CN109717390A

CN109717390A - 川菜香碗肉糕的制作方法及系统

Info

Publication number: CN109717390A
Application number: CN201910181375.5A
Authority: CN
Inventors: 甘移平; 甘宁
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-03-11
Filing date: 2019-03-11
Publication date: 2019-05-07

Abstract

本发明公开了一种川菜香碗肉糕的制作方法及系统，该系统通过螺旋恒压挤出器、标准模具、蒸煮设备和传送设备批量化制备香碗肉糕，香碗肉糕采用肥瘦混合的肉泥和蛋黄制成，一半蛋黄液蒸熟后粉碎成颗粒再与另一半生蛋黄搅拌均匀，与其他调料一起制成蛋黄酱，将蛋黄酱压覆在膏状肉泥表面，填充模具，然后蒸煮得到香碗肉糕。蛋黄层和肉层之间还可以有蛋白层、蔬菜层。本方法制备的香碗肉糕规格统一、鸡蛋层的黄色与肉沫层颜色分明，有很好的观赏性，鸡蛋层与肉沫层结合紧密不脱层，口感松软化渣吗，芳香可口。

Description

川菜香碗肉糕的制作方法及系统

技术领域

本发明涉及川菜香碗肉，更具体地，本发明涉及工业化制作川菜香碗肉的系统及川菜香碗肉的工业化制作方法。

背景技术

传统的香碗肉通常采用手工制作，一种方法是在肉末中加入面粉、蔬菜、豆腐干等颗粒作为填充物，混合均匀后，调味后放入一个模具中，放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、再在面上刷上一层蛋黄，再次放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、切片，用于制作香碗；还有一种方法是在肉末中加入面粉、蔬菜、豆腐干颗粒等填充物，调味后放入一个模具中，再在表面盖上用鸡蛋煎的蛋皮，放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、切片，用于制作香碗。由于传统的香碗在肉末中加入了面粉、蔬菜、豆腐等填充物，导致口感不好；传统的香碗肉的蛋皮容易脱层或者蛋皮太薄，口感及视觉效果不好；并且这些制作方法只适合手工生产，不适合工业化生产，产量小。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种工业化制作川菜香碗肉的系统及川菜香碗肉的制作方法，以期望可以解决传统香碗肉蛋层易脱落、蛋层薄，口感差，产量低的问题。

为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：

一种川菜香碗肉糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)将肥肉和瘦肉用绞肉机制成肥瘦混合的肉泥，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，备用；

(2)在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶，充分搅拌均匀成膏状，将一半的膏状生蛋黄在90-100℃蒸25-30min得到熟蛋黄，冷却后将其粉碎成粒径为1-2mm的颗粒，然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀，得到蛋黄酱；

(3)在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶，充分搅拌均匀成膏状，将膏状肉泥注入模具中，填充模具内的部分空间，压紧，膏状肉泥上方预留蛋黄酱填充空间；然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层，蛋黄层的厚度为2-20mm；

(4)将模具在90-100℃蒸25-35min，然后冷却、脱模、分切计量、包装、杀菌、冷藏。

现有技术中，通过涂抹的方式可以制作成2mm左右的蛋黄层，但是很难制成厚度大的蛋黄层。上述川菜香碗肉糕的制作方法中，更好的方案是，蛋黄层的厚度为5-20mm。

为了使香碗肉糕具有更好的味道，并且更容易使用工业化制作系统批量制作，步骤(1)所述肥肉和瘦肉的质量比为0.4-0.5:1；步骤(2)中，每千克生蛋黄添加145-155g淀粉、40-45g食用盐、8-10g卡拉胶；步骤(3)中，每千克肉泥添加175-185g鸡蛋清、16-20g姜葱汁、125-135g淀粉、9-11g食用盐、3.5-4.5g谷氨酸钠、3-4g卡拉胶。

