JP6272848B2 - バラ科果実の追熟方法 - Google Patents
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Description
〔1〕 酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を熟成させる、バラ科果実の追熟方法。
〔2〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔1〕記載の方法。
〔3〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔1〕又は〔2〕記載の方法。
〔4〕 酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保管する、バラ科果実の保管方法。
〔5〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔4〕記載の方法。
〔6〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔4〕又は〔5〕記載の方法。
〔7〕 酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存してエステルを産生させる、バラ科果実のエステル産生増大方法。
〔8〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔7〕記載の方法。
〔9〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔7〕又は〔8〕記載の方法。
〔10〕 酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存してラクトンを産生させる、バラ科果実のラクトン産生増大方法。
〔11〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔10〕記載の方法。
〔12〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔10〕又は〔11〕記載の方法。
〔13〕 酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存して追熟果実とする、追熟果実の製造方法。
〔14〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔13〕記載の方法。
〔15〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔13〕又は〔14〕記載の方法。
〔16〕 前記〔13〕〜〔15〕いずれかに記載の製造方法により得られたバラ科果実の追熟果実。
〔17〕 前記〔16〕に記載の追熟果実を原料として用いて得られたバラ科果実の加工品。
〔18〕 加工品が梅酒である、前記〔17〕記載の加工品。
〔19〕 酸素を負荷した雰囲気下で熟成させたバラ科果実を原料として用いる、果実酒の製造方法。
〔20〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔19〕記載の方法。
〔21〕 バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、前記〔19〕又は〔20〕記載の方法。
〔22〕 前記〔19〕〜〔21〕いずれかに記載の製造方法により得られたバラ科果実の果実酒。
〔23〕 果実酒が梅酒である、前記〔22〕記載の果実酒。
〔24〕 酸素を負荷した雰囲気下で梅果実を熟成させる、梅果実の追熟方法。
〔25〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔24〕記載の方法。
〔26〕 酸素を負荷した雰囲気下で梅果実を保管する、梅果実の保管方法。
〔27〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔26〕記載の方法。
〔28〕 酸素を負荷した雰囲気下で梅果実を保存してエステルを産生させる、梅果実のエステル産生増大方法。
〔29〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔28〕記載の方法。
〔30〕 酸素を負荷した雰囲気下で梅果実を保存してラクトンを産生させる、梅果実のラクトン産生増大方法。
〔31〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔30〕記載の方法。
〔32〕 酸素を負荷した雰囲気下で梅果実を保存して追熟梅とする、追熟梅の製造方法。
〔33〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔32〕記載の方法。
〔34〕 酸素を負荷した雰囲気下で熟成させた梅果実を梅酒原料として用いる、梅酒の製造方法。
〔35〕 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、前記〔34〕記載の方法。
〔36〕 前記〔34〕又は〔35〕記載の製造方法により得られた梅酒。
果実硬度計(KM型、藤原製作所製)で貫入法(突起型)により測定する。具体的には、収穫果実及び保管試験中のサンプリング果実について、果実の赤道面上に果実縫合線から90度、180度、270度の位置3点で果実硬度計を用いて硬度測定を行い、3点の平均値をその果実の硬度とすることで、果実の硬度とする。
