TWI674846B - 加溫販售用含果汁之容器包裝飲料 - Google Patents

Abstract

一種含有果汁、蔗糖及麥芽糖之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，於將上述蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述麥芽糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.3以上，3以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。

Description

加溫販售用含果汁之容器包裝飲料

本發明係關於一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料、加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法及加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法。

關於習知之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，為了對該飲料賦予甜味，通常摻合蔗糖(晶粒砂糖或砂糖等)作為主要之甜味成分(專利文獻1等)。

但是，摻合蔗糖作為主要甜味成分之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料往往甜膩，無法充分地嘗到果汁本來之水潤風味感(果實感)。

[專利文獻1]日本專利特開2014-132898號公報

因此，本發明提供一種果汁本來之風味優異，且為具有飲用感之濃厚味道之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料、加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法及色調劣化抑制方法。

根據本發明，提供一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料， 其含有果汁、蔗糖及麥芽糖，其特徵在於：於將上述蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述麥芽糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.3以上，3以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。

進而，根據本發明，提供一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其係含有果汁、蔗糖及麥芽糖之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其特徵在於：以上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，於將上述蔗糖相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備。

進而，根據本發明，提供一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法，其係含有果汁、蔗糖及麥芽糖之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法，其特徵在於：以上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以 蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，於將上述蔗糖相對於上述加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將上述麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備。

根據本發明，可提供一種果汁本來之風味優異，且為具有飲用感之濃厚味道之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料、加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法及色調劣化抑制方法。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料》

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有果汁、蔗糖及麥芽糖。並且，關於本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，於將蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將麥芽糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.3以上，3以下。進而，關於本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。藉此，可實現果汁本來之風味優異，且為具有飲用感之濃厚味道之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料。再者，於本發明中，「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量」意指包裝於容器中之加溫販售用含果汁飲料之總量，不包括容器之重量。

本發明中，所謂「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料」，意指於市場上流通時，例如以加溫至50℃以上，70℃以下之溫度進行保存、販售為前提之容器包裝飲料。以下，關於本發明，將「加溫販售用含果汁之容器包裝飲料」稱為「加溫販售用含果汁之飲料」或「飲料」而說明。

本發明中，所謂「甜度」，意指含有甜味劑之飲料之甜味之強度，且係表示飲料之甜味之程度的數值。

具體而言，將蔗糖1質量%之甜度設為1，將導出與該甜度同等甜味之濃度設為該甜味劑之甜度(蔗糖換算值)1。關於摻合至飲料之各甜味成分，分別藉由下述式(1)算出蔗糖換算之甜度，將其合計值設為飲料之甜度(蔗糖換算值)。

式(1)：(飲料所含之甜味成分之摻合量(質量%))×(關於上述甜味成分之每單位摻合量之蔗糖換算之甜度之值)

本發明中，所謂「酸度」係飲料所含之酸之質量百分比濃度，且係表示酸味之程度之數值。該「酸度」係根據飲料中所含之全部酸之量算出之數值。

本發明中，飲料之「酸度」意指將飲料所含之酸之量作為檸檬酸之相當量而換算之值、即作為檸檬酸酸度(質量%)表示之數值，設為使用酚酞指示劑及氫氧化鈉利用以下方法藉由滴定而算出者。具體而言，對於200mL三角燒瓶精確地稱量5~15g之飲料，使用水適當稀釋後，對於上述飲料添加數滴1%酚酞指示劑進行攪拌。繼而，一面利用磁力攪拌器攪拌三角燒瓶內之飲料溶液，一面將加入至25mL縮二脲之0.1M之氫氧化鈉添加至上述飲料溶液中，且同時實施滴定試驗。該滴定試驗將三角燒瓶內之飲料溶液 之顏色持續30秒紅色之點設為終點。並且，檸檬酸酸度(質量%)之值係基於藉由上述方法所進行之滴定試驗結果，藉由下式算出。再者，上述滴定試驗亦可使用氫離子濃度計代替酚酞指示劑而實施。於該情形時，滴定試驗之終點設為三角燒瓶內之飲料溶液之pH值成為8.1之時。

