JP2020092611A - 果汁含有飲料及び果汁含有飲料の苦みの抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、酢酸ヘキシルを高濃度で含むにもかかわらず、苦みが抑制された果汁含有飲料を提供することである。【解決手段】本発明は、３０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の酢酸ヘキシルと、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分と、を含む、果汁含有飲料を提供する。本発明の果汁含有飲料は、波長７２０ｎｍにおける吸光度が０．０５以上であってもよい。本発明の果汁含有飲料は、混濁果汁や透明果汁を含んでいてもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、果汁含有飲料及び果汁含有飲料の苦みの抑制方法に関する。

消費者に広く受け入れられている嗜好性飲料のひとつとして、果汁含有飲料が挙げられる。

果汁含有飲料の嗜好性をより高めるため、飲料に香料を配合する手法が知られる。例えば、非特許文献１には、飲料に配合され得る各種香料が記載されている。

印藤元一著、「合成香料 化学と商品知識」、増補改訂版、化学工業日報社、２００５年３月２２日

他方で、本発明者らの検討の結果、果汁含有飲料に配合される香料のうち、酢酸ヘキシルが、飲料に対して果実特有の香味を与える一方、３０ｐｐｍ以上配合すると苦みを強めてしまい、飲料の嗜好性をかえって損ねることを見出した。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、酢酸ヘキシルを高濃度で含むにもかかわらず、苦みが抑制された果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、果汁含有飲料に、高濃度の酢酸ヘキシルとともに、所定量の不溶性固形分を配合することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１） ３０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の酢酸ヘキシルと、
５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分と、
を含む、果汁含有飲料。

（２） 波長７２０ｎｍにおける吸光度が０．０５以上である、（１）に記載の果汁含有飲料。

（３） 混濁果汁を含む、（１）又は（２）に記載の果汁含有飲料。

（４） 前記果汁含有飲料は、リンゴ果汁含有飲料である、（１）から（３）のいずれかに記載の果汁含有飲料。

（５） 不溶性固形分を配合することを特徴とする、酢酸ヘキシルを含む果汁含有飲料の苦みの抑制方法。

（６） 不溶性固形分が配合された前記果汁含有飲料の波長７２０ｎｍにおける吸光度が０．０５以上である、（５）に記載の抑制方法。

本発明によれば、酢酸ヘキシルを高濃度で含むにもかかわらず、苦みが抑制された果汁含有飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されるものではない。

＜果汁含有飲料＞
本発明の果汁含有飲料（以下、「本発明の飲料」ともいう。）は、３０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の酢酸ヘキシルと、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分と、を含む。本発明によれば、酢酸ヘキシルを高濃度で含むにもかかわらず、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分が配合されることにより、酢酸ヘキシル由来の香味を損なわずに、酢酸ヘキシル由来の苦みが抑えられた、嗜好性の高い果汁含有飲料が得られる。

本発明において、「果汁含有飲料」とは、任意の果実からの搾汁（果汁）を含む飲料を意味する。

本発明の飲料に含まれる果汁（後述する混濁果汁、及びその他の果汁）が由来する果実は特に限定されないが、本発明の効果が奏されやすいという観点から、酢酸ヘキシルを含む果実が好ましい。このような果実としては、リンゴ、バナナ、チェリー、ペアー、パイナップル等が挙げられる。本発明において、果汁は１種の果実に由来するものを単独で含んでいてもよく、２種以上の果実に由来するものを組み合わせて含んでいてもよい。本発明の効果が特に奏されやすいという観点から、本発明の飲料は、リンゴ果汁を少なくとも含む飲料（リンゴ果汁含有飲料）が好ましく、リンゴ果汁のみを含む飲料がより好ましい。本発明の飲料は、リンゴ混濁果汁を含むことが特に好ましい。

本発明の飲料を構成する果汁は、同種の果実に由来するものが好ましい。例えば、本発明の飲料に混濁果汁及び透明果汁が含まれる場合、混濁果汁及び透明果汁は同種の果実（例えば、リンゴ）に由来することが好ましい。なお、本発明において「混濁果汁」とは、清澄処理を施していない果汁を意味する。「透明果汁」とは、搾汁を加工したもののうち、清澄処理（果汁に酵素を添加し、混濁果汁中に含まれるペクチンを分解して透明化すること）が施された果汁を意味する。

