JP7009090B2 - 梅酒およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、梅酒およびその製造方法に関し、さらに詳細には、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒およびその製造方法に関する。
梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅と、焼酎のような高アルコール度数の蒸留酒と砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、数か月～数年程度漬け込んで製造されている。従来広く利用されている一般的な梅酒はほぼ淡黄色であり、色による商品の差別化は困難であった。
外観の差別化のために、パープルクイーンや露茜等の赤色色素を含む梅果実を梅酒に使用することが報告されている。例えば、特許文献１には、露茜が赤化するまで追熟する方法が開示される。また、特許文献２には、赤色梅果実をエタノール抽出後濃縮し赤色色素溶液を得、赤色色素溶液と梅果実を分離し、該梅果実を含む梅酒成分を熟成させ、その後、該赤色色素溶液と熟成された梅酒成分を混合する赤色梅酒の製造方法が開示されている。
一方、酢酸ヘキシルに関し、特許文献３には、過剰な熟成香を有する梅酒を活性炭処理することで嫌みな熟成香を除去し、酢酸ヘキシル等を添加して特定の濃度範囲に調整することで好ましい梅酒感を付与できることが開示されている。
特許文献４には、酢酸ヘキシルは、甘いフルーティーな香りで、華やかで軽い洋なし様の香気を呈すること、および、市販の完熟梅中の酢酸ヘキシルの含有量は、１．５ｍｇ／ｋｇ程度であることが開示されている。
また、特許文献５には、梅を凍結処理し、アルコールへの浸漬後に糖を添加する、梅酒の製造方法が開示されている。
特許文献６には、エグミが少ない梅エキスを製造するために、梅果実を冷凍し、該冷凍梅果実を１５℃以下の糖液に浸漬することが開示されている。
しかしながら、香味および外観において満足のいく品質の梅酒については何ら報告されていない。
本発明者らは、今般、赤色色素を含む梅果実を追熟し凍結させた後に、特定の製造方法で梅酒を製造したところ、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色の外観を呈する梅酒を見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
したがって、本発明は、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒の提供をその目的としている。
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） 酢酸ヘキシルを８～１００，０００ｐｐｂの濃度で含み、波長５２０ｎｍにおける吸光度が０．５以上である、梅酒。
（２） 酢酸ヘキシルの濃度が３０～５００ｐｐｂである、（１）に記載の梅酒。
（３） 波長５２０ｎｍにおける吸光度が１．０以上である、（１）または（２）に記載の梅酒。
（４） 梅浸漬酒である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の梅酒。
（５） 梅原料が露茜である、（１）～（４）のいずれか一つに記載の梅酒。
（６） 梅酒を製造する方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
（７） 糖類の添加が、浸漬開始から１～１４日以内に行われる、（６）に記載の梅酒を製造する方法。
（８） 梅酒におけるフレッシュかつフルーティーな香味を増強し、かつ、梅酒に望ましい鮮紅色を与える方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
（１） 酢酸ヘキシルを８～１００，０００ｐｐｂの濃度で含み、波長５２０ｎｍにおける吸光度が０．５以上である、梅酒。
（２） 酢酸ヘキシルの濃度が３０～５００ｐｐｂである、（１）に記載の梅酒。
（３） 波長５２０ｎｍにおける吸光度が１．０以上である、（１）または（２）に記載の梅酒。
（４） 梅浸漬酒である、（１）～（３）のいずれか一つに記載の梅酒。
（５） 梅原料が露茜である、（１）～（４）のいずれか一つに記載の梅酒。
（６） 梅酒を製造する方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
（７） 糖類の添加が、浸漬開始から１～１４日以内に行われる、（６）に記載の梅酒を製造する方法。
（８） 梅酒におけるフレッシュかつフルーティーな香味を増強し、かつ、梅酒に望ましい鮮紅色を与える方法であって、追熟赤色梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる、方法。
本発明によれば、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒を提供することができる。さらに、上記梅酒はえぐ味や収斂味を低減することができる。特に、赤色梅を用いた赤色梅酒はえぐ味が強いことが知られており、本発明は赤色梅を用いた赤色梅酒においてもえぐ味を低減できる点で有利である。
梅酒
本発明の梅酒は所定濃度の酢酸ヘキシルを含有し、波長５２０ｎｍにおける吸光度が所定の数値以上を示すものである。本発明では、梅酒中の酢酸ヘキシルの濃度を所定の範囲とすることにより、フレッシュかつフルーティーな香味が増強される。このような梅酒は、梅酒の製造過程において、追熟梅を凍結処理することにより製造することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の梅酒は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含む方法により製造することができる。また、酢酸ヘキシルの濃度は、酢酸ヘキシルの添加により調整してもよいし、酢酸ヘキシルを含有する材料の添加またはその用量の増減によって調整してもよい。本発明の梅酒は好ましくは赤色梅酒とされる。
