CN105249302A - 高脆性鱼糜制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种高脆性鱼糜制品及其加工方法，所述鱼糜制品的组成以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。其加工方法为：（1）鲜海蜇处理；（2）冻海蜇处理获得海蜇匀浆；（3）海蜇匀浆处理获得海蜇处理液；（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型而获得的一种添加海蜇的鱼糜制品具有高脆性。
Description
技术领域
本发明属于复合鱼糜制品加工技术领域，涉及一种高脆性鱼糜制品及其加工方法。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。随着行业加工技术的发展和市场消费层次的升级，传统纯鱼糜制品及其加工方法已逐渐难以满足需求，越来越多的企业将产品定位转向为复合鱼糜制品。复合鱼糜制品及其加工方法，旨在通过异源性、功能性、特效性的辅料、食材及其特适性加工方法，来丰富纯鱼糜制品食用感官体验。其中丰富产品色彩、改变产品风味、赋予产品颗粒感等复合效果均容易实现并且报道较多。此外，质构特征所体现出的感官口感同样的是鱼糜制品重要的品质之一。
对于鱼糜蛋白质凝胶质构的改良包括多个感官方向，其中一般涉及蛋白质与其它分子间的填充或交互作用，而此类基于鱼糜肌原纤维蛋白质凝胶的复杂体系下的作用机理目前尚不明确，仍存在较多有待研究的技术点。目前市售的鱼糜制品根据其口感不同主要可以分为：1、黏弹型，以中低级冷冻鱼糜和适量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中水分浆料体系进行加工，2、绵软型，以中低级冷冻鱼糜和较多淀粉、大豆蛋白配制成高水分浆料体系进行加工；3、坚实型，以高级冷冻鱼糜和少量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中高水分浆料体系，在外源性TG酶的作用下进行加工，口感弹硬至坚实，咀嚼有橡胶感。单纯从常规GB2760所列食品添加剂和大豆分离蛋白、变性淀粉等辅料难以调配获得具有脆性（包括嫩脆性、硬脆性、弹脆性）的复合鱼糜凝胶制品，因而高脆性鱼糜制品及其加工方法存在重大技术难点。
海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述：海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述：海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在药用和食品领域，但将其作为功能性辅料改良质构特性的技术手段尚未见报道。
发明内容
本发明目的是提供一种提高鱼糜蛋白质凝胶质构脆性的添加海蜇的高脆性鱼糜制品及其加工方法。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种高脆性鱼糜制品，其组成以以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。
所述海蜇处理液，以重量份计，组成为：冻海蜇100份，食用盐5～10份。
所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm。
一种高脆性鱼糜制品的加工方法为：
（1）鲜海蜇处理：鲜海蜇分拆，清洗，速冻至-18℃，获得冻海蜇；
（2）冻海蜇处理：冻海蜇使用前半解冻至-8～-5℃，以4～6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5～10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆；
（3）海蜇匀浆处理：海蜇匀浆加热至70～80℃，密闭状态下恒温处理8～10h，搅拌获得海蜇处理液，冷却、备用；
（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩2～5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩3～8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩2～5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；
（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。
所述步骤（2）中高速剪切刀的转速为3000r/min轴转速以上。
所述步骤（3）中搅拌轴速度不小于50r/min。
所述步骤（4）中低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速。
采用上述方案后，本发明积极效果如下：
1、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品具有常规鱼糜制品所不具有的质构特性，其质构特性中的破断力（g）/凹陷深度（mm）比值显著大于常规鱼糜制品，进而在感官质地上表现出显著的脆性。本发明提供的一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品可根据是否额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂而具体表现为嫩脆性、硬脆性、弹脆性。
鱼糜制品质构特性测定方法参照Park等方法，使用5mm球形探头（P/5S）以TA.XT.Plus型质构仪（英国SMS公司）测定鱼糜凝胶的破断力（g）和凹陷深度（mm）。测试参数：探头预压速度3mm/s，下压速度1.1mm/s，回复速度3mm/s，形变量25mm，感应力49N。测试获得鱼糜凝胶的破断力-时间变化曲线，记录破断力最大值点及其相应的凹陷深度，每个样品平行测定5次，统计平均值。
高脆性鱼糜制品的质构特性有别于常规鱼糜制品，不存在大量淀粉或变性淀粉配料、糊化后产生的绵软黏牙的感官口感，也不存在大量大豆分离蛋白配料、凝胶后产生的低水分、坚实的感官口感。特殊的质构特征和感官口感使添加海蜇的鱼糜制品需要特适性的加工方法。
2、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品的加工方法能使鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质发生充分反应，在热诱导作用下定型获得具有脆性质构的蛋白质混合凝胶体。采用常规的加热处理手段无法使本发明的高脆性积极效果获得最大体现。30～95℃分步热处理方式能使鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质在低温定型过程中发生充分的交互作用，进而在高温定型过程中表现出凝胶体具有不同脆性的最佳积极效果。
