CN105360980A - 一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法，速冻香菇滑鸡主料是解冻后的冻鸡胸肉，重量为59g/份，切配形状斜切，切配规格3cm×1cm×0.4cm，干香菇，泡发后，34g/份，切配形状为片状，切配规格为1cm宽，厚度0.4㎝；主要的加工步骤是：步骤1，香菇去蒂后，热水焯烫至体态缩小，鸡胸肉切片腌制、青椒切段，备用；步骤2，锅内油烧七层，熟时下入腌制鸡胸肉，炸制泛白，起锅滤油，另起锅热油炒制蒜、姜、蚝油炒制出香味；步骤3，加放入炸制好的鸡胸肉，翻炒1分钟后，加香菇拌匀后，加水，再然后依次加鸡精、味精拌匀，2分钟后加生抽；采用该方法制作的速冻干豆角，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大批量生产的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法。
背景技术
我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计，90年代以来，我国速冻食品年增幅达25％。97年生产厂家达1000多家，产量约300万吨，如今，速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部分。
但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。目前，中式速冻材料产品处于试验、开发阶段。
中式菜肴中，香菇滑鸡是由鸡腿、香菇等为主要食材做成的一道菜品，属于家常菜。其营养丰富，主要表现在：一是提高机体免疫功能，香菇多糖，可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；二是延缓衰老，香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
随着现代快节奏、高标准的生活方式的出现，对菜肴的需求是：所制作的菜肴要求口味非常好，无添加、价位低、口感好，能够满足餐饮，咖啡厅，快餐厅，西餐厅等场所需求，同时又能满足居家待客需求，即不用明火不用厨师亦可烧出美味菜肴，只要需微波炉加热或者水煮加热即可，方便快捷。因此，急需开发香菇滑鸡这样营养丰富又能满足大众需求的速冻菜肴。
发明内容
本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批量生产的一种速冻麻辣香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法。
在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：
一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍)：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0℃～-5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。
二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6％，而液氮速冻可减少到0.25～0.5％。
三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用最为广泛。因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法正式为此而开发，采用零下95℃冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：
一种速冻香菇滑鸡，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是解冻后的冻鸡胸肉，重量为59g/份，切配形状斜切，切配规格为3cm*1cm*0.4cm，干香菇，泡发后，34g/份，切配形状为片状，切配规格为1cm宽，厚度0.4㎝；
所述的配料由以下原料制成：
每份腌制鸡胸肉用料，盐0.299g/份,料酒1.012g/份，蛋清2.38g/份，水2g/份，食用油2.353g/份，玉米淀粉3.141g/份，嫩肉粉0.076g/份；
烹饪调料，食用油5.102g/份，酿造生抽1.020g/份，生姜末1.020g/份，蚝油1.020g/份，鸡精0.459g/份，食盐0.307g/份，蒜末1.020g/份，味精0.306g/份，老抽1.250g/份，水25g/份；
调汤调料，食用油2.71g/份，生抽0.54g/份，生姜末0.54g/份，蚝油0.54g/份，鸡精0.24g/份，食盐0.39g/份，蒜末0.54g/份，味精0.16g/份，草菇老抽1.33g/份，水85g/份。
优化的，所述的主料冻鸡胸肉切片时，必须提前解冻好，解冻后出率：83％至85％。
优化的，所述每份的腌制鸡胸肉用料与鸡胸肉拌匀腌制1小时后，鸡胸肉炸后出品率为100％。优化的，所述的干豆角泡发比例300％。
一种速冻香菇滑鸡的制作方法，包括以下步骤：
步骤1，香菇去蒂后，热水焯烫至体态缩小，鸡胸肉切片腌制、青椒切段，备用；
步骤2，锅内油烧七层，熟时下入腌制鸡胸肉，炸制泛白，起锅滤油，另起锅热油炒制蒜、姜、蚝油炒制出香味；
步骤3，加放入炸制好的鸡胸肉，翻炒1分钟后，加香菇拌匀后，加水，再然后依次加鸡精、味精拌匀，2分钟后加生抽；
步骤4，加水、淀粉拌匀，收汁后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃以下出库；
步骤5，大葱、青椒分别用少许热油炒制一分钟后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃；
步骤6，速冻前，将大葱、青椒、香菇滑鸡一起拌匀然后分装速冻，封口、喷码、装箱入库。
优化的，所述的步骤6中，所述的速冻香菇滑鸡包装200g/份，零下95℃，速冻18分钟。
本发明的有益效果是：克服了香菇滑鸡不能速冻的偏见，结束了香菇滑鸡不能速冻的历史。采用该方法制作的速冻香菇滑鸡，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大批量生产的特点，相比传统的冷冻方法，该菜零下35℃速冻易坏，保质期短，而在零下95℃时，保质期长，且鲜香味俱全。具体而言：一是提供了口味丰富，营养、方便的菜肴；二是满足了现代快节奏、高标准的生活方式；三是能够速冻保存，食用方便；四是菜肴的制作流程规范化，主料和配料严格按照比例添加。
