JP2001346537A - 果実外皮を用いた機能性食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果実外皮を用いた機能性食品及びその製造方
法を提供する。 【解決手段】 果実外皮の組織中にトレハロースを浸透
定着せしめてなる機能性食品。この機能性食品は、例え
ば、果実外皮にトレハロース溶液によるブランチング処
理及び／または浸漬処理を施した後、生姜、羅漢果その
他の第三成分を添加し、さらに必要に応じて調理、調
味、加工、乾燥等の処理を施すことにより製造すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果実外皮を用いた
機能性食品に関するものであり、詳しくは果実外皮およ
びトレハロースを必須成分として含有する機能性食品に
関し、より詳しくは、果実外皮の組織中にトレハロース
を浸透定着せしめることにより安定性ならびに風味を向
上させた機能性食品およびその製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】蜜柑の外皮に代表されるように、従来、
大部分の果実外皮は食用に適さないとの理由で、そのほ
とんどが一般廃棄物あるいは産業廃棄物として廃棄処理
され、最終的にはその大部分が焼却処理されて来た。極
めて例外的に、一部の果実外皮が、生のまま、半生、あ
るいは乾物として、さらにはジャム・マーマレード類、
砂糖漬類等の様な加工品の形態で、人間の食料あるいは
家畜飼料その他の用途に利用されて来たのである。

【０００３】従来から、我が国において消費量の多い柑
橘類の果実外皮の有効利用については多くの発明提案が
なされている。たとえば、公開特許公報昭６１−１３５
５５５で「柑橘類生果皮を主材とした食品とその製造方
法」なる発明の名称の特許出願がなされており、「柑橘
類の果皮および果汁にクチナシの実と甘味料との混合物
よりなることを特徴とする食品、および製造方法」が特
許請求されている。上記特許公報に開示された技術は、
苦い柑橘類の生果皮を栄養素を損なうことなく食用に供
するための工夫をいくつか組合せたものであり、極めて
限定的な内容であって、工業的に実施することは困難で
あろうと推測される。

【０００４】その他にも柑橘類の皮の利用に関する特許
出願は多く、たとえば、柑橘類の皮の粉末または細片を
添加した斬新な味と香りのカレー食品（公開特許公報平
５−３２８９４６）、柑橘類の皮の小片を点在させて独
特の風味と味覚を付与した寿司（公開特許公報平１１−
７５７３４）、青唐辛子と柚子の皮と塩とを配合した香
辛調味料（公開特許公報平８−１４０６２２）、柑橘類
の皮の乾燥粉末と唐辛子と胡麻とを配合した香辛料（公
開特許公報昭５６−１４８２５４）等に関する出願があ
る。

【０００５】さらに健康・医薬の分野では、柑橘類果実
の全果濃縮物を必須成分とする健康食品（公開特許公報
昭５７−２０３０１４）、果汁を除去した柑橘類果実の
粉末と緑黄色野菜粉末とを必須成分とするダイエット食
品（公開特許公報昭６２−４４１４５）、蜜柑の皮とに
んじん葉とを組合せた血糖改善食品（公開特許公報昭６
０−２１４８５８）、柑橘果実の中果皮からγ―アミノ
酪酸を抽出し血圧低下剤として用いる（公開特許公報平
１０−２１５８１２）、等があげられる。

【０００６】しかし、その多くは、生の果実外皮をその
まま原料として用い、加工食品に応用したり、生理活性
物質の抽出に供したりするほか、皮を単純に乾燥して食
品の原料にしたり、添加物として他の食品に混合利用し
たり、あるいは家畜飼料として利用するものであり、果
実外皮に含まれる様々な機能性成分の調理、加工、乾
燥、その他の製造プロセス、流通、保存等の各過程にお
ける保持安定性を積極的に向上させて再利用をはかると
いうことに関する有効な技術思想は未だ知られていなか
った。

【０００７】また、林檎果皮、枇杷果皮、柿果皮、梨果
皮、葡萄果皮等についても、民間に伝えられた果皮の効
能を目当てに、乾燥果皮を煎じて飲んだり、漬物に入れ
たり、風呂に入れたりして利用することが古くから行な
われていた。しかし、その多くは単純に乾燥して利用す
るのみであり、有効成分を積極的に安定化して利用する
知恵は知られていないというべきである。また、いずれ
も小規模の製造が行なわれたに過ぎないものであって、
ましてや、後述のような廃棄物問題に対する貢献には程
遠いものであった。

【０００８】一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安
全性の面では何ら問題がないものでも、その飲食品のも
つ苦味、辛味、酸味、エグ味、青臭み、その他の特異臭
や特異味などにより摂食が制限されるケースがある。か
かる場合に、かかる好まれない風味の特異味臭を低減し
て、広い範囲の人に受け入れられ、多様な用途に用いら
れることが豊かな食生活のために望まれる。

【０００９】柑橘類は、さわやかな酸味を有し、多くの
日本人に好まれる果物であるが、生果を摂食する場合で
もわずかに独特の苦味があり、飲料や缶詰め等の加工食
品になると一層苦味が強く感じられ、そのためにこれら
の食品を好まない人もいる。とくにその果実外皮は、強
い特有の苦味を有し、通常は食用に適さないものであ
る。

【００１０】そのため、家庭で夏みかんマーマレードを
作るような場合は、その果実外皮をよく絞ってオイルを
除いたり、果実外皮を細かく刻んで沸騰するお湯に入
れ、浮いてくる灰汁を取りながら、何度もお湯を替えて
灰汁が出なくなるまで炊き続けたりするのが標準的な調
理法になっている。しかしこの方法では、柑橘類の果実
外皮に含まれる機能性成分の相当部分が失なわれてしま
うので、本件発明のような機能性食品を目的とする場合
には適当でない。柑橘類の果皮に含まれる機能性成分を
残しながら、独特の苦味をマスクする事が出来れば、果
実外皮の用途は飛躍的に拡大する可能性がある。

【００１１】一方、廃棄物問題も深刻の度を増してお
り、廃棄物の低減ならびにその有効再利用は人類に課せ
られた重要課題である。特に、果実類の加工工場におい
て大量に発生する果実外皮は最終的には産業廃棄物とし
て焼却処分されるのであるが、焼却に伴う様々な問題も
派生しており、有効再利用の道を開く事が切望されてい
る。

【００１２】近時、様々の果実外皮に含まれる各種生理
活性物質の研究が活発に行われ、外皮には多くの有用な
機能性成分が含まれている事が次々に明らかになってお
り、その有効利用の意義はますます増大している。とく
に、高齢者病の代表といわれる、悪性腫瘍や脳血管障害
の予防に有効な成分が、果皮に多く含まれている。ま
た、最近大きな社会問題となっているアレルギー性疾患
に対し抗アレルギー作用を有する天然機能性成分もまた
蜜柑の皮、アムラの皮、葡萄の皮、等に含まれている事
も報告されている。

