CN1195417C - 带箨生笋保鲜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果蔬保鲜技术，特别涉及带箨生笋保鲜的方法。用等离子体杀菌器，通电后产生负离子雾及臭氧对容器中的笋进行杀菌、用无菌水喷雾保湿、用天然保鲜剂及糖水液保营养、保色泽、冷藏降低呼吸强度等综合措施，进行冷藏保鲜。冷藏库温度为1—5℃，以1—2℃为好，可保鲜2个月(专用冷藏库可保鲜3个月)，能达到保水、保色泽、食用安全的目的，能使竹笋增值3倍以上并调节竹笋市场供应季节。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保鲜技术，特别涉及带箨(壳)生笋保鲜的方法。
背景技术
带箨生笋保鲜是难点问题，它在保鲜的前提下，要同时控制木质化和霉变等因子。自八十年代以来，国家曾经组织科研部门研究，但一直没有较好的解决办法。
近几年来，许多省区发展竹林生产积极性高，竹笋产量增加很快，如福建省年产笋达80万吨；浙江省产鲜笋65万吨，特别临安市雷竹笋面积从1984年的3万亩增至2001年的20万亩，年产鲜笋达8万吨，笋收入2.3亿元。竹笋确实成了许多农村发家致富的重要财源。但现在已开始出现竹笋多，相互压价、积压情况，雷竹笋、红竹笋2-4天内卖不出去，笋就会老化、甚至变质，竹农迫切要求解决带箨(壳)笋保鲜技术。浙江省平阳绿笋园已大量产笋，当地销不了，这种笋1-2天后食用价值要降低20-50％，竹农要求科研部门能解决保鲜后再外运的问题；另外，在广西、贵州贫困山区，前几年以发展竹林来脱贫致富，现一些丛生竹园已大量产笋，当地政府迫切希望科研部门能够解决带箨(壳)笋保鲜的问题。
通过竹笋保鲜，可推迟供笋季节，利用竹笋市场季节差价，能提高经济效益30％以上；可为雷竹笋、红竹笋、丛生竹笋的带箨贮藏保鲜，延长竹笋精加工季节，增加竹农经济收入并可提高培育竹林的积极性，社会效益明显。
八十年代，日本及国内用冷库堆放保藏毛竹笋的方法是，控温冷库的温度为5℃左右，保湿85％，因失水严重，笋箨发黑、萎缩，没有卖相，而且保鲜成本高，经济效益不好，故对毛竹笋就没有推广冷库保鲜。现在，雷竹笋、红竹笋的价格都比毛竹笋要高，但我国杭州、慈溪等地在冬天11-12月用雷竹笋进行冷库贮藏，也只保鲜一个多月，而竹农要求是将3-4月出的笋，保鲜到5-7月份去出售，以调节市场供应竹笋，提高笋的产值。
根椐国外报导：用静电、电晕放电所产生的负离子雾和臭氧(O3)处理水和食品，其杀菌速度比用氯进行杀菌快15-30倍，杀菌后可保持食品原有风味，而且O3能自动消失掉，不会有污染。在国内已有等离子体(O3)杀菌器(有的称臭氧发生器，杀菌器)，开始用于医疗杀菌与自来水消毒及保鲜苹果的试验等，但国内目前还没有开发臭氧用于竹笋保鲜方面的报导。
发明内容
本发明的目的是提供一种带箨生笋保鲜的方法。根据竹笋有笋箨(壳)紧包、呼吸强度大，易失水、老化的特点，采取将笋浸在水溶液中通入臭氧进行杀菌，并提出杀菌器通电时间的计算法。
本发明的带箨生笋保鲜的方法包括冷藏保鲜方法和常温保鲜方法，
一.冷藏保鲜方法包括以下步骤：
(1).当天挖来的带箨(壳)鲜笋，清除泥土及病虫笋以后，将长短差不多长的笋(长短相差最好不超过1-2cm)，笋尖向上，放入一个容器中(不能用铜、铁等金属器具)，加水浸至笋尖小箨叶(笋尖上的小叶)1-2cm以下，用等离子体(O3)杀菌器，通电后产生负离子雾及臭氧对容器中的笋进行杀菌，杀菌8-30分钟(水中O3浓度为0.2mg/m3-5mg/m3)，杀菌后将带箨生笋捞出转至另一保鲜容器中。
对在2-3小时内不能进行保鲜处理的笋，应迅速转入冷库，在1-2℃预冷2-8小时后再进行保鲜处理。
