CN104621229A - 一种用于鲣鱼的解冻方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于鲣鱼的解冻方法，其特征在于包括以下步骤：1)将所需的鲣鱼从-50～-60℃的冷冻环境中迅速取出放入20～30℃的质量浓度为1～3％的盐水中浸泡50～90s；2）然后将浸泡好的鲣鱼放入冰箱中-3～3℃均温处理30～50min，使温度均衡；3）将解冻后的鲣鱼切割取肉进行理化指标测定。采用温盐水-冰箱组合的方式进行解冻，通过对盐水的浓度、水温、浸泡时间等因素进行控制，较好地保持了鲣鱼的原生态结构。本发明具有工艺简单、易操作、生产成本低、环保无污染的优点，对鲣鱼的质地、色泽、鲜度和微生物都有显著的保持作用，能更好地保持鲣鱼的口感圆润、色泽鲜亮、肉质富有弹性的特点，可适用于金枪鱼这一珍贵鱼肉种类的加工生产，具有广泛的应用前景。

Description

一种用于鲣鱼的解冻方法

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及水产品的加工解冻方法，具体涉及一种用于鲣鱼的解冻方法。

背景技术

鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。

为了保持鲣鱼的高品质，鲣鱼捕获之后需尽快放置在-55℃的低温条件下冷冻保藏，这就要求人们加工利用冻结金枪鲣鱼时必须经过合理的解冻，以较好地恢复其原有的生鲜状态和特性。合理的解冻方式是保持鲣鱼品质尤其是色泽和新鲜度的关键，若解冻不当，则会造成鱼肉色差值、肌红蛋白含量、微生物数量、pH、K值和组胺含量等因素向着不利方向发展，导致鲣鱼鱼肉色泽和鲜度的变化，最终影响鲣鱼的品质。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。

目前，金枪鱼块的常用解冻方法有静置空气解冻、自然解冻、微波解冻等，上述方法各有利弊，如空气解冻主要是靠介质与冻结物料间的温度差为驱动力，通过传热进行解冻，解冻时间长、易受微生物的污染、汁液损失多、最终获得的产品质量差；自然解冻将冻品放置在室温的环境下进行解冻，热交换效果差，解冻时间较长，且会出现上层分割肉已解冻，汁液流到下层，遇到冷的分割肉又结成冰的情况，导致解冻不均衡，肉汁流失量大，味道变淡、颜色变浅等问题；微波解冻时，食品解冻时的溶质重新分布，使得部分水以较高的浓度存在，对微波的吸收能力也较强，从而导致了解冻不均衡和局部过热的问题，使得食品的品质降低。上述解冻方式都不能够有针对性地满足金枪鱼加工之前的解冻处理，会严重损害其品质导致不良后果。针对金枪鱼块解冻方法的研究鲜有报道，因此需要研发出一种针对于鲣鱼的解冻方法，不仅能保持鲣鱼特有的质地、色泽和新鲜度，而且简单易行。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用于鲣鱼的解冻方法，不仅能够显著保持鲣鱼的特有色泽和鲜度，且操作简单、实用性强。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用于鲣鱼的解冻方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将所需的鲣鱼从-50～-60℃的冷冻环境中迅速取出放入20～30℃的质量浓度为1～3％的盐水中浸泡50～90s；

2）然后将浸泡好的鲣鱼放入冰箱中-3～3℃均温处理30～50min，使温度均衡；

3）将解冻后的鲣鱼切割取肉进行理化指标测定。

作为优选，所述盐水的质量浓度为2%，温度为25℃，浸泡时间为70s。

再优选，所述冰箱的温度为0℃，均温处理40min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：采用温盐水-冰箱组合的方式进行解冻，通过对解冻条件中最主要的盐水的质量分数、水温、浸泡时间等因素进行控制，较好地保持了鲣鱼的原生态结构。本发明具有工艺简单、易操作、生产成本低、环保无污染的优点，对鲣鱼的质地、色泽、鲜度和微生物都有显著的保持作用，能更好地保持鲣鱼的口感圆润、色泽鲜亮、肉质富有弹性的特点，可适用于金枪鱼这一珍贵鱼肉种类的加工生产，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

本发明的工艺流程为：超低温取出，鱼块经过合理的温盐水解冻→冰箱均温处理(0±3)℃→品质测定，具体步骤如下：

1）超低温取肉：将所需10～20cm见方的鲣鱼从-55℃环境中迅速取出；

2）温盐水解冻：将取出的鲣鱼用1～3％的盐水在盐水温度20～30℃，浸泡50～70s处理后，在冰箱中0±3℃均温处理30～50min，使温度均衡，达到最佳解冻效果。

3）取肉待测：将解冻之后的鲣鱼按照不同理化指标的测定要求进行切割取肉，力求在较均衡水平下取得鱼肉。

4）理化指标测定：准确称取各项指标测定所需鲣鱼肉，在相近环境条件下进行准确测定，综合评价解冻后鲣鱼肉品质。

实验过程中，对不同盐水温度、盐水质量浓度、浸泡时间与冰箱组合解冻工艺相结合，其中盐水浓度设定1%、2%、3%，盐水温度设定20℃、22℃、25℃、28℃、30℃，浸泡时间设定50s、60s、70s、80s、90s，冰箱的处理时间设定30min、40min、50min，并且经过对解冻后的鲣鱼进行色差值、肌红蛋白含量、微生物数量、K值、弹性、硬度6项理化指标与感官评价对金枪鱼的品质进行综合测定，最后以明确盐水的质量浓度为2%，温度为25℃，浸泡时间为70s，冰箱温度0℃，均温处理40min为最佳的解冻条件，在此条件下解冻的鲣鱼可最好程度地保持其特有色泽和鲜度，各项指标综合评定效果最佳。

本发明的解冻方法可适用于所有金枪鱼，具有操作简单易行、生产成本低、环保无污染的优点，可为金枪鱼的加工利用提供理论基础，提高其应用价值，具有广阔的市场前景。

Claims (3)

1.一种用于鲣鱼的解冻方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将所需的鲣鱼从-50～-60℃的冷冻环境中迅速取出放入20～30℃的质量浓度为1～3％的盐水中浸泡50～90s；

2）然后将浸泡好的鲣鱼放入冰箱中-3～3℃均温处理30～50min，使温度均衡；

3）将解冻后的鲣鱼切割取肉进行理化指标测定。

2.根据权利要求1所述的解冻方法，其特征在于：所述盐水的质量浓度为2%，温度为25℃，浸泡时间为70s。

3.根据权利要求1或者2所述的解冻方法，其特征在于：所述冰箱的温度为0℃，均温处理40min。