JPH0488958A

JPH0488958A - 大豆加工食品の製造法

Info

Publication number: JPH0488958A
Application number: JP2205713A
Authority: JP
Inventors: Kenji Numata; 沼田　憲治
Original assignee: Kotobuki and Co Ltd
Current assignee: Kotobuki and Co Ltd
Priority date: 1990-08-01
Filing date: 1990-08-01
Publication date: 1992-03-23
Anticipated expiration: 2010-02-08
Also published as: JPH0710218B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、栄養性が改善された大豆加工食品の製造法に
関し、より詳細には大豆に適量の藻類、有用菌体、有機
酸またはその塩に更に有用キノコ、多糖体を加えてなる
組成物を２軸型エクストルーダーで押出し成形加工する
ことによって、栄養性が改善された機能性大豆食品であ
り、低カロリーで栄養バランスに優れ、かつ手軽に摂取
することができる健康志向にマツチした大豆加工食品の
製造法に関する。

［従来技術と課題］従来、大豆は、植物性蛋白質として日本の伝統的な食品
であり、低カロリー、高蛋白質の食品原料として有用な
ものである。

従って、古来大豆は豆乳、湯葉、豆腐、おから、納豆、
みそ、しよう油として食用されたり、魚肉、獣肉に混入
して増量材として用いられる事が多い。

最近、大豆粉末などにスピルリナ等の藻類、有用キノコ
並びに有用菌体などの粉末ないしその抽出物を混合して
、成形加工した形態で栄養食品として用いられている。

確かに大豆、藻類、有用キノコなどの組成物は植物性高
蛋白であって栄養価の極めて高い食品である。

しかし、大豆、藻類はその細胞壁が硬く丈夫なため、摂
取しても体内で消化吸収され難いという問題点があった
。

その対策として、酸、アルカリ、酵素等の改質剤を添加
する事も可能であったが、酸、アルカリの添加の場合、
蛋白質の変成乃至分解が生じて製品とならない事があり
、酵素の添加の場合にはコストアップ乃至作業性の低下
等の問題点があり、実用されていない。

そこで本発明者は、混練のみならず粉砕、剪断加工効果
を付与し易い２軸型エクストルーダーを用いつつ、すべ
り現象を極力制限する手段について鋭意研究した結果、
本発明に到達した。

［発明の目的］本発明の目的は、有機酸またはその塩を添加する事によ
り大豆の蛋白質、繊維質等の改質を促進し、２軸型エク
ストルーダーにおける剪断作用を有効に活用して原料の
細胞壁を破壊し、消化吸収性の良い大豆加工食品を製造
する事にある。

［発明の構成］本発明により、大豆、藻類、有用菌体に有機酸またはその塩を配合して
なる組成物を２軸型エクストルーダー中で加工し組織を
改質して得られた物を次のバレルゾーンに搬送する第１
工程と、該組織改質物に有用キノコ及び多糖体を含んで
なる組成物を定量供給しつつ更に２軸型エクストルーダ
ーで処理する第２工程からなるとを特徴とする大豆加工
食品の製造法、および前記大豆加工食品の製造法であって、第１工程の２軸型エクストルーダーによる処理条件が、
圧力１１〜４０ｋｇｆ／ａｌ、温度１２０〜２００℃で
、第２工程の２軸型エクストルーダーによる処理条件が
、圧力１〜１０ｋｇｆ／ａｄ、温度７０〜１１０℃であ
る大豆加工食品の製造法、および有機酸またはその塩が、クエン酸、リンゴ酸、アスコル
ビン酸またはその塩乃至これらの組合わせである大豆加
工食品の製造法が提供される。

本発明は、上記の通り大豆に適量のスピルリナ等の藻類
、有用菌体、有機酸またはその塩を配合してなる組成物
を２軸型エクストルーダー中で組織の改質して得られた
物を次のバレルゾーンに搬送する第１工程と、該組織の
改質物に有用キノコ及び多糖体を含んでなる組成物を定
量供給しつつ２軸型エクストルーダーで更に処理する第
２工程からなり、栄養性及び消化性を改善された加工食
品の製造法に関するものである。

大豆本発明に用いられる大豆としては、通常用いられる緑色
、褐色、黄色種などの丸大豆、これを粉砕した大豆粉、
大豆蛋白質、大豆濃縮蛋白質、豆乳、大豆繊維質などを
挙げることができ、最終製品の形態によって任意に用い
ることができ、単独あるいは２種類以上を併用すること
もできる。

