CN104256667A - 一种肉糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉糕的制作方法，将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，打浆得到肉馅，将肉馅摆盘成型放入蒸箱在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，然后在肉馅表层刷蛋黄液，进行第二次蒸制，冷冻后包装入库冷藏。本品营养丰富，整体熟制过程以蒸制为主，最大限度的减少高温对产品营养成分的破坏，产品鲜香味浓郁可口，表面一层蛋黄色，类似糕状，色泽诱人；蒸制增加了产品的质感，口感疏松，满足消费者对口感、造型和营养的三重要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉糕的制作方法。
背景技术
肉类是消费者膳食主要肉食品之一，目前的鸡胸肉经加工后普遍存在口感发面、发木的情况，口感较差，同时市场上存在的肉糜类（猪肉、牛肉）产品大多以肠类、丸子类等加工工艺进行生产，但是肠类、丸子类制品口感筋道，弹性很大，但是有时也会让人感到不好咀嚼，黏牙等缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉糕的制作方法，以肉和鸡蛋为主料进行精心加工，口感独特，丰富了熟制品的品种，满足不同消费者的消费需求，适于产业化生产。
为实现上目的，本发明采用以下技术方案：
一种肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：肉50~55份、饮用水12~15份、鸡蛋11~14份、色拉油8~12份、淀粉3~6份、葱2~5份、姜1~4份、食用盐1.2～1.5份、白砂糖0.7~1份、白胡椒粉0.05~0.2份、谷氨酸钠0.2~0.6份、卡拉胶0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.1~0.3份、焦磷酸钠0.1~0.3份、食用香精0.05~0.2份；具体步骤如下：
（1）制馅：将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10～30min得到肉馅，打浆机转速为50~60r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15～30min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在80～95℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15～30min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-30～-40℃，冷冻时间为60～120min，冷冻后包装入库冷藏。
优选的，一种肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.3份、白砂糖0.9、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份。
所述的肉为鸡肉、猪肉或牛肉。
本发明的有益效果：本品充分利用蛋黄和蛋清，原料中肉的整体配比占50%以上，全蛋液占10%以上，营养丰富，容易被人体吸收；整体熟制过程以蒸制为主，最大限度的减少高温对产品营养成分的破坏，低温贮存，冷链物流，不添加防护剂和抗氧化剂等食品添加剂；产品鲜香味浓郁可口，表面一层蛋黄色，类似糕状，色泽诱人；蒸制增加了产品的质感，口感疏松，相对于丸子制品的质硬、黏牙的特点，本产品更适合老人和小孩食用，独特的质地在进行二次烹调时更入味，本品食用方式多样，可冷拼、热蒸、油炸或涮煮，可分切为不同造型，不同食用方式可满足不同群体的消费需求，增加市场占有率；可为消费者提供多种熟制选择，满足消费者不同需求；原辅料易于获取，利用率高，适于产业化生产；满足消费者对口感、造型和营养的三重要求。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：鸡胸肉50份、饮用水12份、鸡蛋11份、色拉油8份、淀粉3份、葱2份、姜1份、食用盐1.2份、白砂糖0.7份、白胡椒粉0.05份、谷氨酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.1份、食用香精0.05份；具体步骤如下：
（1）制馅：将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10min得到肉馅，打浆速度为60 r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为30min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在95℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-30℃，冷冻时间为120min，冷冻后包装入库冷藏。
实施例2
本实施例的猪肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：猪肉55份、饮用水15份、鸡蛋14份、色拉油12份、淀粉6份、葱5份、姜4份、食用盐1.5份、白砂糖1份、白胡椒粉0.2份、谷氨酸钠0.6份、卡拉胶0.4份、三聚磷酸钠0.3份、焦磷酸钠0.3份、食用香精0.2份；具体步骤如下：
（1）制馅：将猪肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆30min得到肉馅，打浆速度为50 r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在95℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在80℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为30min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-40℃，冷冻时间为60min，冷冻后包装入库冷藏。
实施例3
本实施例的牛肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：牛肉52份、饮用水13份、鸡蛋12份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2份、食用盐1.3份、白砂糖0.8份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.2份、食用香精0.01份；具体步骤如下：
（1）制馅：将牛肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆15min得到肉馅，打浆速度为55 r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在85℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为25min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在90℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为20min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-35℃，冷冻时间为100min，冷冻后包装入库冷藏。
实施例4
本实施例的鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：鸡胸肉53份、饮用水14份、鸡蛋13份、色拉油9份、淀粉5份、葱4份、姜3份、食用盐1.4份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.15份、谷氨酸钠0.4份、卡拉胶0.3份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.25份、食用香精0.15份；具体步骤如下：
（1）制馅：将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆20min得到肉馅，打浆速度为58 r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在90℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为20min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在85℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为25min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-32℃，冷冻时间为80min，冷冻后包装入库冷藏。
实施例5
本实施例的鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成：鸡胸肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.2～1.5份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份；具体步骤如下：
（1）制馅：将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆28min得到肉馅，打浆速度为58 r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在88℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为25min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在84℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为18min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-36℃，冷冻时间为90min，冷冻后包装入库冷藏。
Claims (3)
1.一种肉糕的制作方法，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成：肉50~55份、饮用水12~15份、鸡蛋11~14份、色拉油8~12份、淀粉3~6份、葱2~5份、姜1~4份、食用盐1.2～1.5份、白砂糖0.7~1份、白胡椒粉0.05~0.2份、谷氨酸钠0.2~0.6份、卡拉胶0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.1~0.3份、焦磷酸钠0.1~0.3份、食用香精0.05~0.2份；具体步骤如下：
（1）制馅：将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10～30min得到肉馅，打浆机转速为50~60r/min；
（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15～30min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在80～95℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15～30min；
（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块或切片分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-30～-40℃，冷冻时间为60～120min，冷冻后包装入库冷藏。
2.根据权利要求1所述的肉糕的制作方法，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成：肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.3份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的肉糕的制作方法，其特征在于：所述的肉为鸡肉、猪肉或牛肉。
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