CN113180144A - 一种仿真肉块全价宠物食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种仿真肉块全价宠物食品，固形物包括禽畜类肉及其副产品、鱼肉及其副产品、食盐、白砂糖、植物蛋白粉、色素、淀粉、鸡血球蛋白粉、植物拉丝蛋白、蛋清粉、异抗坏血酸钠、啤酒酵母粉、植物胶、磷酸氢钙、饮用水；通过调整配方，使得全营养价值得以实现，产品符合国家全价宠物食品的营养标准；通过工艺的优化避免了其他工艺如膨化等对其营养物质的破坏，保留了食品的营养价值；在传统工艺制备的肉块具有一致的外观和尺寸的基础上，提供了一种更为接近真实肉块外观的产品，提升了产品的美观度，其组成清爽，产品富有美感，提升消费者的认同感。

Description

一种仿真肉块全价宠物食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及宠物营养食品技术领域，更具体的说是涉及一种仿真肉块全价宠物食品及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的高速发展和人们消费层次的升级，近年来，宠物食品行业发展十分迅猛，在2010～2020这十年增长期的平均复合增长率预计可达32.8％。宠物消费也面临升级，并展现出巨大的潜力。
现有技术中的宠物食品，宠物罐头以肉块类产品居多并被广泛接受而得到大量生产，通常这些肉块以畜禽或水产加工的肉原料或副产品为主原料，再添加大量的干粉配料，通过混合、斩拌、乳化后制备得到一种肉泥乳化浆，这种肉泥乳化浆再被挤压成为一种肉条，被运送至蒸汽隧道，经过熟化、冷却后，进行切割。另外一种方法是在通过膨化挤压成型，使得肉条在挤出口时已经部分熟化，之后再进行切割，这种方法制备的肉块通常具有疏松多孔的特点。这样制备好肉块以后，再进行灌装和杀菌，这一类产品在市面上通常以铝箔软包、马口铁罐、铝罐等包装形式被广为贩售。
但是在罐头的肉块在进行加工时，乳化浆液的粘度通常达到5000cP以上，这是由于在肉原料及其副产品在经过斩拌后，盐溶性蛋白大量析出，此外添加的粉体如植物蛋白粉、胶体、植物纤维等也会使得乳化浆液的粘度大大提升。高粘度的乳化浆在经过挤出机模具成型时有助于保持其形状，不易出现坍塌，收缩剧烈的现象。在经过蒸汽隧道熟化以后，经过切割，即可得到形状规则一致的肉块产品。但是采用膨化或快速熟化的工艺极易破化宠物食品中的营养物质，使其功效大打折扣，而且肉块类宠物食品无法确保全面营养且为了提高保质期添加大量的防腐剂，不利于宠物的健康，重要的是由于浆液粘度高，挤出的肉条形状与真实肉块具有较大差异，难以满足消费者的需求。
因此，如何开发一款适口性佳且具备全面营养、消化性高且产品美观的宠物食品是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种仿真肉块全价宠物食品及其制备方法，在原料上采用多种营养组分配合，使制品营养全面，适合宠物的全阶段生长食用，并且通过工艺的优化使制备得到的肉块与原始的肉块更具有相似度，容易得到消费者的青睐。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术手段：
首先，本发明提供了一种仿真肉块全价宠物食品，包括固形物，其中固形物包括以下重量份数的原料：禽畜类肉及其副产品30～60份，鱼肉及其副产品5～15份，食盐0.01～0.5份，白砂糖0.01～0.5份，植物蛋白粉3～16份，色素0.3～1.5份，淀粉0.5～15份，鸡血球蛋白粉0.1～1.5份，植物拉丝蛋白8～12份，蛋清粉0.5～1.5份，异抗坏血酸钠0.01～0.1份，啤酒酵母粉0.01～0.2份，植物胶0.0001～0.01份，磷酸氢钙0.8～1份，饮用水6～20份。
优选的，所述仿真肉块全价宠物食品还包括汤汁，汤汁包括以下重量份数的原料：预糊化醋酸酯变性淀粉3～6份，半胱氨酸0.3～0.6份，木糖0.3～0.6份，焦糖色0.1～0.4份，水97.8～99.1份；
所述固形物与所述汤汁的重量比为1:1～1:1.5。
优选的，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、小麦蛋白粉、大豆蛋白粉中的两种及以上。
优选的，，所述色素包括红曲红、红曲黄、高粱红、辣椒红、樱桃红中的一种或多种。
