JP2016054661A - 過剰な熟成香が改善された梅酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、過剰な熟成によって嫌味な熟成香を有するに至った梅酒を美味しい梅酒に仕立て上げるための新たな手段を目的とする。
【解決手段】過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理し、その後、香味成分として酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの少なくとも一方を添加して、特定の濃度範囲に調整する。
【選択図】なし

Description

本発明は、過剰な熟成香を有する梅酒を美味しい梅酒に仕立て上げる方法に関する。

梅果実及び糖類を焼酎等のアルコール類に添加して製造される梅酒は、酒税法上リキュールに属する酒類である。梅酒は、従来から家庭でも作られており、また近年では、醸造メーカーから手軽に飲める梅酒やフルーティー感やフレッシュ感を付与した新しい梅酒などが製造販売されている。

梅酒は、風味が良好であるばかりか、梅酒特有の香味や梅由来の成分（ポリフェノールなど）による整腸、老化予防、疲労回復等の健康上の好ましい効果を有するため、消費者間で広く親しまれており、その需要は増加傾向にある。

このように健康酒としても親しまれている梅酒の一般的な製造方法は、梅果実、糖類及びアルコール類を一定の割合で浸漬し、最低でも３か月、通常は６か月から１年程度熟成させて作るものである。熟成期間中にエステル類等の芳香性をもつ深みとコクのある香味が梅酒に付与され、梅本来の香味とは異なる独特の熟成香を有するようになる。しかし、梅酒製造では長期的な熟成期間を要するため、工業生産に適さないという課題があった。

これらの課題を解決するため、例えば、特許文献１では、プロトペクチナーゼを含む液体で梅果実を前処理した後、糖類を含むエタノールに浸漬することで、梅酒の熟成期間を可及的に短縮できることを開示している。また、梅酒には梅の実や種に由来する多くの成分が含まれており、例えばベンズアルデヒドは梅酒らしい香りに関連する香気成分であることが知られている（非特許文献１）。さらに特許文献２では、梅酒ではないアルコール飲料にベンズアルデヒド、ベンジルアルコール及びフルフラールなどの特定の成分を含有することで、熟成することなく梅酒特有の香味を備えた梅酒様アルコール飲料を得られることが開示されている。

特開２００８−２２８５７８号公報 特開２０１３−０１７４２０号公報

蟻川トモ子、大島さゆり、高垣仁志：「梅酒の香気成分と貯蔵による変化」、日本家政学会誌、Ｖｏｌ．４８、Ｎｏ．４、２９５−３０１頁（１９９７年）

上記の通り、梅酒製造では梅酒特有の香気とまろやかな酸味及び甘味を備えた梅酒を得るために、長期の熟成期間を要する。一方で、長期的な梅果実の浸漬のみならず、浸漬後に梅果実を除いて別の瓶などに詰め替えた後も少なからず梅酒の熟成は進むことから、必要以上の長期熟成によって梅酒に嫌味な熟成香が付与することがある。本発明の目的は、過剰な熟成によって嫌味な熟成香を有するに至った梅酒を有効利用するために、当該梅酒を美味しい梅酒に仕立て上げる方法を提供することである。

本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、過剰な熟成に伴う嫌味な熟成香を有する梅酒を活性炭処理することで嫌味な熟成香を除去し、さらに活性炭処理後の梅酒に酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルという特定の成分の少なくとも一方を添加し特定の濃度範囲に調整することで、好ましい梅酒感を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）梅酒を活性炭処理する工程、及び、
当該活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
を含む、梅酒の製造方法。
（２）前記活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．９〜３．２ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を５．０〜１７．０ｐｐｂに調整する、（１）に記載の製造方法。
（３）梅酒を活性炭処理する工程、及び、
当該活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
を含む、梅酒の製造方法。
（４）前記活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．９〜３．２ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を５．０〜１７．０ｐｐｂに調整する、（３）に記載の製造方法。
（５）前記活性炭処理される梅酒が、３か月以上の期間熟成された梅酒である、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）活性炭処理工程における梅酒中の活性炭濃度が２００〜２００００ｐｐｍである、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度の調整を、梅果汁の添加によって行う、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）梅果汁の添加を、活性炭処理後の梅酒に対する梅果汁の濃度が１．０〜１０．０重量％となるように行う、（７）に記載の製造方法。
（９）（１）〜（８）のいずれかに記載の製造方法によって得られる梅酒。
（１０）過剰な熟成香を有する梅酒の嫌味な熟成香を除去し、好ましい梅酒感を付与する方法であって、
過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理する工程、及び、
活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
を含む、前記方法。
（１１）過剰な熟成香を有する梅酒の嫌味な熟成香を除去し、好ましい梅酒感を付与する方法であって、
過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理する工程、及び、
活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
を含む、前記方法。
（１２）酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度の調整を、梅果汁の添加によって行う、（１０）又は（１１）に記載の方法。