本発明の梅酒は所定濃度の酢酸ヘキシルを含有し、波長５２０ｎｍにおける吸光度が所定の数値以上を示すものである。本発明では、梅酒中の酢酸ヘキシルの濃度を所定の範囲とすることにより、フレッシュかつフルーティーな香味が増強される。このような梅酒は、梅酒の製造過程において、追熟梅を凍結処理することにより製造することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の梅酒は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含む方法により製造することができる。また、酢酸ヘキシルの濃度は、酢酸ヘキシルの添加により調整してもよいし、酢酸ヘキシルを含有する材料の添加またはその用量の増減によって調整してもよい。本発明の梅酒は好ましくは赤色梅酒とされる。
本発明の梅酒中の酢酸ヘキシル濃度は、８～１００，０００ｐｐｂ、好ましくは３０～５００ｐｐｂとされる。ここで、「ｐｐｂ」とは、十億分率を示し、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。本発明の梅酒における酢酸ヘキシル濃度の下限値は、例えば８ｐｐｂ、好ましくは３０ｐｐｂであり、上限値は、例えば１００，０００ｐｐｂ、好ましくは６，０００ｐｐｂ、より好ましくは５００ｐｐｂである。梅酒中の酢酸ヘキシル濃度は、ガスクロマトグラフ／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このような測定は、市販のガスクロマトグラフ／質量分析装置（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。
本発明の梅酒の波長５２０ｎｍにおける吸光度は、その外観が鮮紅色を呈するという観点から、０．５以上、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上とされる。梅酒の吸光度は、吸光光度法により測定することができる。このような測定は、市販の分光光度計（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。
本発明の梅酒の赤色は、梅酒中の総アントシアニンの濃度の測定によっても確認できる。本発明の梅酒中の総アントシアニン濃度は、例えば３０ｐｐｍ以上、好ましくは７０ｐｐｍ以上、より好ましくは８０ｐｐｍ以上とされる。ここで、「ｐｐｍ」とは、百万分率を示し、１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌに相当する。梅酒中の総アントシアニンの濃度は、比色法により測定することができる。このような測定は、分光光度計（例えば株式会社島津製作所製）を用いることにより、簡便に行うことができる。
本発明の梅酒とは、梅の成分を含む酒をいう。本発明の梅酒は、好ましくは、酒税法（昭和２８年法律第６号）第３条第２１号に規定するリキュールのうち、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類、すなわち、梅浸漬酒とされる。また、運用上の取り扱いにおいて、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類とは、梅を浸漬し、梅の成分を浸出させた酒類、およびこれに糖類、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和したものをいう（発泡性を有するものを含む。）。さらに、梅酒は、「本格梅酒」と「非本格梅酒」に分類される。ここで、「本格梅酒」とは、梅、糖類および酒類のみを使用して造った梅酒をいう。一方、「非本格梅酒」とは、「本格梅酒」ではない梅酒、すなわち、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和した梅酒をいう。本発明の梅酒は、「本格梅酒」および「非本格梅酒」のいずれであってもよい。
本発明の梅酒において原料として使用する梅は、本発明の効果を有する限り特に限定されないが、赤色梅（赤色色素を含む品種）が挙げられる。赤色色素を含む品種としては、露茜、パープルクイーン、すももうめ、紅の舞、パープル南高、紫宝梅等が挙げられ、好ましくは、露茜とされる。また、赤色色素を含まない品種を使用した場合でも、例えば赤紫蘇等の赤色色素を含む原料やアントシアニン等の赤色色素を使用することができる。この場合にはフレッシュかつフルーティーな香味にするため、酢酸ヘキシルを添加等の方法により赤色梅酒中に所定量含有させてもよい。
使用する梅の熟度（着色程度）は本発明の効果を有する限り特に限定されないが、好ましくは、赤色着色１割～完着（赤色着色１０割）、より好ましくは赤色着色１割～８割である。上記着色程度の判断は、カラーチャート等を用いて当業者であれば適切に行うことができる。例えば、露茜梅の着色程度の判断は、和歌山県果樹試験場うめ研究所の配布するカラーチャート（和歌山県果樹試験場うめ研究所編集・発行 ウメ「露茜」の早期多収生産および高品質果実供給技術 栽培管理マニュアル 平成２８年（２０１６年）３月）に基づいて行うことができる。
本発明において使用する梅は、追熟されていてもよい。追熟は公知の追熟処理により行うことができる。例えば、上記熟度の梅を１５～３５℃で約２～６日間保管熟成させることにより追熟することができる。適当な保管熟成の期間は梅果実の熟度によって異なるが、約２～６日で最適熟度に達する。またその際には、密閉条件下よりも開放系で適度に空気に触れさせる方がより良好に追熟できる。また、追熟は、収穫した梅果実にエチレン発生剤を入れ、密封し、１５～３５℃で約２～６日間保管熟成させることによっても可能である。エチレン発生剤を使用しての適当な保管熟成の条件は梅果実の熟度によって異なるが、好ましくは、常温（１５～２５℃）、２日間である。エチレン発生剤を使用して追熟する場合、公知のエチレン発生剤であれば特に限定することなく使用できる。具体的なエチレン発生剤として、「ジーダス」（大江化学工業（株））等が挙げられる。さらに、エチレン発生剤を使用した保管熟成の後に、開放系で追熟してもよく、好ましくは、開放系で、常温（１５～２５℃）、２日間で追熟される。
