CN107114466A - 一种莲藕贮藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莲藕贮藏方法，属于果蔬保鲜技术领域。所述贮藏方法，包括：(1)对分选好的新鲜莲藕进行热激处理，再浸泡在二氧化氯溶液中进行杀菌；(2)将杀菌后的莲藕捞出沥干，在莲藕表面喷洒生姜抗氧化剂进行护色，再浸泡在含有柠檬酸和氯化钙的混合溶液中进行保水护脆；所述生姜抗氧化剂为含有抗坏血酸的生姜汁提取液；(3)将保水护脆后的莲藕取出，真空预冷处理，再将预冷过的莲藕置于含脱氧剂的包装袋中扎口包装，冰点冷藏。本发明联合使用热激杀菌‑保鲜‑脱氧冰点冷藏等多种技术手段，交叉协同作用于莲藕发生腐烂、褐变、冷害的生理过程，进而达到防止腐烂、减轻表皮褐变程度与降低冷害黑心等效果。

Description

_种莲藕敗藏方法

技术领域

[0001] 本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种莲藕贮藏方法。

背景技术

[0002] 莲藕是我国一种广为栽培的水生蔬菜，富含淀粉、蛋白质以及钙、磷、铁等无机盐， 具有很高的营养价值，其口感脆嫩味微甜，可生食也可做菜。莲藕一直是我国传统的出口商 品，在国际上享有很高的声誉，随着社会进步，市场对原汁原味的保鲜莲藕需求更大，而莲 藕是喜温作物，在低温下即会冻坏，加工贮藏极易改变其原有的天然风味。

[0003] 莲藕在收获期，从少氧环境(藕塘)到接触空气后，表皮褐变加快，除低温冬季外采 收后常温7日内就会出现腐烂，失去商品性;现有采收莲藕方法易损伤莲藕表皮，且为销售 方便需切断莲藕，腐烂易从切口处或表皮破损处发生并蔓延，如大批量贮运时，容易交叉感 染，加造成大量腐烂。

[0004] 莲藕在贮藏期内，容易发生：（1)腐败菌大量生长，莲藕腐烂；（2)莲藕表皮褐变严 重；（3)不当冷藏，发生冷害，产生莲藕黑心；⑷贮藏期内莲藕呼吸作用和蒸腾作用过强，失 水严重、莲藕软化、表皮起皱、营养物质流失、感官品质与商品价值降低。

[0005] 现在生产加工过程中防止莲藕褐变的主要措施是采取护色的方法，方法一：添加 维生素C，维生素C可以消耗褐变所需的氧而保持莲藕原有的品质;方法二：降低pH值，在护 色液中添加柠檬酸，同时添加食盐，避开酶的最适pH值;方法三:添加螯合剂，主要用于螯合 金属离子。

[0006] CN 106332957 A公开了一种莲藕贮藏方法，具体步骤如下：用干净的软布轻轻擦 洗莲藕表面的污泥，擦洗干净后将莲藕置于流动的清水中冲洗15min;将冲洗干净的莲藕立 即放入预冷机中进行预冷处理;配制浓度为45%的特克多杀菌液，将预冷过的莲藕浸泡在 特克多杀菌液中IOmin;选用乙酸锌、氯化钙、柠檬酸三种护色剂按质量比4:1:1混合配制成 复合护色剂，将杀菌后的莲藕置于复合护色剂中浸泡25min;将护色过的莲藕沥水后，立即 进行真空包装，包装后送至低温冷库中进行冷藏。

[0007] 通常为了降低氧气对莲藕的褐变影响以及抑制微生物的繁殖，采用真空包装的方 式进行贮藏，但是莲藕在真空条件下会发生无氧呼吸从而影响莲藕的食用价值。

[0008] CN 105557986 A公开一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途，包括以下步骤： 清洗，挑选、杀菌处理、护色处理、切片、包装、混气、抽气、充气、热封;采用的气调包装盒为 食品级PP材质，〇2渗透系数110〜112 · 38cmV (m2 · day · bar)，C〇2渗透系数40〜42 · 88cm3/ (m2. day. bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.060〜0.068mm。充入的气体为C〇2和N2的 混合气体，其中⑶2比例为5 %〜10 %、N2比例为90 %〜95 % ;该方法利用果蔬自身的呼吸作 用和包装材料的薄膜渗气性来调节袋内气体组成的平衡，以降低鲜切莲藕呼吸作用，抑制 藕片表面褐变及表面菌落总数增加，从而延长鲜切莲藕贮藏期。

