CN105077390A - 一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，属于水产品加工与贮藏领域。该方法所述的制品是以鱿鱼为原料，将原料解冻、去头、去内脏等预处理后，浸泡、切割、调味、刷浆、裹粉、油炸、风冷、速冻、包装、冷冻保藏制作而成。产品采用先油炸再速冻，相对于先前的只裹粉冷冻来说，更方便消费者直接食用。产品经过香辛料等调味料脱腥处理，更适合于消费者食用。产品采用超低温速冻，能快速锁住水分，相较于传统冻结的裹粉鱿鱼产品，外酥内嫩、味道鲜美、营养价值也更加高。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工与贮藏领域，具体涉及一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法。
技术背景
鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。目前，鱿鱼大部分经去皮、去内脏等前处理后进行分级后切片冷冻或者裹粉冻结如冻裹粉鱿鱼圈、冻鱿鱼条等，销售到国内外，但这些产品存在味道单一、消费者还需要进行油炸等后续处理方可食用、产品普通冻结后水分损失大，产品不够松软、品质不够好等缺点。近年鱿鱼粗加工的国外市场不容乐观。国外市场尤其是日本市场，随着人口老龄化及劳动力成本提高，对鱿鱼裹粉产品的需求逐渐发生变化，产品向更加方便化、高品质化、多样化发展，同时为了降低产品成本，如何降低损耗也是厂家重点考虑的问题。为应对市场对鱿鱼裹粉产品的需求，本发明旨在于制作鱿鱼裹粉制品，将裹粉后的鱿鱼产品进行油炸、冷却、速冻后包装，达到味道鲜美、食用时只需回温即可的目的。
发明内容
本发明的目的是克服现有产品的不足，提供一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，该方法以鱿鱼为原料，经解冻、去头、去内脏等预处理后，浸泡、切割、调味、刷浆、裹粉、油炸、风冷、速冻、包装、冷冻保藏制作而成。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，它的步骤如下：
(1)将清洗后的鱿鱼片用茶多酚进行处理，使之甲醛含量降至10ppm；
(2)将步骤1处理后的鱿鱼片切割成直径5cm-6.5cm的鱿鱼圈；
(3)在上述鱿鱼圈中，添加质量百分比为1.5％-2.5％的糖、1.0％-2.0％的盐、2.2％-3.0％的料酒、1.5％-2.0％的酱油、0.1％-0.2％的白胡椒粉、0.1％-0.15％的姜粉、0.005％的I+G、0.5％-0.8％的海鲜精、0.1％-0.2％的海藻糖，混匀11min-15min，真空调味40min-50min；
(4)沥干调味液，开始均匀一致的涂刷浆液、裹面包糠，并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸5min-8min；所述浆液由浆料与水按照质量比1：(1.7～1.9)组成，所述浆料由83.8-90.9wt％的淀粉、3-5wt％的盐、2-4wt％的色拉油、4-7wt％的糖，0.1％-0.2wt％的白胡椒粉组成；
(5)采用风冷将油炸后的鱿鱼圈的外表面冷却至45℃-55℃后，将鱿鱼圈平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-60℃--80℃的环境下运行7min-10min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃；
(6)包装、冻藏：将产步骤5处理后的产品装盒后保存在温度设置在-20℃～-18℃的冻品库。
进一步地，所述步骤1中的鱿鱼片采用以下步骤进行清洗：
(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，使得鱿鱼表面温度在-5～3℃，挑选出表面无异物，色泽无发红的鱿鱼；
(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。
进一步地，所述步骤1中的茶多酚进行处理，具体为：用2.5体积的茶多酚水溶液于10℃以下环境中浸泡1体积的鱿鱼片10h，所述茶多酚水溶液为：0.12g纯度为60％的茶多酚溶于100ml的水所获得的溶液。
进一步地，所述步骤4中，涂刷于鱿鱼圈上的浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％。
进一步地，所述步骤4中，裹在鱿鱼圈上的面包糠的质量为鱿鱼圈质量的15％～20％。
本发明的有益效果：采用该方法制作鱿鱼裹粉制品，隧道式油炸、冷却、隧道式深冷速冻一体化，减少了中间环节由于人为因素对产品的污染；整个工艺过程参数化，易于控制产品的稳定性；该方法合理、安全、易操作，能实现真正的连续自动化的清洁生产；该方法综合利用营业价值高的鱿鱼资源，产品大小均匀、颜色金黄、外酥内嫩，具有浓郁的海鲜香味；产品食用方便、营养价值高、品质较之前有很大改善，可满足当前日本、韩国的客户以及国内大型餐饮公司的市场需求。
具体实施方式
以下结合实例对本发明作进一步描述。
实施例1
速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法的步骤如下：
(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，达到鱿鱼表面温度在-5～3℃(半解冻状况，表皮稍微有点硬，内脏有少许冰渣)，挑选表面无异物，色泽无发红等异常现象的鱿鱼。
(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。
(3)浸泡：清洗后的鱿鱼片用质量分数为0.12％的茶多酚水溶液(茶多酚的质量的纯度为60％，这里的纯度为质量纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡10h(鱿鱼：溶液的体积比＝1：2.5)，目的是降低甲醛含量至10ppm。