本発明の梅酒におけるアルコールは、酒類（エタノール含有材料）の配合により与えることができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、ジン、焼酎、テキーラ、ラム、ブランデー、ウィスキー、泡盛、白酒、アクアビット、ホワイトリカー等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、アルコール供給源は、原料用アルコール、焼酎、ブランデー、ジン、ホワイトリカーとされる。そして製造時に用いるアルコール含有材料のアルコール濃度（アルコール度数）としては、２０～５０％（Ｖ／Ｖ％）、香味の観点でより好ましくは２０～３５％（Ｖ／Ｖ％）の範囲とすることができ、さらに好ましくは２０～３０％（Ｖ／Ｖ％）の範囲とすることができる。
本発明の梅酒における糖類としては、特に限定されるものではなく、適宜の糖、例えば、単糖類（例えば、果糖、ブドウ糖）、二糖類（例えば、ショ糖、乳糖）、オリゴ糖、多糖類を用いることができ、具体的には、氷砂糖、砂糖、異性化糖、液糖、三温糖、黒糖等であってもよい。好ましい糖類は、上白糖等の砂糖とされる。
本発明の梅酒は、梅酒の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、糖アルコール、高甘味度甘味料、ハチミツ等）、酸味料（例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸またはこれらの塩類等）、着色料、香料、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等を適宜添加することができる。
梅酒の製造方法
本発明の梅酒は、本発明の効果を奏する限り、製造方法は限定されず、従来の梅酒の製造方法に従って製造することができる。例えば、梅、糖類等を酒類（エタノール含有材料）に浸漬することにより、梅酒を製造することができる。ここで、エタノール含有材料への糖類の添加は、梅の浸漬前、梅の浸漬と同時、または、梅の浸漬後のいずれであってもよい。また、エタノール含有材料に浸漬する梅の保存条件に特に限定はないが、追熟し凍結した梅を使用することが好ましい。
本発明の梅酒は、本発明の効果を奏する限り、製造方法は限定されず、従来の梅酒の製造方法に従って製造することができる。例えば、梅、糖類等を酒類（エタノール含有材料）に浸漬することにより、梅酒を製造することができる。ここで、エタノール含有材料への糖類の添加は、梅の浸漬前、梅の浸漬と同時、または、梅の浸漬後のいずれであってもよい。また、エタノール含有材料に浸漬する梅の保存条件に特に限定はないが、追熟し凍結した梅を使用することが好ましい。
さらに、本発明者らは、赤色色素を含む梅果実に関し、追熟梅を凍結して、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加するという本発明の梅酒の製造方法を採用することにより、従来法に比較し顕著に高いレベルでフレッシュかつフルーティーな香味が増強され、鮮紅色を呈する梅酒を製造できることを見出した。この方法の詳細を以下に説明する。
梅酒の製造方法の各工程
（１）追熟梅の凍結処理
まず、追熟した梅果実を水または適宜洗浄用水溶液で洗浄後、水分をふき取るか、あるいは、梅果実を洗浄することなく、砂や塵を除去あるいは拭き清める等する。次に追熟した梅果実を凍結させる。凍結方法は、特に限定されず任意の冷凍方法を採用できる。例えば、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法、液化ガス凍結法、セルアライブシステム冷凍法等、食品製造において通常用いられている冷凍手段であればいずれの冷凍手段でも良いが、好ましくは、空気凍結法であって、例えば、－２０℃の冷凍庫で２４時間以上経過させることで凍結する。
（１）追熟梅の凍結処理
まず、追熟した梅果実を水または適宜洗浄用水溶液で洗浄後、水分をふき取るか、あるいは、梅果実を洗浄することなく、砂や塵を除去あるいは拭き清める等する。次に追熟した梅果実を凍結させる。凍結方法は、特に限定されず任意の冷凍方法を採用できる。例えば、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法、液化ガス凍結法、セルアライブシステム冷凍法等、食品製造において通常用いられている冷凍手段であればいずれの冷凍手段でも良いが、好ましくは、空気凍結法であって、例えば、－２０℃の冷凍庫で２４時間以上経過させることで凍結する。
（２）浸漬
凍結した追熟梅は、凍結状態のままアルコール含有材料に浸漬するが、場合によっては、解凍中あるいは解凍後に、アルコール含有材料に浸漬しても良い。凍結した追熟梅は、粉砕することなくそのまま、すなわち、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬してよく、好ましくは、果皮および／または果肉からなる部分のみが直接アルコール含有材料に接触した状態で、アルコール含有材料に浸漬する。
凍結した追熟梅は、凍結状態のままアルコール含有材料に浸漬するが、場合によっては、解凍中あるいは解凍後に、アルコール含有材料に浸漬しても良い。凍結した追熟梅は、粉砕することなくそのまま、すなわち、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬してよく、好ましくは、果皮および／または果肉からなる部分のみが直接アルコール含有材料に接触した状態で、アルコール含有材料に浸漬する。
凍結梅を浸漬させる場合の、梅（ｋｇ）：アルコール含有材料（Ｌ）：糖類（ｋｇ）の比は、通常、１：（１．０～３．０）：（０．０～２．０）の範囲内とすることができる。香味の抽出の観点から、糖類が添加された条件である、梅（ｋｇ）：アルコール含有材料（Ｌ）：糖（ｋｇ）の比が１：（１．０～３．０）：（０．１～１．０）が好ましく、１：（１．０～３．０）：（０．３～０．５）がより好ましい。
また、糖類のアルコール含有材料への添加時期としては、凍結梅をアルコール含有材料に浸漬した後例えば０～２８日以内、好ましくは３～１４日以内、より好ましくは５～１０日以内である。また、予め糖類とアルコールを混ぜて溶解したものを添加しても良い。
