RU2467581C1

RU2467581C1 - Способ получения консервов "хамса обжаренная в томатном соусе"

Info

Publication number: RU2467581C1
Application number: RU2011126036/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-06-27
Filing date: 2011-06-27
Publication date: 2012-11-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание их, варку с получением соуса, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле хамсы, фасовку хамсы и соуса, герметизацию и стерилизацию. При подготовке рецептурных компонентов репчатый лук режут, пассируют в растительном масле и измельчают, а подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: хамса 1085,7; растительное масло 69,6; репчатый лук 66,8-67,7; пшеничная мука 18,4; подсолнечная мука 20,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 220,7; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 5; сахар 29,5; соль 15,3; перец черный горький 0,13; перец душистый 0,13; гвоздика 0,13; кориандр 0,13; лавровый лист 0,04; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ получения консервов "Хамса обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле хамсы, фасовку хамсы и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-414).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Хамса обжаренная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле хамсы, фасовку хамсы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

хамса	1085,7
растительное масло	69,6
репчатый лук	66,8-67,7
пшеничная мука	18,4
подсолнечная мука	20,6
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	220,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	5
сахар	29,5
соль	15,3
перец черный горький	0,13
перец душистый	0,13
гвоздика	0,13
кориандр	0,13
лавровый лист	0,04
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 13% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную хамсу панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Хамсу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ получения консервов "Хамса обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле хамсы, фасовку хамсы и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
хамса 1085,7 растительное масло 69,6 репчатый лук 66,8-67,7 пшеничная мука 18,4 подсолнечная мука 20,6 томатное пюре в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 220,7 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 5 сахар 29,5 соль 15,3 перец черный горький 0,13 перец душистый 0,13 гвоздика 0,13 кориандр 0,13 лавровый лист 0,04 вода до выхода целевого продукта 1000