SU1524866A1

SU1524866A1 - Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород

Info

Publication number: SU1524866A1
Application number: SU884400420A
Authority: SU
Inventors: Константин Петрович Лемаринье; Ольга Иосифовна Кутина; Светлана Алексеевна Артюхова
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1988-03-31
Filing date: 1988-03-31
Publication date: 1989-11-30

Abstract

Изобретение относитс к рыбной промышленности. Целью изобретени вл етс повышение качества получаемых консервов путем придани рыбе нежной консистенции и удалени непри тного специфического запаха и вкуса. Сущность изобретени заключаетс в подсаливании рыбы в процессе ее частичного размораживани в тузлуке до солености 2,0-2,2% в течение 2,0-2,5 мин., затем обработки рыбы в кип щей воде в течение 3-5 мин, панировки и обжаривани в растительном масле при температуре 155-160°С в течение 4-5 мин, томатный соус изготавливают с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг томатного соуса. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к консервной промышленности, а 1шенно к способам производства консервов из рыбы массового вылова, которые могут быть использованы в общественном питании.

Цель изобретени - повышение качества получаемых консервов путем придани рыбе нежной консистенции и удалени непри тного специфического запаха и вкуса.

Сущность способа заключаетс п следуюк.ем.

Рыбу после разделки порционируют, сол т в тузлуке до солености рыбы 2-2,2% в течение 2-2,5 мин, совмеща процесс посола с размораживанием при обработке замороженной рыбы, бланшируют в кип щей воде в течение 3-5 мин, панируют и обжаривают в растительном масле при 155-160°С в течение 4-5 мин. Яатем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, в которьп г ввод т аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг соуса.

При использовании свежей или охлажденной рыбы тузлук предварительно охлаждают до 4-6 С.

Пример 1. Замороженную ставриду помещают в тузлук на 2 мин. В течение этого времени рыба частич- . но разморозилась и просолилась до содержани соли 2%. После этого очищенную и разделанную на куски рыбу помещают в кип щую воду на 3 мин, затем панируют и обжаривают в растительном масле при 160 С в течение 4 мин. Обжаренные куски рыбы расфасд кэ

00

о:)

Ci

совывают в консервные банки и заливают томатным соусом.

В соус добавл ют аскорбиновую кислоту в кпаичестве 0,6 г на 1 кг соуса . Изготовленна по этому способу парти консервов отличаетс нежной консистенцией, полным отсутствием непри тного спецпЛического запаха, свойственного рыбе массового вылова, рко-красным цветом томатной заливки

П р Pi м а р 2. Ставриду частичтю размораживают Б тучлутсе в течение 2 мин 10 с, очищают, норционирумт, бланшируют в кип щей воде в течение 4 мин, обжаривают в растительном масле при 157°С в течение 4 мин 30 с. Фасованные в панки куски рыбы заливают соусом дл консервов, в которьп добавл ют 0.53 г на 1 кг соуса аскорбиновую кислоту. Полученные консервы оОлгедают нежной консистенцией , отсутствие непри тного специфического запаха, рко-красным цветом томатной заливки.

Пример 3. Выполн ют и соответствии с примерами 1-2, однако подсаливание провод т в течение 2 мин 30 с до солености бланширование 5 обжаривани:е при 15:5°С п течение 5 мин; залирггу тог-мт ным соусом, J3 добаплгно 0,51 на 1 кг залиБки асхорбинопо кисло- лм

Полученные , консериы обл ии - Т I cy-- ной консистенцией, рко-красзгым ;. П а- том томатной за.-ншр .и. Непри тный цифический запах отсутствует.

П р и е р 4, Ра юраживание ставриды осуцест}п т и тузлуке а течение 1 №,пг до сол мшсти рыбы 1,5% Вылолн ьэт разделку, бланширование ставриды в кип щей во.п,е в течение 2 мин. Затем рыбу панируют, обжаривают в рас и ольном масле при 150 С в течение 7 г:ин. Уложенные в банку куски рыбы заливают томатным соусом, в который Ao6c iFiJieHa аскорбинова кислота в ко:1ичестпе 0,6 г на 1 кг заливки .