凍結追熟梅の、アルコール含有材料への浸漬、ならびに糖類およびアルコール含有材料への浸漬の合計期間としては、例えば８日～６ヶ月、または、２週間～６ヶ月、香味の観点から好ましくは、８日～２ヶ月、または２週間～２ヶ月、より好ましくは２週間～１ヶ月、浸漬する。浸漬期間後には、梅果実を分離して、梅酒として提供することができる。
浸漬時の温度としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、例えば１０℃超３０℃未満、好ましくは１２℃～２８℃、より好ましくは１５℃～２５℃、さらに好ましくは１７℃～２３℃、さらに好ましくは１８℃～２２℃である。
本発明では、梅酒における酢酸ヘキシル濃度を所定の範囲内に調整し、波長５２０ｎｍにおける吸光度を所定の数値以上とすることにより、フレッシュかつフルーティーな香味が増強され鮮紅色を呈する。したがって、本発明の別の態様によれば、梅酒におけるフレッシュかつフルーティーな香味を増強し、かつ、梅酒に望ましい鮮紅色を与える方法が提供され、該方法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる。
さらに、本発明では、梅酒における酢酸ヘキシル濃度を所定の範囲内に調整し、波長５２０ｎｍにおける吸光度を所定の数値以上とすることにより、えぐ味や収斂味が低減される。したがって、本発明の別の態様によれば、えぐ味または収斂味を低減する方法が提供され、該方法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール水溶液に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含んでなる。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例において、「％」とは、特に記載のない限り「質量％」を意味する。各試験の評価は試験ごとに独立して評価した。また、本発明の単位および測定方法は、特段の記載のない限り、ＪＩＳの規定に従う。
以下の試験例における、５２０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ５２０）の測定、総アントシアニン（Ｔ－ＡＮＴ）、酢酸ヘキシルの濃度の測定、および官能評価は、次のようにして行った。
Ｉ．ＯＤ５２０の測定
分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて、試料の５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて、試料の５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
ＩＩ．総アントシアニン（Ｔ－ＡＮＴ）の濃度の測定
総アントシアニンの測定は、比色法（マルビジン－３－グルコシド換算）にて行った。
試料を１Ｎ－塩酸にて、適宜希釈し、６０分後に分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
総アントシアニンの測定は、比色法（マルビジン－３－グルコシド換算）にて行った。
試料を１Ｎ－塩酸にて、適宜希釈し、６０分後に分光光度計（株式会社 島津製作所 製）にて５２０ｎｍの波長の吸光度を測定した。
ＩＩＩ．酢酸ヘキシルの濃度の測定
１．試料の前処理
（i）分液ロートに塩化ナトリウム１１ｇ、試料４０ｍＬ、１００mg／Ｌ内部標準溶液（シクロヘキサノール）０．２ｍＬ、ｎ－ペンタン２ｍＬを加え、振とう機で１０分間振とうした。
（ii）上層を採取し、無水硫酸ナトリウムを用いて脱水した。
（iii）フィルター（０．４５μｍ）濾過した試験液をＧＣ／ＭＳ（内部標準法）にて測定した。
２．ＧＳ／ＭＳの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
・装置 ： ガスクロマトグラフ ＧＣ２０１０（株式会社島津製作所製）
・検出器 ： ＧＳＭＳ ＱＰ２０１０（株式会社島津製作所製）
・カラム ： ＨＰ－１ＭＳ（１９０９ｉｓ－９３６）（J&W Scientific）
長さ６０ｍ 内径０．２５mm 膜厚０．２５μｍ
・キャリアーガス ： Ｈｅ
・カラム流量 ： ０．９７ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量 ： １μｌ
・スプリット比 ： １０：１
・昇温条件 ： ７０℃・１５分保持－１０℃／ｍｉｎ昇温１１０℃・０分間保持－５℃／ｍｉｎ昇温１４０℃・０分間保持－１０℃／ｍｉｎ昇温２２０℃・０分間保持－１０℃／ｍｉｎ昇温３２５℃・０分間保持
・気化室温度 ： ２４０℃
・検出器温度 ： ２５０℃
・イオン源温度 ： ２００℃
・インタフェース温度 ： ２４０℃
・分析時間 ： ４３．５分
１．試料の前処理
（i）分液ロートに塩化ナトリウム１１ｇ、試料４０ｍＬ、１００mg／Ｌ内部標準溶液（シクロヘキサノール）０．２ｍＬ、ｎ－ペンタン２ｍＬを加え、振とう機で１０分間振とうした。
（ii）上層を採取し、無水硫酸ナトリウムを用いて脱水した。
（iii）フィルター（０．４５μｍ）濾過した試験液をＧＣ／ＭＳ（内部標準法）にて測定した。
２．ＧＳ／ＭＳの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
・装置 ： ガスクロマトグラフ ＧＣ２０１０（株式会社島津製作所製）
・検出器 ： ＧＳＭＳ ＱＰ２０１０（株式会社島津製作所製）
・カラム ： ＨＰ－１ＭＳ（１９０９ｉｓ－９３６）（J&W Scientific）
長さ６０ｍ 内径０．２５mm 膜厚０．２５μｍ
・キャリアーガス ： Ｈｅ
・カラム流量 ： ０．９７ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量 ： １μｌ
・スプリット比 ： １０：１
・昇温条件 ： ７０℃・１５分保持－１０℃／ｍｉｎ昇温１１０℃・０分間保持－５℃／ｍｉｎ昇温１４０℃・０分間保持－１０℃／ｍｉｎ昇温２２０℃・０分間保持－１０℃／ｍｉｎ昇温３２５℃・０分間保持