(4)分级、切割：将鱿鱼胴体根据规格进行分级，并根据需要切割成直径5cm的鱿鱼圈。
(5)调味：在上述鱿鱼圈中添加质量百分比为1.5％的糖、1.0％的盐、料酒2.2％、1.5％的酱油、白胡椒粉0.1％的白胡椒粉、0.1％的姜粉、0.005％的I+G、0.5％的海鲜精、0.1％的海藻糖，混匀11min，真空调味40min。这里的质量百分比为添加剂(糖、盐等)与鱿鱼圈的质量百分比。
(6)刷浆、裹粉、油炸：沥干调味液，开始均匀一致的刷浆并裹面包糠(将鱿鱼圈完全浸入事先制作好的浆液中，然后将多余的浆液用盆沿刮去，使得浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％左右，再均匀裹上质量为鱿鱼圈质量15-20％的面包糠)。浆料与水按照质量比1:1.9组成浆液，包括以下质量组成：淀粉87.8％、盐3％、色拉油4％、糖5％，0.2％的白胡椒粉。并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸5min，炸至外壳酥脆呈现金黄色为止。
(7)冷却：采用风冷将样品外表面冷却至45±2℃。
(8)快速冻结：将样品平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-60℃的环境下运行10min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃。
(9)包装、冻藏：将产品装盒后保存在温度设置在-20℃--18℃的冻品库。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、相对松软，具有良好的海鲜香味。
实施例2
速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法的步骤如下：
(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，达到鱿鱼表面温度在-5～3℃(半解冻状况，表皮稍微有点硬，内脏有少许冰渣)，挑选表面无异物，色泽无发红等异常现象的鱿鱼。
(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。
(3)浸泡：清洗后的鱿鱼片用质量分数为0.12％的茶多酚水溶液(茶多酚的质量的纯度为60％，这里的纯度为质量纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡10h(鱿鱼：溶液的体积比＝1：2.5)，目的是降低甲醛含量至10ppm。
(4)分级、切割：将鱿鱼胴体根据规格进行分级，并根据需要切割成直径6.5cm的鱿鱼圈。
(5)调味：在上述鱿鱼圈中添加质量百分比为2.5％的糖、2.0％的盐、料酒3.0％、2.0％的酱油、白胡椒粉0.2％、姜粉0.15％、0.005％的I+G、0.8％的海鲜精、0.2％的海藻糖，混匀15min，真空调味50min。这里的质量百分比为添加剂(糖、盐等)与鱿鱼圈的质量百分比。
(6)刷浆、裹粉、油炸：沥干调味液，开始均匀一致的刷浆并裹面包糠(将鱿鱼圈完全浸入事先制作好的浆液中，然后将多余的浆液用盆沿刮去，使得浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％左右，再均匀裹上质量为鱿鱼圈质量15-20％的面包糠)。浆料与水的质量比为1:1.8，浆料的原料为淀粉87.8％、盐3％、色拉油4％、糖5％，0.2％的白胡椒粉。并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸8min，炸至外壳酥脆呈现金黄色为止。
(7)冷却：采用风冷将样品外表面冷却至45±2℃。
(8)快速冻结：将样品平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-80℃的环境下运行10min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃。
(9)包装、冻藏：将产品装盒后保存在温度设置在-20℃--18℃的冻品库。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、外酥内嫩，具有浓郁的海鲜香味。
对比例1
与实施例1和2的区别在于：
(5)调味：在鱿鱼圈中添加质量百分比为3％的糖、2.5％的盐、料酒2.2％、1％的酱油、0.3％的白胡椒粉、0.2％的姜粉、0.005％的I+G、0.3％的海鲜精、0.3％的海藻糖，混匀11min，真空调味40min。这里的质量百分比为添加剂(糖、盐等)与鱿鱼圈的质量百分比。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、外酥内嫩，口味偏重，海鲜香味较次。
对比例2
与实施例1和2的区别在于：
(5)调味：在鱿鱼圈中添加质量百分比为1.5％的糖、2％的盐、料酒2％、1.5％的酱油、0.2％的白胡椒粉、0.15％的姜粉、0.005％的I+G、1.0％的海鲜精、0.3％的海藻糖，混匀11min，真空调味40min。这里的质量百分比为添加剂(糖、盐等)与鱿鱼圈的质量百分比。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、外酥内嫩，腥味较重。
对比例3
与实施例1和2的区别在于：
浆液的质量为鱿鱼圈质量的10-15％，面包糠的质量为鱿鱼圈质量5-0％。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色偏暗、鱿鱼外圈不能形成金黄色的“酥”，从而不具有外酥内嫩的口感。
需要说明的是，以上三个对比例仅是大量试验中的三个失败的示例，经过大量试验证明，调味组成为：1.5％的糖、1.0％的盐、料酒2.2％、1.5％的酱油、白胡椒粉0.1％的白胡椒粉、0.1％的姜粉、0.005％的I+G、0.5％的海鲜精、0.1％的海藻糖；浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％左右，面包糠质量为鱿鱼圈质量15-20％，浆料与水按照质量比1:1.9组成浆液，浆料包括：淀粉87.8％、盐3％、色拉油4％、糖5％，0.2％的白胡椒粉的条件下，才能达到较好的口感。
