CN104886494A - 速冻菜肴制品加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻菜肴制品加工方法，包括菜品加工、装盘、速冻处理、真空包装、冻藏等步骤，本发明通过菜品加工、装盘、速冻、真空包装、冷冻储藏、食用前解冻等步骤，使菜品的质地、口感、风味、色泽完全等同新鲜菜肴，从而提高了产品的可销售性和价值，并且本工艺操作简单，完全采用物理方法，不用化学药剂、成本较低，营养丰富、食用方便，具有广阔的应用前景，适于推广应用。

Description

速冻菜肴制品加工方法

技术领域

本发明涉及食品处理技术领域，特别涉及一种速冻菜肴制品加工方法。

背景技术

目前上市的速冻菜肴制品不多，而深受消费者喜欢爱的传统口味菜肴和地方特色菜速冻产品几乎没有，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段，无法满足多样化消费需求。

上市速冻菜肴在速冻前有一个预冷环节，该环节导致菜品颜色、质地会发现变化。速冻环节主要采用氟利昂制冷机。氟利昂冷冻系统的速冻机结构复杂，机械运动部件多，极易发生故障。在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷。连续生产时需要停机除霜。氟利昂同时会破坏大气臭氧层，造成温室效应。对产品的冷冻是在完全包装后进行，导致速冻时间在30分钟以上，无法快速锁住菜品水分，导致了水分丢失，导致影响了菜品质地、口感、风味、色泽，与现炒现卖的菜肴相比在质地、口感、风味、色泽上有较大差异。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种速冻菜肴制品加工方法，能够克服现有技术的缺点，提供一种操作简单、安全、无毒、高效、低能耗，有效保留菜品质地、口感、风味和色泽。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的速冻菜肴制品加工方法，包括以下步骤：

步骤1)：菜品加工：菜品按各菜系标准的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺进行烹饪；

步骤2)：装盘：将菜品定量装入耐高温、可蒸食品级塑料盘中，从菜品加工完成到装盘完成的时间不超过20min；

步骤3)速冻处理：将装盘完成的菜品进行速冻处理，在8-12min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；

步骤4)真空包装：将速冻处理完成后的菜品放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；

步骤5)冻藏：将真空包装完成后的菜品迅速冻藏，冻藏温度设置在-12～-22℃，使用时取出解冻即可食用。

进一步，在步骤5)中，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。

进一步，所述步骤3)的速冻处理是将装盘完成的菜品送入隧道式液氮速冻机中进行。

进一步，所述隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-90～-135℃。

进一步，所述步骤5)中的冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃。

进一步，所述步骤5)中，使用时取出解冻包括以下步骤：直接将产品放入沸水中煮10-20min后，捞起放入盘中，用剪刀剪开包装后倒出菜品即可食用。

本发明的有益效果是：

本发明通过菜品加工、装盘、速冻、真空包装、冷冻储藏、食用前解冻等步骤，使菜品的质地、口感、风味、色泽完全等同新鲜菜肴，从而提高了产品的可销售性和价值，并且本工艺操作简单，完全采用物理方法，不用化学药剂、成本较低，营养丰富、食用方便，具有广阔的应用前景，适于推广应用。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：

附图为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本实施例的速冻菜肴制品加工方法，包括以下步骤：

步骤1)：菜品加工：菜品按各菜系标准的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺进行烹饪；

步骤2)：装盘：将菜品定量装入耐高温、可蒸食品级塑料盘中，从菜品加工完成到装盘完成的时间不超过20min；

步骤3)速冻处理：将装盘完成的菜品进行速冻处理，本实施例中，速冻处理是将装盘完成的菜品送入隧道式液氮速冻机中进行，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-90℃，在12min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；

步骤4)真空包装：将速冻处理完成后的菜品放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；

步骤5)冻藏：将真空包装完成后的菜品迅速冻藏，冻藏温度设置在-12℃，冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃，使用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。

本实施例中，使用时取出解冻包括以下步骤：直接将产品放入沸水中煮10-20min后，捞起放入盘中，用剪刀剪开包装后倒出菜品即可食用。

实施例二

本实施例与实施例一的不同之处在于：

在步骤3)中，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-135℃，在8min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；

在步骤5)中，冻藏温度设置在-12℃，冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃，使用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。

实施例三

本实施例与实施例一的不同之处在于：

在步骤3)中，隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-120℃，在10min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；

在步骤5)中，冻藏温度设置在-18℃，冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃，使用时取出解冻即可食用，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。

本发明通过菜品加工、装盘、速冻、真空包装、冷冻储藏、食用前沸水煮复热，使其质地、口感、风味、色泽完全等同新鲜菜肴，具备非常好的商品品质和可销售性，并且本工艺操作简单，完全采用物理方法，不用化学药剂、成本较低，营养丰富、食用方便，具有广阔的应用前景，适于推广应用。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1)：菜品加工：菜品按各菜系标准的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺进行烹饪；

步骤2)：装盘：将菜品定量装入耐高温、可蒸食品级塑料盘中，从菜品加工完成到装盘完成的时间不超过20min；

步骤3)速冻处理：将装盘完成的菜品进行速冻处理，在8-12min内使菜品的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；

步骤4)真空包装：将速冻处理完成后的菜品放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；

步骤5)冻藏：将真空包装完成后的菜品迅速冻藏，冻藏温度设置在-12～-22℃，使用时取出解冻即可食用。

2.根据权利要求1所述的速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：在步骤5)中，从真空包装完成到冻藏之间的时间不超过20min。

3.如权利要求1所述的速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：所述步骤3)的速冻处理是将装盘完成的菜品送入隧道式液氮速冻机中进行。

4.如权利要求3所述的速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：所述隧道式液氮速冻机设置的速冻温度设置范围为-90～-135℃。

5.如权利要求3或4所述的速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：所述步骤5)中的冻藏温度保持稳定，温度波动不超过±2℃。

6.如权利要求1所述的速冻菜肴制品加工方法，其特征在于：所述步骤5)中，使用时取出解冻包括以下步骤：直接将产品放入沸水中煮10-20min后，捞起放入盘中，用剪刀剪开包装后倒出菜品即可食用。