・気化室温度 ： ２４０℃
・検出器温度 ： ２５０℃
・イオン源温度 ： ２００℃
・インタフェース温度 ： ２４０℃
・分析時間 ： ４３．５分
ＩＶ．香味の官能評価（試験例２～５）
官能評価は、専門パネル４名により、（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味、（３）後味のえぐ味・収斂味、（４）赤色の色調（外観）、（５）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味については、比較試飲を行い、それぞれ、１（弱い）～５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香味とは、スモモ様のフルーティーな香味を指す。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香味を指す。
（３）後味のえぐ味・収斂味については、比較試飲を行い、１（強い）～５（弱い）と段階的に評価した。ここで、えぐ味は収斂味を含むものである。
（４）赤色の色調（外観）については、露茜固有の赤色系の色調（鮮紅色）が保持されているかどうかを判定基準とし、１（不良）～５（良好）と段階的に評価した。
評価は、パネルの点数を平均し、平均点が３点以上のものを好適、４点以上のものを特に好適であると判定した。
参考として、無香料の青梅を使用した一般的に市販されている商品との比較試飲を行った。
（５）総合評価については、（１）～（４）の合計点数にて、評価した（◎：合計点数16点以上、○：合計点数12点以上16点未満、△：合計点数8点以上12点未満、×：合計点数8点未満）。
官能評価は、専門パネル４名により、（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味、（３）後味のえぐ味・収斂味、（４）赤色の色調（外観）、（５）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香味、（２）フレッシュな香味については、比較試飲を行い、それぞれ、１（弱い）～５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香味とは、スモモ様のフルーティーな香味を指す。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香味を指す。
（３）後味のえぐ味・収斂味については、比較試飲を行い、１（強い）～５（弱い）と段階的に評価した。ここで、えぐ味は収斂味を含むものである。
（４）赤色の色調（外観）については、露茜固有の赤色系の色調（鮮紅色）が保持されているかどうかを判定基準とし、１（不良）～５（良好）と段階的に評価した。
評価は、パネルの点数を平均し、平均点が３点以上のものを好適、４点以上のものを特に好適であると判定した。
参考として、無香料の青梅を使用した一般的に市販されている商品との比較試飲を行った。
（５）総合評価については、（１）～（４）の合計点数にて、評価した（◎：合計点数16点以上、○：合計点数12点以上16点未満、△：合計点数8点以上12点未満、×：合計点数8点未満）。
Ｖ．香りの官能評価（試験例６）
官能評価は、専門パネル４名により、梅酒の鼻でかいだ香り（立ち香）に関し、（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香り、（３）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香りについては、それぞれ、１（弱い）～５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香りとは、スモモ様のフルーティー香味を指す。さらに、試験例６は梅酒に酢酸ヘキシルを添加したものであることから、梅酒として適した香りであることを前提とする。つまり、酢酸ヘキシル濃度が高くなると、洋なし様の香りが強くなり、梅酒としては適していないものとなる。そのため、試験例６では梅酒らしい香りを有することを前提としてフルーティーな香りが強いかどうかを評価している。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香りを指す。
（３）総合評価については、（１）フルーティーな香りと（２）フレッシュな香りの合計点数にて、評価した（◎：合計点数8点以上、○：合計点数6点以上8点未満、△：合計点数4点以上6点未満、×：合計点数4点未満）。
官能評価は、専門パネル４名により、梅酒の鼻でかいだ香り（立ち香）に関し、（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香り、（３）総合評価に関して５点法で評価を行った。点数が高い方がより好ましいことを意味する。
（１）フルーティーな香り、（２）フレッシュな香りについては、それぞれ、１（弱い）～５（強い）と段階的に評価した。ここで、（１）フルーティーな香りとは、スモモ様のフルーティー香味を指す。さらに、試験例６は梅酒に酢酸ヘキシルを添加したものであることから、梅酒として適した香りであることを前提とする。つまり、酢酸ヘキシル濃度が高くなると、洋なし様の香りが強くなり、梅酒としては適していないものとなる。そのため、試験例６では梅酒らしい香りを有することを前提としてフルーティーな香りが強いかどうかを評価している。また、（２）フレッシュな香味とは、とれたてのスモモを連想させる香りを指す。
（３）総合評価については、（１）フルーティーな香りと（２）フレッシュな香りの合計点数にて、評価した（◎：合計点数8点以上、○：合計点数6点以上8点未満、△：合計点数4点以上6点未満、×：合計点数4点未満）。
試験例１：本発明の梅酒製造法の検討
本発明の梅酒の製造法として最適の条件を検討した。
本発明の梅酒の製造法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含むものである。
上記製造法において、以下の条件について検討し、「ＯＤ５２０」と「Ｔ－ＡＮＴ」が最も高くなるところ、および／または官能評価において評価の高いところを最適な条件とした。なお、試験区５では、官能評価の結果を優先させた。
