CN107581245A - 一种葡萄解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄解冻方法。本发明采用梯度温度解冻的方式，将冻结的葡萄从‑18℃分别以1℃/min、2℃/min、5℃/min、10℃/min和15℃/min的温升速率完成从‑18℃到‑12℃、‑12℃到‑6℃、‑6℃到0℃、0℃到6℃、6℃到12℃的温度提升，在0℃以下的温度区间温度提升完成后稳定分别保持10‑30min、5‑20min、2.5‑10min，在0℃以上的温度区间温度提升完成后稳定保持5min和3min。整个解冻过程葡萄的温度处理在恒温箱中进行，保证了温度的改变和维持过程中稳定性，同时，此种解冻方式处理的葡萄能够保证其细胞完整，品质完好。
Description
技术领域
本发明涉及水果保鲜领域，更具体的说，是涉及一种葡萄解冻方法。
背景技术
葡萄是我国六大水果之一，在我国的水果消费中占据了重要的比重，但是在生产中往往因为管理条件的不当或是贮藏条件的不适，脱粒和腐烂现象比较严重。引起葡萄细胞保鲜品质下降的原因有很多，其中温度变化最为常见的因素，也是影响最大的一种因素，由于葡萄冷冻能够延长其保鲜周期，也便于贮运，葡萄冷冻贮藏也成为葡萄保鲜的一种常见形式。目前使用的常规解冻方式就是直接线性温升解冻方式，这种传统的葡萄解冻方式会使得葡萄果实的细胞在解冻过程破裂，从而影响葡萄的食用口感和营养价值，从而使得葡萄的商业价值大大降低。本发明阐述的新型采用温度梯度对冻结的葡萄进行解冻，并且在每次解冻后维持一定的时间，大大降低了葡萄细胞的破裂概率，使得解冻后的葡萄食用口感和营养指标都保持完好，在延长葡萄贮藏周期的同时保证了其商业价值。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种采用温度渐变梯度解冻并且能够保持解冻后的葡萄细胞完整品质完好的葡萄解冻方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种葡萄解冻方法,所述解冻方法采用梯度温度解冻被冻结到-18℃的葡萄果实的方式，将-18℃-0℃的零下温区分为-18℃至-12℃、-12℃至-6℃、-6℃至0℃三个温度区间，这三个温度区间内解冻速率缓慢，分别是1℃/min、2℃/min、5℃/min，并且在每个阶段温度上升后维持10-30min、5-20min、2.5-10min；0℃以上的温度分为0℃-6℃和6℃-12℃两个温度区间，这两个温度区间内的解冻速率较快，分别为10℃/min和15℃/min，并且在每个阶段温度上升后维持5-6min和3-4min。整个解冻过程葡萄的温度处理在恒温箱中进行，保证了温度的改变和维持过程中温度的稳定性，同时，此种解冻方式处理的葡萄能够保证其细胞完整，品质完好。
本发明具有下述技术效果：
本发明采用的解冻方式能够避免目前解冻方法造成葡萄细胞破裂，营养损失的缺点。而且目前解冻方法处理后冻结的葡萄的色泽、硬度、汁液流失率等物理指标和总酸含量、原糖含量、VC含量等营养指标都较差。本发明所述此种葡萄解冻方式能够使解冻后的葡萄细胞完整，品质完好，从而使葡萄以上各物理指标和营养指标保持较高，解冻后的葡萄食用口感和商业价值大大提升。
具体实施方式
所述葡萄解冻方法是采用恒温箱给冻结的葡萄提供解冻的温度，所述解冻方法采用梯度温度解冻被冻结到-18℃的葡萄果实，将-18℃-0℃的零下温区分为-18℃至-12℃、-12℃至-6℃、-6℃至0℃三个温度区间，这三个温度区间内解冻速率缓慢，分别是1℃/min、2℃/min、5℃/min，并且在每个阶段温度上升后分别维持10-30min、5-20min、2.5-10min。0℃以上的温度分为0℃至6℃和6℃至12℃两个温度区间，这两个温度区间内的解冻速率较快，分别为10℃/min和15℃/min，并且在每个阶段温度上升后分别维持4-6min和3-4min。
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：
实施例1:
(1)采摘八成熟的葡萄，将果实平铺于透气性良好的竹垫上，厚度约3-5cm，以及时散去田间热；剔出有机械损伤、病虫害、腐烂和残次的葡萄果实；然后，尽快(控制在12小时以内)将葡萄送入冷库进行预冷处理，预冷库温度控制在2℃±0.5℃，预冷16小时。
