CN108835231A - 一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法 - Google Patents

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李莉
王蕾
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Abstract

本发明公开了一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法，包括如下步骤：S1、草莓采摘散去田间热；S2、草莓分层放置在隔板上；S3、草莓预冷；S4、迅速充至60‑80％氧气；S5、实时监控气体浓度，并维持氧气浓度在60‑80％；S6、食用前降低氧气浓度和恢复温度至正常状态。本发明利用高氧贮藏草莓，保持草莓香气，维持草莓风味品质。

Description

一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法
技术领域
本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体的说是一种高氧处理保存草莓香气的方法。
背景技术
草莓(Fragaria×ananassa Duch.)是多年生常绿草本植物，属于蔷薇科草莓属，为非呼吸跃变型浆果果实，以其独特的色香味在全世界广泛种植，产量荣居小浆果之首。草莓果实中芳香物质主要包括酯类、醛类、醇类、酮类及含硫化合物等，目前鉴定到的草莓果实中的香气物质超过360种，总量约为果实鲜重的0.001％-0.01％，其中仅有15-20种是形成草莓果实所必需的特征芳香物质(Olbricht,K.；Grafe,C.；Weiss,K.；Ulrich,D.,Inheritance of aroma compounds in a model population of Fragaria×ananassaDuch.Plant Breeding 2008,127,87-93.)。其中酯类(丁酸和己酸的甲基或乙基酯)形成草莓果实果味重要的香气物质，呋喃酮是重要的特征甜性物质。高氧环境能有效地抑制厌氧微生物的生长(Van der Steen,C.；Jacxsens,L.；Devlieghere,F.；Debevere,J.,Combining high oxygen atmospheres with low oxygen modified atmospherepackaging to improve the keeping quality of strawberries and raspberries)。
目前的草莓保鲜技术，很少涉及到对草莓香气成分的保持，导致草莓香气成分大量损失，影响草莓商品品质。
发明内容
本发明提供一种保存草莓香气的方法。利用高氧贮藏草莓，保持草莓香气，维持草莓风味品质和商品属性。
一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法，包括如下步骤：
S1、草莓采摘散去田间热；
S2、草莓分层放置在隔板上；
S3、草莓预冷；
S4、迅速充至60-80％氧气(其他气体用氮气填充)；
S5、实时监控气体浓度，并维持氧气浓度在60-80％，若低于该浓度，则及时补充氧气。
S6、食用前降低氧气浓度和恢复温度至正常状态。
优选地，步骤S1中草莓放置于室温散热2.5～3.5h。
优选地，步骤S1中草莓放置于室温散热3h。
“60-80％氧气”此处的百分比是指体积百分比，氧气占混合气体总体积比为60-80％，混合气体为氧气和氮气的混合气。
步骤S2中放置草莓时，需单层放置草莓，避免压迫，保证通气性良好。
优选地，步骤S3中草莓预冷时，需阶梯式降温至0℃，每降温5℃保持温度0.5-1.5h，最终保持在0℃。逐步降温贮藏对硬度和可溶性固形物含量SSC、膜透性没有明显影响，有利于可滴定酸含量的保持,
优选地，步骤S4中充氧时，采用高频闪脉冲式充氧。高频闪脉冲式充氧条件为脉冲宽度为1s,脉冲间隙为0.5s。相比常规直接充氧方式，该条件可减少草莓香气成分损失和氧化性损伤，如丙二醛含量,超氧阴离子产生速率等等。
优选地，步骤S6中采用阶梯式降低氧气浓度：每降低15-20％氧气浓度，维持15-30min，直至氧气浓度恢复至正常值。阶梯式降低氧气浓度能有效减少草莓香气成分的损失。
优选地，步骤S6中恢复温度过程中采用阶梯式升温：升高5℃，维持15-30min，直至温度恢复至正常值。阶段升温处理可明显提高草莓货架期的好果率，降低草莓软化，减少草莓的Vc损失，并保持了草莓过氧化氢酶(CAT)的活性，抑制过氧化物酶(POD)活性的升高。
如无特殊说明，本发明所述氧气浓度均指氧气的体积占比。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)提供了一种保存草莓香气的方法，高氧处理后的草莓香气成分，尤其是酯类和呋喃酮类含量显著高于普通贮藏方法,有效提高了草莓采后的风味品质和商品品质；
(2)5min内，迅速充氧至高氧状态，有助于维持草莓香气；
(3)使用高频闪脉冲方式充氧，减少充氧过程中草莓香气损失；
(4)脱氧过程中采用阶段式脱氧，有利于保持原有的色泽、风味和活性营养物质。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明进行进一步说明，目的在于更好地描述本项发明的内容，而非限制本发明的保护范围。
实施例1
草莓采摘散去田间热后，单层放置在隔板上，避免压迫同时保持良好的通风性。阶梯式降温至0℃，每降温5℃保持温度30min,直至0℃；5min内迅速充至80％氧气，实时监控气体浓度，并维持一定浓度，0℃下保存7天后，阶梯式脱氧至正常氧气浓度，其中，每降低15％氧气浓度维持20min。然后阶梯式升温至常温，每升高5℃，维持15min，直至温度恢复至正常值。
最后所得的草莓与对照组相比，高氧处理组酯类物质、呋喃酮类物质显著增多，前体物质醇类下降。高氧条件刺激了酯类物质的合成，有利于草莓风味品质的保持，处理结果如表1所示。
表1高氧处理草莓香气成分数据
实施例2
草莓采摘散去田间热后，单层放置在隔板上，避免压迫同时保持良好的通风性。阶梯式降温至0℃，每降温5℃保持温度1h,直至0℃；5min内迅速充至75％氧气，实时监控气体浓度，并维持一定浓度，0℃下保存10天后，阶梯式脱氧至正常氧气浓度，其中，每降低15％氧气浓度维持30min。然后阶梯式升温至常温，每升高5℃，维持20min，直至温度恢复至正常值。
最后所得的草莓与对照组相比，高氧处理组酯类物质、呋喃酮类物质显著增多，尤其是特征性香气成分4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和丁酸乙酯含量显著，前体物质醇类下降。有利于草莓风味品质的保持，处理结果如表2所示。
表2高氧处理草莓香气成分数据
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。

Claims (7)

1.一种高氧处理保存草莓香气的草莓保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、草莓采摘散去田间热；
S2、草莓分层放置在隔板上；
S3、草莓预冷；
S4、迅速充至60-80％氧气；
S5、实时监控气体浓度，并维持氧气浓度在60-80％；
S6、食用前降低氧气浓度和恢复温度至正常状态。
2.根据权利要求1所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S1中草莓放置于室温散热2.5～3.5h。
3.根据权利要求2所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S1中草莓放置于室温散热3h。
4.根据权利要求1所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S3中草莓预冷时，需阶梯式降温至0℃，每降温5℃保持温度0.5-1.5h，最终保持在0℃。
5.根据权利要求1所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S4中充氧时，采用高频闪脉冲式充氧，充氧条件为脉冲宽度1s，脉冲时间间隔0.5s。
6.根据权利要求1所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S6中采用阶梯式降低氧气浓度：每降低15-20％氧气浓度，维持15-30min，直至氧气浓度恢复至正常值。
7.根据权利要求1所述草莓保鲜方法，其特征在于，步骤S6中恢复温度过程中采用阶梯式升温：升高5℃，维持15-30min，直至温度恢复至正常值。
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