和歌山県田辺市にて採取した‘南高’の青梅(後期、晩期)2kgについて、表1〜3に示す酸素濃度(体積%)のデシケーター内にて表1〜3に示す期間追熟させた際の、エステル類及びラクトン類の含有量を定量した。なお、デシケーター内の酸素濃度の調節は、酸素ガス、窒素ガスをガス混合機で混合したものを、マスフローメーターで一定流速に調整しながら加湿して、デシケーターへ通気して行なった。通気しながら、デシケーターを恒温器に入れ一定温度(20℃)にて保管試験を実施した。また、デシケーター内の湿度は99%であった。エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチルを定量し、その合計含有量を算出した。また、ラクトン類としては、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンを定量し、その合計含有量を算出した。
<ガスクロマトグラフ分析>
装置:Agillent社製 GC/MS 6890N/5973N
カラム:DB−WAX(J&W社製)、60m×0.32mm×0.25μm
注入量:1.0μL
注入方法:注入口温度240℃、スプリットレス
昇温条件:40℃で10分保持後、4℃/minで220℃まで昇温し、そのまま10分保持
イオン化方法:EI(電子イオン化)法、イオン化電圧70eV
試験例1で用いた青梅2kgについて、試験例1と同様にして調節した表4、5に示す酸素濃度(体積%)のデシケーター内にて、表4、5に示す期間追熟させた際のエステル類及びラクトン類の含有量を定量した。エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチルの各含有量を、ラクトン類としては、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンの各含有量を試験例1と同様にして定量した。結果を表4〜5に示す。また、エステル類の合計含有量、ラクトン類の合計含有量を対比した結果を図1、2に示す。
試験例1で用いた青梅2kgについて、試験例1と同様にして調節した酸素濃度80体積%のデシケーター内にて、表6、7に示す温度にて追熟させた際のエステル類及びラクトン類の含有量を定量した。エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチルの合計含有量を、ラクトン類としては、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンの合計含有量を試験例1と同様にして定量した。結果を表6〜7に示す。
5:かなり多い
4:多い
3:多く感じられる
2:感じられる
1:ない
和歌山県田辺市にて採取した‘南高’の青梅(2011年 青梅前期)2kgについて、20℃で、試験例1と同様にして調節した表8に示す酸素濃度にて追熟させて、試験例3と同様にして、香りに関する官能試験を行なった。結果を表8に示す。なお、市販の完熟梅についても同様に官能試験を行なった。
市販の各種青梅(2012年6月購入)について、20℃で、試験例1と同様にして調節した表9に示す酸素濃度にて追熟させて、試験例3と同様にして、香りに関する官能試験を行なった。結果を表9に示す。
<梅酒の製造>
酸素濃度21%、60%、80%で3日あるいは5日保管した‘南高’の青梅(2011年 青梅後期)の果実を用いて、次のように梅酒を浸漬製造した。具体的には、梅1.0(kg)/氷砂糖0.6(kg)/ホワイトリカー1.8(L)を梅酒瓶に入れ、室温で7ヶ月浸漬した。途中、3ヶ月目、5ヶ月目とサンプリングを行い、果実酒(梅酒、リキュール類)の評価について訓練を積んだ評価パネラー9名で香りの強さを評価した。
試験例1で用いた青梅2kgについて、試験例1と同様にして調節した酸素濃度80体積%のデシケーター内にて、20℃で4日間追熟させた際のエステル類及びラクトン類を水蒸気蒸留にて回収した量を測定した。水蒸気蒸留は、果実を入れた容器に水蒸気を吹き込み、常圧にて行った。エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチルを、ラクトン類としては、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンを回収蒸留液について、以下の条件でガスクロマトグラフィーにより測定した。測定チャートの一例を図3に示す。なお、市販の完熟梅についても同様に測定を行なった。
<ガスクロマトグラフ分析>
装置:Agillent社製 GC/MS 7890A/5975C
カラム:DB−WAXER(J&W社製)、60m×0.32mm×0.25μm
昇温条件:40℃で10分保持後、4℃/minで220℃まで昇温し、そのまま10分保持
イオン化方法:EI(電子イオン化)法、イオン化電圧70eV
<ダイナミックヘッドスペース条件>
装置:ゲステル社製MPS
吸着剤:TENAX
試料量:80μl
試料気化温度:80℃
試料気化用ガス種類:窒素
青森県産‘ふじ’の市販リンゴについて、試験例1と同様にして調節した酸素濃度80体積%のデシケーター内にて、20℃で3日間追熟させた際のエステル類の含有量を以下の分析前処理を行ってから試験例1と同様のガスクロマトグラフ条件で測定した。なお、エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチル、2−メチル酪酸エチルの各含有量を測定した。結果を図4に示す。また果実の香りについては、試験例3と同様にして、評価を行なった。結果を表10に示す。なお、大気下で保存したサンプルについても同様に評価を行なった。
<分析前処理>
追熟させた果実の粗切切片を口の閉まるガラス容器に入れ、ジーエルサイエンス社Mono trapを同梱して室温で8時間香りを吸着させた。香り成分をMono trapから有機溶媒で抽出し、抽出液にISを添加した後に湯浴60℃で濃縮して、ガスクロマトグラフ分析用サンプルを調製した。