优选的，所述淀粉包括羟丙基变性淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉中一种或多种。
优选的，所述植物胶包括罗望子胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶中的一种或多种。
本发明还提供了一种如上技术方案所述的仿真肉块全价宠物食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：固形物的制备
(1.1)将禽畜类肉及其副产品和鱼肉及其副产品进行破碎后经过8mm绞肉孔板，置于≤5℃的环境中备用；
(1.2)将步骤(1.1)中的肉原料与其他配料按比例混合后斩拌至浆液无肉眼可见颗粒，得到乳化浆；
(1.3)将植物拉丝蛋白完全复水后脱水，然后拆丝至直径1.0～4.0mm，之后将乳化浆与植物拉丝蛋白混合置于双蛟龙轴混合机内真空混拌，得到肉泥；
(1.4)将所述步骤(1.3)得到的肉泥转移至振动挤出成型机内，调整震动频率为6～10Hz，控制肉块长度≤5cm，宽度≤1.2cm，挤出肉泥后落入水煮漕内熟化，水煮温度为95℃，时间30～150s，之后沥干水分即制得仿真肉块；
步骤二：汤汁的制备或浸制液的制备
以重量份数称取预糊化醋酸酯变性淀粉3～6份，半胱氨酸0.3～0.6份，木糖0.3～0.6份，焦糖色0.1～0.4份，水97.8～99.1份后混合并搅拌均匀，均质后得到汤汁；
或以重量份数称取防腐剂0.5～1.2份，木糖0.1～0.6份，甲硫氨酸0.1～0.3份，甘氨酸0.1～0.3份，焦磷酸钠0.6～1.6份，谷氨酸钠0.8～2.0份，水94.9～98.3份混合均匀后得到浸制液；
步骤三：混合灌装或浸制烘焙
将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备汤汁按照1:1～1:1.5比例混合，进行一次灌装，经杀菌后即可得到仿真肉块全价宠物食品；
或将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备的浸制液按1:1的重量比混合后置于常温下静置5～10min后沥水，之后置于温度为45～60℃的烘箱内烘烤8～12h至水分≤20％，得到仿真肉块全价宠物食品。
优选的，所述步骤三中汤汁混合灌装中还添加3wt％～5wt％的果蔬丁。
优选的，所述步骤(1.2)中的肉浆粘度≤2800cP。
上述优选技术方案的有益效果是：如果肉浆的粘度过高，会影响在挤出段的成型效果，肉浆粘度在低于2800cP时，肉块的成型效果为最佳，如果肉浆的粘度在2800～4000cP时，肉块成型效果无法达到纺锤体形状，表现为规则的头条形状，与真实肉块的形状相差甚远，影响仿真效果及消费者体验，且由于粘度过高，肉块难以断裂，难以成型。
优选的，步骤(1.3)中的搅拌真空度0.06～0.09Mpa，搅拌频率≤8Hz，搅拌时间≥18min。
上述优选技术方案的有益效果是：由于拉丝蛋白和肉浆在混合时，需要将肉浆完全浸入住拉丝蛋白，如果搅拌时间过短，肉块在入水熟化时，会出现毛边，刺头等现象，无法实现纺锤体结构；如果搅拌速度过快，拉丝蛋白易被扯断，因此搅拌频率通常设定为≤8Hz为宜。
优选的，所述步骤二中浸制液的防腐剂选自山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠中的至少一种或多种。
综合上述技术方案，本发明的有益效果是：提供了一种仿真肉块全价宠物食品及其制备方法，通过调整配方，使得全营养价值得以实现，产品符合国家全价宠物食品的营养标准；通过工艺的优化避免了其他工艺如膨化等对其营养物质的破坏，保留了食品的营养价值；在传统工艺制备的肉块具有一致的外观和尺寸的基础上，提供了一种更为接近真实肉块外观的产品，提升了产品的美观度；在全价营养的基础上，提升了产品水分含量，犬猫喜食度佳，对于猫类渴感较钝的宠物，便于其及时补充水分，产品消化率高，预防其泌尿道疾病；并且本发明提供了的产品外观与真实肉块具有更高的相似度，其组成清爽，产品富有美感，提升消费者的认同感。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种仿真肉块全价成猫食品，包括以下组分：
