ES2569990T3 - Bebidas carbonatadas que contienen cafeína - Google Patents

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Abstract

Una bebida carbonatada que tiene un contenido calórico de no más de 84 kJ (20 kcal) por 100 ml, que se obtiene mediante la incorporación de los siguientes componentes (A) y (B): (A) cafeína en una cantidad de 0,005-0,06 % en peso; y (B) extracto de jengibre en una cantidad de 0,00001-10 % en peso, donde el componente (B) contiene al menos gingerol y el contenido del gingerol en la bebida carbonatada varía de 0,00001 a 0,002 % en peso, y donde la bebida carbonatada tiene una presión de gas de 147 - 490 kPa (1,5-5,0 kg/cm2).

Description

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(0,08 g de sucralosa y 0,3 g de acesulfamo K) y, después de añadir cafeína a cinco niveles (0, 50, 150, 300 y 600 ppm) y el sabor a jengibre a cuatro niveles (0, 0,05, 0,10 y 0,30 %), se añadió además agua carbonatada de presión de gas alta para formar un total de 1000 ml, de modo que se preparan muestras de bebida carbonatada no calórica que tiene una presión de gas de 343 kPa (3,5 kg/cm2) (calculado para 20 ºC). Las muestras preparadas de bebida
5 carbonatada tenían un pH de 3,3 (medido después de desgasificar), siendo el grado de dulzor 10,8. Estas muestras se enfriaron hasta 5 ºC y fueron evaluadas por tres panelistas profesionales para determinar la fuerza del amargor, la nitidez del regusto y la sensación refrescante como bebida carbonatada sobre la base de un sistema de puntuación de 5 puntos (0–5, siendo 5 lo "más fuerte").
10 La tabla 3 muestra los resultados para amargor y nitidez del regusto y la tabla 4 muestra el resultado de la sensación refrescante. Mediante la adición del gingerol que contiene sabor de jengibre, la nitidez del regusto (sensación de sequedad) se mantiene o incluso mejoró, y, sin embargo, se redujo el amargor de la cafeína incorporada, y la sensación refrescante como bebida carbonatada mejoró para dar una bebida carbonatada altamente agradable al paladar. Cuando el sabor de jengibre se incorporó en cantidades indebidamente grandes, su efecto sobre la nitidez
15 del regusto a veces disminuía.
[Tabla 3]
Fuerza del amargor
Nitidez del regusto
Sabor de jengibre (%)
Sabor de jengibre (%)
0
0,05 0,10 0,30 0 0,05 0,10 0,30
Cafeína (ppm)
0 0 0,2 0,5 0,5 0 0,5 1,3 1,0
50
1,0 0,8 1,0 1,3 1,0 1,8 2,3 1,8
150
2,0 1,3 1,3 1,3 2,0 2,7 3,5 2,2
300
3,0 1,8 1,7 1,8 3,0 3,0 3,5 2,4
600
4,5 4,3 4,2 4,3 4,0 3,8 4,5 2,8
20 [Tabla 4]
Sabor de jengibre (%)
0
0,05 0,10 0,30
Cafeína (ppm)
0 0 1,2 2,0 2,7
50
1,0 2,3 2,3 3,0
150
1,0 2,5 3,5 2,5
300
2,0 3,2 4,0 3,0
600
3,0 3,3 4,2 3,8
Ejemplo 3: Preparación de bebida carbonatada que contiene extracto de jengibre (2)
25 Se prepararon muestras de bebida carbonatada no calórica y se sometió a evaluación sensorial como en el ejemplo 1, a excepción de que se añadió cafeína en una cantidad de 100 ppm y se añadió el sabor de jengibre a seis niveles (0, 0,05, 0,10, 0,15, 0,20 y 0,30 %). Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la Tabla 5. Como en el Ejemplo 2, la adición del sabor de jengibre condujo a una disminución del amargor y a una mejora en la nitidez del regusto y la sensación refrescante. El sabor de jengibre dio el resultado más preferido cuando se incorporó en
