されたショウガ抽出物Ｂを得た。（ショウガ抽出物のＢｒｉｘはいずれも０．３３）
２．炭酸飲料の調製
表１の処方に従い、クエン酸（無水）、高甘味度甘味料を配合し、ショウガ抽出液Ａ又ショウガ抽出液Ｂを添加した後に、高ガス圧の炭酸水を混合し、ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ^２（２０℃換算）の炭酸飲料を調製した。なお、炭酸飲料のｐＨは２．９（脱気後に測定）であった（カロリー０．３ｋｃａｌ／１００ｍｌ、甘味度１０度）。炭酸飲料を５℃に冷却し、後口のキレ、ボディ感、炭酸感について香味評価を行った。

結果を表２に示す（表２中の「総合」は、各項目の評価点の合計点を表す）。総合点が１０点以上のものは炭酸飲料としてのドリンカビリティを有していた。特に、加熱されたショウガ抽出物及びアスパルテームを含有する発明品１，２は、ショウガの特有の刺激的な香味とアスパルテーム及び高甘味度甘味料の香味が調和し、炭酸飲料としてバランスが良く、嗜好性が高い点で比較例と比べて優れていた。

実施例２
表３の処方に従って、ショウガ抽出物及びアスパルテーム含有のゼロカロリーの炭酸飲料を調製した。調合液を加熱殺菌（９０℃、３０秒間）した後、冷却して５００ｍｌペットボトルに充填し、炭酸ガスを圧入して、ガス圧２．５ｋｇ／ｃｍ^２（２０℃換算）の炭酸飲料（ジンジャーエール）を製造した（甘味度９．７度）。得られた炭酸飲料は、ゼロカロリーにも関わらず、後味のキレがよくボディ感のある良好な甘味質を有し、適度な気泡感があり、かつフレーバーの立ちが良く、フレーバーが強く感じられる爽快感・清涼感に優れた炭酸飲料であった。

Claims (5)

1. 以下（ａ）〜（ｃ）の成分を含む、炭酸飲料。
   （ａ）アスパルテーム
   （ｂ）高甘味度甘味料
   （ｃ）加熱されたショウガ抽出物
2. 成分（ａ）の含量が、飲料全体の０．０００５〜０．０５重量％である、請求項１に記載の炭酸飲料。
3. 成分（ａ）の甘味度の甘味料全体に対する割合（（ａ）／〔（ａ）＋（ｂ）〕）が０．０１〜０．１６である、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
4. Ｂｒｉｘが０．０５〜３．０である、請求項１〜３のいずれかに記載の炭酸飲料。
5. ガス圧が、１．５〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２である、請求項１〜４のいずれかに記載の炭酸飲料。