具体实施方式
下面详细说明本发明一种速冻香菇滑鸡的制作方法的实施情况，但它们并不构成对本发明的限定，同时本发明的优点将会变得更加清楚和容易理解。
本发明人经过长期试验和研究，经过无数次的失败，反复对比和筛选其工艺，最后定型的一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法。
实施例
速冻香菇滑鸡，选料标准：
(1)鸡胸肉切片时，必须提前解冻好解冻后出率：83％至85％。
(2)鸡胸肉切片时，必须去蒂，干香菇泡发比450％，先煮再切。
初加工要求：
(1)炸后的鸡肉必须在1h到2h烹饪完毕，切后的鸡肉片不能再冻。
(2)所有的腌制料与鸡胸肉拌匀腌制1小时，鸡胸肉炸后出品率：100％。
配料要求：
所述主料是解冻后的冻鸡胸肉，重量为59g/份，切配形状斜切，切配规格为3cm*1cm*0.4cm，干香菇，泡发后，34g/份，切配形状为片状，切配规格为1cm宽，厚度0.4㎝；
所述的配料由以下原料制成：
每份腌制鸡胸肉用料，盐0.299g/份,料酒1.012g/份，蛋清2.38g/份，水2g/份，食用油2.353g/份，玉米淀粉3.141g/份，嫩肉粉0.076g/份；
烹饪调料，食用油5.102g/份，酿造生抽1.020g/份，生姜末1.020g/份，蚝油1.020g/份，鸡精0.459g/份，食盐0.307g/份，蒜末1.020g/份，味精0.306g/份，老抽1.250g/份，水25g/份；
调汤调料，食用油2.71g/份，生抽0.54g/份，生姜末0.54g/份，蚝油0.54g/份，鸡精0.24g/份，食盐0.39g/份，蒜末0.54g/份，味精0.16g/份，草菇老抽1.33g/份，水85g/份。
需要的玉米淀粉现场调制
一种速冻香菇滑鸡的制作方法，包括以下步骤：
步骤1，香菇去蒂后，热水焯烫至体态缩小，鸡胸肉切片腌制、青椒切段，备用；
步骤2，锅内油烧七层，熟时下入腌制鸡胸肉，炸制泛白，起锅滤油，另起锅热油炒制蒜、姜、蚝油炒制出香味；
步骤3，加放入炸制好的鸡胸肉，翻炒1分钟后，加香菇拌匀后，加水，再然后依次加鸡精、味精拌匀，2分钟后加生抽；
步骤4，加水、淀粉拌匀，收汁后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃以下出库；
步骤5，大葱、青椒分别用少许热油炒制一分钟后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃；
步骤6，速冻前，将大葱、青椒、香菇滑鸡一起拌匀然后分装速冻，封口、喷码、装箱入库。
该速冻香菇滑鸡包装200g/份，零下95℃，速冻18分钟。
速冻对比试验表明，见表一和表二，该速冻香菇滑鸡在零下95℃下具有较好色香味，且保质期长。本对比试验是以常规炒制方法(香菇滑鸡)的色香味及菜形为比较基准，得出本发明方法在零下95℃时、冷冻18分钟效果最好，速冻18分钟为本发明通过试验所获得的最佳时间。
表一：不同温度下速冻香菇滑鸡的菜品口味比较
表二：不同速冻时间下的速冻香菇滑鸡的菜品菜形比较
需要说明的是：对于所属领域的技术人员来说，在不改变本发明原理的前提下，还可以对本发明做出若干的改变或变形，这同样属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种速冻香菇滑鸡，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是解冻后的冻鸡胸肉，重量为59g/份，切配形状斜切，切配规格为3cm*1cm*0.4cm，干香菇，泡发后，34g/份，切配形状为片状，切配规格为1cm宽，厚度0.4㎝；
所述的调料由以下原料制成：
每份腌制鸡胸肉用料，盐0.299g/份,料酒1.012g/份，蛋清2.38g/份，水2g/份，食用油2.353g/份，玉米淀粉3.141g/份，嫩肉粉0.076g/份；
烹饪调料，食用油5.102g/份，酿造生抽1.020g/份，生姜末1.020g/份，蚝油1.020g/份，鸡精0.459g/份，食盐0.307g/份，蒜末1.020g/份，味精0.306g/份，老抽1.250g/份，水25g/份；
调汤调料，食用油2.71g/份，生抽0.54g/份，生姜末0.54g/份，蚝油0.54g/份，鸡精0.24g/份，食盐0.39g/份，蒜末0.54g/份，味精0.16g/份，草菇老抽1.33g/份，水85g/份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻香菇滑鸡，其特征在于，所述的主料冻鸡胸肉切片时，必须提前解冻好，解冻后出率：83％至85％。
3.根据权利要求1所述的一种速冻香菇滑鸡，其特征在于，所述干香菇，泡发后必须去蒂，干香菇泡发比450％，先煮再切。
4.根据权利要求1所述的一种速冻香菇滑鸡，其特征在于，所述每份的腌制鸡胸肉用料与鸡胸肉拌匀腌制1小时后，鸡胸肉炸后出品率为100％。
5.一种采用权利要求1-4中任一权利要求所述的一种速冻香菇滑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，香菇去蒂后，热水焯烫至体态缩小，鸡胸肉切片腌制、青椒切段，备用；
步骤2，锅内油烧七层，熟时下入腌制鸡胸肉，炸制泛白，起锅滤油，另起锅热油炒制蒜、姜、蚝油炒制出香味；
步骤3，加放入炸制好的鸡胸肉，翻炒1分钟后，加香菇拌匀后，加水，再然后依次加鸡精、味精拌匀，2分钟后加生抽；
步骤4，加水、淀粉拌匀，收汁后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃以下出库；
步骤5，大葱、青椒分别用少许热油炒制一分钟后，起锅装盘，入急冻库冷凉10℃；
步骤6，速冻前，将大葱、青椒、香菇滑鸡一起拌匀然后分装速冻，封口、喷码、装箱入库。
6.根据权利要求5所述的一种速冻香菇滑鸡的制作方法，其特征在于，所述的步骤6中，所述的速冻香菇滑鸡包装200g/份，零下95℃，速冻18分钟。
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