JP2020092647A - 飲料及び飲料における塩味の抑制方法 - Google Patents
飲料及び飲料における塩味の抑制方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
ナトリウム濃度が20mg/100ml以上80mg/100ml以下であり、
ブリックス値が3.0以下である、飲料。
本発明の飲料は、クワシンを含み、ナトリウム濃度が20mg/100ml以上80mg/100ml以下であり、かつ、ブリックス値が3.0以下である。これにより、ナトリウムを高濃度で含んでいるにもかかわらず塩味の強さが抑えられ、かつ、甘味の強さが抑えられた、嗜好性の高い飲料を得ることができる。
クワシン(Quassin)とは、ニガキ(Picrasma quassioides)から抽出される、香料等として用いられる成分である。本発明者の検討の結果、クワシンが、意外にも、ナトリウムに由来する塩味の強さを抑制できることが見出された。そのため、クワシンをナトリウム高含有飲料に配合すれば、糖類の配合量が少なくとも、又は、糖類を用いずに、塩味がマスキングされたナトリウム高含有飲料が得られる。
本発明の飲料におけるナトリウム濃度は、20mg/100ml以上80mg/100ml以下である。このナトリウム濃度は、飲料分野において相対的に高い値であり、熱中症予防や水分補給に適した清涼飲料水等において通常採用される値である。
ブリックス値は、飲料中の可溶性固形分量を示す値である。飲料のブリックス値が低いほど、飲料の甘味は弱い傾向がある。
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。
本発明の飲料は、ナトリウム濃度が高いにもかかわらず、甘味でマスキングしなくとも塩味の強さが抑制されている。また、本発明の飲料は、良好な後味も有し得る。塩味や後味は、実施例に示した方法で評価される。
本発明の飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて調製される。例えば、本発明の飲料は、上記成分を配合した溶液を調製し、任意の容器に充填することで得てもよい。
上記のとおり、本発明によれば、クワシンを配合することで、ナトリウム濃度が20mg/100ml以上80mg/100ml以下であり、かつブリックス値が3.0以下である飲料における塩味を抑制することができる。
糖用屈折計(商品名「デジタル屈折計Rx−5000」、ATAGO社製)を用い、温度20℃における示度を飲料のブリックス値として測定した。
飲料を20℃に調整後、pHメーターにて測定した。
各飲料100g中に含まれる有機酸含量をクエン酸に換算した場合のグラム数(無水クエン酸g/100g)を飲料の酸度として特定した。具体的には、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法(定量式)により測定した。滴定の終点は、水素イオン濃度系を用いて、pHが8.1になったときを終点とし、以下式によって算出した。
クエン酸酸度(W/V%)=A×f×100/S×0.064
(式中、A:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液による滴定量(ml)、f:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の力価、S:試料量(ml)、0.064は0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の重量(g))
5人のパネリストによって、比較例1を4点とした分量評定法を用いて香味(塩味又は後味)を評価し、各パネルが付けた評価点数の平均値を算出した。なお、塩味及び後味は7段階で評価し、数字が大きいほど、香味が強く感じられ、香味が良かったことを示す。
Claims (4)
- クワシンを含み、
ナトリウム濃度が20mg/100ml以上80mg/100ml以下であり、
ブリックス値が3.0以下である、飲料。 - 食塩を含む、請求項1に記載の飲料。
- スポーツ飲料である、請求項1又は2に記載の飲料。
- クワシンを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が20mg/100ml以上80mg/100ml以下であり、かつブリックス値が3.0以下である飲料における塩味の抑制方法。
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