本発明の飲料における果汁含有率は特に限定されない。通常、果汁含有率が高いほど本発明の効果が得られやすい。例えば、本発明の飲料における果汁含有率の下限は、好ましくは５．０重量％以上、さらに好ましくは７．５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらにより好ましくは１５重量％以上である。本発明の飲料における果汁含有率の上限は、好ましくは８０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらにより好ましくは３０重量％以下である。

なお、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）に基づいて換算される。ただし、果汁の果汁含有率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は重量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ）（ｗ／ｗ））で表される。

（酢酸ヘキシル）
酢酸ヘキシル（ｎ−ヘキシルアセタート）は、リンゴ、バナナ、チェリー、ペアー、パイナップル等のフルーツ系の飲食品に配合され得る香料である。本発明者らの検討の結果、酢酸ヘキシルは各種果物に含まれる成分でもあり、例えば、一般的なリンゴ果汁含有飲料には５〜１５ｐｐｍ程度の酢酸ヘキシルが含まれることが見出された。

他方で、果汁含有飲料の香味を高めるべく、酢酸ヘキシルを高配合すると、苦みが強まってしまうことが本発明者らによって見出された。そこで、本発明者らによる、さらなる検討の結果、３０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下という高濃度の酢酸ヘキシルを配合しても、後述する不溶性固形分を配合することで、酢酸ヘキシル由来の香味を損なわずに、酢酸ヘキシル由来の苦みが抑制されることが見出された。

本発明の飲料中の酢酸ヘキシルの含量の下限は、苦みを強めずにより香味の良好な飲料が得られる観点から、好ましくは４０ｐｐｍ以上、より好ましくは７０ｐｐｍ以上である。本発明の飲料中の酢酸ヘキシルの含量の上限は、過度でなくとも香味が良好な飲料が得られる観点から、好ましくは１５０ｐｐｍ以下、より好ましくは１３０ｐｐｍ以下である。

酢酸ヘキシルは、合成品を用いてもよいし、酢酸ヘキシルを含むことが知られる飲食品等（果実、果汁、エキス、香料等）を用いてもよい。

飲料中の酢酸ヘキシルの含量は、ヘッドスペース−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＨＳ−ＧＣ／ＭＳ）法により特定する。

ＨＳ−ＧＣ／ＭＳ法による具体的な分析条件は以下のとおりである。すなわち、１０倍希釈試料１０ｍｌを、あらかじめ３．５ｇのＮａＣｌを入れた専用バイアルに入れて密栓する。各バイアルを８０℃に一定期間保温して気相と試料を平衡状態にし、気相部分をガスクロマトグラフに導入する。検量線は標準添加法を用いる。
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ条件：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製７８９０Ｂ。ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７７Ａ ＭＳＤ。カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×２５０ｕｍ×０．２５ｕｍ。流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ。注入法：スプリット注（２００：１）。スプリット流量：２００ｍｌ／ｍｉｎ。キャリアガス：Ｈｅ。注入口温度：２４０℃。トランスファーライン：２４０℃。オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→１２５℃（０ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２４０℃（０ｍｉｎ）、ポストラン２４０℃（５ｍｉｎ）。
ＭＳ条件：ＳＩＭ１３．７ｍｉｎ。酢酸ヘキシルｍ／ｚ８４。

（不溶性固形分）
本発明の飲料は、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分を含む。本発明において「不溶性固形分」とは、飲食品に配合され得る不溶性の成分である。不溶性固形分としては、例えば、混濁果汁、野菜や果物等の破砕物、乳酸菌等の菌体、食物繊維等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、混濁果汁が好ましい。不溶性固形分としては、１種単独で用いてもよく、２種以上（例えば、混濁果汁及び食物繊維）を組み合わせて用いてもよい。

本発明の飲料中の不溶性固形分の含量は、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であれば得ようとする風味等に応じて適宜調整できる。例えば、本発明の飲料中の不溶性固形分の含量の下限は、酢酸ヘキシルによる苦みを十分に抑制でき、さらにはボディ感も付与できる観点から、好ましくは７．０ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは１３ｍｇ／１００ｍｌ以上である。本発明の飲料中の不溶性固形分の含量の上限は、酢酸ヘキシルによる香味を損ないにくいという観点から、好ましくは２００ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