檸檬酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)

[上述式(2)中，A表示0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(mL)，f表示0.1M氫氧化鈉溶液之力價，W表示飲料試樣之質量(g)。又，上述式(2)中所乘之「0.0064」之值意指相當於1mL之0.1M氫氧化鈉溶液之檸檬酸酐之質量(g)]

本發明之加溫販售用含果汁飲料係藉由利用將摻合至飲料之蔗糖及麥芽糖之摻合量以質量比計控制為特定比率，且將酸度及甜度分別控制為特定值而獲得之協同效應，而可改善該飲料之滋味者。為了如本發明般實現果汁本身之風味優異，且為具有飲用感之濃厚味道之加溫販售用含果汁飲料，尤其重要的是控制摻合至飲料之蔗糖及麥芽糖之摻合量之質量比，並且控制飲料本身之酸度及甜度之平衡性。

具體而言，關於本發明之加溫販售用含果汁飲料，於將蔗糖相對於該飲料總量之含量設為X，將麥芽糖相對於該飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.3以上，3以下，較佳為0.5以上，2.5以下。藉此，可實現高度抑制甜膩，可充分地嘗到果汁本身之水潤風味感(果實感)之加溫販售用含果汁飲料。尤其關於本發明之飲料，藉由將蔗糖及麥芽糖之含量控制為上述X/Y之值，可將藉由下述Hunter-Lab表色系統算出之色差△E及色度之差△b之值抑制為低。

關於本發明之加溫販售用含果汁飲料，如上所述，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且甜度為12以上，21以下。本發明中，藉由控制上述飲料之酸度與甜度之平衡性，可實現清爽且可嘗到果實本來之水潤美味之平衡性良好地兼具酸味及甜味之具有飲用感之濃厚味道的含果汁飲料。

此處，習知之加溫販售用含果汁飲料通常檸檬酸酸度為0.3質量%以下，且甜度以蔗糖換算為7~15左右。

關於本發明之加溫販售用含果汁飲料之檸檬酸酸度及甜度之值，檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，甜度為12以上，21以下，關於上述飲料之檸檬酸酸度及甜度之值，較佳檸檬酸酸度為0.5質量%以上，0.7質量%以下，且甜度為16以上，21以下。又，關於本發明之飲料，藉由控制飲料之檸檬酸酸度及甜度之值之平衡成為上述數值範圍，可實現平衡性良好地兼具滋味更進一步優異之酸味及甜味之具有飲用感之濃厚味道的含果汁飲料。

本發明之加溫販售用含果汁飲料之pH值較佳為2以上，未達4.6，更佳為2.5以上，未達4.0。藉此，可實現抑制甜膩，進一步引出果汁本來之水潤風味感(果實感)之滋味的加溫販售用含果汁飲料。

本發明之加溫販售用含果汁飲料係如上所述般與習知之飲料相比酸度較高者。因此，關於本發明之飲料，該飲料中所含之鈉量較佳為30mg/100mL以上，未達90mg/100mL，更佳為35mg/100mL以上，80mg/100mL以下。又，習知之加溫販售用含果汁飲料通常為飲料中所含之鈉量為25mg/100mL左右者。

關於將本發明之加溫販售用含果汁飲料於60℃恆溫靜置保管14天之情形時之保管前後之該飲料之液色變化，可根據使用分光測色計藉由Hunter-Lab表色系統算出之色差△E及色度之差△b進行評價。可實現如下之飲料：抑制甜膩，可充分地嘗到果汁本身之水潤風味感(果實感)，並且就色差△E及色度之差△b之值小之保存穩定性之觀點而言亦優異。再者，色差△E之值可根據以下之式算出。再者，下述式中，△L表示於保管前後之飲料之亮度差。△a及△b表示色度之差。因此，若使用分光測色計，除△E之值以外，對於△a及△b之值亦可同時測量。