Полученные образцы характеризуютс непри тнь 1 специфическим запахом, жесткой, сухой консистенцией рыбы, коричневы цветом томатной заливки.

При м е р 5. Paз opaж}lвaниe ставриды осуществл ют в ч узлуке л

течение

мин до солености -,2,

5

0

5

0

После чистки и разделки куски рыбы бланшируют в кип щей воде в течение 7 мин, панируют и обжаривают в растительпом масле при 170°С в течение 3 мин. Затем фасованные в банки куски ставр1ц1:ы заливают томатным соусом, в который предварительно внос т аскорбиновую кислоту в количестве 0,4 г на 1 кг соуса.

Полученные образцы представл ют собой переваренные разламывающиес куски рыбы плотной консистенции с 11епри тным привкусом пригоревшего панированного сло . I

В табл.1, приведены органолепти- ческие показатели консервол, изго- тов.пенных по прототипу и предложенному способу (примеры 1-5).

В табл.2 приведены сравнительные показатели качества консервов, изготовленных по прототипу и предлагаемому способу (примеры 1-5).

Таким образом, из приведенных примеров и табл.1-2 видно, что кон- серны, приготовл.-Л иые из рыбы массового пылот;а ,.(., предлагаемому способу , отличают ;- от рь1бы, приготов- тенной по прототргпу, лучшими качест- зо :г и органолептическими показател Ф о р

ула изобретени

Способ производства консервов в г оматном соусе из рыб малоценных пород путем порционировани предварительно разделанной рыбы, посола в тузлуке, панировки, обжаривани рыбы а растительном масле при 155-160 С, уклах(ки D банки и заливки томатным соусом, отличающийс тем, что, с целью повышени качества получаемых консервов путем придани рыбе пежной консистенции и удалени непри тного специфического запаха и вкуса, перед панировкой рыбу бланшируют Б кип щей воде в течение 3-5 мин, а обжаривание рыбы осуществл ют в течение 4-5 мин, при этом перед заливкой в томат1гый соус ввод т аскорбиновую кислоту в количестве 0,5- 0,6 г на 1 кг томатного соуса.

Таблица t

Claims

Формула изобретен в поСпособ производства консервов томатном соусе из рыб малоценных род путем порционирования предварительно разделанной рыбы, посола в тузлуке, панировки, обжаривания рыбы в растительном масле при 155-160°С, укладки в банки и заливки томатным соусом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемых консервов путем придания рыбе нежной консистенции и удаления неприятного специфического запаха и вкуса, перед панировкой рыбу бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а обжаривание рыбы осуществляют в течение 4-5 мин, при этом перед заливкой в томатный соус вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,50,6 г на 1 кг томатного соуса.

Таблица 1

Органолептические показатели Прототип Примеры ' l· г > Внешний вид Целые куски Целые кус- Целые кус- Целые Целые Нарушена целост- рыбы Срезы темные ки КИ куски куски кость кусков Срезы Срезы Срезы Срезы Срезы темные светлые светлые светлые темные Вкус и залах Неприяный Приятные, Приятные, Приятные ,Неприят- Пригар паниро- запах свойствен- свойст- свойст- ный спе- вечного слоя иые рыбе венные венные цифичес- и соусу рыбе и рыбе н кий за- 9 соусу соусу пах Консистен- Жесткая Сочная, Сочная, Сочная, Жесткая, Плотная ция рыбы нежная нежная нежная сухая Состояние и Коричневый Ярко-крас- Ярко- Ярко- Корич- Красный цвет томатной ный одно- красный красный невый однородный заливки родный однород- однород- одно- ный ный родный

Таблица2

Показатели Прототип Примеры —1 1 и, 1 1 1 I 1 р I 3 Сухие вещества 24,1 23,9 24,0 24 22,2 24,0 Кислотность, % 0,48 0,49 0,48 0,49 0,47 0,47 Пектин, % 1,6 2,3 2,3 2,3 2,0 2,3 Витамин С, мг/г 10,0 20,0 20,0 20,0 12,0 20,0 Каротин, мг/г 0,7 1,0 1,0 1,0 0,8 1,0 Полифенолы, мг/г 14,0 18,0 18,0 18,0 14,0 16,0