CN103108557A - 含有咖啡因的碳酸饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明在于提供一种碳酸饮料，其为使用了咖啡因的碳酸饮料，在维持了低热量饮料的特性的同时也具有适度的杀口（dry）感且可抑制咖啡因的苦味。具体而言，提供一种包含特定量的（A）咖啡因及（B）姜提取物的碳酸饮料。
Description
技术领域
本发明涉及含有咖啡因的低热量的碳酸饮料。
背景技术
由于近年来的健康意识的提高，使用阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、蔗糖素等的高甜度的甜味剂的产品逐渐增多。高甜度甜味剂具有蔗糖的几倍～几千倍的甜度，可作为规定饮食用甜味剂等用于多种用途（例如，限制肥胖等的情况下的热量摄取、抑制糖尿病等的疾病所引起的血糖值上升等），具有作为“低热量甜味剂”的特征，但是由于甜味持续不断所以也具有以下缺点：后味的爽口感不良、后味具有高甜度甜味剂特有的异味、苦味等后味的不良、质感（也称作醇厚感、量感、味道的浓厚感）的不足等。特别指出，配合了高甜度甜味剂的碳酸饮料与使用蔗糖的情况相比，不仅所述的甜味的品质（后味的不良、质感）不良，开盖后二氧化碳易于脱去，来自溶解二氧化碳的清凉感迅速损失、嗜好性迅速降低。
因此，提出了提高了嗜好性的各种饮食品。例如，专利文献1中记载了作为高甜度甜味剂的甜味的掩蔽剂咖啡因等有用。然而，已知咖啡因是本来就具有苦味的物质，特别在碳酸饮料中其苦味变得明显（专利文献2）。此外，专利文献3中作为改善含有高甜度甜味剂的碳酸饮料的碳酸感的方法，公开了使碳酸饮料含有冷水可溶的天然胶质的方法。并且，专利文献4中公开了具有以下特征的碳酸感增强剂：以辣味阈值的1/10浓度～小于辣味阈值的范围内的浓度来添加包含6-姜酚（Gingerol）和6-姜烯酚（shogaol）等的姜提取物等的辣味成分。
专利文献
专利文献1：日本特开平9-238641号公报
专利文献2：日本专利第2933496号公报
专利文献3：日本特公平5-41222号公报
专利文献4：日本特开2010-68749号公报
发明内容
咖啡因的苦味在某种程度上可给予适度的杀口感，但是过强就会成为难以饮用的饮料。在添加了咖啡因的碳酸饮料中，与碳酸的刺激相结合苦味变得明显，特别是在低热量的碳酸饮料中，由于饮料自身的醇厚感、饮后过瘾不足，所以苦味被更明显地感知。
本发明的目的在于提供一种碳酸饮料，其为使用了咖啡因的碳酸饮料，在维持了低热量饮料的特性的同时也具有适度的杀口感且可抑制咖啡因的苦味。
本发明者为了解决上述课题进行了深刻研究，结果发现通过合用特定量的咖啡因和姜提取物，可不损坏咖啡因的杀口感，抑制由咖啡因和碳酸引起的苦味，从而完成了本发明。
即本发明涉及以下内容。
1.一种碳酸饮料，其为每100mL中热量的量为20kcal以下的碳酸饮料，其特征在于，可通过配合以下的成分（A）和（B）得到：
（A）咖啡因0.005～0.06重量%
（B）姜提取物0.00001～10重量%
2.根据1中所述的碳酸饮料，其特征在于，成分（B）至少含有姜酚，碳酸饮料中的姜酚的含量为0.00001～0.002重量%。
3.根据1或2中所述的碳酸饮料，其特征在于，进一步包含高甜度甜味剂。
4.根据1～3中任一项所述的碳酸饮料，其特征在于，气体压力为1.5～5.0kg/cm2。
根据以特定的配合量来组合咖啡因和姜提取物的本申请发明，可提供以下碳酸饮料：不损坏咖啡因所具有的杀口感，抑制含有咖啡因的碳酸饮料的苦味，嗜好性高。因此，可提供以下碳酸饮料：在使用了高甜度甜味剂的低热量的碳酸饮料中，劲爽、具有爽口感的风味与爽快的过喉感并存，嗜好性高。
具体实施方式