实施例3
速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法的步骤如下：
(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，达到鱿鱼表面温度在-5～3℃(半解冻状况，表皮稍微有点硬，内脏有少许冰渣)，挑选表面无异物，色泽无发红等异常现象的鱿鱼。
(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。
(3)浸泡：清洗后的鱿鱼片用质量分数为0.12％的茶多酚水溶液(茶多酚的质量的纯度为60％，这里的纯度为质量纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡10h(鱿鱼：溶液的体积比＝1：2.5)，目的是降低甲醛含量至10ppm。
(4)分级、切割：将鱿鱼胴体根据规格进行分级，并根据需要切割成直径6cm的鱿鱼圈。
(5)调味：在上述鱿鱼圈中添加质量百分比为2.0％的糖、1.5％的盐、料酒2.5％、1.8％的酱油、白胡椒粉0.15％、姜粉0.13％、0.005％的I+G、0.7％的海鲜精、0.15％的海藻糖，混匀13min，真空调味45min。这里的质量百分比为添加剂(糖、盐等)与鱿鱼圈的质量百分比。
(6)刷浆、裹粉、油炸：沥干调味液，开始均匀一致的刷浆并裹面包糠(将鱿鱼圈完全浸入事先制作好的浆液中，然后将多余的浆液用盆沿刮去，使得浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％左右，再均匀裹上质量为鱿鱼圈质量15-20％的面包糠)。浆料与水的质量比为1:1.9，浆料的原料为淀粉87.8％、盐3％、色拉油4％、糖5％，0.2％的白胡椒粉。并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸6min，炸至外壳酥脆呈现金黄色为止。
(7)冷却：采用风冷将样品外表面冷却至45±2℃。
(8)快速冻结：将样品平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-70℃的环境下运行8min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃。
(9)包装、冻藏：将产品装盒后保存在温度设置在-20℃--18℃的冻品库。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、外松内嫩，具有较浓郁的海鲜香味。
实施例4
与实施例3的区别在于：
(8)快速冻结：将样品平整摆放在单冻设备网带上，设定冷冻程序为在-30℃的环境下运行45min，将样品冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃。
所获得的鱿鱼裹粉制品产品大小均匀、颜色金黄、较松软。
Claims (5)
1.一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，其特征在于，它的步骤如下：
(1)将清洗后的鱿鱼片用茶多酚进行处理，使之甲醛含量降至10ppm；
(2)将步骤1处理后的鱿鱼片切割成直径5cm-6.5cm的鱿鱼圈；
(3)在上述鱿鱼圈中，添加质量百分比为1.5％-2.5％的糖、1.0％-2.0％的盐、2.2％-3.0％的料酒、1.5％-2.0％的酱油、0.1％-0.2％的白胡椒粉、0.1％-0.15％的姜粉、0.005％的I+G、0.5％-0.8％的海鲜精、0.1％-0.2％的海藻糖，混匀11min-15min，真空调味40min-50min；
(4)沥干调味液，开始均匀一致的涂刷浆液、裹面包糠，并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸5min-8min；所述浆液由浆料与水按照质量比1：(1.7～1.9)组成，所述浆料由83.8-90.9wt％的淀粉、3-5wt％的盐、2-4wt％的色拉油、4-7wt％的糖，0.1％-0.2wt％的白胡椒粉组成；
(5)采用风冷将油炸后的鱿鱼圈的外表面冷却至45℃-55℃后，将鱿鱼圈平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-60℃--80℃的环境下运行7min-10min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃；
(6)包装、冻藏：将产步骤5处理后的产品装盒后保存在温度设置在-20℃～-18℃的冻品库。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的鱿鱼片采用以下步骤进行清洗：
(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，使得鱿鱼表面温度在-5～3℃，挑选出表面无异物，色泽无发红的鱿鱼；
(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中的茶多酚进行处理，具体为：用2.5体积的茶多酚水溶液于10℃以下环境中浸泡1体积的鱿鱼片10h，所述茶多酚水溶液为：0.12g纯度为60％的茶多酚溶于100ml的水所获得的溶液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4中，涂刷于鱿鱼圈上的浆液的质量为鱿鱼圈质量的30-35％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4中，裹在鱿鱼圈上的面包糠的质量为鱿鱼圈质量的15％～20％。
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