CN106690109A - 一种即食香菇滑鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食香菇滑鸡的制作方法，将鸡块蒸煮使其成熟度达到70%~80%，单独制作酱汁，再将预熟的鸡块、酱汁以及香菇混合加热2~3min，制作过程节省时间和能量，同时保证传统菜肴的色泽和风味。本发明对配料进行精细选取，首先将鸡肉蒸煮至8成熟，保留了鸡肉的鲜美，之后将特制酱汁加入到鸡肉中蒸煮，酱汁的鲜美在蒸煮过程中融入到鸡肉中，使之味道达到最佳。且将香菇滑鸡制作成速食产品，食用时只需加热即可，免去再加工过程，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食香菇滑鸡的制作方法。
背景技术
香菇滑鸡是很多饭馆都有的一道菜，很多人都喜欢是是因为这道菜汇集了香菇的香气和鸡肉的美味，而且又营养，秋冬季节多吃菌类还能提高免疫力，吃鸡肉对畏寒怕，冷乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
香菇滑鸡味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如不合适的香料，炒出的味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味。如果制作的方法不对，影响干锅鸡块的味道，香味不正。
发明内容
本发明提供了一种即食香菇滑鸡的制作方法，将传统家常菜制作成速食产品，同时保留其原有的色香味，食用方便，省时省力。
实现本发明的技术方案是一种即食香菇滑鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鸡腿预冷至-2-5℃，切成鸡肉块；香菇片及洋葱切片焯水备用；
（2）向步骤（2）的鸡肉块中加入滚揉液，低速滚揉15-20分钟，在0-5℃下静腌2-3小时；
（3）将步骤（3）中腌制鸡肉块在100-110℃下蒸煮15-20分钟，冷却；
（4）制备酱汁
酱汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02-0.04、肉味粉0.1-0.2、蚝油0.3-0.5、菌汤膏0.1-0.2、浓缩鸡汤0.3-0.5、食盐1.5-2.0、白砂糖 2.0-2.5、老抽酱油0.5-0.6、浓口酱油2.0-2.5、变性淀粉2.5-3.0、水40-45；
将变性淀粉加入到20%的水中混合均匀制成淀粉糊，将水溶性五香粉、肉味粉、蚝油、菌汤膏、浓缩鸡汤加入到剩余的水中，搅拌均匀后加入剩余原料和淀粉糊，在85-95℃下熬制10-15min；
（5）将步骤（3）中蒸煮鸡肉块、香油、香菇片、洋葱片、葱香鸡油、步骤（4）中的酱汁混合均匀，在100-110℃下蒸煮10-15min得到香菇滑鸡。
步骤（1）中将香菇片浸泡4-8h后在90-95℃的水中焯3-5min，之后脱水冷却。
步骤（1）中将洋葱在水中浸泡20-30min后，切片在90-95℃的水中焯10-20s，之后脱水得到洋葱片。
步骤（2）中滚揉液包括以下重量份的原料：水10-15、食盐0.5-1.0、白砂糖1.0-1.5、老抽酱油0.3-0.5、浓口酱油0.5-0.8、花雕酒0.2-0.5、复合磷酸盐M21 0.1-0.3、复合磷酸盐M22 0.1-0.3、白胡椒粉0.05-0.08、白芷粉 0.02-0.05、水溶性大蒜粉0.03-0.05、水溶性生姜粉0.03-0.05、水溶性五香粉0.05-0.08、水溶性麻辣精粉0.02-0.04、洋葱粉0.02-0.04、乙基麦芽酚0.005-0.007、肉味粉0.05-0.06；制备方法为：将变性淀粉加入到水中搅拌后加入剩余原料，混合均匀得到滚揉液。
步骤（4）中将变性淀粉边搅拌边加入到水中。
步骤（3）中腌制鸡肉块冷却至中心温度≤20℃。
本发明的有益效果是：本发明对配料进行精细选取，首先将鸡肉蒸煮至8成熟，保留了鸡肉的鲜美，之后将特制酱汁加入到鸡肉中蒸煮，酱汁的鲜美在蒸煮过程中融入到鸡肉中，使之味道达到最佳。且将香菇滑鸡制作成速食产品，食用时只需加热即可，免去再加工过程，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1