（咖啡因）
在本发明中所使用的咖啡因，除可作为食品添加剂使用的精制品（咖啡因含量98.5%以上的精制品）、可作为食品使用的粗精制品（咖啡因含量50～98.5%）以外，还可以含有咖啡因的植物（茶叶、可乐果、咖啡豆、瓜拉那等）的提取物或其浓缩物的形态使用，但在本发明的饮料中，从呈味、沉淀等的防腐性的观点出发，优选使用粗精制品或精制品，特别优选使用精制品。
咖啡因（成分（A））在本发明的碳酸饮料中配合0.005～0.06重量%（以下仅用“%”表示）（=50～600ppm）。优选0.005～0.03%，更优选0.01～0.03%。成分（A）的含量为0.005%以上时，在碳酸饮料特别是在含有高甜度甜味剂的低热量的碳酸饮料中可赋予杀口感。在此提到的“杀口感”是在干型的啤酒、干型的洋酒等中所使用的用语，是指劲爽、具有爽口感的风味，具体地说，表示在饮用时具有适度的苦（bitter）感，饮用后没有甜味、辣味、异味等的余味，后味极为清爽的风味。
（姜提取物）
在本发明中所使用的姜提取物可列举将姜（学名：Zingiber officinale Roscoe（Zingiberaceae））的根茎干燥后的物质，从姜的根茎中根据常规方法使用适合的提取溶剂在适当的温度（低温、加温条件等）下提取的液态提取物或其稀释物、浓缩物、干固物等，姜的压榨液，从姜的压榨液中根据常规方法使用适合的提取溶剂在适当的温度（低温、加温条件等）下提取的液态提取物或其稀释物、浓缩物、干固物等。本发明的姜提取物也可以香料的形态添加在饮料中。
根据所使用的姜提取物的种类、形状等的不同，姜提取物（成分（B））通常在本发明的碳酸饮料中配合0.00001～10重量%（以下仅用“%”表示）（=0.1～100000ppm）。例如，姜提取物以香料等的形态配合的情况下，在饮料中配合0.001～10%、优选0.002～5%、更优选0.005～5%。
对于不损坏作为本发明的效果的咖啡因的杀口感、对抑制由咖啡因和碳酸引起的苦味有效的成分之一，可列举姜酚。在本发明的成分（B）中优选至少含有姜酚。其配合量在本发明的碳酸饮料中为0.00001～0.001%（=0.1～10ppm）， 优选0.00002～0.0005%（=0.2～5ppm）左右。包含姜酚的姜提取物的制造方法无特别限制，但是由于超临界提取（特别是超临界二氧化碳提取）可高效率地提取姜酚，故而优选。超临界二氧化碳提取是指通过如下过程的提取方法，将姜进行蒸汽处理使水分加湿到15～30%后，在120～180气压的压力容器内，使超临界二氧化碳在50～80℃下循环5～30小时。本发明的碳酸饮料在使用了包含大量通过超临界二氧化碳提取所得到的姜酚的姜提取物时，其配合量为0.001～1%，优选0.002～0.5%左右。
姜或其提取物是作为通常辣味成分、刺激成分而已知的成分，但是在本发明中在以下方面具有特征：使用了除形成杀口感之外，还抑制咖啡因的苦味的姜提取物。成分（B）小于0.00001%时，不能得到以下作用：改善含有咖啡因的碳酸饮料的苦味，特别是在含有高甜度甜味剂的低热量的碳酸饮料中的变得明显的苦味，此外，不能得到姜提取物所具有的碳酸感增强作用，得不到劲爽、具有爽口感的风味与爽快的过喉感并存的碳酸饮料。
咖啡因（成分（A））及姜提取物（成分（B））的含有重量比率优选（B）/（（A）+（B））=0.14～1，但在维持杀口感的同时，降低作为苦味成分的咖啡因的含有比率的方面更优选0.2～1，进一步更优选0.4～1。
（碳酸饮料）
如上所述通过将咖啡因（成分（A））及姜提取物（成分（B））分别配合为0.005～0.06%及0.00001～10%来制备本发明的碳酸饮料。在此，本发明中提到的“碳酸饮料”是指在甜味剂的水溶液中根据需要加入果汁、植物的提取物、乳制品、香精等，再压入二氧化碳填充进容器中的饮料。