飲料中の不溶性固形分の含量は、実施例に示した方法で特定する。

［混濁果汁を含む態様］
本発明の飲料は混濁果汁が少なくとも含まれることが好ましい。本発明において「混濁果汁」とは、清澄処理を施していない果汁を意味する。「清澄処理」とは、混濁果汁に酵素を添加し、混濁果汁中に含まれるペクチンを分解して透明化すること意味する。混濁果汁としては、例えば、搾汁そのもの（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、搾汁液の濃縮果汁を希釈した還元果汁等が挙げられる。

本発明の飲料中の混濁果汁の含量は、得ようとする風味等に応じて適宜調整できる。例えば、本発明の飲料中の混濁果汁の含量の下限は、飲料に十分な果汁の風味を付与でき、さらにはボディ感をも付与できる観点から、好ましくは７．５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上である。本発明の飲料中の混濁果汁の含量の上限は、過度でなくとも酢酸ヘキシルによって飲料に良好な香味を付与できるため、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。

本発明の飲料には、果汁として混濁果汁のみが含まれていてもよいし、混濁果汁とともにその他の果汁が含まれていてもよい。その他の果汁としては、搾汁を加工したものが挙げられる。搾汁の加工方法としては、例えば、酵素処理法、精密濾過法、限外濾過法等が挙げられる。

［混濁果汁を含まない態様］
本発明の飲料に混濁果汁以外の不溶性固形分のみが含まれる場合、該飲料には混濁果汁以外の果汁（透明果汁等）が含まれる。かかる場合、本発明の飲料における果汁含有率の下限は、好ましくは５．０重量％以上、さらに好ましくは７．５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらにより好ましくは１５重量％以上である。本発明の飲料における果汁含有率の上限は、好ましくは８０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらにより好ましくは３０重量％以下である。果汁が由来する果実の種類等は上記［混濁果汁を含む態様］の項で説明した構成と同様の構成を採用できる。

（その他の成分）
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。

本発明の飲料に配合し得る成分としては、下記のものが挙げられる；溶媒（水、アルコール等）、糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖）、糖アルコール（オリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等）、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖等）、甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤（トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、保存料、防腐剤、防かび剤、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等。

（飲料の形態）
本発明の飲料の形態は特に限定されず、果汁をベースとしたソフトドリンク、炭酸を含まない非炭酸飲料、炭酸を含む炭酸飲料、アルコールを含むアルコール飲料、ゲル化剤を含むゼリー飲料等であってもよい。特に、本発明の飲料の形態が、酢酸ヘキシルに由来する苦みを感じやすい飲料であるソフトドリンク、非炭酸飲料であると、本発明の効果が奏されやすい点で好ましい。

＜本発明の飲料の特性＞
本発明の飲料は、酢酸ヘキシル濃度が高いにもかかわらず、果汁特有の香味（リンゴ感等）を損なわずに、苦みが抑制されている。また、本発明の飲料は、良好なボディ感も有し得る。香味、苦みやボディ感は、実施例に示した方法で評価される。

本発明の飲料に不溶性固形分が含まれているほど、飲料の濁度は相対的に高くなる。本発明において、「濁度」とは、波長７２０ｎｍにおける吸光度を意味する。例えば、本発明の飲料の濁度は、好ましくは０．０５以上、さらに好ましくは０．１０以上に調整されていてもよい。本発明の飲料の濁度は過度でなくともよく、好ましくは２．０以下に調整されていてもよい。飲料の濁度は実施例に示した方法で特定される。

＜本発明の飲料の製造方法＞
本発明の飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて調製される。例えば、本発明の飲料は、上記成分を配合した溶液を調製し、任意の容器に充填することで得てもよい。

＜果汁含有飲料の苦みの抑制方法＞
上記のとおり、本発明によれば、不溶性固形分を配合することで、酢酸ヘキシルを含む果汁含有飲料の苦みを抑制することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

表１〜４に示す組成を有する飲料を調製した。得られた飲料について、以下の評価を行った。各結果を表に示す。

（不溶性固形分含量）
試料を、メンブレンフィルターを備えるアスピレーターで吸引し、吸引後にメンブレンフィルター上の補足物を秤量した。これを２回繰り返し、その平均値を不溶性固形分含量として特定した。なお、メンブレンフィルターは５μｍを使用し、乾燥庫で１時間乾燥させた後に１時間放冷してから、その重量を秤量して測定に用いた。測定に用いた試料の量はメンブレンフィルターの通液状態に応じて１０ｍｌ〜２００ｍｌの任意の値を設定した。試料通液後のメンブレンフィルターも上記のように乾燥、放冷してから秤量した。