（試験区１）浸漬時のアルコール濃度
（試験区２）浸漬温度
（試験区３）浸漬期間
（試験区４）浸漬時の糖類の量（砂糖／梅（ｋｇ／ｋｇ））
（試験区５）糖類の添加タイミング
また、試験例１で用いた梅は、後述の、追熟し凍結処理した露茜（赤色着色１割）であった。
結果を表１に示す。
本発明の梅酒の製造法として最適の条件を検討した。
本発明の梅酒の製造法は、追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉をアルコール含有材料に浸漬し、浸漬開始後に糖類を添加することを含むものである。
上記製造法において、以下の条件について検討し、「ＯＤ５２０」と「Ｔ－ＡＮＴ」が最も高くなるところ、および／または官能評価において評価の高いところを最適な条件とした。なお、試験区５では、官能評価の結果を優先させた。
（試験区１）浸漬時のアルコール濃度
（試験区２）浸漬温度
（試験区３）浸漬期間
（試験区４）浸漬時の糖類の量（砂糖／梅（ｋｇ／ｋｇ））
（試験区５）糖類の添加タイミング
また、試験例１で用いた梅は、後述の、追熟し凍結処理した露茜（赤色着色１割）であった。
結果を表１に示す。
以下の試験例における、梅酒の製造は、次のようにして行った。
１）梅果実の収穫
梅原料として露茜を用いた。梅果実の収穫は、赤色着色１割、４割、８割および過熟の４段階のいずれかで行われた。なお、上記赤色着色１割、４割、８割の判断は、和歌山県果樹試験場うめ研究所の配布するカラーチャート（和歌山県果樹試験場うめ研究所編集・発行 ウメ「露茜」の早期多収生産および高品質果実供給技術 栽培管理マニュアル 平成２８年（２０１６年）３月）に基づき行われた。上記過熟の判断は、カラーチャートに記載はないものの、本試験において、樹上で黄色く変色した頃と定義し、収穫した。
２）追熟処理
追熟処理は、収穫した露茜にエチレン発生剤を入れて密封し、常温（１５～２５℃）で４８時間静置し、その後、開封してさらに４８時間静置することにより行った。その後、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。一方で、追熟処理をしないものについては、収穫した梅をそのまま、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。
３）凍結処理
上記追熟処理をした露茜、または、追熟処理をしていない露茜を－２０℃の冷凍庫で２４時間以上静置することにより凍結させた。以下、凍結処理した露茜を凍結梅、凍結処理無しの露茜を生梅ともいう。
４）従来法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、梅（ｋｇ）：３５％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように浸漬した。なお、糖類としては、上白糖を使用し、２０℃で６ヶ月浸漬した。
５）本発明の方法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、まず、梅（ｋｇ）：２０％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）＝１：１．８の浸漬比率となるように、２０％アルコールに２０℃で浸漬した。梅を浸漬した後、７日後に上白糖を、梅（ｋｇ）：２０％アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように添加した。その後、梅の浸漬を続け、梅を浸漬してから２１日の間２０℃で浸漬した。
梅原料として露茜を用いた。梅果実の収穫は、赤色着色１割、４割、８割および過熟の４段階のいずれかで行われた。なお、上記赤色着色１割、４割、８割の判断は、和歌山県果樹試験場うめ研究所の配布するカラーチャート（和歌山県果樹試験場うめ研究所編集・発行 ウメ「露茜」の早期多収生産および高品質果実供給技術 栽培管理マニュアル 平成２８年（２０１６年）３月）に基づき行われた。上記過熟の判断は、カラーチャートに記載はないものの、本試験において、樹上で黄色く変色した頃と定義し、収穫した。
２）追熟処理
追熟処理は、収穫した露茜にエチレン発生剤を入れて密封し、常温（１５～２５℃）で４８時間静置し、その後、開封してさらに４８時間静置することにより行った。その後、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。一方で、追熟処理をしないものについては、収穫した梅をそのまま、約２４時間１０℃以下で貯蔵した。
３）凍結処理
上記追熟処理をした露茜、または、追熟処理をしていない露茜を－２０℃の冷凍庫で２４時間以上静置することにより凍結させた。以下、凍結処理した露茜を凍結梅、凍結処理無しの露茜を生梅ともいう。
４）従来法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、梅（ｋｇ）：３５％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように浸漬した。なお、糖類としては、上白糖を使用し、２０℃で６ヶ月浸漬した。
５）本発明の方法による梅酒の製造法
生梅または凍結梅を、まず、梅（ｋｇ）：２０％（Ｖ／Ｖ％）アルコール（Ｌ）＝１：１．８の浸漬比率となるように、２０％アルコールに２０℃で浸漬した。梅を浸漬した後、７日後に上白糖を、梅（ｋｇ）：２０％アルコール（Ｌ）：糖類（ｋｇ）＝１：１．８：０．５の比となるように添加した。その後、梅の浸漬を続け、梅を浸漬してから２１日の間２０℃で浸漬した。
試験例２：追熟しない生の露茜、追熟しない凍結露茜、追熟した生の露茜、または追熟した凍結露茜を用いて製造した梅酒における赤色および香味成分の比較
本試験例では、梅として赤色着色１割の露茜を用い、従来法にて製造した梅酒を用いた。梅酒の製造に用いる梅の追熟の有無、凍結処理の有無（以後、凍結処理あり：凍結梅、凍結処理無し：生梅）による、製造された梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。梅酒の赤色の比較のために、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