固形物：鲜鸡肝34份，鸡碎肉10份，鸡腺胃8份，鸡脖皮3份，三文鱼碎肉9份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，羟丙基变性淀粉4.8份，鸡血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，大豆拉丝蛋白12份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙1.0份，饮用水13.59份；
汤汁：预糊化醋酸酯变性淀粉5份，焦糖色0.4份，半胱氨酸0.6份，木糖0.6份，液体焦糖色0.8份，牛磺酸0.15份，水92.55份；
该成猫用全价食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：固形物的制备
(1.1)将鲜鸡肝、鸡碎肉、鸡腺胃、鸡脖皮、三文鱼碎肉进行破碎后经过8mm绞肉孔板，置于≤5℃的环境中备用；
(1.2)将步骤(1.1)中的肉原料与其他配料按比例混合后斩拌至浆液粘度至2800cP且无肉眼可见颗粒，得到乳化浆；
(1.3)将大豆拉丝蛋白完全复水后脱水，然后拆丝至直径1.0～4.0mm，之后将乳化浆与大豆拉丝蛋白混合置于双蛟龙轴混合机内真空混拌，其中，真空度0.06～0.09Mpa，搅拌频率8Hz，搅拌时间30min，得到肉泥；
(1.4)将所述步骤(1.3)得到的肉泥转移至振动挤出成型机内，调整震动频率为6Hz，控制肉块长度2.5cm，宽度0.6cm，挤出肉泥后落入水煮漕内熟化，水煮温度为95℃，时间45s，之后传输至振动筛沥水5min后剔除黏连及过大和过小肉块，剩余标准规格的单独肉块即为合格仿真肉块；
步骤二：汤汁的制备
以重量份数称取预糊化醋酸酯变性淀粉5份，焦糖色0.4份，半胱氨酸0.6份，木糖0.6份，液体焦糖色0.8份，牛磺酸0.15份，水92.55份后混合并搅拌均匀，均质后得到汤汁；
步骤三：混合灌装
将步骤一中所制备的仿真肉块52份和步骤二所制备汤汁45份以及果蔬丁3份混合均匀后进行一次灌装，灌装量为156g/罐，经121℃处理15min或35℃处理60min或-0.12Mpa处理30min反压杀菌后即可得到仿真肉块全价成猫食品。
对实施例1制备的产品各项指标进行化验后如下表所示：
Figure BDA0002366131850000051
Figure BDA0002366131850000061
如上表可知，该罐头产品各项指标均达到国家成猫粮标准。
实施例2
采用上述实施例1的步骤一中肉块的制备方法，步骤二中改为：
以重量份数称取山梨酸钾1.2份，乳酸钠1.5份，双乙酸钠1.0份，甲硫氨酸0.6份，木糖0.6份，谷氨酸钠0.9份，焦磷酸钠0.6份，饮用水93.6份混合均匀后得到浸制液；
步骤三：将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备的浸制液按1:1的重量比混合后置于常温下静置10min后沥干，之后置于温度为45℃的烘箱内烘烤至水分≤20％，得到仿真肉块全价成猫食品。
实施例3
一种仿真肉块全价成犬食品，包括以下组分：
固形物：鲜鸡肝34份，鸡脖皮5份，鸡碎肉5份，鸡腺胃6份，三文鱼碎肉3份，食盐0.2份，白砂糖1.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，玉米淀粉5.8份，木薯淀粉9份，鸡血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.6份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙1.0份，饮用水13.59份；
汤汁：预糊化醋酸酯变性淀粉5份，焦糖色0.8份，半胱氨酸0.3份，木糖0.3份，水93.6份；
该成犬用全价食品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：固形物的制备
(1.1)将鲜鸡肝、鸡碎肉、鸡腺胃、鸡脖皮、三文鱼碎肉进行破碎后经过8mm绞肉孔板，置于≤5℃的环境中备用；
(1.2)将步骤(1.1)中的肉原料与其他配料按比例混合后斩拌至浆液粘度至2800cP且无肉眼可见颗粒，得到乳化浆；
(1.3)将大豆拉丝蛋白完全复水后脱水，然后拆丝至直径1.0～4.0mm，之后将乳化浆与大豆拉丝蛋白混合置于双蛟龙轴混合机内真空混拌，其中，真空度0.06～0.09Mpa，搅拌频率8Hz，搅拌时间30min，得到肉泥；