3、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其中对海蜇的预处理（鲜海蜇处理、冻海蜇处理、海蜇匀浆处理）有效的避免了海蜇高水分含量、易腐败、难储运的问题；也避免了使用明矾处理海蜇导致的食品中铝含量超标风险。其中对海蜇匀浆预处理方式确保了海蜇毒素潜在风险的有效排除，同时海蜇匀浆预处理是本发明关键技术工序，其预处理方式是确保本发明积极效果得以实现的重要技术点。经过70～80℃恒温搅拌处理海蜇匀浆能最有效的提高鱼糜制品凝胶的脆性，在恒温搅拌处理工序未到达本发明技术要求处理温度、时长的情况下无法获得本发明的最佳积极效果。可见，本发明提供技术方案中的海蜇匀浆处理技术对鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质的有效结合和脆性体现具有重大影响。
4、海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。海蜇属于药食同源型的食材，将其作为辅料添加入鱼糜制品进行复合能提高鱼糜制品的实用价值，使鱼糜制品成为具有一定保健作用的高蛋白食品。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
本发明揭示了一种高脆性鱼糜制品，以下均以重量份计，组成为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份；所述海蜇处理液，以重量份计组成为：冻海蜇100份，食用盐5～10份；所述冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度需大于8.5mm。
上述一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品还可额外添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂，合计0～25份；但额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
制备上述高脆性鱼糜制品的加工方法为：
（1）鲜海蜇处理：
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，确保无非可食性异物，速冻至-18℃为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。
（2）冻海蜇处理：
冻海蜇使用前半解冻至-8～-5℃，以4～6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5～10%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速剪切力进行均质，以达到使海蜇组织充分破碎、海蜇匀浆充分均质的技术要求程度。上述高速剪切力的均质过程可以工业用高速乳化分散机（日本PRIMIX公司）、高速斩拌机（河北晓进机械制造股份有限公司）或高速乳化机器（德国INOTEC公司）。
（3）海蜇匀浆处理：
海蜇匀浆转移入食品反应釜（温州市宏斌食品机械有限公司）或搅拌反应罐（郑州欧仕博机械有限公司），匀浆加热至70～80℃的技术要求温度，密闭状态下恒温处理8～10h，搅拌轴速度不小于50r/min，确保海蜇匀浆在恒温处理过程中受热均匀。海蜇匀浆恒温处理后的海蜇处理液，冷却、备用。
（4）高脆性鱼糜制品配料：
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（1000～2000r/min刀轴转速）空斩2～5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速（2500～3000r/min）盐斩3～8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速（3000～3500r/min）混斩2～5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料。上述高脆性鱼糜制品配料工序中还可按需添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂，但不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
（5）高脆性鱼糜制品成型、定型：
按产品需要进行成型，以30～95℃分步热处理进行定型并显性表达出本发明的首要积极效果。低温定型：产品中心温度维持30～45℃范围5～30min；高温定型：产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min。
经上述步骤即获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。
实施例1
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，速冻至-18℃为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。冻海蜇使用前半解冻至-5℃，以4mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速斩拌机进行均质，成为海蜇匀浆。海蜇匀浆转移入食品反应釜，匀浆加热至75℃；密闭状态下恒温处理10h，搅拌轴速度50r/min；海蜇处理液冷却后备用。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
参照Park等方法测定所用冷冻鱼糜质构特性，其凹陷深度为8.7mm；同法测定实施例1所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力455.4±27.8g，凹陷深度6.8±0.8mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为67.0g/mm在感官质地上表现出极高的嫩脆性。
实施例2
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液15份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