【００１３】わが国において、食の欧米化や過度の偏食
によりアレルギー性疾患（花粉症、アトピー性皮膚炎、
気管支喘息）などの自己免疫疾患と呼ばれる病気が増加
する傾向にあり、非常に深刻な問題となっている。第二
次世界大戦直後まで、アレルギーを持つ人は殆どいなか
ったと言われているが、近年の経済の発展により食生活
が向上し、アレルギーを発症する人は激増してきた。

【００１４】厚生省の調査によれば、アレルギー発症は
３歳児で８．６％、小学１年で７．４％、５年生で６．
２％と高学年になるほど減少するが、中学２年で６．３
％と頭打ちとなり、一方、成人では９．３％と高い発症
率になっている。アレルギーを発症させる物質は我々の
日常の食品にも沢山含まれ、食物アレルギーの主要な原
因物質として卵、牛乳、大豆、魚なども挙げられてい
る。アレルギー疾患を予防若しくは改善し、我々の健康
を維持するための有効手段としては、合成医薬品に依存
するよりも、食品を通じて天然機能性成分を摂取するこ
とが望ましい。

【００１５】果実の皮、例えば蜜柑の皮、アムラ（Phyl
lanthus emblica L.）の皮、葡萄の皮などが強い抗アレ
ルギー作用を有することが報告され、最近の研究では、
抗アレルギー作用に関わる機能性成分の有効摂取は、ア
レルギー疾患の予防やアトビー性皮膚炎、喘息、じんま
しん等のアレルギー性症状の改善に非常に有効であるこ
とが示されている。

【００１６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、果物
外皮に関する前述のような状況に鑑み、従来その多くが
廃棄されていた果実外皮の機能性成分の活性保持を可能
とし、これら果実外皮を有効に再利用することを課題と
している。

【００１７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明は以下に述べるような機能性食品とその製造
方法を提供する。まず、本発明に係る機能性食品は、果
実外皮およびトレハロースを必須成分として含有する機
能性食品を要旨とするものであり、より具体的には、果
実外皮の組織中にトレハロースを浸透定着せしめること
により、安定性ならびに風味をともに向上させた機能性
食品である。また、本発明に係る機能性食品の製造方法
は、果実外皮とトレハロースとを接触させ、トレハロー
スを果実外皮の組織内へ浸透定着せしめ、さらに要すれ
ば、調理、調味、加工、乾燥等の処理を施すことを特徴
としている。

【００１８】本発明者らは、調理、調味、加工、乾燥等
の製造工程中ならびに製品化後の流通、保存、消費の各
過程において、果実外皮に含まれる様々な機能性成分の
活性を安定に保持する技術に就いて鋭意検討を行った結
果、驚くべきことに果実外皮とトレハロースとを共存さ
せた場合に初めて機能性成分の安定性が顕著に改善さ
れ、同時に、トレハロースの有するマスク効果により、
好ましくない異味異臭を大幅に縮減して、風味を著しく
改善することが出来ることを見出し、本発明を完成した
のである。

【００１９】本発明の機能性食品の研究開発に当たって
は、果実外皮の持つ抗アレルギー作用にも着目し、調
理、加工、乾燥、保存の各過程における活性の変動につ
いても、主として動物実験により調べ、本発明の機能性
食品の安定性向上の重要な指標とした。本発明によっ
て、従来、廃棄物として社会的に大きなマイナスの存在
であった果実外皮が有用資源としてよみがえることが出
来るのであり、一石二鳥の技術として今日の社会的意義
は大きい。また、当然のことながら、本発明の機能性食
品は、人間の食料のみならず、当然家畜飼料としても有
用である。

【００２０】本発明における果実外皮とは、植物学上の
「外皮細胞」のみを指すのではなく、果実を摂食するに
当たって「皮を剥いて食べる」という時の「皮」に該当
する部分を指す社会通念上の言葉であって、「果実外皮
ならびにその周辺部」をひろく含むものであって、通常
は食用に適さないため捨てられる部分である。

【００２１】上記果実外皮としては、目的に応じていか
なるものも選択可能であり、特殊な生理活性物質の原料
として珍しい果実を対象とすることも勿論許されるが、
ある程度まとまった量の果実外皮が入手可能で、かつ果
実外皮中に有用な機能性成分が含まれていることが知ら
れているものを対象とするのが有利である。そのような
果実外皮として、柑橘類、葡萄類、林檎類、柿類、トマ
ト類、梨類、枇杷類、かりん類、ベリー類、パッション
フルーツ類、アムラ類等があげられ、とくに柑橘類が好
適な対象である。これらの果実外皮から選ばれた一種ま
たは二種以上を用いる事が出来る。また、これら果実外
皮の切断体であることが好ましい。

【００２２】これらの果実外皮に含まれる機能性成分と
しては、各種酵素類、各種ビタミン類、各種ミネラル
類、クロロフィル、カロチノイド、ヘスペリジン、ナリ
ンジン、アントシアニン等の各種色素類、没食子酸、カ
テキン、ポリフェノール類、フラボノイド類、タンニン
類、フェノール酸類、アントシアニン類、リコピン、フ
ェニルプロパノイド配糖体、リスベラトロール、食物繊
維、グリコシルジオスミン、トコフェロール、リボフラ
ビン等があげられるが、これらに限定するものではな
く、今後も各種果実外皮の中に多種多様の機能性成分や
生理活性物質が発見されると思われ、本発明の応用範囲
は果てしなく拡大する可能性がある。

【００２３】上述のような機能性成分の多くは、果実外
皮およびその周辺の組織内部に含まれており、熱、光、
酸素等の作用を受けて変質しやすい性質を有する。とく
に、生きた組織内では、機能性物質の分子構造が組織内
の他の成分によって支えられて比較的安定に存在してい
るが、死んだ組織内ではこの支えがなくなるために、機
能性物質が容易に変質してしまうのである。本発明によ
り、果実外皮に含まれる様々な機能性成分を安定的に保
持する事が可能となるために、機能性食品の利用形態の
自由度を大幅に広げることが出来る。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て具体的に説明する。本発明は、基本的には果実外皮お
よびトレハロースを必須成分とする機能性食品に関し、
詳しくは果実外皮の組織中にトレハロースを浸透定着せ
しめるという手段によって得られる安定性ならびに風味
を向上させた機能性食品に関するものである。また、必
須成分である果実外皮は一種に限られるものではなく二
種以上を併用することも出来、もう一つの必須成分であ
るトレハロースもまた他の糖類との併用が許される。

【００２５】果実外皮としては、柑橘類、葡萄類、林檎
類、柿類、トマト類、梨類、枇杷類、かりん類、ベリー
類、パッションフルーツ類、アムラ類、等があげられ、
とくに柑橘類が好適な対象である。また、これら果実外
皮の切断体であることがしばしば好ましい。第一の必須
成分である果実外皮およびと第二の必須成分であるトレ
ハロースの外に、さらに、第三成分として生姜および／
または羅漢果を併用する事も推奨される。これら第三成
分の併用によって機能性が一段と向上するほか、顕著な
風味の改善効果も得られる。