式：△E={(△L)²+(△a)²+(△b)²}^0.5

關於用於本發明之飲料之製造之水，只要為用於公知之加溫販售用飲料之製造之水，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉自來水、井水、蒸餾水、礦泉水、離子交換水、脫氣水等。其中，較佳使用離子交換水或脫氣水。藉此，可抑制該飲料中之糖之一部分因在使飲料於市場流通至消費者飲用前之期間進行之加溫而褐變。

封入有本發明之加溫販售用含果汁飲料之容器只要為飲料業界公知之密封容器，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉由玻璃、塑膠(聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等)、紙、鋁、鋼等單獨體或複合材料或者積層材料構成之密封容器。又，容器形狀並無特別限定，例如可列舉罐容器、瓶容器、杯容器、包容器、袋容器等。進而，容器之容量通常為100mL以上，1L以下左右。容器之形狀或色彩亦無特別限定，可根據流通形態或消費者需求而適當決定。

以下，詳細說明加溫販售用含果汁飲料之各摻合成分。

<果汁>

本發明之果汁只要為飲料業界公知之果汁成分，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉果實之榨汁液(即飲果汁(straight fruit juice))、使上述榨汁液濃縮而成之濃縮果汁、將上述濃縮果汁稀釋而成之還原果汁等。又，本發明之果汁可為藉由精密過濾法、酵素處理法、超過濾法等方法進行澄清處理之透明果汁，亦可為含有不溶性固形物成分之果汁，就充分地嘗到果汁本來之水潤風味感(果實感)之觀點而言，較佳為含有不溶性固形物成分之果汁。上述含有不溶性固形物成分之果汁通常意指混濁果汁、帶肉果汁、或稱為果泥之果汁。上述混濁果汁意指不進行果膠分解酵素處理而獲得之源自果實之果膠或果肉成分等呈膠體狀之混濁之果汁，該果膠分解酵素處理係為了獲得摻合至習知之加溫販售用含果汁飲料之透明果汁而實施。上述帶肉果汁係於混濁果汁之中亦含有經粉碎之果實之果皮或油分之果汁。因此，於將帶肉果汁摻合至飲料中之情形時，可充分引出果實本來之水潤味道。又，果泥意指將果實或蔬菜之榨汁液篩濾而獲得者。

作為上述果汁所含之不溶性固形物成分，例如可列舉果皮、果實果肉成分、果實之種子等對於水為不溶性之固形成分等成分。此處，所謂果實果肉成分，例如意指使果實破碎，將果汁等液狀成分藉由篩選及/或離心分離而分離，從而獲得之果汁中所含之不溶性固形物成分，或將由果實榨出果汁後所獲得之果汁殘渣粉碎而獲得之不溶性固形物成分等。再者，柑橘類果實所含之內果皮(segment membrane)等薄皮部分包括在上述果實果肉成分中。

作為果汁之具體例，可列舉：柳橙果汁、蜜柑果汁、溫州蜜 柑果汁、臍橙果汁、椪柑果汁、夏橙果汁、檸檬果汁、葡萄柚果汁、酸柚果汁、八朔柑(Citrus hassaku)果汁、伊予柑(Citrus iyo)果汁、柚子果汁、酸桔(Citrus sudachi)果汁、卡姆果(Myrciaria dubia)汁、臺灣香檬果汁、臭橙(Kabosu，Citrus sphaerocarpa)果汁、紅橘(mandarin)果汁、紅橘(tangerine)果汁、寬皮桔橙天波兒(Temple Orange)果汁、橘柚(Tangelo)果汁、菲律賓柑橘(calamansi)果汁等柑橘類果實之果汁、草莓果汁、樹莓果汁、藍莓果汁、黑莓果汁、蔓越莓果汁等源自屬於莓類之果實之果汁、蘋果汁、日本梨果汁、洋梨果汁、桃果汁、李子果汁、梅果汁、枇杷果汁、葡萄果汁、麝香葡萄果汁、甜瓜果汁、奇異果果汁、西瓜果汁、香蕉果汁、鳳梨果汁、木瓜果汁等。其中，較佳為柑橘類果實之果汁，進而較佳為選自由檸檬果汁、柚子果汁、葡萄柚果汁、蜜柑果汁、伊予柑果汁、酸桔果汁、及臭橙果汁組成之群中之1種以上果汁。該等可單獨使用1種，亦可併用2種以上。