佐賀県産‘さがほのか’の市販イチゴについて、試験例1と同様にして調節した酸素濃度80体積%のデシケーター内にて、20℃で表11〜12に示す日数追熟させた際のエステル類及びラクトン類の含有量を定量した。エステル類としては、酪酸エチル、酢酸ヘキシル、酢酸ブチル、ヘキサン酸エチル、2−メチル酪酸エチル、3−メチル酪酸エチルの各含有量を、ラクトン類としては、γ−ヘキサラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンの各含有量を試験例1と同様にして定量した。結果を表11〜12に示す。また、イチゴに特有の成分として、DMHF(2,5-dimethyl-4-hydroxy-2H-furan-3-one)の含有量についても試験例1と同様にして測定した結果を表13に示す。果実の香りについては、試験例3と同様にして、評価を行なった。結果を表14に示す。なお、大気下で保存したサンプルについても同様に評価を行なった。
市販のスモモ果実又はアンズ果実について、試験例1と同様にして調節した酸素濃度のデシケーター内にて追熟させた際のエステル類及びラクトン類の含有量を定量する。スモモ果実又はアンズ果実も他のバラ科果実と同様に、果実内の香り生成機構は同じであると考えられるので、これら果実を追熟させる場合、大気下で追熟させるよりも保管時の酸素濃度を高くするほうが、スモモ果実、アンズ果実の甘いフルーティーな香りに寄与するエステル類、ラクトン類の含有量が増加すると考えられる。
本発明の方法により追熟させたスモモ果実あるいはアンズ果実1kgと氷砂糖200gを清浄なガラス瓶に交互に入れ、ホワイトリカー(35度アルコール)1.8Lを注ぎ入れ、密閉し時々振り混ぜながら3ヶ月冷暗所に保管し、スモモあるいはアンズの、香り豊かな果実酒を製造する。
本発明の方法により追熟させた後、冷凍したスモモ果実あるいはアンズ果実と等量の砂糖を清浄なガラス瓶に交互に入れ、少量の焼酎を振り入れて混合する。密閉し、時々振り混ぜながら冷暗所に保管して果実より果汁を浸出させ、スモモあるいはアンズの香り豊かなジュースを製造する。
本発明の方法により追熟させたスモモ果実1kgに少量の水を加えて果肉が柔らかくなるまで煮た後に漉し器で漉して種と皮を除く。得られた果汁に800gの砂糖を加えながら煮詰め、香り豊かなスモモジャムを製造する。アンズ果実の場合も同様の方法でアンズジャムを製造する。
本発明の方法により追熟させたスモモ果実あるいはアンズ果実を容器に入れて、水蒸気蒸留を行い液を回収し、スモモあるいはアンズの香りエキスを製造する。
製造例1に示す浸漬酒を用いて、定法により蒸留を行い、スモモあるいはアンズの香り豊かな果実酒(スピリッツ)を製造する。
Claims (23)
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を熟成させる、バラ科果実の追熟方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項1記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項1又は2記載の方法。
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保管する、バラ科果実の保管方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項4記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項4又は5記載の方法。
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存してエステルを産生させる、バラ科果実のエステル産生増大方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項7記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項7又は8記載の方法。
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存してラクトンを産生させる、バラ科果実のラクトン産生増大方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項10記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項10又は11記載の方法。
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下でバラ科果実を保存して追熟果実とする、追熟果実の製造方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項13記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項13又は14記載の方法。
- 請求項13〜15いずれかに記載の製造方法により得られたバラ科果実の追熟果実。
- 請求項16に記載の追熟果実を原料として用いて得られたバラ科果実の加工品。
- 加工品が梅酒である、請求項17記載の加工品。
- 酸素濃度が30体積%以上に酸素を負荷した雰囲気下で熟成させたバラ科果実を原料として用いる、果実酒の製造方法。
- 酸素濃度が40〜80体積%の雰囲気である、請求項19記載の方法。
- バラ科果実が、梅果実、リンゴ果実、スモモ果実、アンズ果実、及びイチゴ果実からなる群より選ばれる、請求項19又は20記載の方法。
- 請求項19〜21いずれかに記載の製造方法により得られたバラ科果実の果実酒。
- 果実酒が梅酒である、請求項22記載の果実酒。
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