[0009] 目前大部分的保鲜剂为一些化学添加剂，莲藕作为直接食用的商品，添加剂的使 用需要符合中国食品添加剂使用规范，故开发一种具有环保安全、保鲜效果好的贮藏方法 具有广泛发展前景。

发明内容

[0010] 本发明的目的是针对现有技术中不足，提供了一种莲藕贮藏方法，有效减少莲藕 腐烂发生、减轻莲藕表皮褐变、减轻冷害发生、降低莲藕代谢强度，在贮藏过程中，保持莲藕 较好的感官品质与商品性。

[0011] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0012] 一种莲藕贮藏方法，包括以下步骤：

[0013] (1)对分选好的新鲜莲藕进行热激处理，再浸泡在二氧化氯溶液中进行杀菌；

[0014] (2)将杀菌后的莲藕捞出沥干，在莲藕表面喷洒生姜抗氧化剂进行护色，再浸泡在 含有柠檬酸和氯化钙的混合溶液中进行保水护脆；

[0015] 所述生姜抗氧化剂为含有抗坏血酸的生姜汁提取液；

[0016] (3)将保水护脆后的莲藕取出，真空预冷处理，再将预冷过的莲藕置于含脱氧剂的 包装袋中扎口包装，冷藏。

[0017] 本发明联合使用热激杀菌-保鲜-脱氧冷藏等多种技术手段，处理过程中，交叉协 同作用于莲藕发生腐烂、褐变、冷害的生理过程，进而达到防止腐烂、减轻表皮褐变程度与 降低冷害黑心等效果。

[0018] 步骤（1)中，莲藕采收后，尽快清洗、分选，所述分选为挑选无腐烂、无病害的莲藕 进行切分。

[0019] 由于莲藕中存在着褐变相关的酶系（如PP(KPOD)，在氧气条件下极易发生酶促褐 变，严重影响莲藕商品性。本发明采用热激处理可以部分钝化褐变相关酶系活性，同时为了 保证莲藕表皮细胞的生理活性，热激温度不宜过高，时间不宜太长，作为优选，所述热激处 理为58〜62°C热风中处理5〜20min。大功率的热风处理能有效节省热处理时间，提高生产 效率。更为优选，热风处理时间为15min。

[0020] 另外热激处理可以提高莲藕的抗冷性，降低后期冷藏时发生冷害黑心。

[0021] 热激处理结束后，直接将莲藕浸入室温条件下的二氧化氯溶液中，此时的莲藕温 度较高，使溶液温度升高，加快二氧化氯分子运动速率，杀菌效果更快显现。

[0022] 按照国际食品安全标准中二氧化氯的使用量设计，所述二氧化氯溶液的浓度为60 〜100mg/L，浸泡料液比（质量:体积)为6〜10kg: 1L。

[0023] 作为优选，莲藕在二氧化氯溶液中浸泡10〜15min。浸泡10〜15minS卩可满足杀菌 需要。

[0024] 更为优选，二氧化氯溶液的浓度为60mg/L，浸泡料液比（质量:体积）为6:1L，浸泡 IOmin0

[0025] 步骤(2)中，采用化学保鲜剂与天然生姜提取液复合使用的方法对莲藕进行保色 护脆。

[0026] 生姜提取液中的姜酚、姜脑、姜酮类物质具有抗氧化和清除超氧阴离子与DPPH自 由基的能力，与抗坏血酸复配制成有良好效果的抗氧化剂，将其喷撒在莲藕表皮可以清除 表皮中部分的超氧离子与自由基，降低莲藕表皮酶促褐变的反应条件且维持表皮功能的完 整性，有利于延缓莲藕表皮褐变。

[0027] 所述生姜抗氧化剂的制备方法为:将成熟生姜块切碎后加水浸提，过滤去残渣，获 得生姜汁提取液，再在生姜汁提取液中加入抗坏血酸配制成生姜抗氧化剂。作为优选，生姜 末与水以质量比1:5〜20混合，80-100 °C浸提0.5〜Ih，过滤获得生姜汁提取液。