關於本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料中之果汁含有率，較佳相對於該飲料總量為0.5%以上，10%以下，更佳相對於該飲料總量為0.5%以上，7%以下，最佳相對於該飲料總量為1%以上，5%以下。藉此，可實現抑制甜膩、可充分地嘗到果汁本來之水潤風味感(果實感)、且平衡性良好地兼具酸味及甜味之具有飲用感之濃厚味道之含果汁飲料。

此處，所謂「果汁含有率」係將使果實榨汁而獲得之即飲果汁設為100%時之相對濃度，可基於JAS規格(果實飲料之日本農林規格)所示之糖用折射計指數之基準(°Bx)、或者酸度(質量%)之基準進行換算。例如，由於葡萄果汁之JAS規格為11°Bx，於將55°Bx之濃縮葡萄果汁於飲料中摻合0.2質量%之情形時，果汁含有率成為1%。再者，於將果汁之果 汁含有率基於JAS規格之糖用折射計指數進行換算時，設為除去添加至果汁中之糖類、蜂蜜等之糖用折射計指數者。又，通常果汁量由質量%(即，每100g飲料之果汁量(g))表示。又，於果汁之種類為檸檬果汁之情形時，JAS規格所示之酸度以檸檬酸酸度計為4.5(質量%)，故而於將檸檬酸酸度為30(質量%)之濃縮檸檬果汁於飲料中摻合0.15質量%之情形時，果汁含有率成為1%。

<甜味成分>

本發明之飲料中摻合有蔗糖及麥芽糖作為甜味成分。本發明之飲料中，除以上所說明之兩成分以外，只要為無損本發明之目的之範圍，則可適當選擇用於公知之加溫販售用飲料之製造之甜味成分而使用。作為其具體例，可列舉果糖葡萄糖液糖、果糖、高果糖液糖、葡萄糖、寡糖、乳糖、蜂蜜、糖醇、高甜度甜味劑等。再者，關於以上所述之甜味成分，只要可將飲料之甜度控制為以蔗糖換算為12以上，21以下，則可單獨使用，亦可併用2種以上。

本發明之飲料中除蔗糖及麥芽糖以外，亦可摻合高甜度甜味劑。藉此，可抑制自先前起於加溫販售用含果汁飲料之領域中作為公知之課題而舉之品質劣化或液色之褐變等問題之產生，該等問題係因將蔗糖加溫所引起。又，藉由使用高甜度甜味劑作為甜味成分，亦可減少飲料之卡路里量。作為高甜度甜味劑，可列舉：乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)、蔗糖素、阿斯巴甜、紐甜(neotame)、甜菊萃取物等。再者，關於以上所述之甜味成分，只要可將飲料之甜度控制為以蔗糖換算為12以上，21以下，則可單獨使用，亦可併用2種以上。具體而言，只要可以本發明之飲料之甜 度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，則例如可單獨使用甜度以蔗糖換算為200之乙醯磺胺酸鉀，亦可併用甜度以蔗糖換算為600之蔗糖素及上述乙醯磺胺酸鉀。