(2).将含有茶多酚的天然保鲜液(Tea pOlyphenols)的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(1)放有经杀菌后带箨生笋的容器或内衬有PE膜的泡沫塑料箱中，浸泡带箨生笋0.5-2小时后捞出带箨生笋，其中浸泡液中含有0.05-0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖；
(3)将步骤(2)保鲜处理后的带箨生笋放入保鲜容器(四面为格子，能通风的塑料筐或装入内衬有PE膜的泡沫塑料箱)中；存入冷库保鲜，在库温为1-5℃，以1-2℃为好，笋冷藏2-8小时后，把盛有带箨生笋的容器在冷库的木架上垒起来，最后将所有容器用PE薄膜盖起来以保温、保湿；
(4).采取每2-3天进行换气与用无菌水(根据杀菌器的功能，25kg自来水，用臭氧杀菌20分钟，水中的细菌、真菌已被杀灭)喷雾保湿等措施。
二.常温保鲜方法包括以下步骤：
(1).当天挖来的带箨(壳)鲜笋，清除泥土及病虫笋以后，将长短差不多长的带箨生笋放入一个容器中(不能用铜、铁等金属器具)，且笋尖向上，长短相差最好不超过1-2cm，加水浸至笋尖小箨叶(笋尖上的小叶)1-2cm以下，用等离子体(O3)杀菌器，通电后产生负离子雾及臭氧对容器中的笋进行杀菌，杀菌8-30分钟(水中O3浓度为0.2mg/m3-5mg/m3)，杀菌后将带箨生笋捞出转至另一保鲜容器或箱中(如用泡沫塑料箱，内衬PE膜)；在容器口留直径1cm左右的排气孔2-3个，在箱的侧面也开2-6个排气孔；
(2).将含有茶多酚的天然保鲜液(Tea pOlyphenols)的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(1)放有经杀菌后带箨生笋的容器或箱中，浸没笋基2-3cm，其中浸泡液中含有0.05-0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖，盖上内盖；
(3).每隔2-3天，进行排气与喷无菌水。
所述的步骤(1)杀菌时间，是根据笋重及浸没带箨生笋的水重量之和W(kg)计算出的，即T(分钟)＝W×K，K为系数，根据杀菌器功能及杀菌试验数据而定，如k为0.296-0.789。
所述的冷藏保鲜方法的步骤(4)，每2-3天进行换气与用无菌水喷雾保湿措施，是指通过换气排除冷藏库中的有害气体，用无菌水喷笋，保湿度在90％左右；并进一步按冷库大小决定杀菌时间，因冷库空气中的臭氧浓度要高于0.2mg/m3才有杀菌效力。
所述的无菌水是用自来水装入缸或木桶，根据水量及杀菌器功能决定O3杀菌时间，而制得无菌水中的O3浓度为5mg/kg以下且大于0。
所述的笋尖向上，加水浸至笋尖小箨叶下，这种措施是保护笋尖小箨叶，不受伤害，维持笋的生命(小箨是笋鲜活的标志)，因低温可抑制笋的呼吸强度，所以消耗的营养分较少，又因有小箨叶，使保鲜液易被笋吸取，不易质变。
用含有茶多酚的天然保鲜剂(其中以儿茶素含量高.色淡为好)水溶液能抗氧化减缓竹笋老化、杀菌及延长笋的生命与保质期。
在天然保鲜液中加入糖，其是补充笋呼吸基质的消耗，也是保笋质脆嫩的重要措施。
采取定期排气、用臭氧杀菌及无菌水保湿的方法，可防笋箨篓缩、发黑或长白色菌丝的现象。
采取1-5℃贮藏，并以1-2℃为最好，可降低呼吸强度(比笋在10℃的呼吸强度低3倍多)，故能延长笋的保质期。
本发明的方法主要适用于红竹笋、雷竹笋、乌哺鸡笋、高节竹笋、绿竹笋、白哺鸡笋、刚竹笋、水竹笋或毛竹冬笋等经济价值较高的竹笋保鲜。
本发明的方法具有较好保鲜效果，例如：
(1)分别冷藏保鲜1个月后(45天)的乌哺鸡笋、高节竹笋500kg，笋箨保持本色、不萎缩、笋肉乳白色、质脆、味好，达到了保水、保色、保营养的目的，竹笋出库率达96％以上；在4月笋的收购价为1.5元/kg时，到5月出售，可卖5-7元/kg；除去冷藏库租金每月0.48元/kg，保鲜45天为0.72元/kg，所增值效益明显。