[0028] 更为优选，所述生姜抗氧化剂的制备方法为:将成熟生姜块切碎后与水以质量比 1:5混合，80°C浸提lh，过滤，制得生姜汁提取液，将抗坏血酸加入到生姜汁提取液中配制成 含有质量百分比为20%抗坏血酸的生姜抗氧化剂，喷洒料液比（质量:体积)为40kg: 1L。抗 坏血酸国标规定5. Og/kg，采用喷洒方式，可以较大程度的节约抗氧化剂的使用量，且不会 超过国标规定范围，整体工艺中抗坏血酸与生姜汁提取液成本最高，因此可节省较多的费 用。

[0029] 作为优选，生姜抗氧化剂喷洒在莲藕表面后维持10〜20min。

[0030] 柠檬酸可以降低莲藕表面pH值，协同杀菌环节共同控制腐烂发生;氯化钙具有保 水护脆效果，可维持莲藕的硬度和脆度。作为优选，所述混合溶液中柠檬酸的质量百分比浓 度为0.2〜0.4%，氯化钙的质量百分比浓度为0.15〜0.3%，浸泡料液比（质量:体积)为5〜 10kg：IL0

[0031] 作为优选，莲藕在混合溶液中浸泡20〜30min。

[0032] 由于莲藕中空会漂浮在溶液表面，因此上述的浸泡过程中，需将其压入液面以下。

[0033] 保鲜剂与生姜提取液制备简便，护色保鲜效果良好，使用简单。

[0034] 步骤⑶中，真空预冷可以快速降低莲藕的温度，有利于莲藕入冷库时更快达到冷 藏温度，减少冷害发生。另外，真空预冷可以短时间内去除莲藕表面水份，间接地提高了复 配抗氧化剂在莲藕表面的浓度，使生姜功能成分与抗坏血酸良好地附着在莲藕表面，更好 地发挥抗氧化剂的作用，并同时去除部分表皮细胞间的含氧量，减少其褐变发生。为减少莲 藕本身水份的丢失，本发明将莲藕从混合溶液中取出后直接进行真空预冷。

[0035] 真空预冷工艺高效、简便、实用，可应用于大批量的处理。作为优选，真空预冷的条 件为:真空度800pa维持10〜15min。

[0036] 真空预冷结束后，迅速将莲藕装入包装袋中，放入脱氧剂后扎口，所述扎口并不是 完全密封，留有让外界空气进入的缺口。脱氧剂吸收包装袋内多余氧气，使莲藕处于相对氧 气介质较少的环境中，即避免莲藕的无氧呼吸，又降低氧气对莲藕的褐变影响。

[0037] 作为优选，所述包装袋为聚酰胺膜与聚乙烯膜复合包装袋，所述脱氧剂为铁粉型 脱氧剂。

[0038] 本发明根据莲藕的冰点设计莲藕的冷藏温度范围，减少不当冷藏对莲藕产生冻害 的影响，在冰点贮藏可使莲藕呼吸作用及褐变相关的酶活降到最低，作为优选，冷藏的温度 为-1 〜0.5。。。

[0039] 整个冷藏期温度需要保持稳定。

[0040] 部分脱氧冰点冷藏技术对莲藕的保鲜效果，主要体现在降低氧气对莲藕褐变影 响、低温降低莲藕代谢强度、抑制导致莲藕腐烂的微生物活动等。

[0041] 利用本发明的方法处理一个批次的莲藕大概需要60〜75分钟，可用于流水线式生 产，贮藏期达到45天。

[0042] 本发明采用的所有添加剂均符合GB2760-2014中国食品添加剂使用规范，无超标 超范围使用，企业可直接采用此方法生产，产品符合国家标准。

[0043] 本发明具备的有益效果：

[0044] 本发明将物理与化学方法相结合，通过热激、二氧化氯杀菌、低pH值溶液浸泡、真 空预冷及低温来控制莲藕腐败菌的生长；以氯化钙保水护脆、生姜抗氧化剂护色、热激灭酶 与贮藏环境除氧来控制莲藕表皮褐变的发生;通过冰点冷藏减少不当冷藏对莲藕产生冻害 的影响，多种技术方法交叉协同作用，从整体上有效减少莲藕腐烂发生、减轻莲藕表皮褐变 程度、减少冷害发生。整体环节工艺简便高效、设备操作简单易学、能耗少、贮藏期内莲藕品 质维持较好。