30 proporciones de aproximadamente 0,10 a 0,20 % por cada 100 ppm de cafeína. Sustituyendo estos valores en la expresión de (B)/ ((A) + (B)) ((A) se refiere al contenido de cafeína y (b) el contenido del extracto de jengibre), se obtiene el intervalo de 0,909 – 0,952. En este caso, el contenido del gingerol en la bebida carbonatada era 1-2 ppm.
[Tabla 5] 35
Sabor de jengibre (%)
0
0,05 % 0,10 % 0,15 % 0,20 % 0,30 %
Amargor
1,8 1,3 1,3 1,0 1,0 1,5
Nitidez del regusto
1,2 2,2 3,0 2,9 2,8 2,3
Sensación refrescante
1 2,3 3,3 3,6 4,8 3
Ejemplo 4: Preparación de bebida carbonatada que contiene gingerol (2)
De acuerdo con la receta indicada en la tabla 6 se mezclaron ácido cítrico (anhidro), citrato trisódico, eritritol, un
40 edulcorante de estevia (REBAUDIO J–100 of Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd.) y cafeína anhidra y después de añadir una solución acuosa de gingerol, se añadió adicionalmente agua carbonatada de presión de gas alta para preparar muestras de bebida carbonatada que tiene un pH de 3,3 (después de desgasificar) y una presión de gas de 343 kPa (3,5 kg/cm2) (calculado para 20 ºC). El contenido de gingerol en las muestras preparadas de la bebida carbonatada
(n. º 5 a 8) fue 0, 0,5, 1,0 y 2,0 ppm. Después de enfriar a 5 ºC, las muestras de bebida carbonatada se sometieron a 45 evaluación sensorial por panelistas profesionales como en el ejemplo 1.
8
[Tabla 6]
Receta
N.º 5-1 N.º 5-2 N.º 5-3 N.º 5-4 N.º 6-1 N.º 6-2 N.º 6-3 N.º 6-4
Ácido cítrico (anhidro)
g 1,5 1,5
Citrato trisódico
g 0,50 0,50
Eritritol
g 10 10
Edulcorante de estevia (REBAUDIO J-100 de Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd)
g 0,30 0,30
Cafeína anhidra
g 0,0 0,05 0,10 0,20 0,0 0,05 0,10 0,20
Sol. ac. de gingerol (que contiene 500 ppm de gingerol)
ml 0,0 1,0
Agua carbonatada
ml c.s. c.s.
Hasta (ml)
1000 1000
Contenido de cafeína en la bebida carbonatada
ppm 0 50 100 200 0 50 100 200
Contenido de gingerol en la bebida carbonatada
ppm 0 0 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5
Receta
N.º 7-1 N.º 7-2 N.º 7-3 N.º 7-4 N.º 8-1 N.º 8-2 N.º 8-3 N.º 8-4
Ácido cítrico (anhidro)
g 1,5 1,5
Citrato trisódico
g 0,50 0,50
Eritritol
g 10 10
Edulcorante de estevia (REBAUDIO J-100 de Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd)
g 0,30 0,30
Cafeína anhidra
g 0,0 0,05 0,10 0,20 0,0 0,05 0,10 0,20
Sol. ac. de gingerol (que contiene 500 ppm de gingerol)
ml 0,0 1,0
Agua carbonatada
ml c.s. c.s.
Hasta (ml)
1000 1000
Contenido de cafeína en la bebida carbonatada
ppm 0 50 100 200 0 50 100 200
Contenido de gingerol en la bebida carbonatada
ppm 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0
5 Los resultados se muestran en la tabla 7. A medida que se incorporó más cafeína, la nitidez del regusto mejoró pero, al mismo tiempo, aumentó el amargor. Cuando solo se incorporó gingerol en ausencia de cafeína, el gingerol se percibió como "amargo"; sin embargo, se sugirió que cuando se incorporaban 0,5 ppm o más de gingerol en la bebida carbonatada que contiene 50 ppm o más de cafeína, el amargor de las cantidades de cafeína incorporada podría suprimirse. Incluso cuando el amargor se suprimió mediante la incorporación de 0,5 ppm o más de gingerol,
10 la nitidez del regusto (sensación de sequedad) permanecía igual o incluso mejoraba.
[Tabla 7]
Fuerza del amargor
Nitidez del regusto
Gingerol (ppm)
Gingerol (ppm)
0
0,5 1,0 2,0 0 0,5 1,0 2,0
Cafeína (ppm)
0 0 0,2 0,5 0,5 0 0,3 0,5 0,8
50
1,3 1,0 0,7 0,5 0,5 0,8 1,5 2,0
100
2,0 1,8 1,4 1,0 1,0 1,5 2,0 2,5
200
2,5 2,3 2,0 1,5 1,3 2,0 2,5 2,8
9

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