【００２６】本発明の機能性食品に用いる果実外皮とし
ては、前述の様に種々のものが使用可能であるが、特に
柑橘類が好適である。柑橘類は、我が国において年間２
００万トン以上消費される主要農産物であるが、量的に
約半分を占めるその果皮は、ほとんど利用されていな
い。一方、その果皮には種々の有用物質が含まれている
事が次々と報告されているのである。

【００２７】柑橘類としては、温州蜜柑、夏蜜柑、甘夏
蜜柑、八朔、伊予柑、橙、金柑、文旦、カボス、スダ
チ、ポンカン、デコポン、小夏、清見、レモン、ライ
ム、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、バレンシア
オレンジ、サワーオレンジ、ニューサンマーオレンジ等
があげられる。

【００２８】本発明に用いるトレハロースは、α，α−
トレハロースであって、果実外皮の組織中に浸透定着
し、機能性成分の安定性ならびに風味を向上させるもの
であれば、いかなるものも使用可能であり、その由来、
製法は問わない。例えば、特開平７−１７０９７７号公
報、特開平７−２１３２８３号公報等に開示される方法
で製造されるトレハロースの含水または無水の結晶粉末
等が適宜採用出来る。

【００２９】より具体的には、例えば、澱粉から酵素法
により工業的に生産されている高純度含水結晶トレハロ
ース（株式会社林原商事販売、登録商標「トレハオー
ス」）が有利に利用出来る。

【００３０】使用されるトレハロースの機能性食品中に
おける含量は、果実外皮の組織中に浸透定着し、機能性
成分の安定性を向上させることが出来れば良く、通常
は、果実外皮およびトレハロースの両者共乾燥重量基準
で３％以上、好ましくは１０％以上、さらに好ましくは
３０％以上が好適である。一般に、トレハロースが３％
未満では、果実外皮中に含まれる機能性成分の安定化な
らびに風味の改善効果が不十分である。約３０％以上で
は、食品に甘みが付くが、砂糖に比べ上品で弱い甘みで
あり、多くの場合大きな障害とはならない。また、トレ
ハロースの含有量の上限は、機能性食品としての特性を
有する範囲であり、一般的には乾燥重量基準で９５％以
下とするのが好ましい。

【００３１】本発明におけるトレハロースの存在状態も
また重要であって、基本的には果実外皮中に存在する機
能性成分の分子の近傍に存在する事によって初めて安定
性向上効果が奏し得られるのである。したがって、機能
性成分分子が細胞内に存在する場合で、細胞膜が壊われ
ていない場合は、トレハロースの少なくも一部を細胞内
部に浸透定着させる事が必要である。

【００３２】かかる観点から、煮沸処理あるいは浸漬処
理に供する果実外皮は、より表面積の大きな切断体であ
る方が処理効率が高いので好ましく、場合によっては、
細胞膜を様々な手段により部分的に破壊する事が有効で
あり、その場合は、トレハロースを果実外皮の破砕物と
均一に混合するだけで安定性向上効果が奏し得られるの
で好都合である。

【００３３】本発明において、トレハロースがいかなる
機構に基づいて機能性成分の安定性向上効果を奏し得ら
れるのかについては未だ明らかではないが、トレハロー
スの生体組織あるいは細胞内における働き・作用につい
ては、後述の様な事象が知られていた。すなわち、本発
明に用いるトレハロースは、以前から「いのちの糖質」
と呼ばれているが、その呼称のよって来たるところは、
次に述べるような生命に係る不思議な現象が古くから知
られていたことからである。

【００３４】砂漠に住むクマムシは、日照りが続くと、
その細胞中にトレハロースを多く蓄えて、仮死状態にな
ってじっと我慢して生き延び、やがて雨が降ると見事に
復活することができる。極寒の地で冬を越す生物の細胞
中にもトレハロース濃度が異常に高くなる例が観測され
ている。

【００３５】前述のような生物の場合、トレハロース
は、細胞内にあって「蒸発しない水」、「凍らない水」
としての役割を果たすことによって、細胞の生命機能を
維持しているものと推定される。本発明の機能性食品に
おいて、トレハロースの作用機構は不明であるが、上述
の生物の場合と同様に、組織内あるいは細胞内に存在す
るトレハロースが何らかの形で「生きた細胞内の水」と
似たような役割作用を果たし、そのことによって組織内
あるいは細胞内の機能性成分が変性することなく安定に
存続するのではないかと推定される。

【００３６】かかるトレハロースの効果は、機能性食品
中の水分率が１０％以下の乾燥状態においても、水分率
が１０〜８０％の半生〜生状態であっても、発揮される
ので、本発明品の機能性食品は、乾燥品に限られるもの
ではなく、用途、目的に応じ、半生〜生状態の広い範囲
の水分率製品とする事が出来る。

【００３７】本発明の安定性良好な機能性食品を製造す
るには、トレハロース溶液によるブランチング処理およ
び／または浸漬処理等の方法により果実外皮とトレハロ
ースとを接触させ、果実外皮の組織内へトレハロースを
浸透定着させ、さらに要すれば、第三成分その他の添加
物を加え、必要に応じて調理、調味、加工、乾燥プロセ
ス等を施す。製造方法について具体的に例示すれば、ま
ず、果実外皮をナイフで小さなブロック（例えば数ｍｍ
ないし数十ｍｍの短冊状）に切断する。このブロックを
トレハロース溶液に入れて煮沸する（ブランチング）。
この時のトレハロース溶液の濃度は５〜１５％程度、煮
沸時間は３〜１５分程度でよい。つぎに、煮沸後のブロ
ックを前よりは濃度の高い（５０〜６０％程度）トレハ
ロース溶液に浸漬保持する。この時の溶液の温度は５０
〜６０℃、浸漬時間は２〜５時間程度である。浸漬を終
えたブロックはミキサー等を用いて粉砕し、必要に応じ
て第三成分を混合する。この時の第三成分は、粉末状ま
たは液体で混合すればよい。このようにして得られた粉
末状食品は、プレス成形等により所望の形状、例えば板
状に加工する。なお、ここに例示した製造方法はあくま
でも１例であって、他の適当な方法で製造することがで
きることは言うまでもない。

【００３８】なお、先に述べた細胞膜を破壊しても良い
場合は、細胞内または組織内に存在する機能性成分とト
レハロース分子との接近が容易になるため、長時間のト
レハロース溶液への浸漬処理工程は大幅節減あるいは省
略することができる。以下、実施例により本発明をより
具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定され
るものではない。

【００３９】

【実施例１】[ 蜜柑皮の機能性を保持しながら苦味など
をマスクするためのトレハロースの含有方法、含有量及
びその効果について]

