CN110150587A - 一种即食膳食纤维鱼肉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食膳食纤维鱼肉条及其制备方法，鱼块采肉得到碎肉，清水漂洗，放入真空斩拌机斩拌，再加入车前子胶、食盐斩拌得到膏状体；膏状体加入双螺杆挤出机，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；本发明通过在鱼糜原料中加入一定量的车前子胶，降低鱼糜的水分活度，抑制挤压过程中鱼糜中水分蒸发，解决挤压过程中喷料难题。此外，鱼肉条的营养品质有一定提升，赋予产品润肠通便、降血糖、调节血脂等保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食膳食纤维鱼肉条及其制备方法。
背景技术
我国是渔业大国，多年来一直注重冷冻产品开发，在一定程度上忽视了低值鱼深加工的新技术、新工艺和新产品开发。挤压膨化蒸煮技工是当今世界食品加工的一项高新技术，应用这项技术开发鱼肉组织化产品，将低值天然鱼肉蛋白原料制成具有良好咀嚼性和耐贮藏、方便、营养、卫生、风味化的新型即食产品鱼肉条，该食品质地酥脆有弹性、食用方便、易于消化，并具有高附加值和高蛋自、低脂肪、无胆固醇等营养特点。而由于鱼糜含水量高，在挤压蒸煮过程中失水严重，原料在出料口常发生喷射或者在进料口出现回流等现象，因此通常需要先凝胶化再挤压成型，但该过程造成鱼糜再成型制品凝胶特性劣变严重，口感下降。该问题是该鱼肉制品挤压加工的一大难题。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种即食膳食纤维鱼肉条及其制备方法，通过膳食纤维添加降低鱼糜水分活度，解决挤压过程中喷料难题，同时增加产品营养特性。
具体的技术方案为：
本发明提供一种即食膳食纤维鱼肉条，该鱼肉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割得到鱼块，用清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉得到碎肉，加入3～5倍碎肉体积的清水漂洗2～3次，沥干表面水分得到鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度0.08～0.1Ma，温度控制4～10℃，转速为1200～1800r/min条件下斩拌1min，再加入车前子胶、食盐斩拌5～10min得到膏状体；
(4)将步骤(3)中得到的膏状体加入双螺杆挤出机，物料在螺杆混合挤压输送作用下通过加热区，物料变为熔融状态，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；
(5)将步骤(4)中的即食膳食纤维鱼肉条真空包装并进行高温高压杀菌。
进一步的，步骤(3)中，按重量计的原料配比：鲜鱼糜100kg，车前子胶2～4kg，食盐2kg。
进一步的，步骤(4)中，挤出机参数设置分别为二区温度140～160℃，三区温度140～160℃，螺杆转速40～64r/min，模头孔径直径为3mm。
本发明提供的一种即食膳食纤维鱼肉条及其制备方法，具有以下技术效果，
车前子多糖又称车前子胶是一种亲水性胶体，属多糖类物质，国内外对其研究较多，常将车前子多糖制成保健食品或者以辅料形式加入其它产品中。本发明通过在鱼糜原料中加入一定量的车前子胶，利用其良好的持水性在挤压蒸煮过程中降低鱼糜的水分活度，抑制挤压过程中鱼糜中水分蒸发，解决挤压过程中喷料难题，鱼糜与车前子胶能形成有机结合并制作鱼肉条对鱼肉条的营养品质有重大提升，赋予产品润肠通便、降血糖、调节血脂等保健作用。
具体实施方式
结合实施例对本发明技术方案进一步的说明。
实施例1
本发明提供一种即食膳食纤维鱼肉条，该鱼肉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割得到鱼块，用清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉得到碎肉，加入5倍碎肉体积的清水漂洗2次，沥干表面水分得到鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度0.1Ma，温度控制10℃，转速为1200r/min条件下斩拌1min，再加入车前子胶、食盐斩拌10min得到膏状体；鲜鱼糜100kg，车前子胶4kg，食盐2kg。
(4)将步骤(3)中得到的膏状体加入双螺杆挤出机，挤出机参数设置分别为二区温度140～160℃，三区温度100～120℃，螺杆转速40～64r/min，模头孔径直径为3mm。物料在螺杆混合挤压输送作用下通过加热区，物料变为熔融状态，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；
(5)将步骤(4)中的即食膳食纤维鱼肉条真空包装并进行高温高压杀菌。
实施例2
本发明提供一种即食膳食纤维鱼肉条，该鱼肉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割得到鱼块，用清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉得到碎肉，加入3倍碎肉体积的清水漂洗23次，沥干表面水分得到鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度0.08Ma，温度控制5℃，转速为1200r/min条件下斩拌1min，再加入车前子胶、食盐斩拌6min得到膏状体；鲜鱼糜100kg，车前子胶2kg，食盐2kg。
(4)将步骤(3)中得到的膏状体加入双螺杆挤出机，挤出机参数设置分别为二区温度140～160℃，三区温度100～120℃，螺杆转速40～64r/min，模头孔径直径为3mm。物料在螺杆混合挤压输送作用下通过加热区，物料变为熔融状态，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；
(5)将步骤(4)中的即食膳食纤维鱼肉条真空包装并进行高温高压杀菌。
实施例3
本发明提供一种即食膳食纤维鱼肉条，该鱼肉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割得到鱼块，用清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉得到碎肉，加入4倍碎肉体积的清水漂洗2次，沥干表面水分得到鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度0.1Ma，温度控制8℃，转速为1800r/min条件下斩拌1min，再加入车前子胶、食盐斩拌5min得到膏状体；鲜鱼糜100kg，车前子胶3kg，食盐2kg。
(4)将步骤(3)中得到的膏状体加入双螺杆挤出机，挤出机参数设置分别为二区温度140～160℃，三区温度100～120℃，螺杆转速40～64r/min，模头孔径直径为3mm。物料在螺杆混合挤压输送作用下通过加热区，物料变为熔融状态，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；
(5)将步骤(4)中的即食膳食纤维鱼肉条真空包装并进行高温高压杀菌。
添加3％车前子胶的产品，颜色较白，具有明显鱼鲜味和良好的咀嚼性，表面略微粗糙。
Claims (4)
1.一种即食膳食纤维鱼肉条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割得到鱼块，用清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉得到碎肉，加入3～5倍碎肉体积的清水漂洗2～3次，沥干表面水分得到鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度0.08～0.1Ma，温度控制4～10℃，转速为1200～1800r/min条件下斩拌1min，再加入车前子胶、食盐斩拌5～10min得到膏状体；
(4)将步骤(3)中得到的膏状体加入双螺杆挤出机，物料在螺杆混合挤压输送作用下通过加热区，物料变为熔融状态，在经过出口的模具成型，切刀分割为规定尺寸，得到即食膳食纤维鱼肉条；
(5)将步骤(4)中的即食膳食纤维鱼肉条真空包装并进行高温高压杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种即食膳食纤维鱼肉条的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，按重量计的原料配比：鲜鱼糜100kg，车前子胶2～4kg，食盐2kg。
3.根据权利要求1所述的一种即食膳食纤维鱼肉条的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，挤出机参数设置分别为二区温度140～160℃，三区温度100～120℃，螺杆转速40～64r/min，模头孔径直径为3mm。
4.一种即食膳食纤维鱼肉条，其特征在于，采用权利要求1到3任一项所述的制备方法所得。
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