(1.4)将所述步骤(1.3)得到的肉泥转移至振动挤出成型机内，调整震动频率为6Hz，控制肉块长度4.5cm，宽度0.8cm，挤出肉泥后落入水煮漕内熟化，水煮温度为95℃，时间60s，之后传输至振动筛沥水5min后剔除黏连及过大和过小肉块，剩余标准规格的单独肉块即为合格仿真肉块；
步骤二：汤汁的制备
以重量份数称取预糊化醋酸酯变性淀粉5份，焦糖色0.8份，半胱氨酸0.3份，木糖0.3份，水93.6份后混合并搅拌均匀，均质后得到汤汁；
步骤三：混合灌装
将步骤一中所制备的仿真肉块50份和步骤二所制备汤汁45份以及冷冻胡萝卜丁3份和冷冻青豆粒2份混合均匀后进行一次灌装于846马口铁罐内，灌装量为156g/罐，经121℃处理15min或35℃处理60min或-0.12Mpa处理30min反压杀菌后即可得到仿真肉块全价成犬食品。
对实施例1制备的产品各项指标进行化验后如下表所示：
Figure BDA0002366131850000071
如上表可知，该罐头产品各项指标均达到国家成犬粮标准。
实施例4
采用上述实施例3的步骤一中肉块的制备方法，步骤二中改为：
以重量份数称取山梨酸钾1.2份，乳酸钠1.5份，双乙酸钠1.0份，甲硫氨酸0.6份，木糖0.6份，谷氨酸钠0.9份，饮用水94.2份混合均匀后得到浸制液；
步骤三：将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备的浸制液按1:1的重量比混合后置于常温下静置10min后沥干，之后置于温度为45℃的烘箱内烘烤至水分≤20％，得到仿真肉块全价成犬食品。
实施例5
以鸭肉副产品和三文鱼碎肉为肉原料，其生产工艺同实施例1，但固形物配方为：
鲜鸭肝39份，鸭尾6份，三文鱼碎肉9份，鸭碎肉10份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，羟丙基变性淀粉4.8份，鸭血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙1.0份，饮用水13.59份。
实施例6
以鸡肉和猪肉副产品和鲣鱼碎肉为肉原料，其生产工艺同实施例1，但固形物配方为：
鲜鸡肝34份，猪喉管6份，鸡脖皮5份，鲣鱼碎肉8份，鸡碎肉5份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，玉米淀粉4.8份，猪血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙0.8份，饮用水18.79份。
实施例7
以鸡肉副产品和鲐鲅鱼碎肉为肉原料，其生产工艺同实施例1，但固形物配方为：
鲜鸡肝34份，鸡脖皮3份，鲐鲅鱼碎肉12份，鸡碎肉10份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，木薯淀粉4.8份，猪血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙0.8份，饮用水18.79份。
实施例8
以鸭肉副产品和鳕鱼碎肉为肉原料，其生产工艺同实施例1，但固形物配方为：
鲜鸡肝34份，鸡脖皮6份，鳕鱼碎肉8份，鸡碎肉10份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲红0.5份，玉米淀粉4.8份，猪血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙0.8份，饮用水19.79份。
实施例9
以鹅肉副产品和三文鱼碎肉为原料，其生产工艺同实施例1，但固形物配方为：
鲜鹅肝35份，鹅尾6份，三文鱼碎肉8份，鹅碎肉10份，食盐0.2份，白砂糖0.5份，豌豆蛋白粉8份，花生蛋白粉6份，红曲黄0.5份，玉米淀粉4.8份，猪血球蛋白粉0.2份，蛋清粉0.8份，L-异抗坏血酸钠0.2份，啤酒酵母粉0.2份，沙蒿子胶0.01份，磷酸氢钙0.8份，饮用水18.79份。
经检测，上述实施例1-9均符合国家相关标准。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，包括固形物，其中固形物包括以下重量份数的原料：禽畜类肉及其副产品30～60份，鱼肉及其副产品5～15份，食盐0.01～0.5份，白砂糖0.01～0.5份，植物蛋白粉3～16份，色素0.3～1.5份，淀粉0.5～15份，鸡血球蛋白粉0.1～1.5份，植物拉丝蛋白8～12份，蛋清粉0.5～1.5份，异抗坏血酸钠0.01～0.1份，啤酒酵母粉0.01～0.2份，植物胶0.0001～0.01份，磷酸氢钙0.8～1份，饮用水6～20份。