(2)常温保鲜(4月份杭州气温)，用PE桶装笋保鲜，用无菌水、天然保鲜剂、糖水浸泡笋基的笋，从3月22日-4月5日常温保鲜13天，笋色泽正常；笋肉乳白、质脆、味道好，为常温保鲜竹笋，在10天左右外运到销售市场，提供了一种好的保鲜方法。
在南亚热带竹乡，4月初的常温条件下，挖出的笋存放2-4天笋会老化变质；用本发明的方法对竹笋保鲜，可保鲜8-14天，笋的色、味均好，可为鲜笋异地远销售地提供保障条件。
具体实施方式
常温保鲜方法
实施例1：
(1)将3月20日挖掘来的雷竹笋除去泥土、病虫笋、伤残笋，用清水洗净；
(2)将处理好的鲜笋10KG，笋尖向上，放入PE桶内(食品级)，加清水20KG至笋尖小箨叶1.5cm以下；等离子体杀菌器通电，用臭氧杀菌25分钟，水中O3浓度为5mg/m3；浸泡1小时左右将笋捞出，笋尖向上，放入另一PE桶中；
(3)将天然保鲜液茶多酚的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(2)放有经杀菌后竹笋的PE桶中，浸没笋基2.5cm；其中浸泡液中含有0.06wt％的茶多酚和1.7wt％的白糖；
(4)再通臭氧2-3分钟；盖上内盖，并在内盖上开2-3个直径1cm小孔排气；存贮阴凉处。
(5)每2-3天，进行通气、喷无菌水保湿、记录笋况。
从3月20日保鲜，每2-3天观察笋都好，4月5日前笋是好的(说明已经保鲜15天)，到4月7日检查时，多数笋色好，笋肉乳白，个别笋尖有白色菌丝。
冷藏保鲜方法
实施例2：
(1)将4月25日挖掘来的高节竹笋3KG除去泥土、病虫笋、伤残笋，用清水洗净；
(2)将处理好的鲜笋3KG，笋尖向上，放入PE桶内(食品级)，加清水10KG至笋尖小叶2cm以下；等离子体杀菌器通电，用臭氧杀菌10分钟，水中O3浓度为3mg/m3；浸泡1小时左右将笋捞出，笋尖向上，放入另一PE桶中；
(3)将天然保鲜液茶多酚的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(2)放有经杀菌后竹笋的PE桶中，浸没笋基2-3cm；其中浸泡液中含有0.1wt％的茶多酚和3wt％的白糖；
(4)再通臭氧2-3分钟；盖上内盖，并在内盖上开2-3个直径1cm小孔排气；存贮阴凉处。
(5)每2-3天，进行通气、喷无菌水保湿、记录笋况。
保鲜到75天的笋，色泽正常、笋箨不萎缩，笋肉乳白、质脆、味鲜；有1\3的竹笋保鲜到8月3日共保鲜103天。
实施例3：
(1)当天挖来的带箨雷竹笋15kg，清除泥土及病虫笋以后，将长短相差不超过1-2cm的笋放入一个PE桶中，且笋尖向上，加水浸至笋尖小箨叶1cm以下，等离子体杀菌器通电，用臭氧杀菌25分钟(水中O3浓度为5mg/m3以下)，杀菌后把笋捞出，转至另一PE桶中；
(2)将天然保鲜液茶多酚的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(1)放有经杀菌后雷竹笋的PE桶中，浸泡1小时，其中浸泡液中含有0.1wt％的茶多酚和3wt％的白糖；
(3)捞出的雷竹笋放入一内衬PE薄膜的塑料筐中，每筐笋上盖有PE薄膜以保湿，但在膜上要开3-8个直径2-4cm的通气孔；
(4)将雷竹笋存入冷库保鲜，库温为1-2℃；每2-3天，用无菌水喷雾保湿，保鲜68天冷藏笋出现白色菌丝或霉菌时，将笋移于PE桶内加水用臭氧再杀菌15分钟再冷藏，能保鲜75天。
实施例4：
(1)将4月10日挖来带箨的乌哺鸡笋、高节竹笋500kg，清除泥土及病虫笋以后，将长短相差不超过1-2cm的笋分别放入一个PE桶中，且笋尖向上，加水浸至笋尖小箨叶2cm以下，等离子体杀菌器通电，用臭氧杀菌30分钟(水中O3浓度为0.5mg/m3)杀菌后把笋捞出，分别转至另一PE桶中；