（濁度）
分光光度計（商品名「Ｕ−５１００」、日立ハイテクサイエンス社製）を用い、光路長が１ｃｍである場合の波長７２０ｎｍの波長における吸光度として、飲料の濁度を測定した。

（ブリックス値）
糖用屈折計（商品名「デジタル屈折計Ｒｘ−５０００」、ＡＴＡＧＯ社製）を用い、温度２０℃における示度を飲料のブリックス値として測定した。

（酸度）
各飲料１００ｇ中に含まれる有機酸含量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）を飲料の酸度として特定した。具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定した。滴定の終点は、水素イオン濃度系を用いて、ｐＨが８．１になったときを終点とし、以下式によって算出した。
クエン酸酸度（Ｗ／Ｖ％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｓ×０．０６４
（式中、Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）、ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価、Ｓ：試料量（ｍｌ）、０．０６４は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ））

（官能評価）
６人のパネリストによって、対照例（酢酸ヘキシル、不溶性固形分を含まない飲料）を４点とした分量評定法を用いて、以下の基準に基づき各飲料を評価し、各パネルが付けた評価点数の平均値を算出した。

［リンゴ感及びボディ感］
数字が大きいほど、リンゴ感又はボディ感が強いことを示す。
評点７：対照品よりかなり強く感じる
評点６：対照品より少し強く感じる
評点５：対照品より僅かに強く感じる
評点４：対照品と同等レベルである
評点３：対照品より僅かに弱く感じる
評点２：対照品より少し弱く感じる
評点１：対照品よりかなり弱く感じる

［苦み］
数字が大きいほど、苦みが強いことを示す。
評点４：強い苦みを感じる
評点３：容易に感知できる程度の苦みを感じる
評点２：やっと感知できる程度の弱い苦みを感じる
評点１：苦みを感じない

表１に示されるとおり、酢酸ヘキシルを１ｐｐｍ以上配合するとリンゴ感が向上した。他方、酢酸ヘキシルを５０ｐｐｍ以上配合すると、苦みが強くなる傾向にあった。しかし、この苦みは、リンゴ混濁果汁を配合することで抑制された。

表２に示されるとおり、酢酸ヘキシルを１００ｐｐｍ配合し、合計リンゴ果汁率を１０重量％配合した場合、リンゴ混濁果汁を配合すると苦みが抑制された。また、飲料中の不溶性固形分含量が１０．４ｍｇ／１００ｍｌ超の場合、又は、濁度が０．０７以上の場合、苦みが抑制された。

リンゴ混濁濃縮果汁に由来する果汁率を７．５重量％以上配合すると、苦みが特に抑制され、さらには、リンゴ感やボディ感が向上した。

表３に示されるとおり、酢酸ヘキシルを１００ｐｐｍ配合し、リンゴ混濁果汁率を７．５重量％配合した場合、いずれの例でも、酢酸ヘキシルを含まない対照例と同程度の苦みに抑制された。さらには、リンゴ感やボディ感が向上した。また、飲料中の不溶性固形分含量が１６．８ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合、又は、濁度が０．２２以上の場合、苦みが抑制された。

表４に示されるとおり、酢酸ヘキシルを１００ｐｐｍ配合し、様々な濃度のリンゴ混濁果汁を配合した場合、いずれの例でも、酢酸ヘキシルを含まない対照例と同程度の苦みに抑制された。さらには、リンゴ感が向上した。また、飲料中の不溶性固形分含量が２５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合、又は、濁度が０．４５以上の場合、苦みが抑制された。

Claims (6)

1. ３０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の酢酸ヘキシルと、
   ５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上の不溶性固形分と、
   を含む、果汁含有飲料。
2. 波長７２０ｎｍにおける吸光度が０．０５以上である、請求項１に記載の果汁含有飲料。
3. 混濁果汁を含む、請求項１又は２に記載の果汁含有飲料。
4. 前記果汁含有飲料は、リンゴ果汁含有飲料である、請求項１から３のいずれかに記載の果汁含有飲料。
5. 不溶性固形分を配合することを特徴とする、酢酸ヘキシルを含む果汁含有飲料の苦みの抑制方法。
6. 不溶性固形分が配合された前記果汁含有飲料の波長７２０ｎｍにおける吸光度が０．０５以上である、請求項５に記載の抑制方法。