2.根据权利要求1所述的一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，还包括汤汁，汤汁包括以下重量份数的原料：预糊化醋酸酯变性淀粉3～6份，半胱氨酸0.3～0.6份，木糖0.3～0.6份，焦糖色0.1～0.4份，水97.8～99.1份；
所述固形物与所述汤汁的重量比为1:1～1:1.5。
3.根据权利要求1所述的一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、小麦蛋白粉、大豆蛋白粉中的两种及以上。
4.根据权利要求1所述的一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，所述色素包括红曲红、红曲黄、高粱红、辣椒红、樱桃红中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，所述淀粉包括羟丙基变性淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉中一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种仿真肉块全价宠物食品，其特征在于，所述植物胶包括罗望子胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶中的一种或多种。
7.一种权利要求1-6任一项所述的仿真肉块全价宠物食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：固形物的制备
(1.1)将禽畜类肉及其副产品和鱼肉及其副产品进行破碎后经过8mm绞肉孔板，置于≤5℃的环境中备用；
(1.2)将步骤(1.1)中的肉原料与其他配料按比例混合后斩拌至浆液无肉眼可见颗粒，得到乳化浆；
(1.3)将植物拉丝蛋白完全复水后脱水，然后拆丝至直径1.0～4.0mm，之后将乳化浆与植物拉丝蛋白混合置于双蛟龙轴混合机内真空混拌，得到肉泥；
(1.4)将所述步骤(1.3)得到的肉泥转移至振动挤出成型机内，调整震动频率为6～10Hz，控制肉块长度≤5cm，宽度≤1.2cm，挤出肉泥后落入水煮漕内熟化，水煮温度为95℃，时间30～150s，之后沥干水分即制得仿真肉块；
步骤二：汤汁的制备或浸制液的制备
以重量份数称取预糊化醋酸酯变性淀粉3～6份，半胱氨酸0.3～0.6份，木糖0.3～0.6份，焦糖色0.1～0.4份，水97.8～99.1份后混合并搅拌均匀，均质后得到汤汁；
或以重量份数称取防腐剂0.5～1.2份，木糖0.1～0.6份，甲硫氨酸0.1～0.3份，甘氨酸0.1～0.3份，焦磷酸钠0.6～1.6份，谷氨酸钠0.8～2.0份，水94.9～98.3份混合均匀后得到浸制液；
步骤三：混合灌装或浸制烘焙
将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备汤汁按照1:1～1:1.5比例混合，进行一次灌装，经杀菌后即可得到仿真肉块全价宠物食品；
或将步骤一中所制备的仿真肉块和步骤二所制备的浸制液按1:1的重量比混合后置于常温下静置5～10min后沥水，之后置于温度为45～60℃的烘箱内烘烤8～12h至水分≤20％，得到仿真肉块全价宠物食品。
8.根据权利要求7所述的一种仿真肉块全价宠物食品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1.2)中的肉浆粘度≤2800cP。
9.根据权利要求7所述的一种仿真肉块全价宠物食品的制备方法，其特征在于，步骤(1.3)中的搅拌真空度0.06～0.09Mpa，搅拌频率≤8Hz，搅拌时间≥18min。
10.根据权利要求7所述的一种仿真肉块全价宠物食品的制备方法，其特征在于，所述步骤二中浸制液的防腐剂选自山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠中的至少一种或多种。
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