本发明的碳酸饮料在以下方面具有特征：为低热量饮料的同时，劲爽、具有爽口感的风味与爽快的过喉感并存。在此，本说明书中提到的低热量饮料是指降低热量的饮料（每100mL饮料中小于20kcal的饮料）、无热量饮料（每100mL饮料中小于5kcal的饮料）。由于无热量饮料可更进一步发挥本发明的效果，所以是特别优选的样式之一。
饮料中所包含的热量数可根据与日本健康增进法相关而公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”算出。即可用定量后的各种营养 成分的量乘以各成分的能量换算系数（蛋白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、糖质：4kcal/g、膳食纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g）后的总和算出。详细参照“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”。
在低热量的碳酸饮料的制造中通常使用高甜度甜味剂。在本发明中使用的高甜度甜味剂是指与蔗糖相比具有更强甜味（例如蔗糖的100倍以上的甜味）的甜味剂。也可使用天然甜味剂及合成甜味剂中任一种的高甜度甜味剂，例如可列举肽类甜味剂例如纽甜、阿力甜等；糖苷类甜味剂例如甜菊糖（包含甜菊糖提取物及将甜菊糖用酶处理后附加了葡萄糖的酶处理甜菊糖等的甜菊糖衍生物及甜菊糖的甜味成分中甜味质最好的甜叶菊甙A）、甘草提取物等；蔗糖衍生物例如蔗糖素等；合成甜味剂例如安赛蜜、糖精等。且阿斯巴甜是作为肽类的高甜度甜味剂而已知的物质，但是为了方便不包含在本发明中提到的高甜度甜味剂之中。
本发明所使用的高甜度甜味剂可使用1种或其以上的组合。特别是作为高甜度甜味剂，使用选自安赛蜜、蔗糖素、甜菊糖中的至少1种时可明显发挥改善本发明的碳酸饮料的呈味的作用（赋予杀口感，抑制由咖啡因和碳酸引起的苦味）。此外，在使用安赛蜜及／或蔗糖素时，由于也可赋予在低热量饮料中所经常不足的醇厚感（质感）、饮后过瘾，所以作为高甜度甜味剂使用选自安赛蜜、蔗糖素、甜菊糖中的至少1种的碳酸饮料，特别是使用安赛蜜及／或蔗糖素的碳酸饮料为本发明的优选样式之一。
本发明的碳酸饮料中的高甜度甜味剂的配合比例无特别限定，可根据其配合目的进行适当选择。例如，作为高甜度甜味剂使用安赛蜜及／或蔗糖素时，每100mL饮料中安赛蜜为0.001～0.1g，蔗糖素为0.0004～0.45g左右。且如后所述，由于本发明的碳酸饮料也具有所谓可维持泡持性的特征，所以作为优选样式之一可列举高气压碳酸饮料。高气压碳酸饮料中的高甜度甜味剂的配合比例，作为甜度为8～14度，优选8～12度，更优选9～11度左右。在此，甜度也称作甜味强度、比甜度，为表示甜味的强度的尺度，表示将蔗糖1重量%（20℃）的甜味作为1，相对于该蔗糖的甜味的强度的倍率。
如上所述，由于高甜度甜味剂具有特有的后味的不良，损坏了清凉感，所 以降低了作为碳酸饮料的味美性、嗜好性，但是在本发明的配合了特定量的咖啡因和姜提取物的低热量的碳酸饮料中，抑制了以高甜度甜味剂为起因的并不优选的呈味，即作为后味的持续的甜味（后甜味），与碳酸的刺激相结合所感到的高甜度甜味剂特有的异味、苦味等，提高了嗜好性。此外，由于通过合用咖啡因和姜提取物，可提高碳酸饮料的气泡感（碳酸感），所以可实现具有爽口感的风味和爽快的过喉感。此外，在本说明书中提到的“气泡”除特别的情况以外是指饮料液中所产生的气泡。