进一步的技术方案是，所述的川菜香碗肉糕的制作方法中，所述膏状肉泥和蛋黄酱之间还有蛋白层和/或蔬菜层。

上述香碗肉糕可以采用一种工业化制作川菜香碗肉糕的系统进行批量化制作，该系统包括螺旋恒压挤出器、标准模具、蒸煮设备和传送设备；所述螺旋恒压挤出器包括漏斗形容器和叶片螺旋杆，所述叶片螺栓杆设置在漏斗形容器内，叶片螺栓杆上端与步进电机连接，由步进电机驱动其转动，所述漏斗形容器下端连接出料口，出料口上设置电动放料阀，漏斗形容器下端还设置压力传感器检测叶片螺栓杆下方的压力；所述标准模具为矩形模具，漏斗形容器下端的出料口刚好能够插入标准模具中；漏斗形容器旁设置气缸，驱动其上下运动；漏斗形容器下端的出料口旁还固定连接了振动器和刮片，它们随漏斗形容器运动；所述传送设备位于螺旋恒压挤出器下方，并由电动控制开关控制，带动标准模型沿其长度方向匀速运动；螺旋恒压挤出器下方设置检测标准模具的到位检测开关，步进电机、电动放料阀、压力传感器、气缸、振动器、电动控制开关、到位检测开关都与控制器信号连接。

系统启动时，在控制器内设压力阈值和挤出压力值，控制器打开电动控制开关和电动放料阀，传送设备传送标准模具，当到位检测开关反馈有标准模具到位时，控制器命令气缸驱动漏斗形容器降低，使出料口插入标准模具中，同时步进电机驱动叶片螺栓杆转动，按照设置的挤出压力匀速放料，此过程中振动器和刮片工作，当到位检测开关反馈无标准模具到位时，关闭电动放料阀，同时控制器命令气缸驱动漏斗形容器升高，抬高出料口使标准模具顺利从螺旋恒压挤出器下方通过，当漏斗形容器下端压力达到阈值，控制器控制步进电机停止工作，直到再次检测到标准模具到位，重复上述控制过程，在固定的挤出压力下，出料口匀速出料和标准模具的匀速运动使得模具中得到厚度一致、重量和厚度可控的香碗肉糕。

所述标准模具的底部设置若干个通孔，所述出料口为扁口。比如出料口为长方形口，而标准模具为长方形模具，二者恰好匹配，在标准模具运动过程中，出料口匀速放料，填充标准模具中的空间，得到厚度一致、重量和厚度可控的香碗肉糕。通过调节控制器内设置的挤出压力值、模具运动速度和出料口高度可以控制标准模具中填充的膏状肉泥的厚度、重量。

由于制作香碗肉糕时，至少要挤出膏状肉泥，还要挤出蛋黄或3层以上的物料，这就需要两个以上的同样功能的装置(工位)，为了使两步骤可在生产线同时进行，因此该系统至少具有两个螺旋恒压挤出器，一个用于挤出膏状肉泥，另一个用于挤出蛋黄。

采用专用螺旋恒压挤出器、蒸煮设备与标准模具相结合，标准化控制食材的水分、食材的含量、温度、时间等，达到从外观颜色、形状、口感俱佳，并达到工业化规模生产的目的。进行工业化生产后在食品安全方面杜绝了手工作坊式制作，政府对生产企业的监管更加容易，提供了食品安全的保障。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

