CN102188021A - 一种虾黄的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是食品领域，一种虾黄的加工方法，它主要是将虾头内的“虾黄”(指虾头内可食用部分：虾性腺器官、虾脑、虾心、虾肝及虾肉等。)取出，去除杂质，加入适量油脂、肉屑、调味料、香辛料，食品添加剂，加热熬制，搅拌均匀，熟化后的物料进行罐装。制成品滋味鲜美，营养丰富，食用方便，是一种优质调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味，居家烹调。

Description

一种虾黄的加工方法

技术领域：

本发明为“一种虾黄的加工方法”，属于食品制造领域。

背景技术：

近年来，人民生活条件日益改善，饮食上在过去吃饱的基础上，更讲究吃得好，吃得健康。随着水产养殖业的发展，高蛋白低脂肪的虾类食品已成为消费热点，特别是小龙虾，对虾，基尾虾等；这些虾类，为方便消费者，有大量的制作成虾仁半成品进入市场，或出口海外。在加工虾仁过程中，占虾总量30-50％左右的是虾头，(根据虾的品种不同，虾头所占比重有较大的变化。)而对于虾头的利用，目前只有少量通过较为复杂的工艺，加入蛋白酶后，在适当的温度下进行酶解，生产调味料；也有些通过干燥粉碎后，作为饲料添加剂；但还有大量的虾头都作为拉圾进行处理，其量非常巨大，据权威部门估算每年待处理的虾头，总量达数万吨左右。将此作为饲料或拉圾处理确是资源极大的浪费。因在虾头中，除虾壳、虾腮及部份虾的消化器官不可食用外，虾头壳内还有可食用的“虾黄”，(指虾性腺器官、虾脑、虾心、虾肝及虾肉等，民间对生长成熟虾头壳内可食用部份，统称为“虾黄”。)确是虾营养最好，味道最美的部份，含有大量的蛋白质，高级不饱和脂肪酸、钙、镁、磷等矿物质类，还含有脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素等营养成分，虾黄的兹味同蟹黄相比，毫不逊色。以此为原料，加入油脂，调味料，香辛料及食品添加剂，再通过加热灭菌，可制成新型调味品：虾黄酱，虾黄膏，虾黄汁。

发明内容：

本发明一种虾黄的加工方法是：选用已生长成熟的虾加工虾仁时去除的虾头，最好是头型较大的小龙虾，对虾，或其它体格较大的基尾虾，青虾等。去除虾头外壳，虾腮，及部份消化器官，取出“虾黄”，(指虾性腺器官、虾脑、虾心、虾肝及虾肉等。)集中存放，如不及时使用，需进行冷冻保存。加工“虾黄”制品时，将“虾黄”，进行高温加热，温度≥98℃，进行充分杀菌后，再投入适量油脂、肉屑、调味料、香辛料，食品添加剂，加热蒸煮熬制，搅拌均匀，熟化后的物料进行罐装。可用玻璃瓶装、铁(铝)罐头装，也可采用塑料袋、塑料盒进行外包装。生产所用油脂，可是动物油脂也可是植物油脂，也可采用炒制后的花生或芝麻，破碎后直接加入。所用肉屑，可是动物肉制成，如虾肉、鱼肉或其它动物肉，通过切碎或铰碎，形状是肉沫、肉泥，也可是小块形状。也可是植物蛋白加工的人造肉制成；形状是肉沫、肉泥，也可是小块形状。调味料指发酵酱、酱油，糖、料酒等。添加剂指增味剂，抗氧化剂、防腐剂等。香辛料指葱、姜、蒜等。以上所述各种原料及配料投入种类，根据产品的档次，及各地消费者口味的需求而变化，可以各项种类全部都加，也可只加入其中的一种或数种。各种原料及配料的加入量，也随产品的需求而变化。

本发明本发明一种虾黄的加工方法优点在于：

1.滋味鲜美：“虾黄”通过加工后，可制成虾黄酱、虾黄膏、或虾黄汁，充分保存了“虾黄”特有的鲜味，减少了不良的异味，使滋味更加可口。

2.优质资源充分利用：全国因加工虾仁而留下的虾头总量有数万吨左右，而对于虾头的利用，只有少量通过复杂的工艺制成虾精调味料，还有些通过干燥粉碎后作为饲料添加剂，更有大量的虾头作为拉圾进行处理，污染了环境，而采用本专利，可使这一资源得到充分的利用。

3.适用性强：制成品既可用于高档宴席的菜肴，也可用于餐桌的佐餐调味料，宾馆饭店可用，居家也可使用，还可作用于方便食品如方便面、方便米饭等的汤料包，用途方泛。

具体实施方法：

本发明“一种虾黄的加工方法”实施方法是：选用已生长成熟的虾，母虾头部具有黄色的膏体，公虾头部具有白色的膏体(这一点同螃蟹相似)，这种虾在加工虾仁时，虾头都会摘去，取用摘去的虾头，剥去虾头壳，去除虾腮，及部份消化器官，取出“虾黄”，(指虾性腺器官、虾脑、虾心、虾肝及虾肉等，民间对生长成熟的虾头壳内可食用部份，统称为“虾黄”。)集中存放，如不及时使用，需进行冷冻保存。最好选用头型较大的小龙虾，对虾，或体格较大的基尾虾，青虾等。加工虾黄制品时，将“虾黄”进行高温加热，温度≥98℃，进行充分杀菌后，再投入适量油脂、肉屑、调味料、香辛料，食品添加剂，加热蒸煮熬制，搅拌均匀，熟化后的物料进行罐装，罐装后再进行杀菌处理。可用玻璃瓶装、铁(铝)罐头装，也可采用塑料袋、塑料盒进行外包装。生产所用油脂，可以动物油脂也可植物油脂，也可采用炒制后的熟花生或熟芝麻，通过破碎后成为粗粒或细粒的花生酱、芝麻酱直接加入。所用肉屑，可是动物肉制成，如虾肉、鱼肉或其它动物肉，通过切碎或铰碎，形状是肉沫、肉泥，也可是小块形状。也可是植物蛋白加工的人造肉制成；形状是肉沫、肉泥，也可是小块形状。调味料指发酵酱、酱油，白糖、料酒等。食品添加剂指增味剂，抗氧化剂、防腐剂等。香辛料指葱、姜、蒜等。以上所述各种原料及配料投入种类，根据产品的档次，及各地消费者口味的需求而变化，可以各种类全部都加入，也可只加入其中的一种或数种。各种原料及配料的加入量，也随产品的需求而变化。“虾黄”加工的产品，含水量少，粘度大的可称为“虾黄膏”；油脂量增加，具有一定流动性的可称为“虾黄酱”；不加油脂或含极少油脂，虾黄充分细化，水分含量较大的可称为“虾黄汁”。

Claims (3)

1.一种虾黄的加工方法，其特征在于先将虾头内的“虾黄”取出(指虾头内可食用部份：脑、性腺器官、肝、心和肉。)拣去其中杂质后，加入适量油脂、肉屑、调味品、香辛料，食品添加剂，加热熬制，并搅拌均匀，熟化后的物料进行罐装，罐装后再进行加热杀菌。

2.一种虾黄的加工方法，其特征在于油脂，可以动物油脂也可植物油脂，也可采用炒制后的熟花生、熟芝麻，破碎后直接加入。

3.一种虾黄的加工方法，其特征在于肉屑，可是动物肉制成，也可是植物蛋白加工的人造肉制成；形状是肉沫、肉泥，也可是小块形状。