为了使容器内气体压力成为1.5～5.0kg/cm2（优选2.0～4.5kg/cm2）的范围而压入二氧化碳的以往的高气压碳酸饮料可感觉到由气泡引起的清凉感，但是所产生的气泡稀疏且消失迅速，在高气压碳酸饮料所寻求的爽快的刺激的方面并不能充分地满足。此外，由于以往的高气压碳酸饮料因高气体压力而刺激味、碳酸味增强，所以大多成为为了不突显碳酸的刺激而增加甜味剂（即甜度高）的设计，但是存在以下问题：由于气泡感的消失使甜味突显、高甜度甜味剂特有的异味、苦味变得明显、释香性（Flavor Release）变得不良等。但是，由于本发明的配合了咖啡因及姜提取物的碳酸饮料可维持泡持性，所以具有所谓的可延续碳酸饮料的可饮性（drinkability）（爽快的刺激感、刺激与甜味的均衡感、具有清凉感的释香性）的优点。
在此，在提到与本发明的碳酸饮料相关的气体压力时，除特别的情况外，是指容器内的气体压力。压力的测定可使用本领域技术人员所周知的方法，例如可使用将成为20℃的试样固定在气体内压计上后，将气体内压计的活塞打开一下进行排气，再关闭活塞，将气体内压计振荡来读取指针到达一定位置时的值的方法或也可使用市售的气体压力测定装置（例如，日本京都电子工业株式会社[气容量测定装置GVA-500A]等）来测定。
如上所述，由于本发明的碳酸饮料具有优异的释香性（香味的释放、香味的强度），所以除（A）咖啡因、（B）姜提取物、（C）高甜度甜味剂以外，还添加（D）香精而使其含有时，可充分发挥其作用，故而优选。
除所述（A）～（D）成分以外，在不损坏本发明的效果的范围内，可任意添加通常碳酸饮料所配合的各种成分，例如酸味剂、pH调节剂、果汁成分、抗 氧化剂、防腐剂等。
实施例
以下，通过实施例来进一步详细说明本发明，但是本发明并不限定于这些实施例。
<试验方法>
在以下的例子中，姜酚及咖啡因，为通过将成为试样的饮料用膜式过滤器（日本ADVANTEC制醋酸纤维过滤膜0.45μｍ）过滤，再注入HPLC来进行定量。测定条件如下。
（HPLC测定条件）
·柱：TSK-gel ODS-80TsQA（4.6mmφ×150mm、日本东曹株式会社）
·流动相：A：水：三氟乙酸=1000：0.5
B：乙腈：三氟乙酸=1000：0.5
·流速：1.0ml/min
·柱温：40℃
·梯度条件：
分析开始～5分钟后为止保持A：B=95：5，
5分钟～20分钟为止A：B=5：95，
20分钟～25分钟为止保持A：B=5：95，
25分钟～26分钟为止A：B=95：5，
26分钟～30分钟为止保持A：B=95：5
·进样量：5.0μL
·检测波长：280nm
·标准物质：
姜酚（日本Nacalai Tesque株式会社）
无水咖啡因（日本Nacalai Tesque株式会社）
·保留时间：
咖啡因10.7分钟、姜酚16.6分钟
实施例1：配合姜酚的碳酸饮料的制备（1）
根据表1的配合，配合无水柠檬酸、柠檬酸三钠、高甜度甜味剂（蔗糖素及安赛蜜）、无水咖啡因，添加姜酚水溶液后，混合高气压的碳酸水，制备pH3.3（脱气后）及气体压力3.5kg/cm2（20℃换算）的无热量的碳酸饮料。所制备的碳酸饮料（No.1～No.4）的碳酸饮料中的姜酚含量分别为0、0.5、1.0、2.0ppm。将碳酸饮料冷却到5℃后，由专业评委进行感官评价。评价根据以下进行：由咖啡因和碳酸引起的苦味的强度（3分：苦味强不适于饮用，2分：略具有苦味但可饮用，1分：感觉到微弱的苦味，0分：无苦味）和后味的爽口感（3分：具有劲爽的爽口感，2分：后味中残留极少的甜味，苦味·异味，1分：后味中略残留甜味、异味，0分：后味中残留较强的甜味、苦味·异味）。
表1
结果如表2所示。随着咖啡因的配合量的增多，在后味的爽口感提高的同时，苦味也增强了。示意出不配合咖啡因而仅配合姜酚时，姜酚作为苦味可被感知，但是在咖啡因为100ppm以上的碳酸饮料中配合1ppm以上的姜酚时，可抑制伴随着咖啡因的配合的苦味。通过使其含有1ppm以上的姜酚来抑制苦味的情况下，也具有后味的爽口感（杀口感）不变或提高的性质。