本発明は、過剰な熟成に伴う嫌味な熟成香を有する梅酒から、美味しい梅酒を提供することができる。具体的には、熟成香のつきすぎた梅酒を活性炭処理することで、当該梅酒が有する嫌味な熟成香を除去することができ、その後、香味成分として酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの少なくとも一方を特定の濃度範囲に調整することで、梅酒特有の香気やまろやかな酸味及び甘味を備えた美味しい梅酒を得ることができる。

特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍ及びｐｐｂを意味する。

本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。

（活性炭処理される梅酒）
本発明において活性炭処理される梅酒は、原料である青梅、熟成梅又は梅核を、アルコールを含む溶液に浸漬し、成分を抽出したものをいう。青梅浸漬梅酒の場合、青梅のフレッシュな香味を呈する成分を充分に有するものであれば特に制限はなく、熟成梅浸漬梅酒の場合、熟成梅のボディ感や奥行き感等の呈味を呈する成分を充分に有するものであれば特に制限はなく、梅核浸漬梅酒の場合、梅核特有の成分を充分に有するものであれば特に制限はない。上記の青梅、熟成梅及び梅核を得る品種は、一般に梅酒の製造に用いられるものであれば特に限定されないが、代表的な品種としては、和歌山県や奈良県で収穫される、南高、白加賀、鶯宿等を使用することができる。また、これらの青梅、熟成梅及び梅核を、例えば、そのまま、冷凍して、粉砕して若しくは乾燥した形態で、又はそれらを一定期間保管した形態で用いることができる。

本明細書において、梅果実をアルコール水溶液に浸漬し始めてから終了するまでの期間と梅果実を抜いた後にそのアルコール水溶液を後熟（貯酒）させる期間を合わせた期間のことを「熟成期間」という。熟成期間中に梅果実から浸漬酒中に浸出した糖類、有機酸、アミノ酸等の果実成分は、成分同士及び／又はアルコールとの間で、酸化反応などの各種化学反応を経ることによって梅酒特有の熟成香を付与する。

本明細書において「熟成香」とは、重厚感のあるフルーティーなコクとまろやかな香りを意味する。また、「嫌味な熟成香」とは、酸化が進んでしょうゆ的な香りが目立ち、苦みや渋みが感じられるような香りを意味する。

本発明において、過剰な熟成香を有する梅酒の熟成期間は、梅果実とアルコール水溶液との量比にもよるが、３か月以上、６か月以上、１年以上、又は２年以上であることが好ましい。長期の熟成期間は、梅果実に含まれるえぐみ成分が過剰に抽出されるため、当該梅酒に嫌味な熟成香を付与することになるが、本願発明では長期熟成により梅酒に付与された嫌味な熟成香を活性炭処理によって除去できるため、活性炭処理される梅酒の熟成期間は長くてもよい。

熟成期間中の梅酒の温度は、温度が低いと抽出効率が悪くなり、また温度が高いと抽出効率は上がるものの、酸化やメイラード反応等の化学変化が過度に進行して品質が悪化するので、５〜５０℃程度が好ましく、１０〜４０℃がより好ましく、２０〜３０℃が更に好ましい。なお、熟成温度は、熟成液と熟成容器との接触部における熟成液の温度を測定することが好ましく、深さは、熟成液の中央部付近で測定することが好ましい
梅果実浸漬開始時にショ糖等の糖類を添加してもよい。甘味を付与して味覚を向上させるだけでなく、浸透圧によって抽出効率が高まり、熟成期間を短縮する効果が期待できる。糖類としては特に限定されず、オリゴ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖等を用いることができる。スクラロースやアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料やハチミツ等を用いることもできる。前記の糖類等を梅酒に添加する場合、その添加量は特に限定されないが、０．１〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％である。