大豆を２軸型エクストルーダーで加工処理する条件は、
大豆の種類、品質、製品形態によって異なり、また、原
料水分や油脂量を調節しなければ、目的とする組織に改
質することは困難である。適正水分範囲外では、流動性
が低下したり、スクリューとシリンダー間で「すべり現
象」を発生するため目的の組織改質物を形成することは
困難となるおそれがある。

従来、油脂量（大豆自体からも油脂量が生じる事を避け
られない。）が多いとスクリューとシリンダー間で「す
べり現象」が生じるため、均一な組織化処理物が得られ
にくかったが、本発明ではこの「すべり現象」を防止するためにポーラ
ス構造、物理吸着性などが優れた多糖体を一種の改質剤
として配合することで、油脂類を抱合あるいは吸着作用
により、スクリューとシリンダー間に剪断応力が発生し
組織の改質が可能になる。

藻類本発明の藻類としては、緑藻、藍藻、珪藻類などで、そ
の種としてはスピルリナ、クロレラ、光合成りロレラ、
ドナリエラ・バーダウィルなどの有用な藻類を挙げるこ
とができる。藻類は、蛋白質、アミノ酸、ミネラル類な
どを豊富に含有している。例えばスピルリナは、ドナリ
エラ科の好塩緑藻類で、特にベーターカロチンはニンジ
ン、パセリなどの緑黄色野菜より多く含有されており、
スピルリナでは６００００〜１３００００１Ｕ（国際単
位）、ニンジンでは４１００ＩＵ含んでいる。スピルリ
ナ、クロレラ及びゆで大豆の成分量を第１表に示す。（
香用綾監修、［四訂食品成分表、女子栄養大学出版部）藻類は、細胞壁が硬く、通常ホモミキサーなどを用いて
物理・機械的に破壊したり、溶媒による抽出で、その有
効性分を吸収しやすい状態にして用いられている。本発
明では、２軸型エクストルーダーの有する高圧、粉砕能
力を活用し、直接細胞壁を崩壊させる。

スピルリナ等の藻類の添加量は、栄養効果、薬理効果が
得られる量であり大豆に対して０．　１〜２５重量パー
セント（以下Ｗ／Ｗ％と省略）で、好ましくは５〜２０
Ｗ／Ｗ％である。

有機酸およびその塩本発明の有機酸およびその塩は、大豆の蛋白質、繊維質
、スピルリナ等の藻類や有用菌体の細胞壁などを低温、
低圧の条件で、有効成分を過分解することなく組織の改
質を促進させるために添加される。有機酸およびその塩
としては、食用可能な物質であればよく、好ましくはク
エン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸およびその塩
である。

単独あるいは２種類以上併用することができる。

その添加量は、第１工程で用いる原材料の組成物のｐＨ
が４．０以下にならない量である。大豆に対して０．１
〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％である。酸の添
加量が、１０重量％を越えると有効成分が過分解したり
、製品が褐色に変色するのでよくない。酸の添加量が、
０．１重量％に満たないと大豆、スピルリナ等の藻類や
有用菌体などの組織の改質が充分に起こらないためよく
ない。

有用キノコ本発明の有用キノコとしては、霊芝、コツキノサルノコ
シカケ、ブクリヨウ、カワラタケ、シイタケなどを挙げ
ることができる。例えば霊芝（マンネンタケ）サルノコ
シカケ科に属す硬質キノコで、ガデノリン酸、多糖体、
ミネラル類を豊富に含有しており、制ガン性、抗アレル
ギー性、血圧降下作用などの生理活性を有することが判
明している。コツキノサルノコシカケ、ブクリヨウ、カ
ワラタケは、サルノコシカケ科に属する有用なキノコで
、漢方や医薬品原料として使用されている。

有用キノコは、単独ないし２種類以上併用することもで
きる。その使用法は、乾燥あるいは生であってもよく、
有用キノコ粉末や水、−エタノールなどの溶媒で抽出さ
れたエキスを用いるか、この抽出エキスをロータリーエ
バポレーターなどで濃縮したエキスを使用することがで
き、とくに限定されない。有用キノコの添加量は、大豆
に対して粉末の場合０．５〜３０Ｗ／Ｗ％で、エキスの
時は、０．２〜１５Ｗ／Ｗ％である。

有用菌体本発明の有用菌体としては、パン酵母、ビール酵母、酒
漬酵母、乳酸菌、有胞子などを挙げることができる。有
用菌体は、ビタミン類を豊富に含有しているが、細胞壁
が硬いため消化吸収が良くないことが知られている。細
胞壁の破壊方法は、通常超音波、ホモミキサーや酵素法
などが用いられている。本発明者は、２軸型エクストル
ーダーの特性を生かし有効成分を分解することなく細胞
壁を崩壊させることを見出だした。有用菌体の添加量は
、栄養効果、薬理作用が得られる量であり、例えば大豆
に対して２〜４０Ｗ／Ｗ％で、栄養強化と膨化の点から
５〜２０Ｗ／Ｗ％が好ましい。