【００４０】市販の温州蜜柑をよく水洗し、果実外皮を
剥き、幅５ｍｍ×長さ２０ｍｍ前後の短冊状に切断す
る。果実のヘタを上方に向けた方位の外皮に対し、水平
方向により多く切断する様にした。ムラを出来るだけ小
さくする為に、短冊状に切断した蜜柑外皮の１０ｋｇ以
上を作り貯めして、全体をよく混合してからサンプリン
グを行った。

【００４１】短冊状の蜜柑外皮２００ｇを処理単位と
し、水または各種濃度のトレハロース水溶液を用いて煮
沸処理および／または浸漬処理を施し、種々の量のトレ
ハロースを含有させた蜜柑外皮を調整した後、４０℃の
低湿度（ＲＨ１２％以下）空気を７２時間流して乾燥
し、得られたサンプルを試食して苦味度の評価を行なっ
た。これと同時に、脂質抗酸化力を指標として各サンプ
ルの機能性成分の活性をも調べた。

【００４２】苦味度の評価は、１５人のパネラーによる
６段階評価により行なった。苦味度の評価基準は、
［５．大変苦い。４．苦い。３．やや苦い。２．わずか
に苦味を感じる。１．ほとんど苦味を感じない。０．ま
ったく苦味を感じない。］であり、点数は各人の主観評
価の平均点で表す。

【００４３】脂質抗酸化力については、各サンプルを粉
砕し、２０メッシュパスの微粉末を用いて蜜柑皮のみの
乾物重量（トレハロースを除く重量）３ｇを含む各サン
プル粉末量を５０℃の湯浴で加温中の市販のラード（雪
印乳業株式会社製）２０ｇに添加し、十分混合させてか
ら４０℃、６５時間後のラードの過酸化物価上昇量（△
ＰＯＶ₁ ）及びサンプル無添加ラードの過酸化物価上昇
量（△ＰＯＶ₀ ）をヨウ素滴定法〔油化学３８、２７６
−２７８（１９８７）〕に準じて測定し、それぞれのサ
ンプル添加によるラードの過酸化物価上昇抑制率を抗酸
化力指数とした。

【００４４】すなわち、抗酸化力指数をＡＯＩとする
と、次式で与えられる。 ＡＯＩ＝（△ＰＯＶ₀ −△ＰＯＶ₁ ）×１００/ △ＰＯ
Ｖ₀ なお、本実験においては水中での煮沸または浸漬処理を
経ず、そのまま乾燥した蜜柑皮およびトレハロース２含
水結晶についても比較のため調べた。

【００４５】各サンプルのトレハロース含有量（重量
％）は、煮沸処理ならびに浸漬処理において、トレハロ
ース含有水溶液を用いる代わりに水を用いて、その他の
条件はトレハロース含有水溶液を用いたときとまったく
同様な条件で処理した場合の乾燥重量（Ｗｏ）を基準と
して、トレハロース含有水溶液を用いて得られた各サン
プルの乾燥重量（Ｗｉ）がＷｏよりも大きい場合、その
増分△Ｗ（＝Ｗｉ−Ｗｏ）が、すべて浸透定着されたト
レハロースによるものと仮定して算出したものである。

【００４６】すなわち、トレハロース含有量をＣｔ
（％）とすると、次式で与えられる。 Ｃｔ＝（Ｗｉ−Ｗｏ）×１００／Ｗｉ 表１から判るように、トレハロースを重量比で３％以上
含有させた場合に苦味のマスク効果及び脂質抗酸化力保
持効果が明らかに認められ、１０％以上含有させた場合
にはそれらの効果が顕著になり、３０％以上含有させた
場合には極めて顕著な効果が認められた。

【００４７】また、浸漬処理前の煮沸処理は、浸漬処理
によるトレハロースの浸透定着の速度向上に役立ち、苦
味マスク効果を一層高めるものである。そのため、煮沸
処理と浸漬処理の両方を併用した方が、同一トレハロー
ス含量でもマスク効果が大きい傾向が認められる。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【実施例２】実施例１と同様の方法でトレハロースで処
理したもの、及び該トレハロースの代わりに砂糖または
乳糖を用いて処理したものについて調査した。まず、ト
レハロース、砂糖、乳糖を含有した蜜柑皮を二等分し、
其々凍結乾燥及び４０℃乾燥に供し、得られた乾燥物の
苦味マスク効果及び脂質抗酸化力保持効果を比較した。
結果を表２に示す。

【００５０】糖質含有量２２〜２４％レベルの場合およ
び４３〜４５％レベルの場合ともに、トレハロース、砂
糖、乳糖三者の中で、トレハロースの苦味マスク効果が
明らかに優れていた。また、加熱調理過程や乾燥過程に
おいて、蜜柑皮の機能性（本実験では脂質抗酸化力）は
一般に低下するが、それを防ぐために糖質の添加が有効
であり、中でもトレハロースが砂糖や乳糖に較べ優れた
効果を示した。すなわち、トレハロースは蜜柑皮の機能
性を保持しながら、苦味などをマスクする効果を発揮す
ることが判明し、蜜柑皮の用途を大きく広げることが期
待された。

【００５１】

【表２】

【００５２】

【実施例３】［蜜柑皮とトレハロースからなる食品にさ
らに生姜および／または羅漢果エキス成分を加えること
による風味の改善］

【００５３】実施例１および２で述べたように、蜜柑の
皮にトレハロースを含有させることによって蜜柑皮の苦
味が著しく低減された。然し、この蜜柑皮からなる食品
は、時としてあるいは人によって、僅かながら残存する
蜜柑皮の苦味やえぐみを感じることがあり、また食品の
後味としては今一つ好ましくなかった。

【００５４】そこで、第三成分として生姜および/ また
は羅漢果若しくはそれらの抽出物を追加共存させること
によってこれらを改善しようと試みた。以下に具体的実
施態様ならびにその効果について得られた結果を以下に
述べる。

【００５５】温州蜜柑を良く水洗し乾燥した後、皮を剥
き、外皮を約５×２０ｍｍの短冊状に切断した。この蜜
柑の皮（１０００ｇ）を濃度１５重量％のトレハロース
水溶液（４０００ｇ）中で５分間煮沸処理し、水切り後
秤量し、更に５０重量％のトレハロース水溶液（５００
０ｇ）中で５０℃３時間浸漬処理し、蜜切り後秤量し、
浸漬済みの蜜柑皮（１５７０ｇ）を得た。これにトレハ
ロース２含水結晶（８０ｇ）を加え、クッキングミキサ
ー（スイス製バーミックス１３３型）で破砕し、蜜柑皮
とトレハロースと水よりなる組成物の蜜柑皮ペーストを
得た。