結果を表２～５および図１～２に示す。
本試験例では、梅として赤色着色１割の露茜を用い、従来法にて製造した梅酒を用いた。梅酒の製造に用いる梅の追熟の有無、凍結処理の有無（以後、凍結処理あり：凍結梅、凍結処理無し：生梅）による、製造された梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。梅酒の赤色の比較のために、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
結果を表２～５および図１～２に示す。
追熟した凍結梅を用いた梅酒は、追熟しない凍結梅を用いた梅酒と比較して、９倍以上のＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を有していた（表２、表３および図１（Ａ）（Ｂ））。
追熟した凍結梅を用いた梅酒は、追熟した生梅を用いた梅酒と比較して、同程度のＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を有していた（表２、表３および図１（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、追熟した露茜を用いることにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
追熟した凍結梅を用いた梅酒は、追熟した生梅を用いた梅酒と比較して、同程度のＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を有していた（表２、表３および図１（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、追熟した露茜を用いることにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
酢酸ヘキシルは、追熟しない梅を用いた梅酒や追熟した生梅を用いた梅酒では検出限界以下であったのに対し、追熟した凍結梅を用いた梅酒では、１９．４μｇ／Ｌ検出された。（表４および図２）
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても、追熟した生梅を用いた梅酒より、追熟した凍結梅を用いた梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りがやや強く感じられていた（表５）。
以上の結果から、追熟した梅を凍結させて用いることにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
官能評価においても、追熟した生梅を用いた梅酒より、追熟した凍結梅を用いた梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りがやや強く感じられていた（表５）。
以上の結果から、追熟した梅を凍結させて用いることにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
試験例３：梅酒の製造法の違いによる赤色および香味成分の比較
本試験例では、梅として追熟した凍結処理した露茜（赤色着色１割）を用い、製造法（従来法および本発明の方法）の違いによる梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
本試験例では、梅として追熟した凍結処理した露茜（赤色着色１割）を用い、製造法（従来法および本発明の方法）の違いによる梅酒の赤色を比較し香味成分を確認した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。
従来法で製造した梅酒と比較して、本発明の方法で製造した梅酒は、２倍以上のＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を有していた（表６、表７および図３（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒が得られることがわかった。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒が得られることがわかった。
本発明の方法で製造した梅酒における酢酸ヘキシルの濃度は、従来法で製造した梅酒の酢酸ヘキシルの濃度と比較すると、３．２倍程度多かった（表８および図４）。
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても従来法で製造された梅酒より、本発明の方法で製造された梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、従来法の梅酒より、本発明の方法の梅酒のほうが少なかった（表９）。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
官能評価においても従来法で製造された梅酒より、本発明の方法で製造された梅酒のほうが、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、従来法の梅酒より、本発明の方法の梅酒のほうが少なかった（表９）。
以上の結果から、本発明の方法で製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を製造することができるといえる。
試験例４：熟度の異なる梅を用いて製造した梅酒の赤色および香味成分の比較
本試験例では、熟度の異なる露茜を用いて製造された梅酒の赤色および香味成分を比較した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。なお、熟度については、赤色着色１割、４割、８割、過熟の４段階にわけた。本試験例の梅酒は、梅として追熟した凍結処理した露茜を用い、本発明の方法にて製造された梅酒である。