参照Park等方法测定实施例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力484.7±20.4g，凹陷深度7.8±1.0mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为62.1g/mm在感官质地上表现一定的弹脆性。
对比实施例1和实施例2技术方案和积极效果可知，实施例1的海蜇处理液添加量大于实施例2，而实施例1所得鱼糜制品的破断力（g）/凹陷深度（mm）比值显著大于实施例2，而感官口感上实施例1表现出极高的嫩脆性、实施例2表现出一定的弹脆性。
对比例1
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；不加入海蜇处理液，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得不添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
参照Park等方法测定对比例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力517.2±25.5g，凹陷深度8.7±1.2mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为59.5g/mm在感官质地上基本没有表现出脆性。
对比实施例和本对比例可知，不添加海蜇处理液的纯鱼糜凝胶，其破断力（g）/凹陷深度（mm）比值远远低于实施例1、2，且不具有脆性，可见海蜇处理液的添加对鱼糜凝胶的质构特性有直接影响，在本发明中属于不可替代的实质技术方案。海蜇预处理后获得的海蜇处理液，能在本发明提供的加工方法下使鱼糜制品获得高脆性。
对比例2
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入冰水50份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得不添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
参照Park等方法测定对比例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力344.8±14.0g，凹陷深度6.6±0.7mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为52.2g/mm在感官质地上基本没有表现出脆性，鱼糜凝胶质构较差。
对比实施例和本对比例可知，不添加海蜇处理液的高水分纯鱼糜凝胶，其整体质构特性远差于未多加水的对比例1，且质构特性不具有任何脆性。由此可知，海蜇处理液作为一种高水分的中间辅料，其与鱼糜蛋白质相互作用提高鱼糜凝胶脆性的有效成分并非水分。
对比例3
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液100份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。但对比例3所得海蜇鱼糜浆料在热处理效果下无法定型为产品，可见过度添加海蜇处理液不能持续增大鱼糜制品的脆性质构，本发明提供的技术方案并非简单选择范围，而是特定的技术限定要求。在凝胶质构特性中，并非破断力和凹陷深度达到零值才会导致鱼糜凝胶无法受热定型，在凝胶质构参数降低至一定程度时，即无法形成定型凝胶。
对比例4
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，不经过低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型。
参照Park等方法测定对比例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力442.1±21.3g，凹陷深度6.7±0.9mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为65.9g/mm，对比实施例1在感官质地上也表现出较高的嫩脆性。可见，未经过低温定型的加工方法尽管也能获得提高鱼糜制品脆性的积极技术效果，但其效果不如实施例1。综上可知，实施例1提供的技术方案为本发明的最佳例。
对比例5
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，不经过高温定型难以获得具有脆性的海蜇鱼糜制品。由此可见，高温定型过程是本发明技术方案中不可缺少的加工工序，是海蜇鱼糜浆料体现出高脆性的必要条件。
对比例6
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2000r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份，高速（2000r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型。
参照Park等方法测定对比例6所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力448.2±51.45g，凹陷深度7.0±1.2mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为64.0g/mm在感官质地上表现出一定的嫩脆性。
对比可知，加工方法中的斩拌流程所用刀轴转速过低会导致海蜇鱼糜浆料均度不足，影响后续热处理过程中的鱼糜蛋白质/海蜇蛋白质之间的作用程度。同时对比例6鱼糜制品的质构参数标准偏差远远大于其他实施例、对比例，表明其凝胶的不同部位具有差异化的质构。由此可见，本发明所提供的技术方案中涉及的空斩、盐斩、混斩刀轴转速均非任意设定，而是具有其特适于本发明高脆性鱼糜制品的技术必需性。
对比例7
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，速冻至-18℃为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。冻海蜇使用前半解冻至-5℃，以4mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速斩拌机进行均质，成为海蜇匀浆。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇匀浆50份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
参照Park等方法测定对比例7所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力412.2±17.4g，凹陷深度6.6±0.8mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为62.5g/mm在感官质地上表现出一定的脆性。