本發明之飲料中除蔗糖及麥芽糖以外，亦可摻合寡糖。藉此，可進一步有效地抑制甜膩。作為其原因，可舉寡糖此種甜味成分之甜度與蔗糖相比較低。再者，本發明中所謂寡糖，意指葡萄糖或果糖等由數個單糖鍵結而成之糖類。可摻合至本發明之飲料之寡糖只要為通常供於飲食者，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉：寡果糖、寡麥芽糖(maltooligosaccharide)、異寡麥芽糖(isomaltooligosaccharides)、寡葡萄糖(glucooligosaccharide)、黑曲黴低聚糖(nigerooligosaccharide)、半乳寡醣、配聯糖或巴拉金糖等。作為市售品之寡糖，例如可使用日食Fuji Oligo G67(日本食品化工公司製造)。

本發明之飲料中除蔗糖及麥芽糖以外，亦可摻合糖醇。藉此，可進一步有效地抑制甜膩。作為其原因，可列舉糖醇之甜度與蔗糖相比較低。可摻合至本發明之飲料中之糖醇只要為通常供於飲食者，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉：赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇等單糖醇類，麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇(lactitol)等二糖醇類，麥芽三糖醇(maltotriitol)、異麥芽三糖醇(isomaltotriitol)等三糖醇類，寡糖醇等四糖以上醇類等。又，就風味方面之觀點而言，摻合至本發明之飲料中之糖醇較佳為還原澱粉糖漿。作為市售品之糖醇，例如可使用SE20(物產食品科技(B Food Science)公司製造)或Sweet NT(物產食品科技公司製造)。

<其他摻合成分>

本發明之飲料中亦可含有飲料所容許之各種添加劑，例如乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂等)、抗氧化劑(生育酚、鹽酸半胱胺酸等)、大豆多糖類、果膠、鹿角菜膠、結冷膠(gellan gum)、瓜爾膠、三仙膠、醱酵纖維素等增黏劑、色素(萬壽菊色素、類胡蘿蔔素色素、花青苷色素、焦糖色素、各種合成著色料等)、香料、酸味劑(檸檬酸酐、檸檬酸、己二酸、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、反丁烯二酸、蘋果酸或該等之鹽類等)、保存料、防腐劑、防黴劑等。又，期待健康功能之增強，亦可添加維生素類(維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素E等)或礦物類(鉀、鈉、鈣、鎂等)、食物纖維等各種功能成分。

關於習知之加溫販售用含果汁飲料，通常摻合蔗糖作為主要甜味成分。此種加溫販售用含果汁飲料往往成為有甜膩，無法充分地嘗到果汁本來之水潤風味感(果實感)者。

對此，關於本發明之加溫販售用含果汁飲料，將摻合至該飲料中之蔗糖及麥芽糖之摻合量以質量比計控制為特定比率，並且將檸檬酸酸度及甜度分別控制為特定之值，因此可實現果汁本來之風味優異，且為具有飲用感之濃厚味道之加溫販售用含果汁飲料。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之製造方法》

本發明之飲料之製造方法例如可採用以下方法。具體而言，於對果汁或其稀釋液添加各種添加物，加以混合後，以使甜度及酸度滿足特定水準之方式製備，視需要調整溶液之pH值。其後，於填充至容器之前或之後進行殺菌處理。殺菌處理可採用通常之培養盤式殺菌、管式殺菌、蒸煮殺菌、 分批殺菌、高壓釜殺菌等方法。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法》

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有果汁、蔗糖、及麥芽糖。並且，本發明之滋味改善方法為關於含有上述各種成分之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，以檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下之方式製備，且以甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，並且於將蔗糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備者。藉此，可使具有飲用感之濃厚味道之果汁飲料之滋味與習知之飲料相比變得良好。

《加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法》

本發明之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有果汁、蔗糖及麥芽糖。並且，本發明之色調劣化抑制方法為關於含有上述各種成分之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，以檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下之方式製備，且以甜度以蔗糖換算計成為12以上，21以下之方式製備，並且於將蔗糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備者。藉此，於保管加溫販售用含果汁之容器包裝飲料時，可有效地抑制該飲料之色調變化。

以上，對本發明之實施形態進行了說明，但該等實施形態係本發明之例示，亦可採用上述以外之各種構成。

[實施例]