【００５６】市販の新鮮な生姜を水洗し、厚み２ｍｍに
スライスにし、その１００ｇを秤量採取し、濃度１０重
量％のトレハロース水溶液３００ｇ中で４分間煮沸処理
し、液切り後秤量し、煮沸処理後の生姜スライス（１０
９ｇ）を得た。これに、トレハロース２含水結晶（１０
g ）を添加し、蜜柑皮の場合と同様にクッキングミキサ
ー（スイス製バーミックス１３３型）で破砕し、生姜ペ
ーストを作成した。

【００５７】先に作成した蜜柑皮ペーストをベースにコ
ーンパウダ−、生姜ペースト、羅漢果抽出エキス（長安
商事）を表３の配合表に従って配合し、家庭用ハンドミ
キサー（Matsubara 社製８０Ｗ）で攪拌し、其々ペース
ト状物ををクッキングシート（ライオン販売、リードホ
ット・クッキングシート）の上に厚み５ｍｍ、大きさ５
ｃｍの正方形状に成型し、６０℃下、５時間減圧乾燥
（−０．１ＭＰａ）を経て、４種類のビスケット状食品
（Ａ, Ｂ, Ｃ, Ｄ）を得た。

【００５８】この４種類のビスケット状食品をパネラー
１５人が試食して、残存する蜜柑皮の苦味及び食品の後
味の好ましさについて評価した。苦味は実施例１に記載
の方法で、１５人のパネラーの評点の平均値を用いて評
価した。味については、４種類の食品から最も美味しい
と思われるものを一種選んでもらい、それぞれの食品を
選んだパネラーの人数で評価した。結果を表４に示す。

【００５９】表４から判るように生姜または羅漢果抽出
液を添加共存させた場合、わずかに残存する蜜柑皮の苦
味を完全にマスクし、食品の後味が大幅に改善され、よ
り美味しい、好まれる味となった。また、生姜及び羅漢
果抽出液を同時に共存せしめた場合、一層好ましい効果
が得られた。

【００６０】

【表３】

【００６１】

【表４】

【００６２】

【実施例４】［蜜柑皮とトレハロースからなる食品に対
する生姜および／または羅漢果抽出エキス添加による脂
質抗酸化性の増強効果］

【００６３】実施例３で作成したビスケット状食品を用
いてラードに対する抗酸化力を調べた。４種類の食品を
其々粉砕し、２０メッシュパスの微粉末５ｇを５０℃の
湯浴で加温中の市販ラード（雪印乳業株式会社）２０ｇ
に添加し、十分混合してから、４０℃、６５時間静置後
のラードの過酸化物価上昇量をヨウ素滴定法〔油化学３
８、２７６−２７８（１９８７）〕に準じて測定し、各
添加食品サンプルの抗酸化力指数を実施例１記載の方法
で求めた。

【００６４】また、生姜及び羅漢果抽出エキスについ
て、それぞれ上記食品Ｂ及びＣの粉末５ｇ中の含有量相
当分を単独でラードに添加混合し、同様に４０℃で６５
時間静置後のラードの過酸化物価を測定し、其々ＢとＣ
の添加効果とを比較した。

【００６５】その結果を表５に示す。表５に示すように
何れの食品においても脂質抗酸化力が確認された。生姜
または羅漢果抽出エキスは、それぞれ該当する食品Ｂ及
びＣの含有量分を単独添加された場合、ラードに対する
脂質抗酸化力を殆ど示さなかった（抗酸化力指数２以
下）が、蜜柑の皮と共存せしめた場合、食品の脂質抗酸
化力を高めることが明らかに認められ、両者の相乗効果
が確認された。

【００６６】

【表５】

【００６７】

【実施例５】［トレハロースを含有せしめたレモン皮、
柿の皮、枇杷の皮、葡萄の皮、林檎の皮からの各種食品
の作成］

【００６８】

【実施例５−１】水洗し、幅５ｍｍの筋状に切断したレ
モン皮（２００ｇ）を５重量％のトレハロース水溶液
（１０００ｇ）中で５分間煮沸し、水切り後、更に５０
℃の６０重量％のトレハロース水溶液（１０００ｇ）に
３時間浸漬し、蜜きり後、浸漬済みのレモン皮（３４２
ｇ）を得た。これにトレハロース２含水結晶（１０ｇ）
を加え、クッキングミキサー（スイス製バーミックス１
３３型）で完全に破砕し、得られたペーストをレモン皮
ＰＴとした。

【００６９】これと同じ方法で水を用いて煮沸及び浸漬
処理を施し、その後、添加するトレハロース２含水結晶
（１０ｇ）を砂糖（４０ｇ）に置き換え、以下同様の工
程を経て、得られたペーストをレモン皮ＰＳとした。

【００７０】実施例４に記載の方法で市販の新鮮な生姜
（５０ｇ）を水洗し、厚み２ｍｍのスライスにしてから
３倍量の１０重量％のトレハロース水溶液にて７分間煮
沸し、煮沸後の生姜スライス（５３ｇ）にトレハロース
２含水結晶（５ｇ）を添加し、蜜柑皮のようにクッキン
グミキサーで完全に破砕し、得られた生姜ペーストを生
姜ＰＴとした。これと同じ方法で煮沸液中のトレハロー
ス及びその後、添加するトレハロース２含水結晶を砂糖
に置き換え、以下同様の工程を経て、得られたペースト
を生姜ＰＳとした。

【００７１】表６の配合表に基づき、各素材を配合し、
家庭用ハンドミキサー（Matsubara社製８０Ｗ）で５分
間高速攪拌し、得られたペースト状物をクッキングシー
ト〈ライオン販売、リードホット・クッキングシート〉
上に厚み５ｍｍ、４ｃｍ×４ｃｍの正方形状に成型し、
６０℃、５時間減圧乾燥（０．１ＰＭａ）してビスケッ
ト状食品を得た。

【００７２】本発明品は比較品に比べ、色や風味が優
れ、レモン皮由来の苦味やえぐみが殆ど感じ取れなかっ
た。パネラー１５人中１４人は本発明品が比較品より美
味しいと評価し、残りの１人が同程度に美味しいと評価
した。

【００７３】

【表６】

【００７４】

【実施例５−２】水洗した柿の皮（２００ｇ）を５ｍｍ
×２０ｍｍ前後の短冊状に切断し、１０重量％のトレハ
ロース水溶液（１０００ｇ）に５分間煮沸し、水切り
後、更に５０℃の５０重量％のトレハロース水溶液（１
０００ｇ）に２時間浸漬し、蜜きり後、浸漬済みの柿の
皮（２１０ｇ）を得た。これにトレハロース２含水結晶
（１０ｇ）を加え、クッキングミキサー〈スイス製バー
ミックス１３３型〉で完全に破砕し、調理裏ごし器で裏
ごし、得られたペーストを柿皮ＰＴとした。

【００７５】これと同じ方法で水を用いて煮沸及び浸漬
処理を施し、その後、添加するトレハロース２含水結晶
（１０ｇ）を砂糖（４０ｇ）に置き換え、以下同様の工
程を経て、得られたペーストを柿皮ＰＳとした。