附图说明

[0045] 图1为本发明莲藕贮藏方法的技术路线示意图。

[0046] 图2为热风处理对莲藕的影响，其中㈧-(F)分别对应色差、硬度、可溶性糖、ppo、 pod、MDA的影响。

[0047] 图3为ClO2 (A)、生姜+Vc抗氧剂(B)、柠檬酸(C) XaCl2⑶对莲藕色差的影响。

[0048] 图4为ClO2㈧、生姜+Vc抗氧剂⑶、梓檬酸(C)、CaCl2⑶对鲜切莲藕硬度的影响。

[0049] 图5为ClO2㈧、生姜+Vc抗氧剂⑶、柠檬酸(C)、CaCl2⑶对鲜切莲藕可溶性糖的影 响。

[0050] 图6为ClO2 (A)、Vc (B)、柠檬酸(C)对鲜切莲藕多酚氧化酶活性的影响。

具体实施方式

[0051] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

[0052] 新鲜莲藕洗净污泥。清洗后按节将藕切断，保留藕蒂。将切好后的藕以试验设定质 量比进行如下处理。

[0053] 单因素作用方案：

[0054] 1、热激处理:莲藕置于热风设备中分别在50、65、80、100 °C恒温处理15min;分装于 PE-尼龙复合保鲜袋加入脱氧剂，-1-0.5°C贮藏45天，同时以无处理作对照，测定莲藕色差、 硬度、可溶性糖、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性，丙二醛含量、腐烂率以评价保鲜效果， 结果如图2和表2所示。

[0055] 通过与试验对照及综合成本、工作效率考虑，选择58-62Γ热风处理15min处理莲 藕，可以较好的降低其多酚氧化酶活性(PPO)，延缓褐变(色差L*值），过氧化物酶活性维持 较好，未发生冷害(MDA未升高），且可溶性糖含量反映出冰点冷藏的效果较好，莲藕糖代谢 被抑制。

[0056] 2、将莲藕置于各组保鲜剂中，保鲜剂的浓度如表1所示，浸泡时间均为15min，浸泡 后取出沥干，分装于PE-尼龙复合保鲜袋加入脱氧剂，-1-0.5°C贮藏45天，同时以无处理作 对照，测定莲藕色差、硬度、多酚氧化酶活性、可溶性糖、过氧化物酶活性、腐烂率，以评价保 鲜效果，结果如图3-6和表2所不。

[0057] 表1保鲜剂各处理浓度

[0058]

[0059] 注:Vc处理组是生姜提取液(生姜与水以质量比1:5混合进行80°C浸提1小时)先浸 泡15min+不同浓度的抗坏血酸浸泡15min处理。

[0060] 由图3-6可知：（I) CA与VC处理组对藕的褐变有较明显地抑制效果，分析原因：柠檬 酸(CA)和维生素C (Vc) +生姜提取液对莲藕表皮多酚有较强的清除作用，且通过调节pH值和 抗氧化功能降低莲藕褐变相关酶活性，因此选择〇. 2-0.4%CA和0.2% Vc为最优护色组合。

[0061] 因试验中发现如大规模处理，需要极大量的生姜汁提取液与抗坏血酸，成本高，因 此将浸泡工艺改进为喷洒工艺，将0.2 %抗坏血酸浸泡改为20 %抗坏血酸与生姜汁提取液 配制成生姜汁提取液抗氧化剂，将浸泡工艺改进为喷洒工艺，极大的节约了成本，效果与浸 泡工艺相仿。

[0062] (2) CaCl2处理组硬度整体均高于其他处理组，因Ca2+对维持细胞渗透压作用明显， 其他处理组对莲藕的影响均以杀菌抑菌、抗氧化等作用为主，国标中可用于新鲜蔬菜处理 仅为CaCl2—种，因此选择CaCl2浸泡处理是维持莲藕硬度最优选择，综合考虑，0.15-0.3 % CaCh处理作为最优处理。

[0063] ⑶Vc、CaCl2处理组含糖量的降低小于初始值外，其他组的变化幅度相对稳定，说 明VcXaCl2处理组莲藕糖代谢速率较其它组快，淀粉水解速率高，对降低莲藕贮藏期间糖 代谢速率作用不显著，其他各组都较好保持可溶性糖的含量。不同浓度的柠檬酸、ClO2处理 组可溶性糖平均变化率低至1 %，因此选择柠檬酸与ClO2处理可降低贮藏期莲藕糖代谢速 率，有利于贮藏。