本实施例的香菇滑鸡的制备方法如下：
（1）将鸡腿预冷至-2-5℃，切成鸡肉块；将香菇片浸泡4h后在90℃的水中焯3-5min，之后脱水冷却；洋葱在水中浸泡20min后，切片在90℃的水中焯20s，之后脱水得到洋葱片；
（2）向步骤（2）的鸡肉块中加入滚揉液，低速滚揉15分钟，在0-5℃下静腌2小时；滚揉液包括以下重量份的原料：水10、食盐0.5、白砂糖1.0、老抽酱油0.3、浓口酱油0.5、花雕酒0.2、复合磷酸盐M21 0.1、复合磷酸盐M22 0.1、白胡椒粉0.05、白芷粉 0.02、水溶性大蒜粉0.03、水溶性生姜粉0.03、水溶性五香粉0.05、水溶性麻辣精粉0.02、洋葱粉0.02、乙基麦芽酚0.005、肉味粉0.05；制备方法为：将变性淀粉加入到水中搅拌后加入剩余原料，混合均匀得到滚揉液；
（3）将步骤（3）中腌制鸡肉块在100℃下蒸煮20分钟，冷却至中心温度≤20℃；
（4）制备酱汁
酱汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02、肉味粉0.1、蚝油0.3、菌汤膏（成都圣恩生物科技有限公司）0.1、浓缩鸡汤0.3、食盐1.5、白砂糖 2.0、老抽酱油0.5、浓口酱油2.0、变性淀粉2.5、水40；
将变性淀粉边搅拌边加入到20%的水中混合均匀制成淀粉糊，将水溶性五香粉、肉味粉、蚝油、菌汤膏、浓缩鸡汤加入到剩余的水中，搅拌均匀后加入剩余原料和淀粉糊，在85℃下熬制15min；
（5）将步骤（3）中蒸煮鸡肉块、香油、香菇片、洋葱片、葱香鸡油、步骤（4）中的酱汁混合均匀，在100℃下蒸煮15min得到香菇滑鸡。
实施例2
本实施例的香菇滑鸡的制备方法如下：
（1）将鸡腿预冷至-2-5℃，切成鸡肉块；将香菇片浸泡6h后在95℃的水中焯5min，之后脱水冷却；洋葱在水中浸泡25min后，切片在95℃的水中焯15s，之后脱水得到洋葱片；
（2）向步骤（2）的鸡肉块中加入滚揉液，低速滚揉18分钟，在0-5℃下静腌2.5小时；滚揉液包括以下重量份的原料：水13、食盐0.8、白砂糖1.2、老抽酱油0.4、浓口酱油0.6、花雕酒0.3、复合磷酸盐M210.2、复合磷酸盐M22 0.2、白胡椒粉0.06、白芷粉 0.04、水溶性大蒜粉0.04、水溶性生姜粉0.04、水溶性五香粉0.06、水溶性麻辣精粉、洋葱粉0.03、乙基麦芽酚0.006、肉味粉0.06；制备方法为：将变性淀粉加入到水中搅拌后加入剩余原料，混合均匀得到滚揉液；
（3）将步骤（3）中腌制鸡肉块在105℃下蒸煮18分钟，冷却至中心温度≤20℃；
（4）制备酱汁
酱汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.03、肉味粉0.2、蚝油0.4、菌汤膏0.15、浓缩鸡汤0.4、食盐1.8、白砂糖 2.3、老抽酱油0.6、浓口酱油2.3、变性淀粉2.8、水43；
将变性淀粉边搅拌边加入到20%的水中混合均匀制成淀粉糊，将水溶性五香粉、肉味粉、蚝油、菌汤膏、浓缩鸡汤加入到剩余的水中，搅拌均匀后加入剩余原料和淀粉糊，在90℃下熬制13min；
（5）将步骤（3）中蒸煮鸡肉块、香油、香菇片、洋葱片、葱香鸡油、步骤（4）中的酱汁混合均匀，在105℃下蒸煮13min得到香菇滑鸡。
实施例3
本实施例的香菇滑鸡的制备方法如下：
（1）将鸡腿预冷至-2-5℃，切成鸡肉块；将香菇片浸泡8h后在95℃的水中焯5min，之后脱水冷却；洋葱在水中浸泡30min后，切片在95℃的水中焯10s，之后脱水得到洋葱片；
（2）向步骤（2）的鸡肉块中加入滚揉液，低速滚揉20分钟，在0-5℃下静腌3小时；滚揉液包括以下重量份的原料：水15、食盐1.0、白砂糖1.5、老抽酱油0.5、浓口酱油0.8、花雕酒0.5、复合磷酸盐M21 0.3、复合磷酸盐M22 0.3、白胡椒粉0.08、白芷粉 0.05、水溶性大蒜粉0.05、水溶性生姜粉0.05、水溶性五香粉0.08、水溶性麻辣精粉0.04、洋葱粉0.04、乙基麦芽酚0.007、肉味粉0.06；制备方法为：将变性淀粉加入到水中搅拌后加入剩余原料，混合均匀得到滚揉液；