梅果実を浸漬する際のアルコール水溶液のアルコール度数は、特に限定されない。本発明で製造される梅酒のアルコール度数は、０〜９９容量％であり、好ましくは０〜６０容量％、さらに好ましくは０〜４０容量％である。

（活性炭処理）
本発明の製造方法で使用される「活性炭」は、多孔性炭素質吸着材として知られているものを使用することができる。また「活性炭」は、活性炭そのものでも、活性炭を一部含んだものでも、活性炭を誘導体化したものでもよい。

また、本発明に用いる活性炭の形状は特に限定されるものではなく、粒状、粉末状、繊維状、板状、ハニカム状の形状が挙げられるが、これらに限定されるものではない。特に、清酒類の脱色や香味の調整に使用されている醸造用活性炭であれば特に制限されない。例えば、醸造用白鷺ニューゴールド、醸造用白鷺ＲＭ、食品製造用タケコール等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。

活性炭は、その取り扱いにおいて、または生成物に残存した場合にも、衛生面等で危険が少なく、安全性が高いため、特に食品用途などにおいては好ましい。また、活性炭は、沈降、ろ過、遠心分離、または充填塔式とすることにより、反応系から容易に分離することができる。

また、活性炭は再利用性に優れており、繰り返し使用することが可能であるため、経済面でも好ましい。本発明の活性炭の再利用法は、既存の方法を用いることが可能であり特に限定されないが、例えば溶剤の溶質濃度、圧力を下げることにより吸着物などを脱離させる減圧再生法、溶媒により抽出する溶媒再生法、他の吸着物質により置換を行う置換再生法、加熱による加熱脱離法、化学処理による化学再生法、酸化、分解による酸化分解再生法などを用いることが可能である。

活性炭処理は、バッチ式及び連続式のいずれで行うことも可能である。バッチ式としては、梅酒液に活性炭を加えて撹拌した後、活性炭を除去すればよい。また、連続式としては、カラム内に活性炭を充填し、梅酒液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させればよい。処理時の雰囲気としては、空気下、不活性ガス下（窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、二酸化炭素）が挙げられる。

活性炭処理工程における活性炭濃度は、梅酒中の嫌味な熟成香除去の観点から、梅酒液量に対して５００〜５００００ｐｐｍ、２００〜２００００ｐｐｍ、好ましくは１０００〜２００００ｐｐｍ、より好ましくは１５００〜１５０００ｐｐｍである。梅酒液と活性炭との接触温度は、１〜４０℃、好ましくは５〜３５℃、より好ましくは１０〜３０℃、更により好ましくは１５〜２５℃である。また活性炭処理時間は、５分〜２４時間×７日間、好ましくは１０分〜２４時間、より好ましくは２０分〜２時間、更により好ましくは３０分〜１時間である。

（過剰な熟成香が改善された梅酒）
本発明は、梅酒の製造方法であり、熟成香のつきすぎた梅酒を活性炭処理する工程、及び当該活性炭処理後の梅酒に香味成分として特定量の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの少なくとも一方を含有する工程を含むものである。

本発明は、熟成香のつきすぎた梅酒の活性炭処理後に、香味成分として特定量の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの少なくとも一方を梅酒に添加するものであるが、当該香味成分を梅酒中に含ませる方法及び順序は特に限定されない。また、当該香味成分の梅酒中の濃度を調整する方法も特に限定されない。最終的に得られる梅酒が、上記の条件を満たせばよい。

本発明において活性炭処理後の梅酒に添加する香味成分は、酢酸ブチル又は酢酸ヘキシルのいずれか一方でよいが、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの両方を添加することが好ましい。