对比实施例1可知，未经过恒温搅拌预处理的海蜇匀浆无法达到本发明的最佳积极效果。对比例7获得的海蜇鱼糜凝胶破断力、凹陷深度均低于实施例1，且破断力（g）/凹陷深度（mm）比值下降显著，其感官口感即反映出弱于实施例1的脆性，且整体质构弹性有人较弱。可知，本发明提供的技术方案中，海蜇匀浆经过恒温搅拌预处理成为海蜇处理液的过程，是确保海蜇添加能提高鱼糜制品凝胶脆性的重要发明实质。
实施例3
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份、马铃薯淀粉5份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
参照Park等方法测定实施例3所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力485.4±27.8g，凹陷深度6.9±1.1mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值提升，但在感官质地上表现出弹黏的口感，降低了原有实施例1鱼糜凝胶所具有的脆性。
对比可知，额外添加其他常规辅料淀粉可能会降低本发明积极效果，尽管其破断力（g）/凹陷深度（mm）比值提升，但淀粉糊化后产生的高黏性使得鱼糜制品的整体质构发生较大变化。
实施例4
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份、大豆分离蛋白2份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
参照Park等方法测定实施例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力471.0±14.8g，凹陷深度7.0±1.0mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为67.3，在感官质地上表现出较好的硬脆性，略有别于原有实施例1鱼糜凝胶所具有的嫩脆性。对比可知，额外添加其他常规辅料大豆分离蛋白可能修饰本发明积极效果，使添加海蜇处理液的鱼糜制品的脆性由嫩脆性、弹脆性变为硬脆性。
实施例5
海蜇处理与实施例1相同。
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速（2000r/min刀轴转速）空斩3min；加入食用盐1.5份，高速（2500r/min刀轴转速）盐斩4min；加入海蜇处理液50份、微生物源谷氨酰胺转氨酶0.5份，高速（3500r/min刀轴转速）混斩3min；获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型；产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
参照Park等方法测定实施例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力514.2±24.1g，凹陷深度7.1±0.9mm，破断力（g）/凹陷深度（mm）比值为72.4g/mm在感官质地上表现出极高的弹脆性，有别于原有实施例1鱼糜凝胶所具有的嫩脆性。对比可知，额外添加其他常规食品加工助剂微生物源谷氨酰胺转氨酶能协同提高本发的明积极效果，使添加海蜇处理液的鱼糜制品的脆性由嫩脆性变为极强的弹脆性。
综上实施例3～5可知，高脆性鱼糜制品配料工序中还可按需添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂，但不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
综上所述，本发明提供了一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品及其加工方法。本发明通过预处理、利用海蜇作为鱼糜制品的辅料，并通过特适性的海蜇应用方法和鱼糜制品加工方法获得高脆性的鱼糜制品。
以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种高脆性鱼糜制品，其组成以以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。
2.根据权利要求1所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是海蜇处理液，以重量份计，组成为：冻海蜇100份，食用盐5～10份。
3.根据权利要求1所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm。
4.一种高脆性鱼糜制品的加工方法为：
（1）鲜海蜇处理：鲜海蜇分拆，清洗，速冻至-18℃，获得冻海蜇；
（2）冻海蜇处理：冻海蜇使用前半解冻至-8～-5℃，以4～6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5～10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆；
（3）海蜇匀浆处理：海蜇匀浆加热至70～80℃，密闭状态下恒温处理8～10h，搅拌获得海蜇处理液，冷却、备用；
（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩2～5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩3～8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩2～5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；
（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。
5.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤（2）中高速剪切刀的转速为3000r/min轴转速以上。
6.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤（3）中搅拌轴速度不小于50r/min。
7.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤（4）中低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速。
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