JPWO2013047644A1 - 大豆蛋白組織化物の製造方法 - Google Patents

Abstract

大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さおよび畜肉に比べ軟らかい食感を改良し、ほぐれやすく口残りしにくく、畜肉に近い硬い食感を有する大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用い、大豆蛋白原料に加水して加圧加熱下に押し出して大豆蛋白組織化物を製造する方法において、その原料に一定量の還元糖および有機酸を添加することで、適度な硬さを維持したまま、ほぐれ易く口残りしにくい、畜肉に近い食感を有する、大豆蛋白組織化物が得られた。

Description

本発明は、食感が改善された蛋白組織化物を提供するものである。

脱脂大豆等の大豆蛋白原料を主原料とし、一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用いて高温，高圧下に組織化して得られる大豆蛋白組織化物は、畜肉様の食感を持つことからハンバーグやミートボール，ギョーザ，肉まん，シューマイ，メンチカツ，コロッケ，そぼろ等の畜肉を使用した惣菜に配合され広く利用されている。しかし、従来から存在する大豆蛋白組織化物は、蛋白組織化物の特有の、ほぐれにくく口残りする問題があり、食感が良いとは言い難く、配合量が増加すると上述の惣菜の食感を畜肉とは異なる不自然な食感にしてしまうため、配合量が制限されてしまうという問題があった。

このような事情に鑑み、従来から、大豆蛋白組織化物の食感改良について様々な研究がなされてきた。例えば、特許文献１のように、蛋白原料を組織化する際にカルシウム塩を添加することで、硬くて弾力性に富み、噛み応えのある蛋白組織化物を得ることが知られている。また、特許文献２のように、蛋白原料を組織化する際にクエン酸を添加することで、風味改良効果が得られるとともに、硬い咀嚼性ある食感を持った蛋白組織化物を得られることが知られている。しかし、いずれの蛋白組織化物も、硬くしっかりとした噛み応えある食感を得るための手法であり、ほぐれにくく口残りする食感を改良することは、達成されていない。

このように、これまで得られている蛋白組織化物の食感改良方法では、適度な噛み応えを有しながらも、ほぐれやすく、口溶けよい、畜肉に近い食感を有する蛋白組織化物を得ることは困難であった。

特開平06-165644号公報 特開昭56-58460号公報

本発明は、大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さを改良し、適度な噛み応えを有しながらも、ほぐれやすく口残りしにくい、畜肉に近い食感を有する、大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白組織化物を調製する際に、その原料に一定量の還元糖及び有機酸を添加することで、組織化物が硬いだけの従来の有機酸添加とは異なり、畜肉に近い適度な硬さがありつつ、ほぐれやすく口残りしにくい大豆蛋白組織化物が得られることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は
（１）大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して加圧加熱下に押し出して蛋白組織化物を製造する方法において、組織化原料の乾燥重量に対して、還元糖を0.4重量%以上且つ、有機酸を0.1重量%以上添加すえることを特徴とする、大豆蛋白組織化物の製造方法。
（２）還元糖がグルコースである、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
（３）有機酸がクエン酸である、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
（４）乾燥重量に対して、還元糖を0.4重量%以上且つ、有機酸を0.1重量%以上含有する、大豆蛋白組織化物。
（５）（４）の大豆蛋白組織化物を含有する食品。
である。

本発明によれば、大豆蛋白組織化物を食するに当たり、畜肉に近い硬い食感を有し、かつこの組織化物が咀嚼を繰り返してもほぐれにくく口に残る、噛み砕けにくさを大きく改善でき、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有する大豆蛋白組織化物を得ることができる。

（大豆蛋白組織化物）
本発明における大豆蛋白組織化物とは、大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して、加圧加熱下に押し出すことにより得られるものである。具体的には、一軸または二軸押出機（エクストルーダー）により得られる、繊維状の構造を持つ各種の大きさの、膨化された蛋白組織化物であり、畜肉の代替として用いることができるものである。

（大豆蛋白原料）
本発明で用いる大豆蛋白原料とは、丸大豆や半割れ大豆などの全脂大豆や、油脂を除去した減脂大豆や脱脂大豆、含水エタノール洗浄や酸性水洗浄等により蛋白質を濃縮した濃縮大豆蛋白、更には分離大豆蛋白または豆乳、並びにそれらの加水分解物、オカラ，ホエー等である、大豆由来の蛋白質を含む素材からなる群のうち、少なくとも一つ以上を含む食品原料のことである。中でもコストの面から脱脂大豆を用いることが好ましい。