1、蛋黄层的厚度可调，使其能达到理想的厚度且颜色可以实现多层次，不管从观赏角度和看得见的营养搭配角度都具有实际的意义。

2、规格统一、鸡蛋层的黄色与肉沫层颜色分明，有很好的观赏性。

3、鸡蛋层与肉沫层结合紧密不脱层。

4、由于没有在肉末中添加其他的填充物料(如豆腐、蔬菜等)，以猪五花肉和鸡蛋作为主要原料，使其产品的肉、蛋香味浓郁，口感松软化渣吗，芳香可口。

5，通过螺旋挤压的释放，使蛋液与肉末的粘合度更高，口感更松软化渣；

6、模具的底部有开孔，气流循环，产品的表面更平整光滑；

7、可以批量化生产，一次蒸煮96个模具产品。

附图说明

图1为工业化制作川菜香碗肉的系统的螺旋恒压挤出器和标准模具局部结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如图1所示，工业化制作川菜香碗肉糕的系统包括螺旋恒压挤出器、标准模具、蒸煮设备和传送设备，蒸煮设备和传送设备的结构属于常规结构，因此未在图1中体现。螺旋恒压挤出器包括漏斗形容器1和叶片螺旋杆2，叶片螺栓杆设置在漏斗形容器内，叶片螺栓杆上端与步进电机10连接，由步进电机驱动其转动，漏斗形容器下端连接出料口3，出料口上设置电动放料阀4，漏斗形容器下端还设置压力传感器5检测叶片螺栓杆下方的压力；标准模具6为矩形模具，漏斗形容器下端的出料口刚好能够插入标准模具中；漏斗形容器旁设置气缸11，驱动其上下运动；漏斗形容器下端的出料口旁还固定连接了振动器7和刮片8，它们随漏斗形容器运动；所述传送设备位于螺旋恒压挤出器下方，并由电动控制开关控制，带动标准模型沿其长度方向匀速运动；螺旋恒压挤出器下方设置检测标准模具的到位检测开关12，步进电机、电动放料阀、压力传感器、气缸、振动器、电动控制开关、到位检测开关都与控制器信号连接。所述标准模具的底部设置若干个通孔9，出料口为扁口，优选其截面为矩形。该系统至少具有两个螺旋恒压挤出器。系统启动时，在控制器内设压力阈值和挤出压力值，控制器打开电动控制开关和电动放料阀，传送设备传送标准模具，当到位检测开关反馈有标准模具到位时，控制器命令气缸驱动漏斗形容器降低，使出料口插入标准模具中，同时步进电机驱动叶片螺栓杆转动，按照设置的挤出压力匀速放料，此过程中振动器和刮片工作，当到位检测开关反馈无标准模具到位时，关闭电动放料阀，同时控制器命令气缸驱动漏斗形容器升高，抬高出料口使标准模具顺利从螺旋恒压挤出器下方通过，当漏斗形容器下端压力达到阈值，控制器控制步进电机停止工作，直到再次检测到标准模具到位，重复上述控制过程，在固定的挤出压力下，出料口匀速出料和标准模具的匀速运动使得模具中得到厚度一致、重量和厚度可控的香碗肉糕。

实施例1

将肥肉和瘦肉用绞肉机制成肥瘦混合的肉泥，肥肉和瘦肉的质量比为0.45:1，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，备用。

在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶，充分搅拌均匀成膏状，每千克生蛋黄添加150g淀粉、45g食用盐、10g卡拉胶；将一半的膏状生蛋黄在90-100℃蒸30min得到熟蛋黄，冷却后将其粉碎成粒径为1-2mm的颗粒，然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀，得到蛋黄酱。

在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶，每千克肉泥添加180g鸡蛋清、18g姜葱汁、130g淀粉、10g食用盐、4.0g谷氨酸钠、3.5g卡拉胶；充分搅拌均匀成膏状，将膏状肉泥注入模具中，填充模具内的部分空间，压紧，膏状肉泥厚度为20mm，膏状肉泥上方预留蛋黄酱填充空间；然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层，蛋黄层的厚度为10mm。

将模具在90-100℃蒸30min，然后冷却、脱模、分切计量、包装、杀菌、冷藏。

实施例2

在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶，充分搅拌均匀成膏状，每千克生蛋黄添加150g淀粉、42g食用盐、9g卡拉胶；将一半的膏状生蛋黄在90-100℃蒸25min得到熟蛋黄，冷却后将其粉碎成粒径为1-2mm的颗粒，然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀，得到蛋黄酱。

在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶，每千克肉泥添加180g鸡蛋清、18g姜葱汁、130g淀粉、10g食用盐、4.0g谷氨酸钠、3.5g卡拉胶；充分搅拌均匀成膏状，将膏状肉泥注入模具中，填充模具内的部分空间，压紧，膏状肉泥厚度为20mm，膏状肉泥上方预留蛋黄酱填充空间；然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层，蛋黄层的厚度为15mm。