（3）将步骤（3）中腌制鸡肉块在110℃下蒸煮15分钟，冷却至中心温度≤20℃；
（4）制备酱汁
酱汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.04、肉味粉0.2、蚝油0.5、菌汤膏0.2、浓缩鸡汤0.5、食盐2.0、白砂糖 2.5、老抽酱油0.6、浓口酱油2.5、变性淀粉3.0、水45；
将变性淀粉边搅拌边加入到20%的水中混合均匀制成淀粉糊，将水溶性五香粉、肉味粉、蚝油、菌汤膏、浓缩鸡汤加入到剩余的水中，搅拌均匀后加入剩余原料和淀粉糊，在95℃下熬制15min；
（5）将步骤（3）中蒸煮鸡肉块、香油、香菇片、洋葱片、葱香鸡油、步骤（4）中的酱汁混合均匀，在110℃下蒸煮10min得到香菇滑鸡。
Claims (6)
1.一种即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鸡腿预冷至-2-5℃，切成鸡肉块；香菇片及洋葱切片焯水备用；
（2）向步骤（2）的鸡肉块中加入滚揉液，低速滚揉15-20分钟，在0-5℃下静腌2-3小时；
（3）将步骤（3）中腌制鸡肉块在100-110℃下蒸煮15-20分钟，冷却；
（4）制备酱汁
酱汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02-0.04、肉味粉0.1-0.2、蚝油0.3-0.5、菌汤膏0.1-0.2、浓缩鸡汤0.3-0.5、食盐1.5-2.0、白砂糖 2.0-2.5、老抽酱油0.5-0.6、浓口酱油2.0-2.5、变性淀粉2.5-3.0、水40-45；
将变性淀粉加入到20%的水中混合均匀制成淀粉糊，将水溶性五香粉、肉味粉、蚝油、菌汤膏、浓缩鸡汤加入到剩余的水中，搅拌均匀后加入剩余原料和淀粉糊，在85-95℃下熬制10-15min；
（5）将步骤（3）中蒸煮鸡肉块、香油、香菇片、洋葱片、葱香鸡油、步骤（4）中的酱汁混合均匀，在100-110℃下蒸煮10-15min得到香菇滑鸡。
2.根据权利要求1所述的即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于：步骤（1）中将香菇片浸泡4-8h后在90-95℃的水中焯3-5min，之后脱水冷却。
3.根据权利要求1所述的即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于：步骤（1）中将洋葱在水中浸泡20-30min后，切片在90-95℃的水中焯10-20s，之后脱水得到洋葱片。
4.根据权利要求1所述的即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于步骤（2）中滚揉液包括以下重量份的原料：水10-15、食盐0.5-1.0、白砂糖1.0-1.5、老抽酱油0.3-0.5、浓口酱油0.5-0.8、花雕酒0.2-0.5、复合磷酸盐M21 0.1-0.3、复合磷酸盐M22 0.1-0.3、白胡椒粉0.05-0.08、白芷粉 0.02-0.05、水溶性大蒜粉0.03-0.05、水溶性生姜粉0.03-0.05、水溶性五香粉0.05-0.08、水溶性麻辣精粉0.02-0.04、洋葱粉0.02-0.04、乙基麦芽酚0.005-0.007、肉味粉0.05-0.06；制备方法为：将变性淀粉加入到水中搅拌后加入剩余原料，混合均匀得到滚揉液。
5.根据权利要求1所述的即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于：步骤（4）中将变性淀粉边搅拌边加入到水中。
6.根据权利要求1所述的即食香菇滑鸡的制作方法，其特征在于：步骤（3）中腌制鸡肉块冷却至中心温度≤20℃。
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| CN112826024A (zh) * | 2019-11-25 | 2021-05-25 | 白象食品股份有限公司 | 一种酒味方便面及其制备方法 |
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