[0064] 表2各处理腐烂率

[0065]

[0066] 综合上述结果，得出表3的保鲜剂处理方案。

[0067] 表3莲藕与保鲜液料液比例表

[0068]

[0069] 实施例1

[0070] 新鲜莲藕洗净污泥。清洗后按节将藕切断，保留藕蒂。将切好后的藕以试验设定质 量比进行如下处理：

[0071] (1)热激杀菌处理：莲藕在58-62°C的热风设备中恒温处理15分钟，取出直接浸入 60mg/LC102溶液（室温），浸泡料液比（质量:体积）为6kg: IL，浸泡处理10-15分钟，捞出沥 干；

[0072] (2)保鲜剂处理分为两步:①将成熟生姜块粗切碎以质量比（生姜：水）1:5进行80 °C浸提1小时，去除生姜残渣后，将抗坏血酸加入生姜汁提取液中配置成含有20%抗坏血酸 的生姜抗氧化剂，喷洒料液比（莲藕质量:溶液体积)为40kg: IL，均匀喷撒在经热激杀菌处 理后的莲藕表面维持10分钟后取出，浸入含0.2-0.4%柠檬酸与0.15-0.3%氯化钙的混合 溶液，浸泡料液比（质量:体积)为5-10kg: 1L，浸泡20分钟，取出；

[0073] (3)将莲藕批量送入真空预冷设备进行真空预冷处理，真空度SOOpa，真空度达到 后维持恒压15min;

[0074] (4)迅速将莲藕装入聚酰胺膜与聚乙烯膜复合包装袋，每个包装袋中放入1包8.7g 铁粉型脱氧剂后扎口，装入相应纸板箱内，放入-I-〇. 5°C冷库内进行贮藏，贮藏期为45天。

[0075] 综合实际操作经归纳总结得出本实施例的莲藕贮藏方法，经过多次试验验证保鲜 效果，经本方法处理后莲藕贮藏期可达45天，腐烂率小于5 %，硬度与可溶性糖含量下降1-5%，表皮色差下降7.8,商品外观正常。

Claims (10)

1. 一种莲藕贮藏方法，包括以下步骤： (1) 对分选好的新鲜莲藕进行热激处理，再浸泡在二氧化氯溶液中进行杀菌； (2) 将杀菌后的莲藕捞出沥干，在莲藕表面喷洒生姜抗氧化剂进行护色，再浸泡在含有 柠檬酸和氯化钙的混合溶液中进行保水护脆； 所述生姜抗氧化剂为含有抗坏血酸的生姜汁提取液； (3) 将保水护脆后的莲藕取出，真空预冷处理，再将预冷过的莲藕置于含脱氧剂的包装 袋中扎口包装，冷藏。

2. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤（1)中，所述热激处理为58〜62 °C热风中处理5〜20min。

3. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤（1)中，所述二氧化氯溶液的浓 度为60〜100mg/L，莲藕与二氧化氯溶液的料液比为6〜10kg:lL。

4. 如权利要求1或3所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，莲藕在二氧化氯溶液中浸泡10 〜15min〇

5. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤(2)中，所述生姜抗氧化剂的制 备方法为:将成熟生姜块切碎后与水以质量比1:5混合，80°C浸提lh，过滤，制得生姜汁提取 液，将抗坏血酸加入到生姜汁提取液中配制成含有质量百分比为20%抗坏血酸的生姜抗氧 化剂。

6. 如权利要求1或5所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤(2)中，生姜抗氧化剂的喷 洒料液比为40kg: 1L，喷洒在莲藕表面后维持10〜20min。

7. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合溶液中柠檬酸 的质量百分比浓度为〇.2〜0.4%，氯化钙的质量百分比浓度为0.15〜0.3%，浸泡料液比为 5〜10kg:IL0

8. 如权利要求1或7所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，莲藕在混合溶液中浸泡20〜 30min〇

9. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤(3)中，真空预冷的条件为：真 空度800pa维持10〜15min。

10. 如权利要求1所述的莲藕贮藏方法，其特征在于，步骤(3)中，冷藏的温度为-1〜0.5 cC。