（組織化原料）
大豆蛋白原料を含む組織化原料には、還元糖の他、油脂，グルテン，卵白，カゼイン等のその他の蛋白や、澱粉，多糖類，調味料，食物繊維，ゲル化剤，その他の公知の添加物を加えることもできる。

（還元糖）
本発明で用いる還元糖とは、グルコース，ガラクトース，マンノース，フルクトースなどのヘキソースや、キシロース，アラビノースなどペントース、また、ラクトースや麦芽糖などの還元力を有する二糖類も使用できるが、機能上は単糖類が好ましく、ヘキソースが更に好ましく、グルコースが最も好ましい。これら還元糖は、併用する油脂や２価の金属化合物、有機酸、糖アルコールの量に左右されるので特に厳密に規定するものではないが、上記の組織化原料の乾燥重量に対して0.4重量%以上加えることが必要である。また、0.8重量%〜10重量%加えることが更に好ましく、１重量%〜６重量%加えることが最も好ましい。使用量が多いと組織化しにくくなり、また強い褐変が認められるなどという問題が生じ、使用量が少ないと、改良効果が十分には表れない。これらの還元糖は組織化原料に、後述する種々の形態で添加することができる。

上述の還元糖としては、単離精製した種々の還元糖を使用しても良いし、他の食品、例えば、水飴，蜂蜜，メープルシロップ，ブドウ糖果糖液糖などの甘味料、ワイン，りんご酒，紹興酒，日本酒，みりん等の醸造酒、果汁等に含まれる還元糖を用いることもできる。これらの使用量は、含まれる還元糖が上述した範囲となる様に用いる。

本発明は組織化原料に0.4重量%以上の還元糖を加えることで物性の改良効果を得るものであるが、組織化原料は元々微量の還元糖を含むものである。一方で加えた還元糖が組織化処理後に全て残存するものでもない。従って、組織化原料に物性改良効果を得ることができる量の還元糖を添加し、組織化処理をした後の大豆蛋白組織化物には、その乾燥重量に対して0.4重量%以上、好ましくは0.5重量%以上、更に好ましくは0.6重量%以上の還元糖が残存している。但しこれら還元糖は組織化処理時に残存したものであり、着味等の目的で組織化処理後に新たに付加したものは含めない。

（有機酸）
本発明に用いる有機酸は食品添加物として認可されているものが好ましく、例えば、乳酸，リンゴ酸，酒石酸，シュウ酸，コハク酸，フマル酸，ソルビン酸，安息香酸，クエン酸などを用いることができる。好ましくはクエン酸が実用的である。また、酢酸，プロピオン酸，酪酸等の，炭素数３以下の直鎖状炭化水素と１つのカルボキシル基のみからなる低級有機酸も使用することができ、特有の風味を付与するため用途や好みに応じて用いることができる。
有機酸の量は併用する還元糖に左右されるので特に厳密に規定するものではないが、例えばクエン酸として組織化原料乾燥固形分中0.01〜3.5重量%、好ましくは0.05〜２重量%、特に好ましくは0.1〜0.8重量%が適当である。また、有機酸は有機酸塩の形態も含み、この場合は有機酸として上記の好ましい範囲を超えた量を添加することも可能である。有機酸塩はナトリウム塩，カリウム塩等のアルカリ金属塩としての添加が好ましい。
有機酸や有機酸塩の量が多すぎると、有機酸由来の酸味や有機酸塩由来の嫌味が強く出てしまう場合がある。一方、有機酸や有機酸塩の量が少なすぎると改良効果が充分には表れない。

（油脂）
組織化原料には、油脂を添加することも効果的である。ここで用いる油脂とは、植物原料から抽出した油脂を用いることができるし、大豆蛋白原料として脱脂していない圧扁大豆を併用する場合は、全脂大豆に含まれる油脂も利用することができる。添加する油脂としては大豆油，菜種油，ヒマワリ油，ベニバナ油，コーン油，米糠油，ゴマ油，パーム油，パーム核油，ヤシ油，カカオバター，などの植物油脂、魚油，鯨油，乳脂，牛脂，豚脂などの動物油脂、およびこれらを分別，硬化，エステル交換した油脂などを用いることができる。