以下，藉由實施例及比較例說明本發明，但本發明並不限定於該等。

<實施例1~4、比較例1~3>

對依據表1所示之摻合將使飲料原料混合而獲得之含檸檬果汁之飲料進行加熱殺菌後，熱裝填充至280ml塑膠瓶，藉此製作實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料。

具體而言，實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料係以成為表1所示之摻合之方式分別藉由以下方法而製作。

利用水將市售之檸檬透明果汁(Brix：40以上，檸檬酸酸度：30質量%)稀釋，製備果汁溶液後，對於所獲得之上述果汁溶液，添加混合作為蔗糖之晶粒砂糖、High Maltose70(Nihon Cornstarch公司製造)、日食Fuji Oligo G67(日本食品加工公司製造)、SE20(物產食品科技公司製造)、蔗糖素、及乙醯磺胺酸鉀。繼而，對所獲得之混合溶液添加檸檬酸酐、萬壽菊色素及香料，利用檸檬酸三鈉以pH值成為3.4之方式進行調整。關於如此獲得之含檸檬果汁飲料，於65℃以相當於10分鐘以上加熱殺菌後，熱裝填充至280ml塑膠瓶後，冷卻至室溫，用於下述評價。再者，檸檬果汁之果汁含有率係以成為3%之方式進行調整。

所獲得之含檸檬果汁之容器包裝飲料中各摻合成分之含量如表1所示。

針對所獲得之各含檸檬果汁之容器包裝飲料，進行如下所示 之評價。再者，關於用於評價之含檸檬果汁之容器包裝飲料，於評價前加溫至60℃後使用。

以下，詳細說明針對各含檸檬果汁之容器包裝飲料所進行之評價。

(評價項目)

官能評價試驗1(清爽感)：由10名熟練之官能檢查員試飲實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無清爽感

2分：勉強有清爽感

4分：稍有清爽感

6分：有清爽感

8分：相當有清爽感

官能評價試驗2(果汁感之強度)：由10名熟練之官能檢查員試飲實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無果汁感

2分：勉強有果汁感

4分：稍有果汁感

6分：有果汁感

8分：相當有果汁感

官能評價試驗3(整體之風味)：由10名熟練之官能檢查員 試飲實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：差

2分：稍差

4分：均非

6分：稍佳

8分：佳

官能評價試驗4(濃厚感)：由10名熟練之官能檢查員試飲實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無濃厚感

2分：勉強有濃厚感

4分：稍有濃厚感

6分：有濃厚感

8分：相當有濃厚感

官能評價試驗5(檸檬風味之強度)：由10名熟練之官能檢查員試飲實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料，並依據以下之評價基準實施評價，求出其平均分。

0分：無檸檬風味之強度

2分：勉強有檸檬風味之強度

4分：稍有檸檬風味之強度

6分：有檸檬風味之強度

8分：相當有檸檬風味之強度

pH值：於剛製造實施例1~4及比較例1~3之含檸檬果汁之容器包裝飲料後，立即使用玻璃電極pH值測量計(東亞DKK公司製造)分別測量20℃之pH值。

檸檬酸酸度：對於200mL三角燒瓶精確地稱量5~15g之飲料，使用水適當稀釋後，對上述飲料添加數滴1%酚酞指示劑，加以攪拌。繼而，一面利用磁力攪拌器攪拌三角燒瓶內之飲料溶液，一面將添加至25mL縮二脲中之0.1M之氫氧化鈉添加至上述飲料溶液中，且同時實施滴定試驗。再者，滴定試驗之終點設為三角燒瓶內之飲料溶液之顏色持續30秒鐘紅色之點。基於藉由上述方法所進行之滴定試驗結果，根據下式算出各檸檬果汁容器包裝飲料之檸檬酸酸度。

檸檬酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)