(2)将天然保鲜液茶多酚的水溶液，与白糖水溶液分别倒入步骤(1)放有经杀菌后的乌哺鸡笋、高节竹笋的PE桶中，浸泡2小时；其中浸泡液中含有0.05-0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖；
(3)分别将捞出的乌哺鸡笋、高节竹笋分别放入一内衬PE薄膜的筐中，每筐笋上盖有PE薄膜以保湿，但在膜上要开3-8个直径2-4cm的通气孔；
(4)分别将乌哺鸡笋、高节竹笋存入冷库保鲜，库温为2-3℃；每2-3天，用无菌水喷雾保湿。
保鲜45天的笋，色泽正常、脆嫩、好笋率96％以上。
在4月8-20日出笋多、笋难销时市售价1-1.5元/kg，而保鲜到5月下旬售价值5-6元/kg，经济价值显著。
Claims (8)
1.一种带箨生笋保鲜的方法，包括冷藏保鲜方法或常温保鲜方法，其特征是：
一.冷藏保鲜方法包括以下步骤，
(1).将洗净的带箨生笋放入一个非金属容器中，且笋尖向上，加水浸至笋尖小箨叶1-2cm以下，用等离子体杀菌器，通电后产生负离子雾及臭氧对容器中的带箨生笋进行杀菌，水中O3浓度为0.2mg/m3-5mg/m3，杀菌后将带箨生笋捞出转至另一保鲜容器中；
(2).将含有茶多酚的天然保鲜液的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(1)放有经杀菌后带箨生笋的容器中，浸泡带箨生笋，其中浸泡液中含有0.05--0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖；
(3).捞出步骤(2)浸泡后的带箨生笋放入一容器中，存入冷库保鲜，并用PE薄膜盖起来以保温、保湿；
(4).每2-3天进行换气与用无菌水喷雾保湿；
所述的冷藏保鲜温度为1-5℃；
或二.常温保鲜方法包括以下步骤：
(1).将洗净的带箨生笋放入一个非金属容器中且笋尖向上，加水浸至笋尖小箨叶1-2cm以下，用等离子体杀菌器，通电后产生负离子雾及臭氧对容器中的带箨生笋进行杀菌，水中O3浓度为0.2mg/m3-5mg/m3，杀菌后将带箨生笋捞出转至另一保鲜容器中，在容器口留有排气孔；
(2).将含有茶多酚的天然保鲜液的水溶液，与白糖水溶液倒入步骤(1)放有经杀菌后带箨生笋的容器中，浸没笋基2-3cm，其中浸泡液中含有0.05--0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖，盖上内盖；
(3).每隔2-3天，进行排气与喷无菌水。
2.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的常温保鲜方法的步骤(2)在上盖之前可进一步通臭氧2-3分钟。
3.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的步骤(1)杀菌时间是8-30分钟。
4.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的带箨生笋的长短相差以不超过1-2cm为准。
5.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的冷藏保鲜方法的步骤(2)浸泡时间为0.5-2小时。
6.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的容器是PE容器。
7.如权利要求1所述的方法，其特征是：冷藏保鲜方法步骤(2)和(3)中所述的容器是内衬有PE膜的泡沫塑料箱。
8.如权利要求1所述的方法，其特征是：常温保鲜方法步骤(1)中所述的容器是内衬有PE膜的泡沫塑料箱。
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