油脂を適量用いることにより後述する押出機から押し出される際に、蛋白素材の膨化を抑制することができる。膨化が抑制されれば食感は硬くなる方向に進む。適度な硬さはより畜肉に近い食感の硬さに近づける効果がある。
添加する油脂の量は特に限定しないが、通常0.01重量%〜６重量%が適当であり、油脂をエマルジョンとして添加する場合には多く含ませることができ、0.1重量%〜12重量%が適当である。添加する油脂の量が多すぎると、膨化が抑制されて硬くなりすぎることがある。

（押出し機）
上記の組織化原料を加圧加熱下に押し出して、大豆蛋白組織化物を製造する。加圧加熱を行うには、一軸押出機や二軸押出機などの公知の押出機（エクストルーダー）を用いることができるが、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口、バレル及び先端バレルに装着したダイを有するものであって、該バレル内に配置された一軸もしくは二軸スクリューの回転に伴って原料が搬送、混合、圧縮、加熱等される機構を有するものを用いることができる。

（加水）
組織化原料を押出機に供給する際に、加水を行う。加水量はダイから押し出される蛋白組織化物の組織状態を観察しながらバルブで調整することができるが、通常、押出機に供給される原料の水分が10〜60重量%、好ましくは20〜50重量%となるように加水することができる。また、本発明に用いる水は特に制限するものではなく、膨化，風味等に影響のない範囲で水溶性成分を含む水性溶媒を用いることができる。

（組織化条件）
組織化原料を押出機に供給し加水しながら加圧加熱下にダイより押し出すに際し、加熱はバレル出口120℃〜 220℃が好ましく、140℃〜 200℃が更に好ましい。加圧はバレル先端ダイ圧力が２〜100kg/cm²が好ましく、５〜40kg/cm²が更に適当である。
ダイは、スクリュー送り方向に押し出すダイでも、送り方向の外周方向に押し出す、いわゆるペリフェラルダイでも用いることができる。ダイの径は求める製品の大きさなどにより適宜決めることができる。大豆蛋白組織化物は、その後にカッティング，粉砕，乾燥等の工程を行うことが出来る。得られた大豆蛋白組織化物は、短径が１〜８mm、長径が３〜15mmの粒状であることが好ましく、短径が２〜４mm、長径が５〜10mmであることが更に好ましい。

（利用）
本発明の大豆蛋白組織化物は、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、ハンバーグやミートボール，ギョーザ，肉まん，シューマイ，メンチカツ，コロッケ，そぼろなどの惣菜の他、ソース，マヨネーズやドレッシング等の調味料の具材や、スープや即席麺の具材、ふりかけ，フィリング等、種々の食品に利用することができる。

以下に実施例を例示するが、%，部はいずれも重量基準を意味する。

○実施例１ 各有機酸類による効果の確認
n-ヘキサンで脱脂した脱脂大豆100重量部に、グルコース1.5重量部および、表１に示す各有機酸類0.25重量部および、水40部を押出機に供給して加熱、加圧処理を行い組織化した。各有機酸類として、クエン酸，リンゴ酸，乳酸，酒石酸，シュウ酸，コハク酸を用いた。
なお、押出機は幸和工業（株）社製ニ軸押出機、使用ダイの直径2.5mm×１０穴、処理量：粉体原料流量：30kg/h、スクリュー回転数：200rpm、バレル入口側温度80℃、中央部120℃、出口側150℃の条件で用いた。
得られた蛋白組織物は、長さ５mm程度となるようにダイス出口直後にカッターで切断し、乾燥機にて水分８重量%となるように80℃の熱風で乾燥を行った。

得られた蛋白組織化物を水戻し、10名の専門パネラーにより10点法でほぐれやすさと口残りについて評価を行った。評価点については、ほぐれやすさに関して、最もほぐれやすいものを10点とし、従来の大豆蛋白組織化物のようにほぐれにくい食感のものほど点数を低くした。また、同様に口残りについても、口残りしにくいものを10点とし、従来から存在する蛋白組織化物のように口残りしやすいものほど点数を低くした。硬さについても、より畜肉に近い硬さを有するものを10点とし、畜肉とは異なり、軟らかいものほど点数を低くした。また、各評価とも、7.5以上を「◎」、5.0〜7.5を「○」、2.5〜5.0を「△」、2.5未満を「×」で表した。評価結果を、以下の（表１）に示す。