表2
实施例2.配合姜提取物的碳酸饮料的制备（1）
作为姜提取物，使用配合了通过超临界二氧化碳提取所得到的姜提取物而制备的香料（姜香精）。姜香精中的姜酚含量为0.1%。通过以下方法来制备总量为1000mL、气体压力为3.5kg/cm2（20℃换算）的无热量的碳酸饮料：配合1.5g无水柠檬酸、0.5g柠檬酸三钠、高甜度甜味剂（0.08g蔗糖素、0.3g安赛蜜），添加咖啡因5水平（0、50、150、300、600ppm）和姜香精4水平（0、0.05、0.10、0.30%）后，混合高气压的碳酸水。且碳酸饮料的pH为3.3（脱气后测定）（甜度10.8度）。将碳酸饮料冷却到5℃，由3名专业评委对苦味的强度、后味的爽口感、作为碳酸饮料的爽快感通过评价分数（0分～5分：5分强）进行评价。
表3表示苦味及后味的爽口感的结果，表4表示爽快感的结果。通过添加包含姜酚的姜香精可成为如下碳酸饮料：在维持或提高后味的爽口感（杀口感）的同时，降低了伴随着咖啡因的配合的苦味，提高了作为碳酸饮料的爽快感，嗜好性高。姜香精的配合量变得过多时，存在后味的爽口感中效果变弱的情况。
表3
表4
实施例3：配合姜提取物的碳酸饮料的制备（2）
除添加100ppm咖啡因、姜香精6水平（0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.30%）以外，其它与实施例2同样地制备无热量的碳酸饮料，进行感官评价。结果如表5所示。与实施例2同样，伴随着姜香精的添加苦味降低，后味的爽口感、爽快感提高。最优选的姜香精的配合比例相对于100ppm咖啡因为0.10～0.20%左右。这些数值套用在（A）咖啡因量与（B）姜提取物量的算式（B）/（（A）+（B））中时，为0.909～0.952。此外，此时的碳酸饮料中的姜酚的含量为1～2ppm。
表5
实施例4：配合姜酚的碳酸饮料的制备（2）
根据表6的配合，配合无水柠檬酸、柠檬酸三钠、赤藓醇、甜菊糖甜味剂（日本守田化学工业株式会社Rebaudio J-100）、无水咖啡因，添加姜酚水溶液后，混合高气压的碳酸水，制备pH3.3（脱气后）及气体压力3.5kg/cm2（20℃换算）的碳酸饮料。所制备的碳酸饮料（No.5～No.8）的碳酸饮料中的姜酚含量分别为0、0.5、1.0、2.0ppm。将碳酸饮料冷却到5℃后，由专业评委与实施例1同样地进行感官评价。
表6
结果如表7所示。随着咖啡因的配合量的增多，在后味的爽口感提高的同时，苦味也增强了。示意出不配合咖啡因而仅配合姜酚时，姜酚作为苦味可被感知，但是在咖啡因为50ppm以上的碳酸饮料中配合0.5ppm以上的姜酚时，可抑制伴随着咖啡因的配合的苦味。通过使其含有0.5ppm以上的姜酚来抑制苦味的情况下，也具有后味的爽口感（杀口感）不变或提高的性质。
表7
Claims (4)
1.一种碳酸饮料，其为每100mL中热量的量为20kcal以下的碳酸饮料，其特征在于，可通过配合以下的成分（A）和（B）得到：
（A）咖啡因0.005～0.06重量%；
（B）姜提取物0.00001～10重量%。
2.根据权利要求1中所述的碳酸饮料，其特征在于，成分（B）至少含有姜酚，碳酸饮料中的姜酚的含量为0.00001～0.002重量%。
3.根据权利要求1或2中所述的碳酸饮料，其特征在于，进一步包含高甜度甜味剂。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的碳酸饮料，其特征在于，气体压力为1.5～5.0kg/cm2。
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