CN102960419A - 一种适于金枪鱼的组合解冻方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种适于金枪鱼的组合解冻方法，针对超低温冻藏之后的金枪鱼进行组合解冻以获得优质鱼肉的最佳解冻方法。当采用组合解冻法，设定其解冻方案为将金枪鱼从-55℃超低温环境中取出，聚乙烯袋包装好，袋中充入惰性气体护色，于-18℃冰箱中解冻1h后，迅速置于14℃淡水中解冻1.5h，可最好程度地保持金枪鱼的特有色泽和鲜度，各项指标综合评定效果最佳，且适宜于生产。本发明具有良好的解冻效果，不仅能够很好地保持金枪鱼特有的鲜红色和新鲜度，而且具有操作简单易行、生产成本低、环保无污染的优点，可为金枪鱼的加工利用提供理论基础，提高其应用价值，具有广阔的市场前景。

Description

一种适于金枪鱼的组合解冻方法

技术领域

本发明涉及一种水产品解冻方法，尤其涉及一种适于金枪鱼的组合解冻方法。

背景技术

金枪鱼作为一种高营养的鱼类，富含人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，肉质柔嫩鲜美、营养丰富，是现代人不可多得的健康美食。其中，金枪鱼生鱼片市场规格比较大，为了维持金枪鱼的高品质，金枪鱼捕获之后需尽快放置在-55 ℃的低温条件下冷冻保藏，这就要求人们加工利用冻结金枪鱼时必须经过合理的解冻，以较好地恢复其原有的生鲜状态和特性。高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度并能很好地保持其特有的鲜红色。合理的解冻方式是保持金枪鱼品质尤其是色泽和新鲜度的关键，若解冻不当，则会造成鱼肉色差值、肌红蛋白含量、微生物数量、pH、K值和组胺含量等因素向着不利方向发展，导致金枪鱼鱼肉色泽和鲜度的变化，最终影响金枪鱼的品质。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。

当下常用的一些解冻方法不能保持金枪鱼的优良品质。比如空气解冻主要是靠介质与冻结物料间的温度差为驱动力，通过传热进行解冻，解冻时间长、易受微生物的污染、汁液损失多、最终获得的产品质量差；自然解冻将冻品放置在室温的环境下进行解冻，热交换效果差，解冻时间较长，且会出现上层分割肉已解冻，汁液流到下层，遇到冷的分割肉又结成冰的情况，这样会破坏下层肉料的肌肉组织，导致解冻不均衡，肉汁流失量大，而使鱼肉出现黏合性降低、味道变淡、颜色变浅、质地发干等问题，同时由于其介质温度较高，存在着细菌繁殖的风险；微波解冻时，食品解冻时的溶质重新分布，使得部分水以较高的浓度存在，对微波的吸收能力也较强，从而导致了解冻不均一和局部过热的问题，使得食品的品质降低。这些解冻方式都不能够有针对性地满足金枪鱼加工之前的解冻处理，会严重损害其品质导致不良后果。本发明是针对金枪鱼进行的有效合理解冻，对超低温冻藏之后的金枪鱼进行逐步解冻以获得优质鱼肉。通过对解冻条件中最主要的时间和温度两个因素进行控制，测定金枪鱼在此条件下的色泽和新鲜度指标。本发明不仅能够更好地保持金枪鱼特有的鲜红色和新鲜度，而且具有操作简单易行、生产成本低、环保无污染的优点，适合金枪鱼这一珍贵鱼肉种类的加工生产，对金枪鱼市场的开阔具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术提供一种适合金枪鱼鱼肉的解冻方法，该技术能够显著保持金枪鱼原生态结构，且操作简单、实用性强。本发明研究了不同解冻时间和解冻温度对金枪鱼色泽和新鲜度的影响；同时以色差值、肌红蛋白含量、微生物数量、pH值、K值和组胺含量6项理化指标结合电子鼻技术与感官评价对金枪鱼的品质进行综合测定，以明确最优解冻条件。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种适于金枪鱼的组合解冻方法，其包括如下步骤：

①超低温取肉。将所需金枪鱼从超低温环境中迅速取出，聚乙烯袋包装好，充入惰性气体，做加工前处理；

②冰箱解冻。将步骤①处理好的金枪鱼迅速置于-18℃冰箱中解冻1h，之后迅速转移至14℃淡水中继续解冻1.5h；

③取肉待测。将解冻之后的金枪鱼按照不同理化指标的测定要求进行切割取肉，力求在较均衡水平下取得鱼肉；

为优化上述技术方案，采取的措施还包括：

步骤②解冻条件为-55℃～-18℃冰箱中解冻1h后，迅速置于14℃淡水中解冻1.5h。

本发明方法下的解冻对金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽和鲜度都有显著的保持作用，能有效抑制肌红蛋白的氧化，从而有效的控制鱼肉色泽的变化。能更好地保持金枪鱼的口感圆润、色泽鲜亮、肉质富有弹性的特点，且工艺简单、易操作，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例：一种适于金枪鱼的组合解冻方法，2.本发明方案的工艺流程如下：

超低温取出，聚乙烯袋中冲入惰性气体将金枪鱼包装好→-18℃冰箱解冻1h→14℃淡水中解冻1.5h→色泽、新鲜度测定

工艺要点：

3.1取背部肌肉：由于金枪鱼体积与长度较大，将背部肌肉切成5～10cm见方的鱼块，方便冻藏。

3.2解冻条件设定：将金枪鱼从-55℃的超低温冰箱取出用聚乙烯袋包装好，充入惰性气体护色，-55℃→-18℃解冻1h后置于14℃水中解冻1.5h。

3.3色泽和新鲜度的测定。

本发明方法下的解冻对金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽和鲜度都有显著的保持作用，能有效抑制肌红蛋白的氧化，从而有效的控制鱼肉色泽的变化。能更好地保持金枪鱼的口感圆润、色泽鲜亮、肉质富有弹性的特点，且工艺简单、易操作，具有广泛的应用前景。

使用过程中将亲鱼放入水槽3，降下前水闸31、后水闸32，放下前放电极1和后放电极2，并根据需要通电。浮起的鱼卵用网兜搜集，沉底的卵开放水阀33搜集。

尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。

Claims (2)

1.一种适于金枪鱼的组合解冻方法，其特征是包括如下步骤：

①超低温取肉：

将所需金枪鱼从超低温环境中迅速取出，聚乙烯袋包装好，充入惰性气体，做加工前处理；

②冰箱解冻：

将步骤①处理好的金枪鱼迅速置于-18℃冰箱中解冻1h，之后迅速转移至14℃淡水中继续解冻1.5h；

③取肉待测：

将解冻之后的金枪鱼按照不同理化指标的测定要求进行切割取肉，力求在较均衡水平下取得鱼肉。

2.根据权利要求1所述的一种适于金枪鱼的组合解冻方法，其特征是：步骤②解冻条件为-55℃～-18℃冰箱中解冻1h后，迅速置于14℃淡水中解冻1.5h。