多糖体本発明に用いる多糖体類としては、トウモロコシデンプ
ン、グアガム、ポリデキストロース、デキストリン、小
麦粉、デンプン、分解質、オリゴ糖、ペクチン、アラビ
アガム、コンニャクマンナン、プルランなどを挙げるこ
とができ、これらを単独ないし２種類以上併用すること
ができる。

大豆などの組成物に用いる多糖体は、最終製品の形態や
食感を改善し粘性を付与し、剪断応力を増強作用する改
質剤としての作用のある物質が好ましい。油脂の抱接作
用、吸着作用のためには、ポーラス構造を有する多糖体
が好ましい。その配合量は原材料の組織構造の改質と油
脂成分の固定などに必要な量であり５〜５０Ｗ／Ｗ％で
、好ましくは１０〜３０Ｗ／Ｗ％である。

２軸型エクストルーダー本発明に使用される２軸型エクストルーダーは、加熱、
押出し成型装置を意味し、加熱装置、冷却装置を備えバ
レルやダイ温度を制御しながらモーター駆動により、ス
クリューで、該原料を粉砕、混練、圧縮、剪断などの工
程をひとつのユニット機構で行い、加工途中に他の原材
料が定量フィーダー（定量供給装置）で添加され、これ
らをダイより押出し加工する装置である。これらの基本
的性能を満足するものであれば構造の如何を問わず本発
明の目的を達しうる。

本発明における、２軸型エクストルーダーの良好な加工
条件（運転条件）としては、該原料の種類や最終製品に
よって異なるが、第１工程のバレル温度は１２０〜２０
０℃、バレル内圧力は１１〜４０ｋｇｆ／ａｆの範囲で
ある。

バレル温度が、１２０℃に満たないと充分に組織の改質
がおこりにくく、消化吸収性を改善することが困難であ
る。バレル温度が２００℃を越えると組成物が、スクリ
ューとシリンダー壁に焼付いたり、有効成分の過分解が
促進されるためよくない。バレル内圧力はｌ１ｋｇｆ／
ａＩｒに満たないと充分に組織の改質がおこり難いため
よくない。バレル内圧力は４０ｋｇｆ／ａｌを越えると
組成物が、有効成分の過分解が促進するためよくないか
らである。以上が限定理由である。

第２工程の加工条件は、バレル内圧カニ１〜１０ｋｇｆ／Ｃｘｌ温度＝７０〜１
１０℃ である。

これらの限定理由は次のとおりである。

第２工程の圧力は、１　ｋｇ　ｆ　／ｃｕｔに満たない
と無定形機能性大豆食品の抽出し成形性が低下し、また
、水分の発散（揮発）がしに（いため柔らかい組織とな
るのでよくない。１０ｋｇｆ／ａＩｒを越えると各原材
料に含有されている有効成分（低沸点化合物）が揮発し
たり、均一な大豆加工品を得られにくい点があるので好
ましくない。

第２工程の温度は、７０℃に満たないと無定形機能性大
豆食品の流動性が低下しダイ部が詰まる原因となるので
よくなく、１１０℃を越えると油脂成分の酸化・分解が
促進されるのでよくないからである。

なお、ダイ先端部温度を６０〜１１０℃にすると目的の
膨化ならびに組織の改質を安定して行なえる。最終製品
形態によってダイの形状を任意に選択することができる
。製品をカットし味付けすることもでき、粉砕装置を用
いて粉砕し、カプセルに充填したり、製剤化して用いる
ことができる。

本発明においては、調味料、香料、甘味料などを２軸型
エクストルーダーの特性を利用して、添加することがで
き、容易に嗜好性を高めることが可能である。これらの
添加物は単独乃至２種類以上併用することができる。

［発明の効果コ本発明を実施する事により、前記目的のすべてが達成される。

すなわち栄養バランスに優れ、低カロリーで消化吸収性
の良い健康食品である大豆加工食品が得られる。

［実施例コ以下に実施例を用いて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１脱脂大豆粉末１００部、スピルリナ１０部、クエン酸２
部、ペクチン６部、ビール酵母２０部と水４５部を混練
し、２軸型エクストルーダーに付設されているスクリュ
ーフィーダーを用いて投入した。この時のバレル温度は
、１５５℃、バレル内圧力１５ｋｇｆ／ｃｎｆ、スクリ
ュー回転数は、１０Ｑｒ、ｐ、ｍであった。次のバレル
ゾーンに搬送し、霊芝抽出エキス１５部（エキス固形分
３７゜５Ｗ／Ｗ％）、テキストリン３０部、トコフェロ
ール５部を混合し定量フィーダーでバレルに搬送し、混
合混をおこなった。この時のバレル温度は９５℃で、圧
力は６ｋｇｆ／ｃｏ？であった。ダイは径２×４ヶ孔を
使用して抽出し、径が５■の均一な膨化物を得た。

