RU2360544C1 - Способ выработки консервов "жареная рыба под маринадом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ выработки консервов «Жареная рыба под маринадом» предусматривает резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ выработки кулинарного блюда "Жареная рыба под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и жарку на растительном масле филе наваги, его заливку маринадом овощным с томатом и посыпание нашинкованным зеленым луком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Жареная рыба под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе наваги	556,25
растительное масло	78,13
морковь	191,95-196,88
лук-порей	137,11-138,87
корень сельдерея	29,18-29,65
зеленый лук	68,75
пшеничная мука	31,25
томатная паста 30%-ная	46,88
уксусная кислота 80%-ная	1,76
сахар	16,41
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,19
перец душистый	0,23
гвоздика	0,47
корица	0,47
лавровый лист	0,09
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лук-порей, морковь и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.

Подготовленное филе наваги нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе наваги, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, моркови и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе наваги, фасовку филе наваги, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   филе наваги 556,25 растительное масло 78,13 морковь 191,95-196,88 лук-порей 137,11-138,87 корень сельдерея 29,18-29,65 зеленый лук 68,75 пшеничная мука 31,25 томатная паста 30%-ная 46,88 уксусная кислота 80%-ная 1,76 сахар 16,41 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,19 перец душистый 0,23 гвоздика 0,47 корица 0,47 лавровый лист 0,09 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.