本発明では、熟成香のつきすぎた梅酒を活性炭処理することで、梅酒の嫌味な熟成香を除去することができる。しかしながら、当該活性炭処理により、梅酒特有の香気やまろやかな酸味及び甘味などの好ましい梅酒感も減少するが、活性炭処理後に香味成分として酢酸ブチル又は酢酸ヘキシルを添加し、それらの濃度をそれぞれ０．３〜５．０ｐｐｍ又は２．０〜２５．０ｐｐｂの範囲に調整することで、熟成香のつきすぎた梅酒を美味しい梅酒に仕立て上げることができる。

特許文献２（特開２０１３−０１７４２０号公報）では、梅酒以外のアルコール飲料に特定量のベンズアルデヒドと、特定量のベンジルアルコール及びフルフラールの少なくとも一方を添加することで、梅酒の香味を備えた梅酒様アルコール飲料が得られることを開示する。しかしながら、後述の参考例に記載の通り、熟成香のつきすぎた梅酒の活性炭処理後の梅酒に、特定量のベンズアルデヒド、ベンジルアルコール及びフルフラールを添加しても、活性炭処理によって減少した梅酒特有の好ましい梅酒感を付与することはできない。このことは、熟成香のつきすぎた梅酒の活性炭処理により得られる梅酒に好ましい梅酒感を付与するためには、酢酸ブチル及び／又は酢酸ヘキシルという特定の香味成分を活性炭処理後の梅酒に添加し、当該梅酒中のこれらの香味成分の濃度を特定の範囲に調整することが重要であることを示すものである。

本明細書において「好ましい梅酒感」とは、軽やかなフルーティーさのある甘酸っぱい華やかな香りを意味する。

（酢酸ブチル）
本発明において、活性炭処理後の梅酒に添加される香味成分の一つは、酢酸ブチルである。酢酸ブチルは、酢酸のカルボキシル基とブタノールのヒドロキシル基との縮合反応等によって得られる化合物である。酢酸ブチルは、バナナ様の甘い芳香を持つ無色の液体で、多くの果物に微量芳香成分として含まれ、他の物質と組み合わさって特徴的な香りを生じることが知られている。

酢酸ブチルには、酢酸ｎ−ブチル、酢酸イソブチル、酢酸ｔｅｒｔ−ブチル、及び酢酸ｓｅｃ−ブチルの４種類の構造異性体が存在するが、本発明においては特に限定されない。本発明において、好ましくは酢酸ｎ−ブチルである。

本発明においては、活性炭処理後の梅酒に添加される酢酸ブチルの濃度は、０．３〜５．０ｐｐｍ、好ましくは０．４〜４．０ｐｐｍ、より好ましくは０．９〜３．２ｐｐｍ、さらに好ましくは０．９〜２．４ｐｐｍ、更により好ましくは１．２〜２．０ｐｐｍである。当該成分の濃度が前記範囲を下回ると、本願発明の効果が得られないことがあり、前記範囲を上回ると、一例として当該成分が飲料の香味バランスを損なわせる等、香味に影響を及ぼす可能性がある。

（酢酸ヘキシル）
本発明において、活性炭処理後の梅酒に添加される他の香味成分は、酢酸ヘキシルである。酢酸ヘキシルは、酢酸のカルボキシル基とヘキサノールのヒドロキシル基との縮合反応等によって得られる化合物である。酢酸ヘキシルは、様々な果物等に微量芳香成分として含まれる無色の液体である。

本発明においては、活性炭処理後の梅酒に添加される酢酸ヘキシルの濃度は、２．０〜２５．０ｐｐｂ、好ましくは２．２〜２１．９ｐｐｂ、より好ましくは４．０〜１９．０ｐｐｂ、さらに好ましくは５．０〜１７．０ｐｐｂ、更により好ましくは５．０〜１２．０ｐｐｂである。当該成分の濃度が前記範囲を下回ると、本願発明の効果が得られないことがあり、前記範囲を上回ると、一例として当該成分が飲料の香味バランスを損なわせる等、香味に影響を及ぼす可能性がある。

本発明においては、梅酒中の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度は所望の範囲内にありさえすればよく、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度を調整する方法は、特に限定されない。また、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー、質量分析等の公知の方法で測定することができる。

酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルは梅果汁等に含まれている。そのため、本発明の方法では、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルを梅果汁として添加することもできる。すなわち、本発明の方法では、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度を調整する工程を、梅果汁の添加によって行うこともできる。また、混濁梅果汁を使用することもでき、梅果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、梅果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥梅果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。

本発明において、活性炭処理後の梅酒に添加する梅果汁としては、ストレート梅果汁、梅果汁を煮詰める等した濃縮梅果汁等を用いることができるが、特に限定されない。活性炭処理後の梅酒に対する梅果汁の濃度は任意に設定すればよいが、ストレート梅果汁の場合には、０．１〜５０重量％、好ましくは１．０〜１０重量％、より好ましくは３．０〜７．０重量％である。また、濃縮梅果汁の場合には、０．１〜５０重量％、好ましくは１．０〜１０重量％、より好ましくは３．０〜７．０重量％である。

本発明で、梅果実の浸漬や活性炭処理後の梅酒への添加に使用されるアルコール水溶液の種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウォッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。梅の特徴ある風味を楽しむためには、香味がそれほど強くない酒類の方が好ましく、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られる連続式蒸留スピリッツや連続式蒸留アルコールをより好ましく使用することができる。このような連続式蒸留スピリッツ及び連続式蒸留アルコールとしては、具体的には、日本の酒税法で規定されるウォッカなどの香りの少ないスピリッツ類、ニュートラルスピリッツやグレーンスピリッツなどの原料用アルコール、及び連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）などを挙げることができる。目的とする梅酒の品質に応じて、単一種類のアルコール水溶液を用いても、抽出液の香味特徴を変化させる目的で複数種類のアルコール水溶液を用いてもよい。

本発明において、活性炭処理後の梅酒に添加するアルコール水溶液のアルコール度数は、特に限定されない。本発明で製造される梅酒のアルコール度数は、１〜７０容量％であり、好ましくは３〜４０容量％、さらに好ましくは３〜３５容量％である。

アルコール度数の測定は国税庁所定分析法に加えて、ガスクロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー／質量分析等の機器分析などを用いて行うこともできる。

本発明の方法では、酸味料を添加する工程を含むこともできる。当該酸味料は、本発明の効果に悪影響を与えない限り、特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、クエン酸、酢酸及びこれらの塩からなる群から選択される。これらは、それぞれ酸味度、呈味性が異なるため、飲料のタイプに応じて選択することができる。また、目的に応じ、２種以上の酸味料を組み合わせて使用することも可能である。

本発明では、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、糖類、酸味料、品質安定剤等を添加する工程を含むこともできる。

本発明で得た梅酒は、そのまま飲料としても用いることが出来るが、これらをブレンドした飲料を製造するための原料酒として用いることもできる。

本発明の梅酒の包装容器に特に制限はなく、瓶、缶、紙、ペットボトル等、種々の形態の容器を利用することができる。

本発明の梅酒の製造方法は、別の側面では、過剰な熟成香を有する梅酒から製造された美味しい梅酒である。本発明の梅酒は、本明細書の記載及び当業者に知られる通常の方法に基づいて製造することができる。

本発明の梅酒の製造方法は、過剰な熟成香を有する梅酒を美味しい梅酒に仕上げることができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、過剰な熟成香を有する梅酒を美味しい梅酒に仕上げる方法である。

（官能評価）
本発明により製造された梅酒の品質は官能評価によって判別することができる。例えば、過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理を施した梅酒、及び当該活性炭処理を施した梅酒に特定の濃度の酢酸ブチル、酢酸ヘキシル、又は梅果汁を添加して製造した梅酒について官能評価を行うことが挙げられる。官能評価は、訓練された専門のパネラーの数人、例えば４人が梅酒を試飲して、評価することができる。評価項目は任意に選択することが可能である。例えば、過剰な熟成に伴う嫌味な熟成香や、好ましい梅酒感等が挙げられる。各項目ごとの評価に加えて、全体的な風味に関する総合評価をさらに行うこともできる。

以下に実施例及び参考例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１：活性炭処理により得られる嫌味な熟成香の除去効果
長期間の熟成に伴い嫌味な熟成香を有するに至った梅酒を活性炭処理することによる、当該梅酒の嫌味な熟成香の除去効果を評価した。