実施例２大豆粉末１００部、スピルリナ１０部、大豆蛋白質１０
部、乳酸菌１５部、クエン酸１．５部と水４０部を混合
し、２軸型エクストルーダーに付設されているスクリュ
ーフィーダーを用いて投入した。この時のバレル温度は
、１３０℃で、バレル内圧力１６ｋｇｆ／ｃｎｆ、スク
リュー回転数は、１００ｒ、ｐ、ｍであった。次のバレ
ルゾーンに搬送し、霊芝微粉末２５部、デンプン分解物
２０部。

トコフェロール７部を混合し、定量フィーダーを用いて
バレルに搬送した。この時のバレル温度は１００℃で、
圧力は６　ｋｇ　ｆ　／ａｄであった。ダイは径２×４
ヶ孔を使用して抽出し、径が４ｍｍの膨化物を得た。こ
の物を乾燥し水分含有率３．５重量％にし、通常用いら
れる粉砕装置で粉砕を行いカプセル重点装置でカプセリ
ングを行った。

実施例３精製大豆粉末１００部、スピルリナ１０部、ビール酵母
８部、グアガム３部、アスコルビン酸３部と水４０部を
混合し、２軸型エクストルーダーに付設しているスクリ
ューフィーダーを用いて投入した。この時のバレル温度
は１７０℃、バレル内圧力は２２ｋｇｆ／ｃａｒ、スク
リュー回転数は、８５ｒ、ｐ、ｍであった。この物を次
のバレルに搬送し、コツキノサルノコシカケ粉末１５部
、霊芝抽出エキス１２部（エキス固形分３７．５Ｗ／Ｗ
％）、デキストリン３０部、トコフェロール７部を混合
し、定量フィーダーを用いてバレル搬送した。この時の
バレル温度は１００℃で、バレル内圧力は５ｋｇｆ／ｃ
ｄであった。ダイ孔の幅３５岨、ダイ孔の厚さ６ｍｍの
ダイに搬送し、板状の組織成形物を得た。

比較例１〜３以下２軸型エクストルーダーの運転条件を変化させた時
の無定形膨化物の実施例を第２表に示す。

次に実施例１，３と比較例１．２によって得られた加工
食品の消化吸収成の定性的な評価法として水に対する膨
張性、比容積（植物種子置換方法；柳瀬ら１食品総合研
究所報告４２号、１〜９ページ、１９８３年）と品質を
評価した結果を第３表に示す。

消化吸収性試験は、日本薬局法第１１改正に基づいて蛋
白質の消化性試験によって評価した。蛋白質消化力は濁
度によって３段階で評価を行った。

＋混　　濁　（消化性不良） ±やや混濁　（消化性やや不良）一混濁せず　（消化性良好）体重７０ｇのウィスター系ラット１群６０匹を用いて、
各ラットに実施例１．３と比較例１．２で得た機能性大
豆食品を２週間摂取した後、体重増、血清コレステロー
ル値を測定した結果を第４表に示す。

第４表に示すように本発明の組成物を用いて得られた加
工食品で、飼育したラット群の血清コレステロール値は
比較例に比べて著しく低下した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆、藻類、有用菌体に有機酸またはその塩を配
合してなる組成物を２軸型エクストルーダー中で加工し
組織を改質して得られた物を次のバレルゾーンに搬送す
る第１工程と、該組織改質物に有用キノコ及び多糖体を
含んでなる組成物を定量供給しつつ更に２軸型エクスト
ルーダーで処理する第２工程からなる事を特徴とする大
豆加工食品の製造法。
（２）第１工程の２軸型エクストルーダーによる処理条
件が、圧力１１〜４０ｋｇｆ／ｃｍ＾２、温度１２０〜
２００℃で、第２工程の２軸型エクストルーダーによる
処理条件が、圧力１〜１０ｋｇｆ／ｃｍ＾２、温度７０
〜１１０℃である特許請求の範囲第１項に記載の大豆加
工食品の製造法。
（３）有機酸またはその塩が、クエン酸、リンゴ酸、ア
スコルビン酸、酢酸またはその塩乃至これらの組合せで
ある特許請求の範囲第１項乃至第２項の内いずれか１項
に記載の大豆加工食品の製造法。