【００７６】市販の新鮮な枇杷を水洗し、皮を剥ぎ、幅
２ｍｍ前後の筋状に切断する。筋状の枇杷皮の切断体
（２００ｇ）を３重量％のトレハロース水溶液（１００
０ｇ）中で１０分間煮沸し、水切り後、更に５０℃の６
０重量％のトレハロース水溶液（１０００ｇ）に５時間
浸漬し、蜜きり後、浸漬済みの枇杷皮（２３４ｇ）を得
た。

【００７７】これにトレハロース２含水結晶（１０ｇ）
を加え、クッキングミキサー（スイス製バーミックス１
３３型）で完全に破砕し、裏ごし、得られたペーストを
枇杷皮ＰＴとした。これと同じ方法で水を用いて煮沸及
び浸漬処理し、その後、添加するトレハロース２含水結
晶（１０ｇ）を砂糖（４０ｇ）に置き換え、以下同様の
工程を経て、得られたペーストを枇杷皮ＰＳとした。

【００７８】表７の配合表に基づき、常法によりスポン
ジケーキを作り、本発明品と比較品とを試食して比較し
たところ、パネラー１５人中１２人は本発明品が柿と枇
杷の香り豊かで、比較品より渋味が少なくおいしいと評
価し、２人が同程度に美味しいと評価し、残りの１人比
較品がより美味しいと評価した。柿及び枇杷の皮由来の
カテキンをはじめとする多くの機能性成分を含む本発明
品は強い抗酸化作用を有し、健康食品として我々の健康
維持増進、老化防止、成人病予防、発癌の抑制等に大い
に役に立つものと期待される.

【００７９】

【表７】

【００８０】

【実施例５−３】水洗した林檎の皮（２００ｇ）を５ｍ
ｍ×２０ｍｍ前後の短冊状に切断し、５重量％のトレハ
ロース水溶液（１０００ｇ）に４時間浸漬し、水切り
後、トレハロース２含水結晶（２０ｇ）を加え、クッキ
ングミキサー（スイス製バーミックス１３３型）で完全
に破砕し、裏ごし、得られたペーストを林檎皮ＰＴとし
た。これと同じ方法でトレハロースの代わりに、砂糖を
用いて浸漬及び添加し、同様の工程を経て得られたペー
ストを林檎皮ＰＳとした。

【００８１】市販の赤葡萄から皮を剥ぎ、水洗し、そし
て幅２ｍｍ前後の筋状に切断する。筋状の葡萄皮の切断
体（２００ｇ）を１０重量％のトレハロース水溶液（１
０００ｇ）に１５分間煮沸し、水切り後、更に６０℃の
５０重量％のトレハロース水溶液（１０００ｇ）に２時
間浸漬し、蜜きり後、浸漬済みの葡萄皮（２３５g ）を
得た。

【００８２】これにトレハロース２含水結晶（１０ｇ）
を加え、クッキングミキサー（スイス製バーミックス１
３３型）で完全に破砕し、得られたペーストを葡萄皮Ｐ
Ｔとした。これと同じ方法で水を用いて煮沸及び浸漬処
理し、その後、添加するトレハロース２含水結晶（１０
ｇ）を砂糖（４０ｇ）に置き換え、以下同様の工程を経
て、得られたペーストを葡萄皮ＰＳとした。

【００８３】表８の配合表に基づき、各素材を配合し、
常法によりBrix６０まで煮詰めてから５０重量％のクエ
ン酸水溶液を用いてｐＨを３．２に調整した後、８５℃
で３０分間殺菌し、林檎皮及び葡萄皮からなるジャムを
得た。発明品は比較品より鮮やかな彩りを呈し、渋味が
全くなかった。

【００８４】味についてパネラー１５人中１１人は発明
品が比較品より美味しいと評価し、残りの３人が同程度
に美味しいと評価した。林檎や葡萄の皮に由来するポリ
フェノールをはじめ、多くの機能成分を含む本発明品の
ジャムは、常食により、高血圧、動脈硬化などの生活習
慣病の予防に大いに効果を発揮することが期待される。

【００８５】

【表８】

【００８６】

【実施例６】［トレハロース処理による蜜柑皮機能性
（ヒスタミン遊離抑制成分による抗アレルギー作用）の
安定保持効果］

【００８７】市販の温州蜜柑を水洗し、皮を剥き、幅２
ｍｍｘ長さ２０〜３０ｍｍの寸法に千切りする。千切り
した蜜柑皮１００ｇずつを処理単位として、下記の処理
に供した。

【００８８】Ａ．生の蜜柑皮１００ｇをそのまま、水に
よる加熱調理をせず、直接、６０℃、４時間減圧乾燥
（−０．１ＭＰａ）し、得られた乾燥物を蜜柑皮乾燥物
Ａとした。

【００８９】Ｂ．蜜柑皮１００ｇを水５００ｇ中で１０
０℃×５分間煮沸処理してから水を切り、秤量後、更に
水５００ｇに入れ、５０℃で５時間浸漬処理を施した
後、液切り、秤量した。浸漬処理後の蜜柑皮をクッキン
グミキサー（スイス製バーミックス１３３型）で３分間
高速破砕し、得られるペースト状物をクッキングシート
（ライオン販売、リードホット・クッキングシート）上
に厚み５ｍｍの板状に成型し、６０℃、４時間減圧乾燥
（−０．１ＭＰａ）した。得られた乾燥物はトレハロー
スを含有せず、蜜柑皮乾燥物Ｂとした。

【００９０】Ｃ．蜜柑皮１００ｇを濃度１０重量％のト
レハロース水溶液（５００ｇ）中で１００℃ｘ５分間煮
沸処理してから、水切り、秤量し、更に５０℃の水（５
００ｇ）に入れて５時間浸漬処理を施した。浸漬後の蜜
柑皮を液切り、秤量した後、クッキングミキサー（スイ
ス製バーミックス１３３型）で３分間高速破砕し、得ら
れるペースト状物をクッキングシート（ライオン販売、
リードホット・クッキングシート）上に厚み５ｍｍの板
状に成型し、６０℃、４時間減圧乾燥（−０．１ＭＰ
ａ）し、トレハロースを８重量％含有した蜜柑皮乾燥物
Ｃを得た。

【００９１】Ｄ．上記Ｃと同様な方法で、上記Ｃの操作
において、ブランチングのための煮沸処理に用いる１０
重量％トレハロース水溶液（５００ｇ）の代わりに同量
の水を用い、水の浸漬液（５００ｇ）の代わりに同量の
５０重量％トレハロース水溶液を用い、上記Ｃと同様の
処理工程を経て、トレハロース６２重量％含有の蜜柑皮
乾燥物Ｄを得た。