（表１）各組織化物の組成と評価

組織化物Ａは従来の蛋白組織化物のように、適度な硬さはあったが、ほぐれにくく、口残りしやすかった。組織化物Ｂは、組織化物Ａに比べ、より畜肉に近い硬さがあって、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。組織化物Ｃ〜Ｇは、組織化物Ｂと同様に、畜肉に近い硬さがあって、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。

○実施例２ 添加量の違いによる効果の確認と有機酸類と還元糖類単独との比較
実施例１と同様に、表２に示す配合で組織化原料に加熱、加圧処理を行い組織化した。更に実施例１と同様に乾燥し、パネラーにより評価を行った。評価結果を、以下の（表２）に示す。

（表２）各組織化物の組成と評価

組織化物Ｈ〜Ｌは、実施例１の組織化物Ｂ〜Ｇと同様に、畜肉に近い硬さがあり、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。強いて違いを強調するならば、組織化物ＪおよびＫは、組織化物ＨおよびＩに比べるとややほぐれにくくなっているものの、実施例１の組織物Ａに比べるとはるかにほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。組織化物Ｍは、組織化物Ｈに比べ、硬いものの、ほぐれにくく、口残りしやすい食感であった。還元性二糖であるＮは、単糖であるＢよりやや劣る傾向であり、還元糖ではないＯは、還元糖無添加のＭをやや改善した程度の物性にとどまった。

（残存還元糖）
上記組織化物の、Ｂ（グルコース1.5重量%添加），Ｌ（同1.0重量%添加），Ｋ（同0.5重量%添加），Ｍ（グルコース無添加）について、還元糖残存量を測定した。すなわち、各組織化物をミクロ・パウダー MPW-G008（ウエスト社製）を用いて、破砕し、水を加え10重量%分散液とした上で、ホモゲナイザー（日本精機製作所社製）にて12,000rpm，10分間攪拌混合後、14,000×gで10分間遠心分離し上澄を回収した。回収した上澄は常法によりソモギーネルソン法に従って還元力を測定し、グルコースとして表した。大豆蛋白組織化物の各還元糖量は乾燥重量当たり、Ｂ（0.67重量%）,Ｌ（0.55重量%），Ｋ（0.44重量%），Ｍ（0.33重量%）であった。

○実施例３ ハンバーグの調製
ミキサーにて、分離大豆蛋白２部，水19部、φ約６mmの牛肉ブリスケット15部，豚肉ウデ15部，鶏肉ムネ20部、φ約３mmの豚背脂６部を混合した後に、実施例１で調製した組織化物Ａの６部を水12部で戻したものを添加した。さらに調味料２部，たまねぎ20部，パン粉４部を加え、全体を100部としてハンバーグ生地を得た。生地を成形機で重量70gのハンバーグ状に成形した後、これに焼き蒸し加熱（210℃，７分）を行い、空冷し、急速冷凍を行った。
比較例１では、組織化物Ａの代わりに還元糖および有機酸を含まない粒形状組織状大豆蛋白素材である「ニューフジニックBSN」を使用した。実施例３は、ほぐれ感，口溶け感，肉粒感ともに高かったのに対し、比較例１はほぐれ感，口溶け感共に低く、肉粒感も良好とは言えないものだった。

Claims (5)

1. 大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して加圧加熱下に押し出して蛋白組織化物を製造する方法において、組織化原料の乾燥重量に対して、還元糖を0.4重量%以上且つ、有機酸を0.1重量%以上添加することを特徴とする、大豆蛋白組織化物の製造方法。
2. 還元糖がグルコースである、請求項１に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
3. 有機酸がクエン酸である、請求項１に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
4. 乾燥重量に対して、還元糖を0.4重量%以上且つ、有機酸を0.1重量%以上含有する、大豆蛋白組織化物。
5. 請求項４の大豆蛋白組織化物を含有する食品。