本試験例では、熟度の異なる露茜を用いて製造された梅酒の赤色および香味成分を比較した。製造された梅酒の赤色を比較するため、ＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を分析した。さらに、香味成分を確認するために、酢酸ヘキシルの濃度を比較した。なお、熟度については、赤色着色１割、４割、８割、過熟の４段階にわけた。本試験例の梅酒は、梅として追熟した凍結処理した露茜を用い、本発明の方法にて製造された梅酒である。
赤色着色１割の露茜から製造した梅酒は、過熟の露茜から製造した梅酒と比較して、５倍以上のＯＤ５２０とＴ－ＡＮＴ濃度を有した（表１０、表１１および図５（Ａ）（Ｂ））。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、特異的に赤色の濃い（鮮紅色の）梅酒を得られることがわかった。
酢酸ヘキシルは、赤色着色１割の露茜から製造した梅酒においてもっとも多かった（表１２および図６）。
上記官能評価では、比較試飲の対象として、一般的に市販されている南高梅の青梅を使用した無香料の梅酒を用いた。
官能評価においても、赤色着色１割の試験区では、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、本発明の方法で製造されたすべての梅酒において少なかった（表１３）。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を得られることがわかった。
官能評価においても、赤色着色１割の試験区では、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられていた。味わいのえぐ味や収斂味については、本発明の方法で製造されたすべての梅酒において少なかった（表１３）。
以上の結果から、赤色着色１割の追熟した冷凍の露茜を使用し、本発明の方法にて製造することにより、香味バランスが優れた梅酒を得られることがわかった。
試験例５：他社市販品との比較
さらに、本発明の方法で製造したもっとも赤色が濃く、香味バランスが優れた梅酒（赤色着色1割、追熟有、冷凍処理有、本発明の方法による製造）と、露茜を使用した市販の赤色梅酒および色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒の比較評価を実施した。
さらに、本発明の方法で製造したもっとも赤色が濃く、香味バランスが優れた梅酒（赤色着色1割、追熟有、冷凍処理有、本発明の方法による製造）と、露茜を使用した市販の赤色梅酒および色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒の比較評価を実施した。
上記官能評価では、比較試飲の対象として、露茜を使用した市販の赤色梅酒および色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒を用いた。市販品Ｆのみ色素（赤紫蘇および野菜色素）を使用した市販の赤色梅酒、市販品Ｂ～Ｅは露茜を使用した市販の赤色梅酒である。
官能評価においては、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられた。後味のえぐ味や収斂味も他社市販品と比較して、本発明の梅酒においては少なかった。また、外観は露茜を使用した市販品では、褐色の色調が強いものが多かったが、本発明の梅酒は、露茜特有の赤色系の色調（鮮紅色）が非常に良好であった（表１４）。
官能評価においては、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して、フルーティーな香りやフレッシュな香りが強く感じられた。後味のえぐ味や収斂味も他社市販品と比較して、本発明の梅酒においては少なかった。また、外観は露茜を使用した市販品では、褐色の色調が強いものが多かったが、本発明の梅酒は、露茜特有の赤色系の色調（鮮紅色）が非常に良好であった（表１４）。
ＯＤ５２０の分析結果においても、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して３倍以上高かった（表１５）。
酢酸ヘキシル濃度については、本発明の梅酒は、他社市販品と比較して９倍以上高かった（表１６）。
以上の結果から、本発明の梅酒は、他社市販品よりも赤色が濃く、香味バランスも優れているといえる。
以上の結果から、本発明の梅酒は、他社市販品よりも赤色が濃く、香味バランスも優れているといえる。
試験例６：酢酸ヘキシルを添加した梅酒製品の官能評価
露茜梅酒（アルコール度数：１８％（Ｖ／Ｖ％）、酢酸ヘキシル濃度：Ｎ．Ｄ．）５０ｍｌに、以下の濃度となるように段階的に酢酸ヘキシル（Hexyl Acetate（純度＞99.0%）（東京化成工業株式会社））を添加し、試料として用いた。
０、８、１０、３０、５０、１００、５００、７５０、１０００、３０００、６０００、１００００、１０００００、２０００００μｇ／L
上記試料に関し、官能評価を行った。
結果を表１７に示す。
露茜梅酒（アルコール度数：１８％（Ｖ／Ｖ％）、酢酸ヘキシル濃度：Ｎ．Ｄ．）５０ｍｌに、以下の濃度となるように段階的に酢酸ヘキシル（Hexyl Acetate（純度＞99.0%）（東京化成工業株式会社））を添加し、試料として用いた。
０、８、１０、３０、５０、１００、５００、７５０、１０００、３０００、６０００、１００００、１０００００、２０００００μｇ／L
上記試料に関し、官能評価を行った。
結果を表１７に示す。
官能評価の結果より、フルーティーな香りとフレッシュな香りの観点から、酢酸ヘキシルの濃度は８～１０００００ｐｐｂ、好ましくは３０～５００ｐｐｂであるといえる。
Claims (5)
- 酢酸ヘキシルを３０～６，０００ｐｐｂの濃度で含み、波長５２０ｎｍにおける吸光度が０．５以上である、梅酒。
- 酢酸ヘキシルの濃度が３０～５００ｐｐｂである、請求項１に記載の梅酒。
- 波長５２０ｎｍにおける吸光度が１．０以上である、請求項１または２に記載の梅酒。
- 梅浸漬酒である、請求項１～３のいずれか一項に記載の梅酒。
- 梅原料が露茜である、請求項１～４のいずれか一項に記載の梅酒。
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