【００９２】Ｅ．上記Ｃの操作において、水の浸漬液
（５００ｇ）の代わりに同量の濃度５０重量％トレハロ
ース水溶液を用い、それ以外は同様の処理工程を経て、
トレハロース６６重量％含有の蜜柑皮乾燥物Ｅを得た。

【００９３】上術のように得られた５種類の蜜柑皮乾燥
物Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを粉末化し、其々エタノール（４
５０ｍｌ）で、５５℃、５時間抽出を２回繰り返し、ろ
過後、ろ液のアルコールを減圧蒸留にて完全除去し、得
られた抽出エキスを其々アルコール抽出エキスＡ、Ｂ，
Ｃ，Ｄ，Ｅとした。

【００９４】次に、体重１８０−２００ｇのWistar雄性
ラットを用い、Uvnas らの方法〔B.Uvnas, I.L. Thon,
Exp. Cell Res. １８，５１２（１９５９）〕に準じて
ラット腹腔肥満細胞を単離し、これらの肥満細胞からCo
mpound48/80 刺激による遊離ヒスタミンの量をShore ら
の方法〔P.A. Shore, A. Burkhalter, V. H. Cohn, J.
Pharmacol. Exp. Ther.,１２７，１８２（１９５９）〕
に準じて測定し、ヒスタミン遊離に対する上記各種アル
コール抽出エキスの抑制（抗アレルギー）率を調べ、其
々の蜜柑皮乾燥物由来の抗アレルギー効果を比較検討し
た。対照薬剤には抗アレルギー剤として知られるDisodi
um cromoglycate（DSCG，藤原薬品）を用いた。

【００９５】その結果、表９に示すように、加熱調理せ
ず、生の蜜柑皮をそのまま乾燥した蜜柑皮乾燥物Ａから
の抽出エキスＡはヒスタミン遊離抑制率２３. ６％を示
し、抗アレルギー性が確認された。然し、熱調理（ブラ
ンチング、煮沸処理、浸漬処理）工程を受けると、ヒス
タミン遊離抑制率が激減し、僅か５. ３％となった（抽
出エキスＢ）。

【００９６】本発明のトレハロース浸透定着処理を施し
た蜜柑皮乾燥物Ｅからの抽出エキスＥは熱水調理工程を
受けながら、そのまま乾燥した蜜柑皮乾燥物Ａからの抽
出エキスＡとほぼ同様の抗アレルギー効果を示し、抗ア
レルギー作用に関わる蜜柑皮の機能性成分の活性が保持
された。

【００９７】また、煮沸処理または浸漬処理のうち、何
れの工程でトレハロースを含有させても、機能性成分の
活性の安定保持効果が見られたが、二つの処理工程の両
方ともにトレハロースを存在させた方がより好ましい。

【００９８】

【表９】

【００９９】

【実施例７】［トレハロースによる蜜柑皮、アムラ（Ph
yllanthus emblica L.）及び葡萄果実皮からなる機能性
食品のヒスタミン遊離抑制作用の経時安定性改善］

【０１００】実施例１と同様に短冊状に切断した温州蜜
柑皮（２４０ｇ）を濃度１０重量％のトレハロース水溶
液（８００ｇ）中にて、ブランチングのために１００
℃、５分間煮沸処理してから、濃度５０重量％のトレハ
ロース水溶液（１０００ｇ）中に温度５０℃で３時間浸
漬処理し、蜜きり後秤量し、浸漬処理後の蜜柑皮（３２
４ｇ）を得た。

【０１０１】中国産の果実・アムラ（Phyllanthus embl
ica L.）の皮（１２０ｇ）と赤ブドウの皮（４０ｇ）と
を混合し、濃度１０重量％のトレハロース水溶液（８０
０ｇ）中にてブランチングのために１００℃、６分間煮
沸処理し、水切り後秤量し、ブランチング後の皮混合物
（１７０ｇ）を得た。

【０１０２】これに前記の浸漬処理後の蜜柑皮（３２４
ｇ）を入れ、更にトレハロース２含水結晶（６０ｇ）、
蜂蜜（２０ｇ）、コーンパウダー（４０ｇ）を加え、ク
ッキングミキサー（スイス製バーミックス１３３型）で
１０分間高速破砕し、得られるペースト状物をクッキン
グシート（ライオン販売、リードホット・クッキングシ
ート）上に厚み５ｍｍ、大きさ５ｃｍの正方形状に広げ
て成型し、６０℃下、５時間減圧乾燥（−０．１ＭＰ
ａ）・秤量し、本発明品であるビスケット状食品（重量
２４８ｇ、トレハロース５４重量％）を得た。

【０１０３】比較品として、上述の操作において、トレ
ハロースを含んだブランチング液ならびに浸漬液の代わ
りに同量の水道水に換え、後で添加する６０ｇのトレハ
ロース２含水結晶の代わりに １３０ｇの砂糖を添加
し、その他は同様の工程を経て砂糖入りのビスケット状
食品（２４４ｇ）を得た。

【０１０４】本発明品は、比較品に比べ果実皮由来の苦
味やえぐみまたは渋みが少なく、オレンジ味の中に、酸
味もバランスよく混じりあった甘酸っぱい風味を呈する
非常に食べやすい菓子であった。

【０１０５】次に本発明品及び比較品の機能安定性につ
いて製造直後及びポリエチレン製の袋に閉じ込めた状態
で２５℃ｘ３ヶ月間保存後の上記のビスケット状食品を
粉末化し、其々、粒経２０メッシュ以下の微粉（１００
ｇ）を取り、エタノール（７００ｍｌ）で、５５℃ｘ５
時間の抽出を２回繰返し、ろ過後、ろ液のアルコールを
減圧蒸留にて完全除去し、得られたアルコール抽出エキ
スを用いて、実施例５と同じ方法で、ラット腹腔肥満細
胞からのヒスタミン遊離試験を行い、保存期間における
ヒスタミン遊離抑制率の経時変化を調べた。

【０１０６】その結果、表１０. に示すように本発明品
は３ヶ月間の保存においてヒスタミン遊離抑制率が有意
的に下がらず、比較品に比べて機能性成分の安定性に優
れていた。

【０１０７】

【表１０】

【０１０８】

【実施例８】［トレハロース、蜜柑皮、生姜、羅漢果、
コーンパウダーからなる機能性食品の作成及びこの機能
性食品摂食によるマウス接触性皮膚炎発症の予防効果の
実施例（トレハロースによる抗炎症機能の保持効果）］

【０１０９】実施例１と同様に切断した短冊状の温州蜜
柑皮（１８００ｇ）と厚み２ｍｍにスライスにした新鮮
生姜（１５０ｇ）とを濃度１０重量％のトレハロース水
溶液（７０００ｇ）中に投入し、１００℃ｘ５分間煮沸
処理し、続いて５０℃の５０重量％のトレハロース水溶
液（８０００ｇ）中に5 時間浸漬処理し、蜜切り後秤量
し、浸漬処理後の蜜柑皮と生姜の混合物（３１５０ｇ）
を得た。