实施例3

在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶，每千克肉泥添加180g鸡蛋清、18g姜葱汁、130g淀粉、10g食用盐、4.0g谷氨酸钠、3.5g卡拉胶；充分搅拌均匀成膏状，将膏状肉泥注入模具中，填充模具内的部分空间，压紧，膏状肉泥厚度为25mm，膏状肉泥上方预留蛋白、蛋黄酱填充空间；然后将蛋白压覆在膏状肉泥的表面形成蛋白层，蛋白层的厚度为5mm。将模具在90-100℃蒸15min，然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层，蛋黄层的厚度为20mm。

实施例4

在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶，每千克肉泥添加180g鸡蛋清、18g姜葱汁、130g淀粉、10g食用盐、4.0g谷氨酸钠、3.5g卡拉胶；充分搅拌均匀成膏状，将膏状肉泥注入模具中，填充模具内的部分空间，压紧，膏状肉泥厚度为20mm，膏状肉泥上方预留蔬菜、蛋黄酱填充空间；先将蔬菜末压覆在膏状肉泥上方，厚度5mm，然后将蛋黄酱压覆在蔬菜层的表面形成蛋黄层，蛋黄层的厚度为5mm。

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims

1.一种川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于所述蛋黄层的厚度为5-20mm。

3.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于步骤(1)所述肥肉和瘦肉的质量比为0.4-0.5:1。

4.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于步骤(2)中，每千克生蛋黄添加145-155g淀粉、40-45g食用盐、8-10g卡拉胶。

5.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于步骤(3)中，每千克肉泥添加175-185g鸡蛋清、16-20g姜葱汁、125-135g淀粉、9-11g食用盐、3.5-4.5g谷氨酸钠、3-4g卡拉胶。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的川菜香碗肉糕的制作方法，其特征在于所述膏状肉泥和蛋黄酱之间还有蛋白层和/或蔬菜层。

7.一种工业化制作川菜香碗肉糕的系统，其特征在于包括螺旋恒压挤出器、标准模具、蒸煮设备和传送设备；所述螺旋恒压挤出器包括漏斗形容器(1)和叶片螺旋杆(2)，所述叶片螺栓杆设置在漏斗形容器内，叶片螺栓杆上端与步进电机(10)连接，由步进电机驱动其转动，所述漏斗形容器下端连接出料口(3)，出料口上设置电动放料阀(4)，漏斗形容器下端还设置压力传感器(5)检测叶片螺栓杆下方的压力；所述标准模具(6)为矩形模具，漏斗形容器下端的出料口刚好能够插入标准模具中；漏斗形容器旁设置气缸(11)，驱动其上下运动；漏斗形容器下端的出料口旁还固定连接了振动器(7)和刮片(8)，它们随漏斗形容器运动；所述传送设备位于螺旋恒压挤出器下方，并由电动控制开关控制，带动标准模型沿其长度方向匀速运动；螺旋恒压挤出器下方设置检测标准模具的到位检测开关(12)，步进电机、电动放料阀、压力传感器、气缸、振动器、电动控制开关、到位检测开关都与控制器信号连接。

8.根据权利要求7所述的工业化制作川菜香碗肉糕的系统，其特征在于系统启动时，在控制器内设压力阈值和挤出压力值，控制器打开电动控制开关和电动放料阀，传送设备传送标准模具，当到位检测开关反馈有标准模具到位时，控制器命令气缸驱动漏斗形容器降低，使出料口插入标准模具中，同时步进电机驱动叶片螺栓杆转动，按照设置的挤出压力匀速放料，此过程中振动器和刮片工作，当到位检测开关反馈无标准模具到位时，关闭电动放料阀，同时控制器命令气缸驱动漏斗形容器升高，抬高出料口使标准模具顺利从螺旋恒压挤出器下方通过，当漏斗形容器下端压力达到阈值，控制器控制步进电机停止工作，直到再次检测到标准模具到位，重复上述控制过程，在固定的挤出压力下，出料口匀速出料和标准模具的匀速运动使得模具中得到厚度一致、重量和厚度可控的香碗肉糕。

9.根据权利要求7所述的工业化制作川菜香碗肉糕的系统，其特征在于所述标准模具的底部设置若干个通孔(9)，所述出料口为扁口。

10.根据权利要求7所述的工业化制作川菜香碗肉糕的系统，其特征在于该系统至少具有两个螺旋恒压挤出器。