(2)将经步骤(1)处理的葡萄装入塑料盒，并将塑料盒放入0.04mm厚、包装容量为35cmx25cm的PE保鲜袋中，每袋放入葡萄500g，随即扎紧保鲜袋口；将装有葡萄的保鲜袋放入塑料筐，于-18℃±0.5℃的冷库中进行冷适应训化16小时后，再将塑料筐整齐码入冷库的库架上，在-18℃±0.5℃下贮藏。
(3)将冻结的葡萄从-18℃分别以1℃/min、2℃/min、5℃/min、10℃/min和15℃/min的温升速率完成从-18℃到-12℃、-12℃到-6℃、-6℃到0℃、0℃到6℃、6℃到12℃的温度提升，在0℃以下的温度区间温度提升完成后稳定分别保持30min、20min、10min，在0℃以上的温度区间温度提升完成后稳定保持6min和4min。
解冻后的葡萄的感官品质及营养价值良好，果实饱满，色泽红亮，气味浓郁，果实硬度0.41kg.cm-2，VC含量29mg/100g,可滴定酸含量51g/100g。
实施例2:
(1)采摘八成熟的葡萄，将果实平铺于透气性良好的竹垫上，厚度约3-5cm，以及时散去田间热；剔出有机械损伤、病虫害、腐烂和残次的葡萄果实；然后，尽快(控制在12小时以内)将葡萄送入冷库进行预冷处理，预冷库温度控制在2℃±0.5℃，预冷16小时。
(2)将经步骤(1)处理的葡萄装入塑料盒，并将塑料盒放入0.04mm厚、包装容量为35cm x 25cm的PE保鲜袋中，每袋放入葡萄500g，随即扎紧保鲜袋口；将装有葡萄的保鲜袋放入塑料筐，于-18℃±0.5℃的冷库中进行冷适应训化16小时后，再将塑料筐整齐码入冷库的库架上，在-18℃±0.5℃下贮藏。
(3)将冻结的葡萄从-18℃分别以1℃/min、2℃/min、5℃/min、10℃/min和15℃/min的温升速率完成从-18℃到-12℃、-12℃到-6℃、-6℃到0℃、0℃到6℃、6℃到12℃的温度提升，在0℃以下的温度区间温度提升完成后稳定分别保持20min、10min、5min，在0℃以上的温度区间温度提升完成后稳定保持5min和3min。
解冻后的葡萄的感官品质及营养价值良好，果实饱满，色泽红亮，气味浓郁，果实硬度0.38kg.cm-2，VC含量27mg/100g,可滴定酸含量48g/100g。
实施例3:
(1)采摘八成熟的葡萄，将果实平铺于透气性良好的竹垫上，厚度约3-5cm，以及时散去田间热；剔出有机械损伤、病虫害、腐烂和残次的葡萄果实；然后，尽快(控制在12小时以内)将葡萄送入冷库进行预冷处理，预冷库温度控制在2℃±0.5℃，预冷16小时。
(2)将经步骤(1)处理的葡萄装入塑料盒，并将塑料盒放入0.04mm厚、包装容量为35cmx25cm的PE保鲜袋中，每袋放入葡萄500g，随即扎紧保鲜袋口；将装有葡萄的保鲜袋放入塑料筐，于-18℃±0.5℃的冷库中进行冷适应训化16小时后，再将塑料筐整齐码入冷库的库架上，在-18℃±0.5℃下贮藏。
(3)将冻结的葡萄从-18℃分别以1℃/min、2℃/min、5℃/min、10℃/min和15℃/min的温升速率完成从-18℃到-12℃、-12℃到-6℃、-6℃到0℃、0℃到6℃、6℃到12℃的温度提升，在0℃以下的温度区间温度提升完成后稳定分别保持10min、5min、2.5min，在0℃以上的温度区间温度提升完成后稳定保持5min和3min。
解冻后的葡萄的感官品质及营养价值良好，果实饱满，色泽红亮，气味浓郁，果实硬度0.35kg.cm-2，VC含量24mg/100g,可滴定酸含量46g/100g。
Claims (1)
1.一种葡萄解冻方法，其特征在于,所述解冻方法采用梯度渐变温度解冻被冻结到-18℃的葡萄果实，将-18℃至0℃的零下温区分为三个温度区间:-18℃至-12℃温度区间的解冻速率是1℃/min；-12℃至-6℃温度区间的解冻速率是2℃/min，-6℃至0℃温度区间的解冻速率是5℃/min，上述三个温度区间在每个区间温度上升后分别维持10-30min、5-20min、2.5-10min；0℃以上的温度分为两个温度区间：0℃至6℃温度区间的解冻速率是10℃/min，6℃至12℃温度区间的解冻速率是15℃/min，这两个温度区间内在每个区间温度上升后分别维持5-6min和3-4min；上述整个解冻过程葡萄的温度处理在恒温箱中进行。
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