【０１１０】これにトレハロース２含水結晶（１５０
ｇ）を加え、クッキングミキサー（スイス製バーミック
ス１３３型）で５分間高速破砕してから、更に羅漢果抽
出エキス（長安商事）（５ｇ）、蜂蜜（２３６ｇ）、コ
ーンパウダー（２９５ｇ）を添加し、家庭用ケーキミキ
サーで５分間高速攪拌した。得られたペースト状物をク
ッキングシート（ライオン販売、リードホット・クッキ
ングシート）上に厚み５ｍｍ、直径６ｃｍの円形状に広
げて成型し、６０℃下、５時間減圧乾燥（−０．１ＭＰ
ａ）し、本発明品の蜜柑皮煎餅状食品（重量２１２０
ｇ、トレハロース含量６２重量％）を得た。

【０１１１】本発明品は蜜柑皮の苦味やえぐみなどが全
く感じられず、蜜柑の風味及び色彩を保持し、程好いコ
クがあり、歯ざわりの良い食感を持つ美味しい煎餅であ
った。

【０１１２】次に、本発明品を粉末化し、粉末化した市
販の飼料（ラボＭＲストック．日本農産）と３：１の重
量比で混合し、マウスに摂食させ、４型アレルギー反応
に属する塩化ピクリル誘発のマウス接触性皮膚炎に対す
る予防効果を調べた。なお本法は、ヒトのアレルギー反
応の代用特性としてしばしば利用される方法である。

【０１１３】塩化ピクリル誘発マウス接触皮膚炎試験は
Asherson ＆Ptak（G.L.Asherson，W.Ptak, Immunolo
gy１５，４０５（１９６８））の方法に準じて行った。
即ち、前日剪毛したＩＣＲ系雄マウスの腹部に７％Picr
yl chloride-ethanol 溶液０. １ｍｌを塗布し、感作し
た。その７日後に、１％ Picryl chloride-olive油溶液
０. ０２ｍｌを両耳朶に塗布して接触性皮膚炎を誘発し
た。

【０１１４】２４時間後に十分な腫脹率が得られたマウ
スを２０匹選別し、１０匹ずつ２群に分け、一群は対照
とし、従来通り市販の餌を与え、もう一群は上記の本発
明品を含有する混合餌を試験終了時まで与え続けた。

【０１１５】餌は両群とも体重の５−１０％の量を朝晩
2 回に分けて与え、飲水は水道水を用いて自由に摂取さ
せた。３日後、前回と同様に再度、感作と誘発を行っ
た。誘発前及び誘発２４時間後の耳朶の厚みから腫脹率
を求め、１０匹の平均値を用いて、本発明品摂食による
予防効果を検定した。

【０１１６】その結果、表１１に示す通り、比較品であ
る市販の飼料に対して、本発明品摂取により耳朶の腫脹
を４７．５％抑制し、本発明品のin vivo でのアレルギ
ー反応に対する予防効果の保持が確認された。

【０１１７】

【表１１】

【０１１８】

【発明の効果】上記したように、本発明は、果実外皮お
よびトレハロースを必須成分とする機能性食品ならびに
その製法を提供するものであり、より具体的には果実外
皮の組織中にトレハロースを浸透定着せしめることによ
り安定性ならびに風味を向上させた機能性食品を提供す
るものであり、これによって、調理、調味、加工、乾燥
等の製造工程中ならびに流通、保存中において、果実外
皮中に含まれる様々な機能性成分の活性を安定に保持す
ることが出来るとともに、併せて、好ましくない異味異
臭をマスクして風味を顕著に改善することが出来る画期
的なものとなった。果実外皮を用いた本発明の機能性食
品の中には、ビタミン、ミネラル、ホルモン、酵素、食
物繊維、各種生理活性物質等々、様々な天然由来の機能
性成分が含まれている。また、果実外皮に特異的に多く
含まれていて、近時目覚しく研究が進展しつつある一連
の化合物群がある。この中には、抗腫瘍性化合物や抗ア
レルギー性成分等の生理活性物質、ならびに老化や自己
免疫疾患等の予防に極めて有効な成分が多種含まれてお
り、本発明の果実外皮を用いた機能性食品を摂取するこ
とにより、これら健康増進に役立つ機能性成分を補給す
ることが出来る。さらには、本発明により、従来、廃棄
物として社会的に大きなマイナスの存在であった果実外
皮を有用資源として蘇えらせることが出来る一石二鳥の
技術であり、農業、食品工業、健康産業、医療産業、環
境技術等の産業界ならびに高齢社会への寄与、さらに
は、今日の人類社会への貢献は極めて大きい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ｚ ４Ｃ０８８ Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｋ Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG09 GK06 GL10 4B016 LC02 LC04 LC07 LG01 LG02 LK08 LP03 LP06 LP08 4B018 MD52 ME02 ME07 MF04 MF06 4B032 DB21 DK12 DK31 DL20 4B041 LD05 LH01 LK11 LP01 LP25 4C088 AB21 AB24 AB48 AB51 AB56 AB62 AC06 BA07 CA01 MA04 MA08 NA14 ZC21

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果実外皮およびトレハロースを必須成分
   として含有する機能性食品。
2. 【請求項２】 果実外皮およびトレハロースを必須成分
   とし、前記果実外皮の組織にトレハロースが浸透定着し
   ていることを特徴とする機能性食品。
3. 【請求項３】 果実外皮の一種または二種以上とトレハ
   ロースとを必須成分とし、さらに第三成分として生姜お
   よび／または羅漢果を含有する請求項１または２に記載
   の機能性食品。
4. 【請求項４】 トレハロースの含有量が乾物基準で３重
   量％以上である請求項１〜３のいずれかに記載の機能性
   食品。
5. 【請求項５】 果実外皮が、柑橘類、葡萄類、林檎類、
   柿類、トマト類、梨類、枇杷類、かりん類、ベリー類、
   パッションフルーツ類、アムラ類から選ばれた一種また
   は二種以上であり、好ましくはこれら果実外皮の切断体
   である請求項１〜４のいずれかに記載の機能性食品。
6. 【請求項６】 果実外皮が柑橘類である請求項１〜５の
   いずれかに記載の機能性食品。
7. 【請求項７】 果実外皮とトレハロースとを接触させ、
   トレハロースを果実外皮の組織内へ浸透定着せしめ、さ
   らに要すれば、調理、調味、加工、乾燥等の処理を施す
   ことを特徴とする機能性食品の製造方法。
8. 【請求項８】 果実外皮に、トレハロース溶液によるブ
   ランチング処理および／または浸漬処理を施した後、第
   三成分として生姜および／または羅漢果ならびに必要に
   応じて他の添加物を加え、さらに要すれば、調理、調
   味、加工、乾燥等の処理を施す請求項７に記載の機能性
   食品の製造方法。