２００９年製造の梅酒（白加賀・鴬宿、熟成期間：２００９〜２０１４年）に対して、活性炭（白鷺ニューゴールド）を０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、及び１００００ｐｐｍの濃度で添加し、室温で１時間攪拌した。攪拌終了後、室温で一晩静置した。その後、梅酒試料の上清を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１時間）し、さらに遠心分離後の梅酒試料を自然濾過した。得られた試料について官能評価を行い、専門パネラーにより、梅酒の嫌味な熟成香及び好ましい梅酒感を以下の基準に従って判定した。

嫌味な熟成香：感じられる × − △ − ○ − ◎ 感じられない
好ましい梅酒感：感じられる ◎ − ○ − △ − × 感じられない

（評価結果）
過剰な熟成香を有する梅酒に活性炭処理を施し、その後、遠心分離及び自然濾過をすることによって、過剰な熟成に伴う梅酒の嫌味な熟成香が感じられなくなることが判明した（表１）。一方で、活性炭処理によって、好ましい梅酒感等の梅酒に必要な成分まで除去されてしまうことも明らかとなった。

実施例２：活性炭処理後の梅酒溶液への梅果汁の添加により得られる効果の評価と、梅酒溶液中の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシル濃度の定量
上記の通り、嫌味な熟成香を有する梅酒の活性炭処理によって、嫌味な熟成香を除去できることが判明したが、同時に、好ましい梅酒感等の梅酒に必要な成分まで除去されてしまうことも明らかとなった。そこで、活性炭処理後の梅酒に香味成分として梅果汁を添加することにより得られる効果を評価した。さらに活性炭処理後に一定量の梅果汁を添加した梅酒溶液中の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシル濃度の定量を行った。

（活性炭処理後の梅酒溶液への梅果汁の添加により得られる効果の評価）
２００９年製造の梅酒（白加賀・鴬宿、熟成期間：２００９〜２０１４年）に対して、活性炭（白鷺ニューゴールド）を５０００ｐｐｍの濃度で添加し、実施例１に準じて活性炭処理を行った。得られた梅酒５０ｍＬに対して、ニュートラルスピリッツ９５（アルコール度数２０％（ｖ／ｖ））を１ｍＬ、及び冷凍完熟梅を原料とする圧縮製法で製造したストレート梅果汁を０、１、３、５、７、１０、１５ｍＬ添加した。さらに梅酒溶液の体積が１００ｍＬとなるように、純水によって必要な量の加水を行った。得られた試料について官能評価を行い、専門パネラーにより、梅酒の嫌味な熟成香及び好ましい梅酒感を以下の基準に従って判定した。

嫌味な熟成香：感じられる × − △ − ○ − ◎ 感じられない
好ましい梅酒感：感じられる ◎ − ○ − △ − × 感じられない
（梅酒溶液中の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシル濃度の定量）
以下の実験条件に従い、活性炭処理後に一定量の梅果汁を添加した梅酒溶液中の酢酸ブチル及び酢酸ヘキシル濃度の定量を行った。
・分析装置
ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）（Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ−ＭＳＤ）
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）− ６℃／ｍｉｎ − ２４０℃
・質量分析（ＭＳ）条件
四重極設定値：１５０ イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード 質量（ＬＯＷ）：３５ 質量（ＨＩＧＨ）：５５０
・カラム
ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ ６０ｍ 内径３２０μｍ 膜厚：０．２５μｍ
・試料前処理条件
試料８０μｌと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）２０μｌを２０ｍｌスクリューキャップバイアル瓶中で混合
・ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度 １００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類 窒素
・ピーク保持時間
ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行った。

（評価結果）
過剰な熟成香を有する梅酒に活性炭処理を施しただけでは、過剰な熟成に伴う梅酒の嫌味な熟成香は除去される一方で、好ましい梅酒感等の梅酒に必要な成分まで除去されてしまう（表２）。しかしながら、当該活性炭処理後の梅酒溶液に梅果汁を添加することで、味わいにふくよかさと複雑さが出て美味しくなることが判明した（表２）。特に梅酒溶液に対する梅果汁の含有量が１〜１０重量％、より好ましくは３〜７重量％、さらにより好ましくは３〜５％で、梅の風味と梅酒の味わいのバランスがよい。