[上述式(2)中，A表示0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(mL)，f表示0.1M氫氧化鈉溶液之力價，W表示飲料試樣之質量(g)。又，上述式(2)中所乘之「0.0064」之值意指相當於1mL之0.1M氫氧化鈉溶液之檸檬酸酐之質量(g)]

甜度(蔗糖換算值)：將蔗糖1質量%之甜度設為1，將導出與該甜度同等甜味之濃度設為該甜味劑之甜度(蔗糖換算值)1，藉由以下之方法而算出。具體而言，關於摻合至飲料之各甜味成分，分別藉由下述式(1)算出蔗糖換算之甜度，將其合計值設為飲料之甜度(蔗糖換算值)。

式(1)：(飲料所含之甜味成分之摻合量(質量%))×(關於上述甜味成分之每單位摻合量之蔗糖換算之甜度之值)

色差△E：針對實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料各者，於以60℃恆溫靜置保管14天前及上述恆溫靜置保管後，使用光源為D65之分光測色計(柯尼卡美能達公司製造、CM-3500d)，於測量視野10°之條件下，測量藉由Hunter-Lab表色系統算出之色差E之值。基於所獲得之測量結果，針對各加溫販售用含檸檬果汁飲料算出於上述特定條件下恆溫靜置保管前後之色差△E之值。

色度之差△b：針對實施例1~4及比較例1~3之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料各者，於以60℃恆溫靜置保管14天前及上述恆溫靜置保管後，使用光源為D65之分光測色計(柯尼卡美能達公司製造、CM-3500d)，於測量視野10°之條件下，測量藉由Hunter-Lab表色系統算出之色度b之值。基於所獲得之測量結果，針對各加溫販售用含檸檬果汁飲料算出於上述特定條件下恆溫靜置保管前後之色度之差△b之值。

糖度(R.Brix)：針對實施例1~4及比較例1~3之含檸檬果汁之容器包裝飲料，分別使用數位折射計Rx-5000 α(愛宕公司製造)，於20℃測量20℃之糖用折射計之指數。再者，測量值成為表示飲料中可溶性固形物成分量之指標。

將關於上述評價項目之評價結果與各成分之摻合比率一併示於以下之表1。

實施例之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料均於果汁本來之風味方面優異，且實現具有飲用感之濃厚味道，相對於此，比較例之加溫販售用含檸檬果汁之容器包裝飲料不滿足要求水準。

本申請案主張以於2014年11月7日提出申請之日本專利申請特願2014-227251號為基礎之優先權，將其揭示之全部內容併入本文中。

Claims (10)

1. 一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，含有果汁、蔗糖及麥芽糖，其特徵在於：該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之該果汁含有率為0.5%以上，10%以下，於將該蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將該麥芽糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，X/Y之值以質量比計為0.3以上，3以下，該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算為12以上，21以下。
2. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其含有高甜度甜味劑。
3. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其含有寡糖。
4. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其含有糖醇。
5. 如申請專利範圍第1項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料，其中該果汁含有柑橘類果實之果汁。
6. 一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其係含有果汁、蔗糖及麥芽糖之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方 法，其特徵在於：該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之該果汁含有率為0.5%以上，10%以下，以該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量%以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，於將該蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將該麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備。
7. 如申請專利範圍第6項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其中該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有高甜度甜味劑。
8. 如申請專利範圍第6項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其中該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有寡糖。
9. 如申請專利範圍第6項之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之滋味改善方法，其中該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料含有糖醇。
10. 一種加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法，其係含有果汁、蔗糖及麥芽糖之加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之色調劣化抑制方法，其特徵在於：該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之該果汁含有率為0.5%以上，10%以下，以該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之檸檬酸酸度成為0.4質量 %以上，0.7質量%以下，且該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料之甜度以蔗糖換算成為12以上，21以下之方式製備，於將該蔗糖相對於該加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為X，將該麥芽糖相對於加溫販售用含果汁之容器包裝飲料總量之含量設為Y時，以X/Y之值以質量比計成為0.3以上，3以下之方式製備。