参考例：活性炭処理後の梅酒へのベンズアルデヒド、ベンジルアルコール及びフルフラールの添加により得られる効果
２００９年製造の梅酒（白加賀・鴬宿、熟成期間：２００９〜２０１４年）に対して、活性炭（白鷺ニューゴールド）を５０００ｐｐｍの濃度で添加し、実施例１に準じて活性炭処理を行った。得られた梅酒２５ｍＬ又は５０ｍＬに対して、ニュートラルスピリッツ９５（アルコール度数２０％（ｖ／ｖ））を０．５ｍＬ又は１ｍＬを添加した。さらに、ベンズアルデヒドを最終濃度で３０ｐｐｍ又は６０ｐｐｍ、ベンジルアルコールを最終濃度で２ｐｐｍ又は４ｐｐｍ、フルフラールを最終濃度で０．２５ｐｐｍ又は０．５ｐｐｍとなるように添加した。尚、梅酒溶液の体積が５０ｍＬ又は１００ｍＬとなるように、純水によって必要な量の加水を行っている。得られた試料について官能評価を行い、専門パネラーにより、梅酒の嫌味な熟成香及び好ましい梅酒感を以下の基準に従って判定した。

嫌味な熟成香：感じられる × − △ − ○ − ◎ 感じられない
好ましい梅酒感：感じられる ◎ − ○ − △ − × 感じられない

（評価結果）
過剰な熟成香を有する梅酒に活性炭処理を施しただけでは、過剰な熟成に伴う梅酒の嫌味な熟成香は除去される一方で、好ましい梅酒感等の梅酒に必要な成分まで除去される。そして、当該活性炭処理後の梅酒溶液にベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、及びフルフラールを一定濃度になるように添加した場合にも、梅酒特有の好ましい梅酒感は付与されないことが判明した（表３）。

本発明は、過剰な熟成に伴う嫌味な熟成香を有する梅酒を活性炭処理することで、嫌味な熟成香を除去し、さらに活性炭処理後の梅酒に、酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルという特定の成分の少なくとも一方を添加し、特定の濃度範囲に調整することで、梅酒特有の香気やまろやかな酸味及び甘味を備えた美味しい梅酒を得ることができる。したがって、本発明は、過剰な熟成によって嫌味な熟成香を有するに至った梅酒の有効利用を図ることができるため、産業上の利用可能性が高い。

Claims (12)

1. 梅酒を活性炭処理する工程、及び、
   活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
   を含む、梅酒の製造方法。
2. 前記活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．９〜３．２ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を５．０〜１７．０ｐｐｂに調整する、請求項１に記載の製造方法。
3. 梅酒を活性炭処理する工程、及び、
   活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
   を含む、梅酒の製造方法。
4. 前記活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．９〜３．２ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を５．０〜１７．０ｐｐｂに調整する、請求項３に記載の製造方法。
5. 前記活性炭処理される梅酒が、３か月以上の期間熟成された梅酒である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 活性炭処理工程における梅酒中の活性炭濃度が２００〜２００００ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度の調整を、梅果汁の添加によって行う、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. 梅果汁の添加を、活性炭処理後の梅酒に対する梅果汁の濃度が１．０〜１０．０重量％となるように行う、請求項７に記載の製造方法。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる梅酒。
10. 過剰な熟成香を有する梅酒の嫌味な熟成香を除去し、好ましい梅酒感を付与する方法であって、
    過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理する工程、及び、
    活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、又は、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
    を含む、前記方法。
11. 過剰な熟成香を有する梅酒の嫌味な熟成香を除去し、好ましい梅酒感を付与する方法であって、
    過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理する工程、及び、
    活性炭処理後の梅酒の酢酸ブチルの濃度を０．３〜５．０ｐｐｍ、及び、酢酸ヘキシルの濃度を２．０〜２５．０ｐｐｂに調整する工程、
    を含む、前記方法。
12. 酢酸ブチル及び酢酸ヘキシルの濃度の調整を、梅果汁の添加によって行う、請求項１０又は１１に記載の方法。